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文/近云

小時候，我對鵝沒什么好印象。雖然《鵝》里的優(yōu)美畫面時常在家附近的小河展開，但這絲毫不能減少我對這種猛禽的戒備之心。在東北農(nóng)村的院子里，大黃狗看家護(hù)院天經(jīng)地義，大公雞秉承人不犯我我不犯人，唯有著高聳著長頸的大鵝，總是在人們還沒搞清楚情況就冷不防的群起而攻之，令人措手不及。

不過，這些鵝絕不是為了守門而生，他們更重要的使命是生蛋。鵝蛋，比雞蛋鴨蛋大上許多，握在手里沉甸甸的，一個鵝蛋能成就一盤美味的炒蛋，這也成為我每天冒著被鵝咬的風(fēng)險去撿蛋的動力。

吃鵝肉，當(dāng)然也是吃的。那些不生蛋的鵝最后總是會被端上餐桌，做法，在東北自然是鐵鍋燉大鵝。但那也是偶爾才吃一次鵝肉，遠(yuǎn)不似如今紅紅火火的鐵鍋燉大鵝。至于味道，我還真想不起了，畢竟，鐵鍋里燉啥都香，鵝肉顯然沒能在我還是孩子時留下太多印象。

如今想來，我對鵝作為一種美味食物的探索就這樣停滯了好多年，直到我來廣東工作。

廣東人對鵝的熱愛，天下第一。

最近大火的《尋味東莞》，隔著屏幕也能讓人感受到鵝的飄香和人們對鵝的摯愛。從大嶺山燒鵝、酸梅鵝、白斬鵝、白灼鵝腸、爆炒鵝血、南乳燜鵝，到香蕉燜鵝，五味鵝，燒鵝瀨粉，活脫脫上演了一幕《風(fēng)味大鵝》！

然而，東莞人花式吃鵝不過是廣東人吃鵝的一個縮影。廣東各地，料理起鵝來分門別派，各有千秋，要論吃么......自是來者不拒，遠(yuǎn)近通吃。

珠三角一帶，廣式燒鵝拔得頭籌，除了別具一格的東莞的大嶺山燒鵝，堪稱一絕的廣州深井燒鵝以及別有洞天的江門古井燒鵝也同樣味美令人難忘。

走在珠三角的街道上，無論是大飯店里，還是路旁林立的燒臘店、大排檔，掛在櫥窗里的肥大燒鵝總是油亮地洋溢著城市里的煙火氣。在這里，無所謂什么方法燒制的燒鵝，只要味道好，為了斬件燒鵝而排隊實(shí)在是太平常不過。食客們專注的看著師傅利落的摘下自己選中的心水鵝，又被汁水四溢的斬成一件又一件，這樣的一幕幕每天都在重復(fù)上演。

我對燒鵝的好奇由此而生，以至于剛工作的時候時常下班后精疲力盡，就去燒臘店里解決晚飯。每次點(diǎn)好單，師傅看似隨意的手起刀落幾下，一份不算精致的燒鵝飯就會伴著濃濃的香氣被推到面前。锃光瓦亮的鵝皮之下是一層薄透的脂肪，包裹著肌理清晰、滑嫩緊致的鵝肉，隱隱滲出的油汁充滿了誘惑。迫不及待的夾起一塊，再蘸一下琥珀色酸梅醬放入口中，哇，鵝皮薄香酥脆，鵝肉香甜豐腴，就一口，引爆味蕾，再也割舍不下。

廣東的燒臘店是個神奇的地方，店面不大，裝修也毫不講究，卻總是充滿熙熙攘攘的各色食客。擁擠、油膩、嘈雜似乎是這個地方的標(biāo)配，但熱鬧和好味又總引得人們流連。就是這樣的燒臘店里，翻滾的熱鍋中撈起的樸實(shí)瀨粉，加一勺鮮香高湯，鋪一層脆皮燒鵝，一碗看似簡單的燒鵝瀨粉，卻堪稱街坊們的美食之光。那是對腸胃最溫暖的安慰，鵝肉的魅惑，瀨粉的纏綿，汁水的豐盈，此般和諧與驚艷，只有吃過的人才懂。

很多像我一樣的外地人初到廣東大概都是從燒鵝開始愛上了鵝，但這只是起點(diǎn)，吃鵝路上，驚喜不斷。初與潮汕的鹵鵝相遇，緣起鹵水拼盤中的鵝掌、鵝翼，濃郁的醬香，厚重的口感，讓我對鹵鵝開始分外著迷。 

不似燒鵝般明晃晃油亮亮的張揚(yáng)，潮汕的鹵鵝有一種細(xì)致內(nèi)斂的獨(dú)特韻味。被制成鹵鵝的獅頭鵝很大，但卻被潮汕人料理的十分精致。普通的嫩鵝吃的是鵝皮鮮滑，鵝肉香嫩，肉汁飽滿，而吃老鵝講究是那股香醇濃郁，味久而悠長。

但是鹵鵝于我，鵝肉僅能屈居次位，那些看起來肥嘟嘟，吃起來軟糯糯的肥肝才是我的最愛，一口下去的滿足總能讓我無法自拔地沉醉，加上脆爽的鵝腸，彈韌的鵝珍，不禁讓人感嘆人間為何會有如此美味。

但真正讓老饕視為珍寶的是老鵝頭，尤其是獅頭鵝上的那個肉瘤，那是整只鵝最為精貴的地方。鵝頭上的肉質(zhì)軟滑，富含膠質(zhì)，極容易咬，有富有嚼勁，加上鹵汁的浸染......就像蔡瀾老師說的，死前必吃之物。雖然價格也很貴，三五年的頭頸往往比整只嫩鵝還要貴上許多，卻依然擋不住食客們的追捧，這恐怕就是對老鵝頭最大的認(rèn)可了吧。

無論是燒鵝還是鹵鵝，我都是一見鐘情，大抵因為它們都比較合乎北方人的胃口。唯獨(dú)對白切鵝，像是跑了一場戀愛馬拉松才終于迎來了大圓滿。

很長一段時間，作為北方人，我很難適應(yīng)白切這種做法，總覺得寡淡而單調(diào)。不知道是在一個地方待得久了味蕾有了傾斜，還是終于吃到了廚藝高超，直到后來慢慢有被白切雞驚艷到，我才開始從新認(rèn)識了白切這種做法。白切的做法做鵝，我只想說，白切鵝，讓人對鵝愛得更加純粹。

在高湯里反復(fù)浸煮的白切鵝，肉質(zhì)慢慢變得緊實(shí)，韌勁十足。一盤好的白切鵝，淡黃的表皮，嵌著淺粉色的鵝肉，肉眼可見的軟嫩細(xì)致。蘸著沙姜豉油入口，肥而不膩，汁水橫流，嗯，鵝有鵝味，是對白切鵝的最好詮釋。

在廣東，各地的廚師們給了鵝最好的禮遇。除了燒鵝、鹵鵝、白切鵝，以及《尋味東莞》中出鏡的各種鵝，仍然有數(shù)不清的鵝的做法，比如醉鵝、咸水鵝、各式燜鵝、各式鵝煲、各式鵝飯、全鵝宴......

如果你是名美食愛好者，追尋一只鵝的至味，那一定要來珠三角吃燒鵝，潮汕澄海吃老鵝頭，粵西吃白切鵝......如果你是一名吃貨，想要嘗遍鵝的滋味，那么東莞鵝城開啟你的第一站，當(dāng)然，我所在的廣州也是不錯的選擇。

總之，廣東歡迎你：來吃鵝！