隨著新的會計準則的執(zhí)行，應付福利費的科目成為歷史。新的企業(yè)財務通則的出臺，也取消了14%福利費的計提要求。新的稅法出臺，筆者估計也會向現(xiàn)在外資處理方法接近，即按實列支福利性支出(可能會有一個列支標準)。在這種背景下，我們無須討論應記入何科目，事業(yè)單位食堂費用只能記入管理費用核算(但也要區(qū)別交際應酬、職工福利等支出，以便納稅調(diào)整)。直接列入費用，就必須要有合法的原始憑證作為記賬依據(jù)。因此筆者的觀點是建議對事業(yè)單位食堂費用的核算應逐步規(guī)范，杜絕白條列支，以免增加事業(yè)單位的稅收成本。
一、進行事業(yè)單位職工食堂費用核算的要素及分析
(一)核算要素
在對事業(yè)單位食堂進行核算時，要了解構成核算要素都有哪些，對于事業(yè)單位職工食堂來說，其要素包括了五大方面，分別為：資產(chǎn)、負債、收入、費用、損益。
首先來說資產(chǎn)，指的是事業(yè)單位食堂所擁有和控制的，可以用貨幣進行計量的經(jīng)濟資源，其中包括了庫存主副食、調(diào)料以及各種債權等。而負債指的是事業(yè)單位食堂經(jīng)營中，因采購主副食采購人員對客戶賒欠的款項。收入在這里指的是在提供飯菜、食物等業(yè)務經(jīng)營的過程中，實現(xiàn)的事業(yè)單位食堂營業(yè)收入，事業(yè)單位食堂因為不同的管理方式，其收入包括了飯票和補貼兩種收入。費用是指在經(jīng)營過程中事業(yè)單位食堂產(chǎn)生的各類耗費。事業(yè)單位食堂能夠提供出各種可口飯菜，需要采購白面、大米等主食與各種副食，全部這些屬于事業(yè)單位食堂的費用。而損益則是指在一定期間事業(yè)單位食堂的經(jīng)營成果，是在一定期間內(nèi)事業(yè)單位食堂的收入去掉費用的剩余金額。雖然作為事業(yè)單位職工食堂，不是以盈利為目的的，但在一定期間內(nèi)，經(jīng)營的成果是事業(yè)單位食堂管理好壞的反映，可以提供事業(yè)單位食堂管理改進的參考。
1.直接成本
直接成本是指在食品生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔助材料等直接材料，是餐飲成品中具體的材料費，是事業(yè)單位食堂最重要的成本支出和核算要素。
2.間接成本
間接成本是指事業(yè)單位食堂經(jīng)營、服務、管理過程中，所發(fā)生的與食品生產(chǎn)相關聯(lián)的各項費用，如水電費、燃氣費、維修費、低耗費、通信費、交通費、人員用工費用(工資、福利、獎金、保險)等。
3.毛利率指標
毛利率指標是指高校事業(yè)單位食堂的管理機構根據(jù)事業(yè)單位食堂的經(jīng)營性質(zhì)下達不同的毛利率指標，作為考核事業(yè)單位食堂經(jīng)濟運行效益的依據(jù)。
(二)分類
從核算性質(zhì)來分：主要分為單一食品的定價核算和班組經(jīng)營目標控制核算。單一食品的定價核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營性質(zhì)在準確計量直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上，根據(jù)質(zhì)價相符的原則，科學合理確定食品的銷售價格。班組經(jīng)營目標控制核算是指事業(yè)單位食堂以班組為基本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營性質(zhì)，在明確經(jīng)營目標基礎上，將班組當日(月度)實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析，從而實現(xiàn)對經(jīng)營目標控制情況的科學評價。
從核算時效性來分：主要分為日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日將事業(yè)單位食堂(班組)發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價事業(yè)單位食堂(班組)每日經(jīng)濟運行狀況。月成本核算是指每月將事業(yè)單位食堂(班組)實際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析，從而評價事業(yè)單位食堂(班組)每月實現(xiàn)經(jīng)營目標的效果，同時能夠分析出事業(yè)單位食堂(班組)在經(jīng)營服務過程中成本、費用控制和食品核算定價中存在的問題，相對于日成本核算月成本核算準確性較高。
二、核算科目的設置
對事業(yè)單位食堂來說，它的經(jīng)濟活動的特點是簡中有繁，進行科學的各項經(jīng)濟業(yè)務的分類，能夠對不同的經(jīng)濟業(yè)務進行分門別類地監(jiān)督和反映，同時對事業(yè)單位食堂狀況的各種變化進行記錄，方便為日常管理提供需要的核算資料，以此反映出事業(yè)單位食堂管理的情況。按不同的內(nèi)容歸類事業(yè)單位食堂的各項經(jīng)濟事項，以便于核算的項目(就是事業(yè)單位食堂的核算科目)的進行，其為進行核算、設置賬戶所必須遵循的依據(jù)和規(guī)則。
(一)食品庫存
1.主食庫存
用以對事業(yè)單位食堂買進和領用的小米、白面、大米等主食進行核算的，買進在該科目記入借方，在該科目將領用記入貸方，在借方的余額中，反映各種庫存的主食。
2.副食庫存
用以對事業(yè)單位食堂買進和領用的各種食用油、蔬菜、肉類、以及各種調(diào)料等副食進行核算的，買進在該科目記入借方，在該科目將領用記入貸方，在借方的余額中，反映各種庫存的副食。
(二)應付賬款
應付賬款是核算事業(yè)單位食堂的采購人員賒欠供應單位的主副食采購等款項，所發(fā)生的應付賬款在該賬戶記入貸方，所歸還的應付賬款在該賬戶記入借方，余額通常在貸方，是對欠供應單位的累計款項的反映。
(三)財務往來
事業(yè)單位食堂和財務各種往來業(yè)務的核算稱為財務往來，在該科目的貸方記入采購人員報銷的暫借備用金或采購款，在該科目的借方依據(jù)規(guī)定就餐人數(shù)和伙食標準記入從財務部門撥入的補貼收入，在該科目余額記入貸方，欠財務的往來款從中反映。
(四)伙食相關
1.伙食成本
伙食成本核算的是實際消耗的主食副食以及調(diào)料等實際成本。一般該科目在期末無余額產(chǎn)生。
2.伙食收入
伙食收入核算的是財務轉來的飯票收入(非伙食費包干)和伙食補貼收入(伙食費包干)。一般該科目在期末無余額產(chǎn)生。
3.伙食盈虧
伙食盈虧核算的是事業(yè)單位食堂的經(jīng)營成果(一定期間內(nèi))。該科目的借方余額反映累計的虧損，貸方余額反映累計的贏余。
(五)錢票相關
1.印刷錢票
印刷錢票核算的是在外面所印制錢票的票面總額。實際印刷出來的錢票在該科目下記入貸方，在該科目下，沖銷記入借方，還沒有進行沖銷的印刷錢票是貸方余額。
2.庫存錢票
庫存錢票核算的是已經(jīng)印刷并且入庫的錢票。實際入庫錢票在該科目下記入借方，在該科目沖銷記入貸方，庫里尚存的錢票是借方余額。
3.回籠錢票
回籠錢票核算的是事業(yè)單位食堂所賣出飯菜食品回收的錢票。在該科目下，借方進行核算回收的錢票，而貸方則核算核銷的回籠錢票。在該科目下余額是在借方，反映已回收但沒有沖銷的回籠錢票。
三、核算的賬務處理
(一)印刷錢票的賬務處理
當錢票已經(jīng)印回時，與其相關的當事人在進行共同驗收后，要對其做出賬務處理，庫存錢票為，印刷錢票為貸。
(二)采購核算
在進行采購主副食之后，責任人需要根據(jù)驗收單做出賬務處理，庫存主食與庫存副食為借，財務往來為貸。
(三)領用核算
事業(yè)單位食堂對主副食進行領用的時候，需要以領料單為依據(jù)，做出賬務處理，伙食成本為借，庫存主食與庫存副食為貸。
(四)取得伙食收入的核算
如果伙食費為包干，事業(yè)單位食堂不發(fā)行飯票，每月單位根據(jù)定好的伙食費標準制定伙食補助單，財務給事業(yè)單位食堂轉賬當做事業(yè)單位食堂伙食收入，這時賬務處理是，財務往來為借，伙食收入為貸。
如果伙食費不實行包干，事業(yè)單位食堂發(fā)行錢票，在通常情況下，不允許事業(yè)單位食堂經(jīng)手現(xiàn)金，一般是由財務代發(fā)行，這時的財務賬務處理為，現(xiàn)金類應收款為借，事業(yè)單位食堂應收款為貸;事業(yè)單位食堂賬務處理為，財務往來為借，庫存錢票為貸;當主副食賣出回收錢票時，賬務處理為，回籠錢票為借，伙食收入為貸。
(五)結轉盈虧的核算
當月結束以后，都要將當月伙食成本和伙食收入結轉成為伙食盈虧。
(1)結轉伙食成本核算，伙食盈虧為借，伙食成本為貸。(2)結轉伙食收入核算，伙食收入為借，伙食盈虧為貸。
經(jīng)過以上的賬務處理后，伙食成本和伙食收入賬面上的余額為零，如果伙食盈虧是借方余額，就是累計虧損;如果實貸方余額，就是累計贏余。
(六)過渡類賬務處理
通過以上賬務處理后，庫存錢票反映的是庫里現(xiàn)存飯票總額，而回籠錢票是反映的累計回收錢票，而那些發(fā)行在外卻沒有被收回的錢票，在工程結束以后可以退換現(xiàn)金，如果沒有被退換則視為回籠，這時過渡性科目注銷的賬務處理，印刷錢票為借，庫存錢票與回籠錢票為貸。
進行了以上賬務處理后，回籠錢票、庫存錢票、印刷錢票的賬戶為零。
四、報表的編制
在事業(yè)單位食堂核算工作中報表的編制是一項非常重要的內(nèi)容。根據(jù)日常的核算資料，分別按月度、季度、年度編制會計報表，事業(yè)單位食堂核算的報表也同樣是按月度、季度、年度進行編報。為了使事業(yè)單位領導和事業(yè)單位食堂管理者可以總括、系統(tǒng)、全面的對事業(yè)單位食堂經(jīng)營狀況做出了解，就需要系統(tǒng)的定期地將日常核算資料進行整理，綜合全面地以表格形式反映出來。事業(yè)單位食堂核算報表綜合體現(xiàn)了事業(yè)單位食堂經(jīng)營成果和經(jīng)營管理水平，同時是事業(yè)單位領導進行經(jīng)營決策時的一個重要依據(jù)，所以它有著極其重要的作用。
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