川菜烹調(diào)中的辣椒“五虎將”——
在川菜烹調(diào)中，各種形態(tài)和色澤的辣椒，其辣味與香味也都各有其長，川人擇優(yōu)攝取、采用不同的加工和烹調(diào)方式，使其辣與香、滋與味、食和趣淋漓盡致的展現(xiàn)出來。尤為是廣泛使用的二荊條、朝天椒、小米辣、野山椒、泡海椒，‘五椒’登場，各顯神通，我之命其為“辣椒五虎將”。
二荊條辣椒：成都以及周圍各縣都有種植，但以成都雙流牧馬山和龍?zhí)端鲁霎a(chǎn)最佳。二荊條辣椒身姿修長，把柄帶彎鉤，每年5-10月上市，自5月，青辣椒不采摘繼續(xù)生長個(gè)把月就會變?yōu)榧t辣椒。二荊條辣椒香味濃郁，口味香辣回甜，色澤紅艷，可以做菜、制作干辣椒、泡辣椒、豆瓣醬、辣椒面、辣椒油。辣度：中；色澤：紅；香味：佳。
成都及附近還有種辣椒中的精品，新都石板灘特產(chǎn)的“東山海椒”，其肉厚、紅艷、香辣，享有美譽(yù)。尤為是剛熟的頭批青椒，尤為細(xì)嫩、清香、辛辣、回甜，是成都人視為嘗新的必須，尤為是炒青椒肉絲、青椒回鍋肉、青椒鹽煎肉、干煸青椒更是絕佳。新鮮的紅海椒，是做豆瓣醬的必須，干海椒則是成都人做熟油辣子的首選，不僅色澤紅亮、浸泡過兩三次后，依然紅艷，香辣怡人。
朝天椒：朝天椒品類較多，朝天而長，短小挺直，在很多地方都有種植，貴州出產(chǎn)的品質(zhì)尤佳。朝天椒也有長辣椒、子彈頭、圓錐椒、七星椒等品種，因椒果小、辣度高、易干制，主要作為干辣椒。朝天椒辣味比二荊條辣椒強(qiáng)烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，制作成干辣椒用于熗炒類、辣椒面、辣椒油等。辣度：辣；色澤：中；香味：中
七星椒是朝天椒的一種，產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)、內(nèi)江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚更濃烈，可以制作泡辣椒、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。為中國吉尼斯吃辣椒大賽的指定辣椒。七星椒皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅，是兼具辣、香、紅三大優(yōu)點(diǎn)的辣椒，川菜辣子雞、香辣蝦、水煮魚等香辣菜肴的首選。辣度：很辣；色澤：中；香味：中。
小米辣：小米辣產(chǎn)于云南、貴州，辣味是所介紹的幾種辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不濃，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。辣度：特辣；色澤：中；香味：中。川菜中鹽幫菜、宜賓菜最為擅長用小米辣椒。
野山椒：是近十余年川菜辣椒中的新成員，以前少用使用。主要是來自廣東、廣西，云南、貴州、四川西昌均有產(chǎn)。野山椒是一種野生辣椒樹的果實(shí)，產(chǎn)于山區(qū)，個(gè)小色青、辣味較烈；當(dāng)?shù)厝思叶喟研虏烧囊吧浇废磧袅栏?，用山泉水或涼開水，加精鹽、白糖、白酒和一些香料，泡制成酸辣咸甜的泡野山椒。
野山椒既可作開胃小碟，亦可烹調(diào)泡椒風(fēng)味菜肴。像川菜中流行的酸菜魚、爽口老壇子、泡腳鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒鱔片、野山椒蒸魚頭、山椒拌白肉、山椒炒豆絲、山椒燒花菜等，甚至也可用來做山椒脆臊面，總之用法很多，十分隨意。
泡辣椒：巴蜀地區(qū)的泡辣椒十分具有特色風(fēng)味，泡紅辣椒更是烹調(diào)家常菜不可或缺的，尤其是四川獨(dú)特的泡魚辣椒，更是中華菜系中的一朵奇葩調(diào)料。泡紅辣椒是巴蜀人家泡菜中的主角，也是每家大小川菜館必備調(diào)輔料。由于泡紅辣椒色澤紅亮、酸辣微甜、辣而不燥、味感悠長，故而近二年來，在川菜中形成了一個(gè)獨(dú)特的泡椒風(fēng)味味型。
當(dāng)然其泡椒菜肴要風(fēng)味的關(guān)鍵取決于泡椒的品質(zhì)。川西壩子通常泡紅辣椒多選用新鮮二荊條辣椒，川東多用子彈頭朝天椒，川南則好用七星椒或小米辣。通常是把辣椒洗凈晾干水氣后，就可放入泡菜鹽水壇中浸泡。泡菜鹽水的調(diào)制并不復(fù)雜，但需用四川自貢出的專用泡菜鹽、加香料包、冰糖（或甘蔗汁）、少許白酒，用純凈水或礦泉水調(diào)成，鹽、糖融化后嘗一嘗，味較咸、微酸略甜、稍帶酒香即可。這樣就可長久使用，只是每次泡新的辣椒時(shí)，適量加點(diǎn)鹽和水就行了。泡入辣椒后需放置在陰涼潮濕處。
還值得一提的是干辣椒。在川菜烹調(diào)中，根據(jù)食材和烹調(diào)方式，在干辣椒的運(yùn)用上也分得很清楚，這就有了不同形態(tài)的辣椒用料。
干辣椒節(jié)：以干辣椒段烹調(diào)的成菜辣而不燥、香氣撲鼻、辣味悠長。多用在川菜中的麻辣、香辣、干鍋、煳辣、潑辣等味型的菜品中，一些辣味低的味型中也會用干辣椒節(jié)作提香增色之用，通常是先下油鍋炒出香味，取其煳辣熗香之味。
刀口辣椒：則以干紅辣椒節(jié)，鍋中放少許油，燒至三四成熱，下拉交節(jié)炸制深紅色，出辣香，但不可以炸焦、炸煳，撈出晾涼，用刀剁成碎末，多用于制作水煮類、熗辣味、香辣味菜肴。
辣椒粉：用細(xì)辣椒粉來烹調(diào)成菜一般都是相對細(xì)致的菜品，用量也較少，所以辣味較強(qiáng)，色澤依然紅亮，辣而不烈。一般使用在干拌菜品，有提色、增香、添辣的效果，多用于調(diào)制麻辣蘸碟，像串串香類。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.05.20 成都
