○ 前言
2019，好食記推出“私藏美食小清單”欄目。
提供清單的人，可以是耳熟能詳?shù)牟惋嫿绱罂?，也可以是?duì)“吃”有追求的人?；蛘呤亲哌^(guò)許多地方，見(jiàn)識(shí)了各種美食的人，也可以是各行各業(yè)的知名人士。
這些清單，更多是帶著個(gè)人的性格。不分貴賤，不分大小，沒(méi)有任何商業(yè)利益。
讓我們透過(guò)這些清單，為生生不息的煙火人間打個(gè)烙印，為記憶中經(jīng)歷過(guò)的老日子做傳。
全文：2280字 | 9分鐘閱讀
本期人物
劉保利：編劇，導(dǎo)演，獨(dú)立戲劇制作人。
做餐館好吃，你這個(gè)餐館才可以持續(xù)的開(kāi)下去，這是唯獨(dú)的一個(gè)也是最為重要的因素。
Part 01
我喜歡吃的館子有一部分扎堆在菜市場(chǎng)。
我經(jīng)常去逛菜市場(chǎng)，那些買(mǎi)菜的都認(rèn)識(shí)我，他們會(huì)主動(dòng)挑他們覺(jué)得比較好的菜，給我留著。
有一次我隔了幾天沒(méi)去，那個(gè)賣(mài)魚(yú)的大姐看見(jiàn)我，拿出了一條5斤重的鯽魚(yú)說(shuō)，專(zhuān)門(mén)給我留的。這種大鯽魚(yú)其實(shí)很難得，但她知道我很挑剔，也會(huì)吃，所以愿意給我留。而且我遇見(jiàn)好東西是不會(huì)搞價(jià)的，只要認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)東西真的好，我都愿意買(mǎi)單。
我很喜歡來(lái)這種煙火氣濃的地方，這里人情味兒也很濃。
- 開(kāi)封小伙子的鹵羊臉 -
菜市場(chǎng)里有個(gè)開(kāi)封小伙子，是賣(mài)桶子雞和鹵羊臉的，我買(mǎi)的最多的是羊臉。
后來(lái)我跟這個(gè)小伙子熟了，就建議他把羊臉的香料減少點(diǎn)，因?yàn)橄懔霞拥枚啵蜒蛉獗緛?lái)那個(gè)膻味完全除掉，就改變這個(gè)食物本身的味道了。
那個(gè)小伙子說(shuō)他們家是賣(mài)鹵味的世家，不愿意改變配方，我說(shuō)你不能為了擴(kuò)大銷(xiāo)量就改變羊肉所有的味道啊。
我把羊臉買(mǎi)回家以后切成細(xì)絲，做羊霜湯，這也是我們老家修武那邊的傳統(tǒng)菜。將鹵好的羊臉加點(diǎn)蔥、蒜、料酒，在熱油里爆炒，再加水煮，里面放點(diǎn)粉條、黃花菜，這樣就成了一碗霜湯。
地址：豐樂(lè)路岳砦農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)封桶子雞
人均：￥30
- 老太太的餛飩-
市場(chǎng)里有一個(gè)70多歲的老太太，天天賣(mài)餛飩和餃子。
她的餡兒都是盤(pán)好的，餛飩皮和餃子皮也是現(xiàn)成的，你說(shuō)要多少她就給你包多少。要是論斤買(mǎi)她給你包的餡兒就少，要是論個(gè)兒買(mǎi)餡兒就包得多。
我每次要吃多少個(gè)，就讓她包多少個(gè)，在那看著她包。她會(huì)告訴我她買(mǎi)的哪家的肉、哪家的菜，這樣我心里有譜，吃著也特別放心。
地址：豐樂(lè)路岳砦農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)餛飩小攤
人均：￥15
- 羅玲椒麻雞 -
這家店的老板是汝南人，椒麻雞是她的祖?zhèn)鞑恕?/p>
我覺(jué)得這個(gè)椒麻雞好吃在她用的雞肉品質(zhì)好，一定不是肉雞?，F(xiàn)在很多雞肉吃著沒(méi)有雞的味道，就是因?yàn)槟切╇u都是吃飼料催著長(zhǎng)大的，生長(zhǎng)的速度太快了。
這個(gè)椒麻雞的雞肉還有雞肉的味道。難得。
地址：天明路與群辦路交叉口向南150米路西
人均：￥40
Part 02
我對(duì)食物極端挑剔，除了菜市場(chǎng)周?chē)?，鄭州其它區(qū)域也有幾家我喜歡吃的店，推薦給大家。
- 二合館 -
鄭州大小餐廳我都吃過(guò)，覺(jué)得最好的還是二合館。
整體的感覺(jué)都很好，無(wú)論是食材還是口味，因?yàn)槔钪卷槾髱熓莻€(gè)很有匠心的人，有了這個(gè)背書(shū)二合館很讓人放心。
地址：航空港區(qū)世航之窗A座3樓
人均：￥120
- 鮮靜海鮮自助餐廳 -
我的飲食習(xí)慣很簡(jiǎn)單，喜歡吃食物的本味。
這個(gè)餐廳就在建國(guó)飯店一樓，我去吃了好幾次，都只要了一鍋白水，服務(wù)員覺(jué)得我很奇怪，怎么只要白水呢。
其實(shí)好的海鮮就要直接吃它的本味，很多東西都要盡可能吃活的，或者用白水煮一下，再蘸一點(diǎn)點(diǎn)醬油就可以了。
地址：金水路與民航路交叉口
人均：￥200
- 瑕丸戶(hù)儂 -
這家是我比較喜歡吃的一家日餐店。
我去了就只吃刺身，像金槍魚(yú)、三文魚(yú)，都很新鮮，再加上芥末、醬油，口感很好。
后來(lái)我朋友去了幾次，覺(jué)得不像我說(shuō)的那么好，后來(lái)才知道，老板是給我留了不一樣的刺身。
地址：花園路與東風(fēng)路交叉口向西200米路南
人均：￥166
- 葛記燜餅 -
偶爾我也會(huì)去一下鄭州的老字號(hào)。過(guò)去的老字號(hào)大多是為了充饑，油特別大，它也確實(shí)香，我每次吃幾口之后就膩了。
老話說(shuō)河南菜的特征是咸香不塞牙，這個(gè)就是典型的老字號(hào)店。
地址：農(nóng)業(yè)路與經(jīng)一路交叉口向北50米路東
人均：￥40
- 杜康大酒店 -
前一段時(shí)間，我去杜康大酒店參加朋友辦的孩子滿(mǎn)月酒，去了以后我感覺(jué)很吃驚。
我們一般都認(rèn)為包桌菜不是很好吃，但是杜康大酒店做的特別好，沒(méi)有一道菜是不好吃的。讓人能感覺(jué)到這種老牌子的餐飲店做菜很用心。杜康大酒店是1996年開(kāi)業(yè)的，我很多年前去過(guò)，但時(shí)隔這么多年，很難得。
那天其實(shí)有三家在辦酒席，他們還能保證這么高的菜品質(zhì)量，讓人有驚艷的感覺(jué)。
地址：桐柏路178號(hào)
人均：￥75
Part 03
除了以上幾家店，我也很喜歡吃羊肉，因?yàn)檠蚴撬袆?dòng)物里嗅覺(jué)最靈敏的，臟的東西它不吃，比如一片草有污染，羊再餓也不吃，所以羊肉是相對(duì)比較潔凈的。再說(shuō)幾家我印象中比較好的羊肉館子吧。
- 313羊莊 -
這家店是我覺(jué)得在鄭州吃過(guò)最好吃的羊肉。尤其是要冬天去吃，感覺(jué)特別好。
我不知道它用的是哪兒的羊肉，但是它的做法我特別喜歡，就是在一個(gè)大鐵鍋里先放一點(diǎn)點(diǎn)油，加生羊肉煮，再加一片西紅柿，一片姜。這樣做能把羊肉所有的香味都保留下來(lái)，并且還不會(huì)膻。
地址：英協(xié)路50號(hào)8號(hào)樓1-2層北戶(hù)
人均：￥84
- 開(kāi)封孫波燜羊肉串 -
這家開(kāi)了10多年，生意特別好，老板賣(mài)羊肉串在鄭州買(mǎi)了好幾套房了，剛開(kāi)店的時(shí)候他閨女才出生，現(xiàn)在都長(zhǎng)大了。
他家羊肉特別好，做法也很有意思，像新疆的馕坑肉。一個(gè)大圓爐子，肉就一條一條吊在里面，最下面是炭，烤出來(lái)的油都滴到下面了，所以羊肉一點(diǎn)也不膩。
有各種各樣的烤串，像羊肉串、羊排、羊眼，味道很不錯(cuò)。
地址：豐樂(lè)路與東風(fēng)路交叉口南行200米路西
人均：￥80
- 老王中王羊雜碎 -
我是修武人，每次回家下高速的時(shí)候，我都會(huì)去武陟喝一碗羊雜碎。
武陟有很多羊雜碎店都叫王中王，可能這家是最老的，所以叫老王中王。我從小就來(lái)這兒吃，吃了很多年了。原來(lái)是老板的父親做，現(xiàn)在是他兒子做，孫子也開(kāi)始上灶學(xué)著做了。
地址：迎賓路與311省道交叉口西100米
人均：￥30
- 老太太的小車(chē)牛肉 -
老王中王這條路上有個(gè)老太太賣(mài)垛子肉的，我們那叫小車(chē)羊肉。
我要是隔段兒不去，她總會(huì)說(shuō)：“哎呦，咋嫩長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)見(jiàn)你啊”。
小車(chē)牛肉我也吃過(guò)很多，但就這個(gè)老太太做的，讓我覺(jué)得特別好。你吃一口就能知道，這里面沒(méi)有放那些亂七八糟的東西。
真正的垛子肉只能在冬天有，因?yàn)槠渲腥鈨鲆挥鰺峋蜁?huì)化。
地址：迎賓路與311省道交叉口
人均：￥30
我絕大多數(shù)的時(shí)間是自己在家做飯，有自己的菜譜，其中一道湯，把兩個(gè)咸蛋黃加點(diǎn)蔥姜蒜一煎，加點(diǎn)水，湯就成乳黃色了，放青菜碎，吃起來(lái)還有一種沙沙的質(zhì)感。
最養(yǎng)生的吃法就是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)禺?dāng)下，即當(dāng)季、當(dāng)?shù)卦a(chǎn)地的食材，才是最養(yǎng)人的。
現(xiàn)在的人只吃自己喜歡吃的，這樣其實(shí)不好。
口述 | 劉保利 文 | 李聰
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