牛：我在汕頭被安排得明明白白！

“有來(lái)汕頭不吃牛肉火鍋的？”

“沒(méi)見(jiàn)過(guò)?！?/strong>

昏黃的燈光薄薄地灑在長(zhǎng)條形的肉案上，稚氣未脫的斬牛肉小工一邊飛快地轉(zhuǎn)動(dòng)著手中大塊牛肉的方向，一邊用刀將其削成厚薄均勻的肉片，一盆盆的牛肉在不知不覺(jué)中便堆疊起來(lái)了。還沒(méi)踏入店，一股溫?zé)岬男入獗銚涿娑鴣?lái)。

這是美食評(píng)論家殳俏描寫(xiě)在汕頭吃牛肉火鍋的場(chǎng)景。天氣漸涼，“煙霧繚繞”的潮汕牛肉火鍋又要來(lái)勾起食欲。

牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉粿條湯…….從牛肉加入潮菜大家庭起，它就被安排得明明白白。

牛肉的成名史

吃牛肉的歷史很長(zhǎng)，但牛肉成為平民食材的時(shí)間并不長(zhǎng)。

作為古代農(nóng)耕絕不能缺少的勞動(dòng)力，牛是高貴的，平民隨便吃牛肉會(huì)受罰。吃牛僅在士大夫階層，但“無(wú)故不殺牛”，食用的牛多是“自然”死亡。

《禮記·王制》規(guī)定“諸侯無(wú)故不殺?！?可見(jiàn)中國(guó)人很早飼養(yǎng)六牲獲得肉食，但牛羊是貴族化的肉食

但“自然老死”的老齡牛肉有一個(gè)硬傷：硬！所以對(duì)于牛肉，先人們首要考慮不是美味而是易吃。很多歷史悠久的牛肉美食，源頭就是由此而來(lái)。比如,客家人就把牛肉做成丸子 —— 把牛肉剁碎，牛肉不再韌硬，自然也就容易食用。

平遙牛肉，山西省平遙縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品

起源是因?yàn)橐馔?，發(fā)現(xiàn)“先腌后煮”可以改善牛肉枯柴難嚼的缺點(diǎn)

客家牛肉圓（客家人稱“圓”而不稱“丸”）的源頭雖暫無(wú)史料可考證，但作一個(gè)猜想，在漫長(zhǎng)的南遷過(guò)程，客家人常年食材不足，對(duì)于難得的“肉類(lèi)”會(huì)更加珍惜，這才在經(jīng)驗(yàn)之中“造就”牛肉圓。

客家牛肉圓起源另一說(shuō)法，客家人聚居山區(qū)，宰殺生牛肉沒(méi)法長(zhǎng)期保存，制成牛肉圓更易保存，慢慢地演變小吃。

時(shí)間來(lái)到十九世紀(jì)末，汕頭開(kāi)埠，客家人匯集到此從事商業(yè)活動(dòng)，牛肉圓也隨客家人進(jìn)入汕頭，今天的潮汕牛肉丸就是從客家牛肉圓改進(jìn)而來(lái)。

老一輩人?；貞?，以前晚上，在韓堤路八角亭至中山公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，那就是客家人在賣(mài)牛肉

同樣也是在民國(guó)，那時(shí)還不叫牛肉火鍋，叫汕頭牛肉爐 —— 是以高湯加入沙茶作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，最后蘸以紅油辣椒醬，這種吃法在汕頭悄然興起。上世紀(jì)3，40年代，汕頭牛肉爐甚至走出去，成為當(dāng)時(shí)的東南沿海一帶的名食。

圖為臺(tái)灣新園正宗廣東汕頭牛肉爐，今天臺(tái)灣仍有些火鍋老店以汕頭做前綴，以示正統(tǒng)底蘊(yùn)。

即便如此，受限于政策、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等原因，牛肉仍未被大規(guī)模食用。一直到1984年，中共中央、國(guó)務(wù)院公布《關(guān)于幫助貧困地區(qū)盡快改變面貌的通知》規(guī)定:“牲畜可分到戶或作價(jià)歸戶,私有私養(yǎng),允許自宰自售”。

政策松動(dòng)，加上生活富裕，當(dāng)時(shí)還不是特區(qū)的汕頭夜市里，濃湯型牛肉火爐悄然變成清湯牛肉火鍋，開(kāi)始流行起來(lái)，之后風(fēng)靡全國(guó)。

有的牛，生下來(lái)就贏了

潮汕牛肉火鍋早已聞名全國(guó)，但直到今天，整個(gè)潮汕地區(qū)仍沒(méi)有大規(guī)模的養(yǎng)牛牧場(chǎng)。

不同于對(duì)其他肉類(lèi)（比如豬、雞等）本地屬性的執(zhí)念，潮汕人嗜牛，但吃的卻多是“外地牛”。原因有二：

一是潮汕地形和氣候并不具備大型牧場(chǎng)的條件；

二是人家云貴川的黃牛，不遠(yuǎn)且好吃。

云貴川是云南、貴州、四川三省的簡(jiǎn)稱，位于我國(guó)西南地區(qū)，這些地方水草肥美，更重要的是多山地丘陵。而這一帶養(yǎng)牛，也多是放養(yǎng)型—— 牛每天上坡下坡尋食，肌肉鍛煉更為發(fā)達(dá)。

在云貴川買(mǎi)黃牛就像是拿著現(xiàn)金“賭?！?。《新周刊 · 沒(méi)有一頭牛，可以活著離開(kāi)潮汕》有段話就描寫(xiě)了潮汕人“賭?！苯?jīng)歷：

某火鍋店負(fù)責(zé)人Robin每周遣人跑兩趟貴州，背一袋現(xiàn)金去買(mǎi)牛，行情常是60萬(wàn)元過(guò)去，80頭黃?；貋?lái)。

“養(yǎng)牛的村民不認(rèn)銀行卡，也不認(rèn)馬云，只收現(xiàn)金。”Robin說(shuō)，貴州養(yǎng)牛人以養(yǎng)菜牛營(yíng)生，以斗牛為樂(lè)。“他們直接甩現(xiàn)金賭牛，賭注最大可以到百萬(wàn)。

在云貴川買(mǎi)的黃牛，并不在當(dāng)?shù)卦讱?，而是隨車(chē)南下到汕頭，飼養(yǎng)一段時(shí)間。這種本地育肥，一方面讓牛更有營(yíng)養(yǎng)，肉質(zhì)更為細(xì)嫩，另一方面也縮短牛肉供應(yīng)鏈，保持牛肉當(dāng)天宰殺當(dāng)天“上菜”。

目前食用牛肉通常分為兩大類(lèi)：草飼牛肉和谷飼牛肉，潮汕牛肉取二者精華

每一塊，走上“牛生”巔峰

潮汕牛肉火鍋在全國(guó)火起來(lái)的頭幾年，人們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：外地的潮汕牛肉火鍋店，離汕頭越遠(yuǎn)，口碑就越受爭(zhēng)議。

拋開(kāi)文化差異、廚師培訓(xùn)等因素外，一個(gè)最最最重要的因素是沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

這種強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)侵概Ｈ獾膩?lái)源：云貴川黃牛，本地飼養(yǎng)，屠宰場(chǎng)一天2-3次屠宰，4小時(shí)內(nèi)上火鍋店內(nèi)，保證肉質(zhì)新鮮。

更是指牛肉的去處：完整一頭牛僅30%多做火鍋，剩下怎么辦？牛肉若銷(xiāo)售有剩余，剩下該怎么辦？只有每一塊牛肉有所去，才能保證火鍋店良性循環(huán)。

而在汕頭本地，整個(gè)牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，不僅民眾消費(fèi)量足以支撐起牛肉火鍋日常消費(fèi)量，更重要的是，鮮少浪費(fèi)，每一塊牛肉都有自己的“歸宿”。

一頭牛，口感嫩滑的3成牛腹肉拿來(lái)涮，肉質(zhì)瘦硬的3成頸背肉捶打牛肉丸，余下的可食用牛肉則落入尋常家庭或者食鋪中，燙個(gè)牛肉粿條湯，炒個(gè)青菜牛肉。

① 牛肉火鍋

現(xiàn)點(diǎn)牛肉，師傅手切，涮清湯，蘸沙茶醬，肉香繚繞，潮汕牛肉火鍋，人間極品。

圖源 企鵝吃喝指南

關(guān)于潮汕牛肉火鍋的吃法，已經(jīng)有很多文章闡釋，這里不再累敘。僅分享三個(gè)觀點(diǎn)：

從顏色、聞氣味、觸感三方面鑒別牛肉新鮮度。

潮汕美食家鄭宇暉曾經(jīng)分享鑒別好牛肉方法：

看—— 肉色紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；

聞 —— 有一股天然、淡淡的腥氣（酸味則是不新鮮）；

摸—— 觸摸不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

新鮮與不新鮮牛肉對(duì)比 圖源 識(shí)食務(wù)者

若難識(shí)別，則挑選聲譽(yù)好、生意火的大店。

潮汕牛肉火鍋?zhàn)钪v究肉質(zhì)，大店有齊全的供應(yīng)商，品控更為穩(wěn)定；另外也可以醬料作判斷，老牌的潮汕牛肉火鍋有自制的沙茶醬，甚至是秘方，不對(duì)外。

盡量早到店。

潮汕牛肉不排酸，越接近宰殺的時(shí)間，水分流失越少，鮮嫩度更高。潮汕牛肉火鍋的屠宰場(chǎng)，一般一天分兩次宰殺：上午10點(diǎn)和下午4點(diǎn)。

不排酸是潮汕牛肉火鍋本質(zhì)特點(diǎn)之一，這也是越是外地越難以實(shí)現(xiàn)的原因。

關(guān)于吃牛肉火鍋的時(shí)間，有種說(shuō)法，晚上六點(diǎn)的牛肉火鍋比中午十二點(diǎn)好吃，據(jù)說(shuō)是因?yàn)樵缟弦话阍讱⒐S牛，下午是母黃牛，而母黃牛的肉會(huì)更鮮嫩，此說(shuō)法僅供參考。

② 牛肉丸

潮汕牛肉丸的前身是客家牛肉圓，但從牛肉圓到潮汕牛肉丸，升級(jí)的不僅在材料，更在捶打工藝。

客家人的牛肉圓，是以菜刀的刀背捶打，而潮汕人則參考了濠江魚(yú)丸捶打工藝，“發(fā)明”了更適合牛肉丸的潮式打法。

在本地汕頭牛肉火鍋店，偶能遇到這樣場(chǎng)景：一塊大木頭砧板，兩人分坐兩旁，兩手分握大鐵錘，左右開(kāi)弓，把一塊塊牛肉咚咚咚地捶成肉漿，整個(gè)捶打過(guò)程要持續(xù)近半小時(shí)。

圖 / 騰訊視頻@美食の結(jié)界

捶打過(guò)后，加入生粉、鹽等調(diào)味品，用人手將肉漿和配料不停攪拍成膠狀物。最后擠丸，放入70°左右的熱水中定型，這才成就了一個(gè)正宗潮汕牛肉丸。

圖 / 騰訊視頻@美食の結(jié)界

別小看擠丸，如何握拳從虎口擠出圓丸，也是講究技巧的 圖 / 騰訊視頻@美食の結(jié)界

但現(xiàn)在有些牛肉丸采用機(jī)打代替部分人工操作，質(zhì)量也不遜色。

捶打促進(jìn)牛肉丸彈性，手拍則決定了牛肉丸的硬軟、口感差異，每一顆不“勞其筋骨”的丸子都不能稱為潮汕牛肉丸。

據(jù)2016年不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，汕頭牛肉丸每日外銷(xiāo)40噸以上，全年外銷(xiāo)達(dá)一萬(wàn)多噸，成為了重要的美食名牌。比起牛肉火鍋，牛肉丸更易保存，逐漸成為一張走出去的汕頭美食名牌。

PS：按官方定義標(biāo)準(zhǔn)，只有含牛肉量達(dá)90%以上的牛肉丸，才能稱為“潮汕牛肉丸”哦

③ 家常菜中的牛肉

會(huì)買(mǎi)菜的潮汕人都知道，買(mǎi)牛肉要去的不是市場(chǎng)，最好的是牛肉火鍋店。專業(yè)師傅切好牛肉，要點(diǎn)牛骨清湯，買(mǎi)上一袋秘制沙茶醬，就能煮出花來(lái)。

潮汕牛肉好吃另一個(gè)因素是切工，潮汕人買(mǎi)牛肉一般是買(mǎi)切好的牛肉，好的師傅就像俠客，一刀命中。 圖源新周刊·何文安

下點(diǎn)生菜，就是一碗牛肉粿條湯；買(mǎi)來(lái)芥藍(lán)，沙茶牛肉一起炒，就是芥藍(lán)炒牛肉；西紅柿、芥藍(lán)加粿條和沙茶醬，就是一盤(pán)牛肉炒粿條；天冷時(shí)，就燉上一鍋牛雜煲，暖胃暖心（潮汕的牛雜可不止牛內(nèi)臟哦?。?。

降溫了，一碗牛肉粿條湯下肚，不得不感慨：

牛在汕頭，”死“得值！

汕頭·吃牛好去處

（排名不分先后，僅供參考）

牛肉火鍋一條街

汕頭新溪金鴻路

從金鴻公路一直延續(xù)到新溪路口，林林總總數(shù)十家。

牛肉火鍋店

杏花吳記

杏花西路47號(hào)杏花和護(hù)堤交界

烏記鮮活牛肉城

龍湖區(qū)南寧街1號(hào)

福合埕牛肉丸

福平路福合綜合大樓93號(hào)

八合里海記

金平中山路八合里(近華塢路)

蔡社牛肉城

泰山高速路口附近

潮陽(yáng)·七老牛肉火鍋

潮陽(yáng)區(qū)文昌街轉(zhuǎn)角店文昌雙語(yǔ)幼兒園對(duì)面

玉蘭牛肉火鍋

百花路石榴園29棟(近東廈北路)

陳記順和牛肉火鍋店

韓江路錦泰花園北區(qū)104鋪面（中級(jí)人民法院正對(duì)面）

炒牛肉粿條/牛肉粿條湯

行無(wú)路三中牛肉炒粿條

三中/廣廈荷花園

雨傘街老牌牛肉店

國(guó)平二橫路

牛肉丸

五腳砌牛肉鋪

國(guó)平路47號(hào)

老四手工牛肉丸

利安路和躍進(jìn)路交界

飛廈老二手槌牛肉丸店

金平飛廈北路翠園4棟102-103號(hào)

資料參考來(lái)源

識(shí)食務(wù)者：對(duì)于吃牛，潮汕人是認(rèn)真的。

新周刊：今年夏天，我們要吃靠譜的潮汕牛肉火鍋

新周刊：沒(méi)有一頭牛，可以活著離開(kāi)潮汕

三聯(lián)生活周刊：一頭牛的美味抉擇

地道風(fēng)物：彈彈彈！為什么潮汕牛肉丸這么彈？

初一十五：連潮汕人都不知道的牛肉丸簡(jiǎn)史

文章轉(zhuǎn)載自汕頭旅游官微

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