西貝內(nèi)部郵件引發(fā)軒然大波： “好吃戰(zhàn)略”挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞模式
近日，一封關(guān)于西貝“非常好吃戰(zhàn)略”的內(nèi)部郵件不脛而走，相比此前熱轉(zhuǎn)的《西貝臥底海底撈》，這封普通的內(nèi)部郵件引發(fā)的震動(dòng)有過(guò)之而無(wú)不及。
編者分析原因如下：
西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)卩]件中與其高管團(tuán)隊(duì)溝通的“非常好吃戰(zhàn)略”，事實(shí)上是對(duì)以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的傳統(tǒng)連鎖模式提出了重大挑戰(zhàn)。國(guó)際巨頭幾十年上萬(wàn)家的連鎖經(jīng)驗(yàn)，在引入中國(guó)后逐漸成為了行業(yè)的主流認(rèn)知。就在中國(guó)所有的餐飲連鎖企業(yè)都在思考如何加強(qiáng)中央廚房、如何降低對(duì)廚師的依賴的時(shí)候，西貝卻提出了相反的觀點(diǎn)，中央廚房不再以“方便”為依據(jù)，而是以“好吃”為目標(biāo)；廚師隊(duì)伍不但不簡(jiǎn)化和淡化，反而要成為西貝的重頭戲：廚師的待遇行業(yè)最優(yōu)，培訓(xùn)行業(yè)最優(yōu)，店面要以廚師為核心組織起來(lái)。
郵件中透露的信息表明，圍繞“非常好吃戰(zhàn)略”，僅中央廚房改造和廚師加薪這兩項(xiàng)，就足以吃掉西貝近期的大部分利潤(rùn)。為了安撫手持股權(quán)卻遲遲不能兌現(xiàn)紅利的高管層，西貝掌門(mén)人賈國(guó)龍?zhí)岢隽恕疤岣吒吖軐踊拘匠辍钡乃悸?，并提出“事業(yè)經(jīng)理人”和“職業(yè)經(jīng)理人”兩種不同的角色定位供高管層自己決選。安定人心的背后更可見(jiàn)其破釜沉舟之決心。
問(wèn)題在于，賈國(guó)龍?zhí)魬?zhàn)的是餐飲連鎖行業(yè)的極限課題。傳統(tǒng)模式下，好吃與大型連鎖一直都被視為一對(duì)悖論。此前，還沒(méi)有人能夠想像“穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化的非常好吃的口味”是可以實(shí)現(xiàn)的。如果，這一次提出這一戰(zhàn)略的企業(yè)不是西貝，那么所有人都只會(huì)當(dāng)作一個(gè)笑話聽(tīng)聽(tīng)而已。
但畢竟，5年銷(xiāo)售額從7億增長(zhǎng)到20億，西貝的發(fā)展已成為業(yè)界的一個(gè)神話。賈國(guó)龍，究竟是在癡人說(shuō)夢(mèng)？還是在掀起一場(chǎng)顛覆性的革命？未來(lái)，西貝將依托此戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)其開(kāi)遍全球的愿景？還是將為眼下的狂熱付出慘重的代價(jià)？
爭(zhēng)議不會(huì)停止，時(shí)間將驗(yàn)證一切。
以下為郵件正文：
前幾天在微信群里和大家討論了西貝莜面村的“非常好吃”戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式，當(dāng)時(shí)比較零散，現(xiàn)在整理出來(lái)，繼續(xù)和大家探討。
一、 為什么是“非常好吃”戰(zhàn)略？
還得先從戰(zhàn)略講起，因?yàn)閼?zhàn)略講求先勝而后戰(zhàn)，那么，什么戰(zhàn)略能讓西貝未戰(zhàn)先勝呢？我們的愿景是開(kāi)遍全球每一個(gè)城市，成為顧客最?lèi)?ài)。這是一個(gè)比我們自己更博大的承諾，如何實(shí)現(xiàn)？靠西貝原有戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式基本沒(méi)戲，必須變革。
前段時(shí)間我參加眉州東坡王剛、梁棣帶隊(duì)的“東坡美食四川行”活動(dòng)，在四川大吃了五天，走到每一個(gè)地方都是搜尋當(dāng)?shù)刈詈贸缘酿^子。每一個(gè)館子都很火，而且賣(mài)得都貴。這些賣(mài)得貴、很火的館子有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是都非常好吃。這使我更加堅(jiān)定了西貝的非常好吃戰(zhàn)略。
好吃最有叫客力，好吃的餐館才能成為顧客最?lèi)?ài)。顧客愛(ài)你、追捧你，西貝才會(huì)一座難求。一座難求就有了溢價(jià)力，市場(chǎng)也會(huì)求著你去開(kāi)店，我們才能開(kāi)遍全球。這就是未戰(zhàn)而先勝！
二、 “非常好吃”戰(zhàn)略具體是什么？
我們必須重新設(shè)計(jì)西貝的業(yè)務(wù)模式，來(lái)支持西貝的“非常好吃”戰(zhàn)略。我想到西貝新業(yè)務(wù)模式的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
小而美的店面；
少而精的菜單；
邀請(qǐng)全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā)；
搭建西貝傳統(tǒng)手工美食大師平臺(tái)；
打造精益的優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)體系；
重新設(shè)計(jì)中央廚房功能；
打造職業(yè)化的西貝廚師隊(duì)伍；
行政總廚主導(dǎo)店面運(yùn)營(yíng)；
精英廚師創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。
1. 店面和菜單
西貝莜面村主力店300至600平米，再大點(diǎn)小點(diǎn)都可，重點(diǎn)是全散臺(tái)，全明檔。
這樣的店菜品加飲品控制在66道以內(nèi)，重點(diǎn)是每一道都好吃，做不好吃的堅(jiān)決不上菜單。
2. 產(chǎn)品研發(fā)
菜品研發(fā)原則是好吃、好看、快上、低成本。菜不僅要好吃，還要賣(mài)相好；上菜要快，可以慢加工，但一定要能夠快速上菜；還要低成本，成本高的好吃也不是我們想要的好吃。
好菜的基礎(chǔ)是好原料，關(guān)鍵是好技法。我們以前講“好原料、笨工藝”，其實(shí)好味道需要“好原料加好技法”。對(duì)于好原料，我信心十足，西貝在這一點(diǎn)上已有一定基礎(chǔ)，需要繼續(xù)加強(qiáng)。好技法才是好味道的關(guān)鍵，權(quán)重占60%以上。好原料是基礎(chǔ)，好味道必須用好原料，但有好原料不一定能做出好味道，大家都不止一次遇見(jiàn)過(guò)糟蹋好原料的餐廳或廚子，你干氣沒(méi)話說(shuō)。所以西貝的產(chǎn)品研發(fā)要以“好技法”為重點(diǎn)，通過(guò)“好技法”讓菜更好吃。
新菜上菜單的決策機(jī)制要改，不再由老板一個(gè)人拍板，要海選，通過(guò)顧客試吃決定。新菜研發(fā)出來(lái)后大范圍試吃，先內(nèi)部試吃，再邀請(qǐng)老顧客試吃，試吃通過(guò)的可以到試點(diǎn)店試售。通過(guò)試售，由市場(chǎng)的反饋來(lái)決定能否上菜單。
另外，我們要構(gòu)建西貝菜品研發(fā)平臺(tái)，在全球范圍征集好菜，邀請(qǐng)全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā)，只要接受邀請(qǐng)就給報(bào)酬，研發(fā)菜品上菜單的再另外給高額獎(jiǎng)勵(lì)。
還有，我們要搭建傳統(tǒng)手工美食大師平臺(tái)，讓那些祖祖輩輩傳承下來(lái)的民間美食能夠在西貝平臺(tái)上發(fā)揚(yáng)光大，讓大城市的顧客也能夠方便的享受到地道的民間傳統(tǒng)美味。
3. 重新設(shè)計(jì)中央廚房功能
現(xiàn)在餐飲行業(yè)有一種趨勢(shì)，中央廚房加工越來(lái)越多，甚至完全做熟了再冷凍起來(lái)配送，門(mén)店開(kāi)袋加熱后就上給顧客。這種做法不可取，和去廚師化的認(rèn)識(shí)一樣，都與西貝的非常好吃戰(zhàn)略相背。
中餐的魅力在于現(xiàn)做、現(xiàn)吃，這樣才能保障顧客吃到好味道。重視菜品好吃的前端設(shè)計(jì)、核心的好吃工藝前置是沒(méi)有問(wèn)題的，但也要視具體的產(chǎn)品而言，所有一切都要以“好吃”為目標(biāo)。怎么好吃怎么來(lái)，而不是怎么方便怎么來(lái)。
中央廚房主要定位在特殊原料供應(yīng)、原料深加工、風(fēng)味菜品預(yù)制上，保障和支持門(mén)店做到非常好吃。
4. 打造西貝職業(yè)化廚師隊(duì)伍
西貝業(yè)務(wù)模式關(guān)鍵點(diǎn)中的亮點(diǎn)，是西貝職業(yè)化廚師隊(duì)伍打造。
職業(yè)廚師的一個(gè)重要特質(zhì)是有一種“工匠精神”，認(rèn)真，極其認(rèn)真。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的執(zhí)行，對(duì)自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精。西貝就是要選擇認(rèn)真的人、獎(jiǎng)勵(lì)認(rèn)真的人。
西貝職業(yè)廚師隊(duì)伍打造是一個(gè)系統(tǒng)工程，包含以下幾點(diǎn)：第一，廚師分級(jí)授星配待遇；第二，設(shè)計(jì)全套廚師服，胸口帶星牌，從頭到腳塑造廚師職業(yè)形象；第三，建立強(qiáng)大的廚師培訓(xùn)體系，崗前、崗上、晉升都有對(duì)應(yīng)培訓(xùn)；第四，西貝至少有三分之二店長(zhǎng)由行政總廚兼任，并有望成為精英創(chuàng)業(yè)者。這些內(nèi)容執(zhí)行一段時(shí)間后，江湖上一定會(huì)傳：西貝的廚師最牛，收入最高，培訓(xùn)最多，成長(zhǎng)最快，還可當(dāng)老板。這樣西貝的賽場(chǎng)就有戲了，市場(chǎng)上的職業(yè)廚師向西貝源源不斷地求職，優(yōu)秀者不斷晉升，不合格者淘汰出局。
5. 全新服務(wù)模式
有人擔(dān)心，好吃戰(zhàn)略是不是就不要服務(wù)了？這種擔(dān)心是不必要的。戰(zhàn)略是“以正合，以奇勝”，“奇（ji）”是超配，“正”是不能差、不能給品牌減分。我們做餐飲，哪項(xiàng)差了都不行。西貝這么多年沉淀了很多好的服務(wù)，也形成了不錯(cuò)的服務(wù)口碑，這點(diǎn)不會(huì)弱化。
不僅不能弱化，我們還要?jiǎng)?chuàng)造全新的服務(wù)模式：只為好吃的服務(wù)模式。服務(wù)人員都圍繞好吃為顧客提供服務(wù)，廚師也要有服務(wù)功能。職業(yè)化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業(yè)做菜，并且只要有空就親自上菜，給客人專業(yè)講菜，征求顧客意見(jiàn)。廚師走出廚房，與顧客近距離接觸，兼有服務(wù)功能，行政總廚（接受過(guò)系統(tǒng)待客培訓(xùn)）主導(dǎo)全店運(yùn)營(yíng)，只為客人享受到好吃的飯菜。這是一套全新的服務(wù)模式，會(huì)讓人耳目一新：哇！原來(lái)餐廳還可以這樣開(kāi)！
6. 行政總廚主導(dǎo)店面運(yùn)營(yíng)
廚師長(zhǎng)與行政總廚職責(zé)分開(kāi)，廚師長(zhǎng)集中管廚務(wù)，行政總廚（兼店長(zhǎng)）領(lǐng)導(dǎo)全店運(yùn)管，重要職能是與顧客溝通菜品的好吃程度，哪個(gè)菜的哪個(gè)點(diǎn)還需改進(jìn)，收集顧客對(duì)菜品的建議，讓顧客也參與到西貝的好吃戰(zhàn)略中來(lái)。
門(mén)店廚師在日常工作和與顧客互動(dòng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了優(yōu)化和提升好味道的方法，可以反饋到總部研發(fā)部，對(duì)這些貢獻(xiàn)也要給予獎(jiǎng)勵(lì)。
7. 服務(wù)部人員的發(fā)展通道
也有很多人有疑問(wèn)：行政總廚主導(dǎo)店面了，服務(wù)人員還有發(fā)展嗎？我要告訴大家，西貝尋找的是熱愛(ài)美食、熱愛(ài)顧客、熱愛(ài)奮斗的人，前廳、后廚不限。行政總廚的任職要求要明確，對(duì)所有前廳和后廚員工都開(kāi)放。后廚出來(lái)的人，不懂服務(wù)、不愛(ài)顧客也不行。西貝未來(lái)的門(mén)店，標(biāo)準(zhǔn)化程度越來(lái)越高，前廳與后廚崗位將打通，1-3個(gè)月即可完成轉(zhuǎn)換，一個(gè)精干、肯干、熱愛(ài)美食、熱愛(ài)顧客的服務(wù)人員，1-3個(gè)月就能懂廚務(wù)。這樣，服務(wù)人員也能成為行政總廚或店長(zhǎng)，也可以成為創(chuàng)業(yè)精英。
三、 “非常好吃”戰(zhàn)略需要我們做什么？
“非常好吃”作為西貝的戰(zhàn)略選擇，需要系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，需要我們做很多細(xì)致、具體的工作。
1. 技法標(biāo)準(zhǔn)化
非常好吃是一種能力，一家餐廳非常好吃容易，十家就有挑戰(zhàn)，一百家就非常難。西貝的目標(biāo)是千家、萬(wàn)家都非常好吃，這種難度簡(jiǎn)直不可想象。接下來(lái)的挑戰(zhàn)是，怎么把它標(biāo)準(zhǔn)化到各個(gè)店。
原料的標(biāo)準(zhǔn)化不難，我們?cè)阶鲈降眯膽?yīng)手。技法的標(biāo)準(zhǔn)化，想著就難。因?yàn)橹胁褪堑湫偷氖称肥止I(yè)，手工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化真難。
好味道的關(guān)鍵是好技法，研發(fā)部用作業(yè)指導(dǎo)書(shū)描述技法，店面的職業(yè)廚師要嚴(yán)格、用心地按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)做菜，做出好味道，不走樣。
技法的標(biāo)準(zhǔn)化也需要?jiǎng)?chuàng)造性，以非常好吃為導(dǎo)向，在工器具、設(shè)備、工藝、工藝段的設(shè)置等方面都需要下功夫。比如對(duì)火候進(jìn)行分段、量化，最終實(shí)現(xiàn)在每家店對(duì)火候設(shè)計(jì)的完整準(zhǔn)確表達(dá)。
2. 門(mén)店廚師全面漲薪
結(jié)合廚師分級(jí)授星制度，廚師待遇要全面上漲。西貝廚師要比行業(yè)平均水平高出50%，前廳人員待遇也要比行業(yè)平均水平高20%。但是漲薪有先后順序，也要有節(jié)奏，第一步廚師先漲1000元。調(diào)薪后，西貝廚師的待遇就很可觀，再加上設(shè)計(jì)精準(zhǔn)的專業(yè)培訓(xùn)，快速的上升通道，還有望當(dāng)小老板（創(chuàng)業(yè)精英）。只有這樣才能在行業(yè)內(nèi)造成影響，吸引優(yōu)秀的人才加入西貝廚師隊(duì)伍，吸引新人愿意來(lái)西貝學(xué)廚師，吸引西貝服務(wù)部的人向廚部流動(dòng)。只有這樣，西貝賽場(chǎng)上的選手才能比學(xué)趕幫超、優(yōu)勝劣汰，才能龍爭(zhēng)虎斗、高手如云。
3. 塑造廚師職業(yè)形象
我正在聯(lián)系專業(yè)公司設(shè)計(jì)全套廚師服，新廚師服用料講究，穿著舒適，胸口再配星牌，一穿上身就會(huì)很有感覺(jué)。新廚師服每人3套，公司付費(fèi)外送洗滌、熨燙。當(dāng)你穿著新廚師服走在顧客中間的時(shí)候，你的職業(yè)自豪感和榮譽(yù)感就有了，你會(huì)像將軍巡視戰(zhàn)場(chǎng)一樣自信，你的職業(yè)、自信也會(huì)感染到顧客，你再跟顧客溝通的時(shí)候就更有底氣。
配合今年冬季（11月）換菜單，廚師要整體換裝。以后會(huì)有很多顧客爭(zhēng)著和我們的廚師合影，傳到微信微博上，也會(huì)有服務(wù)部員工和外面的廚師就為穿上一身西貝廚師服而加入西貝廚房。
4. 全員自信營(yíng)銷(xiāo)
以前我們有的員工對(duì)產(chǎn)品不夠了解，面對(duì)顧客不自信，顧客說(shuō)什么就是什么。我們要讓員工了解原料、了解工藝，愛(ài)上我們的產(chǎn)品，面對(duì)顧客時(shí)自信滿滿。
王龍龍分部組織過(guò)員工到中央廚房參觀過(guò)原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過(guò)程，回來(lái)后他們的員工就非常自信，大家看下面這段分享：
面筋(員工藝名)分享：今天我們區(qū)只要我上掛面或看見(jiàn)客人吃掛面，我都會(huì)說(shuō)一句：“您一定要把湯喝掉”。買(mǎi)單去吧臺(tái)，看見(jiàn)有的客人吃完酸湯面后把湯沒(méi)喝，當(dāng)時(shí)看著就挺可惜的，感覺(jué)這么好的東西，浪費(fèi)了挺可惜。我上前給客人說(shuō)：“咱們這個(gè)湯是用老雞熬制的，熬了6個(gè)多小時(shí)，所以營(yíng)養(yǎng)都在湯里，您一定要把湯喝掉。”看著客人把湯喝完，自己也是滿滿的幸福感。非常非常好吃就是真正的了解每道菜品，發(fā)自內(nèi)心的用心做菜，發(fā)自內(nèi)心的為客人著想！
我們還要組織骨干員工到西北原料基地，實(shí)地體驗(yàn)草原的牛羊肉和鄉(xiāng)野的五谷雜糧天然、無(wú)污染的生長(zhǎng)環(huán)境。大家也可以去市場(chǎng)上了解一下，大多數(shù)中餐企業(yè)由于成本壓力，其實(shí)并不追求原料的高品質(zhì)，主要靠味精、雞精和食品添加劑來(lái)調(diào)味。兩相比較，你就會(huì)知道，不加香精、味精、雞精要把菜做香是多么不容易，得用多么好的原材料，得下多么大的功夫，得多么認(rèn)真。一旦了解這些，你自己也會(huì)愛(ài)上我們的產(chǎn)品，你就會(huì)認(rèn)為顧客不來(lái)西貝吃飯是他的損失，他來(lái)西貝我們給他創(chuàng)造的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們的售價(jià)，這樣你就有自信了。你就能很自信的給顧客介紹我們的產(chǎn)品，介紹原材料，介紹工藝，甚至敢像面筋那樣讓顧客把湯喝光。
5. 修訂好吃承諾
好吃不是我們自說(shuō)自話，而是顧客評(píng)價(jià)（足夠百分比的顧客評(píng)好就行）?，F(xiàn)在的對(duì)客承諾也要修訂。西貝現(xiàn)在的承諾“菜品不合口味可退可換”，其實(shí)就是“不好吃不要錢(qián)”。我們要把與好吃沒(méi)關(guān)系的都去掉，只留下與好吃有關(guān)的承諾。
6. 門(mén)店日常管理
下面是王龍龍分部幾名員工的分享：
今日分享：與客互動(dòng)：今天105坐的2位顧客是財(cái)富的忠實(shí)粉絲，自從開(kāi)業(yè)第一次一個(gè)人來(lái)用餐以后，陸續(xù)帶領(lǐng)朋友來(lái)吃飯?？腿耸莾?nèi)蒙的，每次必點(diǎn)羊肉湯窩窩，人均達(dá)到100以上，他的習(xí)慣就是來(lái)從不排隊(duì)，再忙也要馬上有座位。今天剛進(jìn)門(mén)就找到我讓我給他找座。坐105點(diǎn)了炒雞蛋、羊肉串、缸缸粉湯、羊湯窩窩……我給他說(shuō)我去給你炒雞蛋，他看著我炒，熟了我親自端給他，他說(shuō)了一句你炒的是不是收雙倍價(jià)錢(qián)，我和他開(kāi)玩笑收四倍，他說(shuō)6倍吧！我說(shuō)，嘿嘿，您嘗嘗口感咋樣，下次過(guò)來(lái)嘗嘗新菜口蘑丁哦！他說(shuō)好，下次還找你。吃的很滿意。維系忠實(shí)粉絲只需要讓他在最短時(shí)間吃到非常非常好吃的菜，外加把他當(dāng)朋友。
席誠(chéng)意今日學(xué)習(xí)心得:今日當(dāng)代店烤間師傅休息，在檔口頂了一天，忙了一天。但是我沒(méi)有耽誤我制定的學(xué)習(xí)計(jì)劃，制作小鍋牛腩的加工，從汆牛肉到壓制時(shí)間的控制，按投料標(biāo)準(zhǔn)，壓制出來(lái)的小鍋牛腩成色不錯(cuò)，今天不管是烤間菜還是小鍋牛腩，顧客滿意的吃完了每一道菜，這就是我今天最大的成功。在以后的工作中更加精細(xì)化，做到非常好吃!
這就是非常好吃戰(zhàn)略在門(mén)店的最佳實(shí)踐！各分部、各門(mén)店都要在日常管理中以“非常好吃”為重點(diǎn)，實(shí)實(shí)在在做到非常好吃，與員工時(shí)時(shí)刻刻分享非常好吃。
7. 調(diào)整高管薪酬結(jié)構(gòu)
我們總部和分部現(xiàn)在還有很多核心干部沒(méi)有過(guò)上幸福生活，擔(dān)心戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型會(huì)增大費(fèi)用、影響收入。這其實(shí)是一個(gè)短期利益與長(zhǎng)期利益的沖突。沒(méi)有高遠(yuǎn)利益的高遠(yuǎn)理想只能是妄想，我們不會(huì)這么做。我們這次變革的目的就是要在根子上解決西貝整體盈利水平低的問(wèn)題。另一方面，高管的薪酬設(shè)計(jì)要考慮提高年薪，年薪要足夠養(yǎng)家糊口，其他是基于公司的長(zhǎng)期發(fā)展和未來(lái)的巨大收益。
我們要把事業(yè)經(jīng)理人與職業(yè)經(jīng)理人分開(kāi)，愿意跟著企業(yè)折騰、愿意承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的是事業(yè)經(jīng)理人，也能跟著折騰，但不愿擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的就是職業(yè)經(jīng)理人。都是人才，都可以在西貝平臺(tái)上貢獻(xiàn)才智，都可以和西貝一起發(fā)展。
四、 在折騰中推進(jìn)戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)博大承諾
最近幾年西貝的變化挺快，內(nèi)部、外部都有這樣的聲音：能不能穩(wěn)點(diǎn)，想清楚再做？或者在創(chuàng)新過(guò)程中避免折騰？
其實(shí)西貝26年來(lái)就一直是在質(zhì)疑中折騰，在折騰中前進(jìn)的。
1997年去深圳開(kāi)店，臨河的同仁們有種聲音，臨河的生意才好了幾天，就要去深圳，再說(shuō)，深圳是特區(qū)，大城市，行嗎？我們?nèi)チ?，雖然9個(gè)月賠100多萬(wàn)，但我們看到了差距，學(xué)到了經(jīng)驗(yàn)。9月我們退回臨河，思路就比以前開(kāi)闊，出手也和以前不一樣。我們借錢(qián)擴(kuò)建裝修了愛(ài)麗格斯海鮮餐廳，讓其成為臨河第一高級(jí)餐廳，開(kāi)業(yè)就大火。1998年又借錢(qián)打造了臨河第一大餐廳：西貝餐飲廣場(chǎng)。過(guò)程中，巴盟電視臺(tái)臺(tái)長(zhǎng)叫我到他辦公室，很關(guān)心地叮囑我，穩(wěn)點(diǎn)，餐飲廣場(chǎng)那么大，行嗎？事實(shí)證明，這次行。餐飲廣場(chǎng)一開(kāi)業(yè)就火爆非常，為西貝創(chuàng)造了極大的效益和口碑。1999年進(jìn)北京，來(lái)自同仁的議論一樣，深圳剛賠了100多萬(wàn)，又要去北京，把臨河開(kāi)好就行了，折騰甚了！我們?nèi)チ?，一波三折，驚險(xiǎn)連連，但這次我們成了。從此基本順利的走了11年。中途開(kāi)了北京六里橋店、北京騰格里塔拉、包頭海鮮店、呼市陽(yáng)光海岸、呼市體育場(chǎng)店、深圳香蜜湖店、石家莊海鮮店、九十九頂氈房、上海東方路店等大店，還有其它店，加起來(lái)26家。
2010年又是西貝的轉(zhuǎn)折年，這一年3月我從肯尼亞學(xué)習(xí)回國(guó)后決定，排滿自己三年，看能把西貝做成什么樣。4月聽(tīng)了品牌定位課，10月參加品牌定位論壇，12月啟動(dòng)品牌定位戰(zhàn)略咨詢，2011年元月拿到咨詢報(bào)告，聚焦西貝品牌，打造西北民間菜品類(lèi)，力爭(zhēng)中餐第一品牌。這大大地激發(fā)了我的夢(mèng)想，從此兩年半，被定位理論的迅速占領(lǐng)顧客心智觀點(diǎn)帶著快跑，邊跑還邊修正定位：西貝，西北民間菜；西貝，西北菜；西貝，烹羊?qū)＜摇５?013年年中，又決定回到西貝莜面村。2014年品牌完成轉(zhuǎn)化，華與華幫我們創(chuàng)作了I ?莜（you）的超級(jí)符號(hào)，加上朗濤設(shè)計(jì)的方型LOGO，讓西貝莜面村品牌一下時(shí)尚起來(lái)，這是我們夢(mèng)寐以求的效果。期間，在勝家公關(guān)的幫助下，我們一年一個(gè)大事件，黃饃饃、莜面妹走進(jìn)聯(lián)合國(guó)、張爺爺手工空心掛面，大的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作接二連三。
這一路折騰，外部議論紛紛，內(nèi)部暈頭轉(zhuǎn)向。為什么這樣？因?yàn)槲覀兂兄Z了一個(gè)比自己更博大的事物，要實(shí)現(xiàn)一個(gè)原本無(wú)論如何都不可能實(shí)現(xiàn)的未來(lái)，那就是成為顧客最?lèi)?ài)！開(kāi)遍全球！兌現(xiàn)這個(gè)博大的承諾，過(guò)去的戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式?jīng)]戲，必須靠全新的戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)模式。這就是這次這么大動(dòng)作的解釋。
以上是近期的想法，結(jié)合了高管們?cè)谖⑿湃豪锇l(fā)表的意見(jiàn)。希望大家能繼續(xù)質(zhì)疑、拍磚，繼續(xù)參加討論，讓非常好吃戰(zhàn)略更加完善，更具可行性。
(全文完)
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