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1.  藕，一節(jié)，在開(kāi)水里焯一下，切片

黃瓜二根，剖開(kāi)后切一寸半長(zhǎng)的條

辣椒，四至六個(gè)（依個(gè)人口味），拍扁后切絲或塊

蒜，二至三頭（依口味），切片

姜片少許

放入一蓋盆內(nèi)

鍋內(nèi)放油——平時(shí)炒菜的用量（如喜歡吃辣，可在油不熱時(shí)放入小干椒），出香味時(shí)入花椒，放入醬油，

鹽少許，開(kāi)鍋后關(guān)火，，，，涼后倒入盆內(nèi)，拌勻后放置4-5小時(shí)即可食用～～

天熱，吃不了的放入冰箱

2.  用嫩小黃瓜洗凈晾干,放鹽淹上即可,兩天就能吃.照此方法還可以淹嫩豆角. 

:吃時(shí)先洗一洗,切成小丁,放幾滴香油和雞精拌一下,綠綠的,嫩嫩的很好吃,我就愛(ài)在喝粥時(shí)吃. 

3.皮根咸菜：

我把那幾個(gè)蘿卜洗凈，空干水分，開(kāi)始切起來(lái)。

擦完片后，再把蘿卜片縱著擦成比竹筷粗的方條。然后，均勻地涼在兩個(gè)蓋頂上，放在鋁合金封閉的陽(yáng)臺(tái)上，半天翻曬一次。

先把曬好的蘿卜條洗洗，如果曬過(guò)了，就多泡一會(huì)。再撈出涼干。拌的時(shí)候先剁辣椒、加鹽、味精、搗上蒜，拌勻就行。

“就這樣多加味精，多加油，一定好吃。”

那些蘿卜條，真的曬過(guò)了，剩下那么細(xì)細(xì)的一點(diǎn)點(diǎn)。我把它們泡在盆里，大約半小時(shí)后，才撈出，涼上。第二天晚飯前，選出十幾個(gè)尖尖的小紅辣椒，用刀剁碎，在鍋里燒熱油，把油一點(diǎn)點(diǎn)舀到盛辣椒茉的碗里，每倒一次，就濺起油沫。涼油的過(guò)程中，我又搗好蒜。最后，加了四小匙子精鹽，味精沒(méi)有像婆婆說(shuō)的多加，把辣椒油倒在蘿卜條上，加上蒜泥，用勁地拌勻。

4.朝鮮咸菜

腌辣白菜

主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

配料：細(xì)蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克

制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細(xì)蔥分別切成4厘米長(zhǎng)的段。

(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無(wú)黨派拌勻，再放入韭菜細(xì)蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。

(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

糖醋辣白菜

主料：白菜

配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開(kāi)，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻，放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可

酸辣白菜絲

主料：白菜

配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開(kāi)水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點(diǎn)醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴(yán)，30分鐘后，即可食用

腌酸辣蘿卜

主料：白蘿卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次15天后即成成品

酸辣蘿卜條

主料：大蘿卜或青蘿卜

配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開(kāi)，)沒(méi)過(guò)蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10公斤

配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌?，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調(diào)拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10公斤

配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開(kāi)水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?，?/span>10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續(xù)6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開(kāi)水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鮮族狗寶咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量

制做方法：

將干桔梗放在涼水中泡12個(gè)小時(shí)，撕開(kāi)。再泡，以解除異味，撈出控干水分。

將桔梗絲放在盆內(nèi)，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時(shí)撒上熟芝麻。

5.

手把手教你做韓國(guó)辣白菜

一 選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。

二 每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時(shí)間短，鹽少鹽漬時(shí)間長(zhǎng)。加水淹過(guò)白菜。大概兩天吧！腌漬時(shí)間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時(shí)間越短，溫度越高時(shí)間越短，經(jīng)常查看。

三 淹成這個(gè)樣子，中心部分也有點(diǎn)軟，但我的有點(diǎn)過(guò)了。

四 用水沖洗，然后控水10分鐘

五 制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。

六 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下沒(méi)關(guān)系）味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量（可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點(diǎn)鹽）這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說(shuō)有一個(gè)韓國(guó)教授過(guò)生日，說(shuō)好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國(guó)的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋(píng)果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲（上面綠下面白的那種），一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開(kāi)水稀釋到糊狀。

七 涂抹均勻。

八 用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計(jì)你等不到，偶也等不到。

九 第三天，偶就開(kāi)吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風(fēng)味。

6.

切掉根部，洗干凈，放進(jìn)缸里（大甕也行），放一層菜撒一層鹽（鹽要粗鹽，不是那種小包裝的精鹽），再放一層菜，再撒一層鹽，放好以后，用很重很重的東西壓在菜上，一般用那種很大的鵝卵石，一定要壓實(shí)，放在陰涼的地方就行了。

不過(guò)我自己沒(méi)做過(guò)，是我小時(shí)候看我外婆做的，真得很好吃。咸菜冬筍湯~啊呀~~~流口水阿~

我媽前幾年試過(guò)用微波爐用的那種玻璃碗做（上面壓可樂(lè)罐），總不及土缸的做出來(lái)的好吃。

7.

八斤黃瓜，洗凈用鹽淹十二個(gè)小時(shí)，取出擺開(kāi)，晾上十二個(gè)小時(shí)，

二斤辣椒洗凈，晾干水，劃開(kāi)一側(cè)　　

把這兩樣放入壇子里

五斤醬油，七兩花生油，五兩白酒，七兩鹽，五兩味精五兩蒜瓣，適量的花椒、姜片，不記得是否還有別的東西。然后煮沸，放涼，倒入放好了黃瓜辣椒的壇子時(shí)。

過(guò)上二十四個(gè)小時(shí)之后，就可食用，麻辣香脆可口。

8.美食天地

干咸菜，重慶一種地方特色菜品。將青菜、蘿卜等洗凈切成片曬干，用鹽、酒、花椒等調(diào)料腌制后裝入撲壇(壇口用芭蕉葉棕葉蓋好后，將壇子倒置入裝滿水的土碗中)，隨時(shí)取出直接食用。

9.

咸菜的制作分兩種，一種是泡菜，另一種是做干咸菜。

　　泡菜是用窯罐廠專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)的有池缽水舷舷的泡菜壇子將菜腌制而成。初泡時(shí)，需把要泡的菜洗干凈，晾干水汽，再放入壇里，加上冷鹽水，放點(diǎn)酒和花椒，讓鹽水把菜淹到，這樣既不生花（水長(zhǎng)鹽霜），又能保持菜不變色和味美鮮脆。然后蓋上壇蓋，加好池缽水。冬季泡青菜頭、筍殼菜、紅白蘿卜，夏季主要泡豇豆、嫩子姜、海椒、大蒜等。

　　干咸菜的品種繁多，做法也不同，如蘿卜、青菜上市時(shí)，時(shí)興做風(fēng)蘿卜、蘿卜干、節(jié)節(jié)菜、大頭菜、水鹽菜等

10.

秋天到了,做咸菜了!! 

1。韭菜醬（有的人可能不喜歡吃。不過(guò)不要緊，我這個(gè)吃法，你肯定愛(ài)上。）

先說(shuō)怎么做韭菜醬（東北也叫韭菜花）我們做完之后用它來(lái)腌制黃瓜，云豆，還有豇豆.綠菜花）用韭菜醬腌制的菜，翠綠色，清香，爽脆。超級(jí)好吃。

選老韭菜，就是開(kāi)著花有硬梗的那種（如果實(shí)在沒(méi)有，就買(mǎi)特別老的）（超級(jí)便宜）然后磨碎?；蛘邠v碎（加工的時(shí)候放鹽，可以多放一點(diǎn)，因?yàn)橛脕?lái)腌制蔬菜）。搗好之后放到罐子里。蓋好就行了，不用密封的。同時(shí)放進(jìn)最嫩小黃瓜（或者大黃瓜（要綠綠的那種）把大的黃瓜切成條（小黃瓜。大約10厘米左右的最好，可以不用切。洗凈?？馗伤?。埋進(jìn)罐子里，過(guò)一周，就可以吃到清香嫩嫩的小黃瓜了。

2。蒜茄子。東北人都喜歡吃，也超級(jí)簡(jiǎn)單。選小的嫩茄子。大蒜，鹽，茄子洗凈，去締。不要去皮，整個(gè)放進(jìn)蒸籠蒸熟。然后把茄子控干水份。然后用刀把茄子中間劃開(kāi)（重頭順著劃，注意不要把尾部切開(kāi)，就是留一點(diǎn)相連的地方。然后把蒜搗碎。需要大量的蒜。少了會(huì)沒(méi)有味道。（5斤茄子，2斤蒜的比例）。鹽（也要多一點(diǎn)）要不然容易酸。把蒜泥和鹽攪拌一起，然后用湯匙想包餃子一樣，把拌完的蒜泥放進(jìn)茄子的肚子里，要多哦。最后把茄子一層一層擺好，防進(jìn)容器里。擺好一層，撒一層鹽。最后在最上面加上橙子或鮮的橘子皮。密封。15天左右，就可以吃了。（以上兩種要放陰涼的地方）

3。豆腐干

我講的豆腐干是大豆腐，控干水，或者選硬一點(diǎn)的大豆腐。切成片。每片都撒鹽。稍微咸一點(diǎn)（要不然就成了臭豆腐了。）然后出凈水后，用帶孔的蓋連。或者竹條筐拿到陽(yáng)光充足的地方曬。注意防塵。最好用沙網(wǎng)扣上。曬到硬綁綁的時(shí)候。就可以放到干燥的地方了，或者一直放在筐子里。吃的時(shí)候就是切成條。用開(kāi)水泡一下，然后和韭菜一起抄，瘋狂的好吃。

4。土豆干（這個(gè)更簡(jiǎn)單）把土豆帶皮煮熟。煮熟后把土豆扒掉皮，切成片，然后一片一片擺在竹簾上。在上面灑些面粉，放在陽(yáng)光最充足的地方。等到硬綁綁發(fā)亮的時(shí)候就可以了。這個(gè)可以噸排骨，可以噸肉，雞肉，都可以。比土豆好吃多了。而且容易保存，吃的時(shí)候用溫水泡軟。

就發(fā)布這些了，明天開(kāi)始行動(dòng)嘍。。。。。

后補(bǔ)·大家都說(shuō)找不到開(kāi)花的韭菜或者老韭菜．我昨天逛了下市場(chǎng)．終于找到一個(gè)比較好的東西．那就是叫做｛韭菜苔｝的菜切成小斷再入些鮮韭菜，一起搗爛，或者磨碎，．（因?yàn)榫虏颂](méi)有韭菜味道濃．所以加些韭菜）彌補(bǔ)味道不足

11.

蘿卜干咸菜：將蘿卜洗凈，切條晾干，水分蒸發(fā)一部分后，撒鹽、五香面、辣椒面，繼續(xù)晾，一禮拜左右即可。

要加一定量的白酒!腌出來(lái)的味道極佳!就能加強(qiáng)發(fā)酵!增加菌的種類(lèi) 

12.

咸菜是怎樣腌成的？一棵新鮮的青菜晾干了，摻上鹽花使勁揉擦，裝在老瓦缸里，塞進(jìn)禾草密封好，上面壓一塊石頭，待十天半月掏出來(lái)，就成了咸菜。

家傳的腌咸菜方法：

材料：芹菜一斤 花生米二兩 紅羅卜半個(gè) 花椒少許。八角一粒（打碎備用）

作法：1。開(kāi)水煮花生米至剛熟，撈出后放涼。

2。開(kāi)水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉(zhuǎn)青馬上撈出放涼。

3。紅羅卜洗凈去皮切片狀花。

4。把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。

5。 還可以放點(diǎn)大白菜絲一塊伴。

一小時(shí)后左右就可以吃了。吃時(shí)也可以加點(diǎn)麻油，味道好極了。這是俺老爹教我的，全家就我做的好。每年我做了就分給DDMM們?；旌偷臅r(shí)候不能用手去攪拌只能用器皿拋甩。

注意事項(xiàng)：

主要是鹽別放多了，太咸就不好吃了！

花生別煮太久，才有咬頭的。

芹菜別太熟了一變色馬上撈出來(lái)。脆脆的。

還可以放點(diǎn)大白菜絲一塊伴。（生的）

13.

蔬菜加工腌制技術(shù)

　　一、蔬菜加工腌制原理 

　　1、腌漬品為什么能保存 

　　新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機(jī)能，為什么還能夠保存呢？ 

　?。?/span>1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.5－16.7個(gè)大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過(guò)3－6個(gè)大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。 

　　因此， 可以產(chǎn)生61個(gè)以上的大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。 

　?。?/span>2）香料的防腐力。腌制蔬菜時(shí)常加入一些香料與調(diào)味品， 

　　它們不但起著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強(qiáng)的防腐力。 

　　（3）酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對(duì)微生物的活動(dòng)有極大的影響。 

　　醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動(dòng)， 

　　唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動(dòng)，但前兩種菌對(duì)人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動(dòng)，需要在腌制開(kāi)始時(shí)迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開(kāi)始時(shí)可以加入適量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。 

　?。?/span>4）溫度對(duì)微生物的影響。一切微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動(dòng)的最適溫度為26－30℃。酸甘藍(lán)的發(fā)酵，在25－30℃時(shí)，6－8天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制過(guò)程中的發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，最好保持在12－22℃之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，最好是0℃左右。 

　?。?/span>5）空氣對(duì)微生物和維生素的作用。 

　　空氣的存在關(guān)系到微生物的活動(dòng)和維生素的保存。在腌制過(guò)程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。 

　　為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒(méi)菜體，并要密封。 

　　這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。 

　?。?/span>6）營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴(lài)蔬菜本身供給的。原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當(dāng)其它條件相同時(shí)，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)酵速度成正比。 

　　（7）腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對(duì)腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持清潔。 

　　而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍(lán)，維生素C可以保存90－100％。 而發(fā)酵慢的，其保存率為50－80％。 

　　2、腌漬品色與味的保持 

　　優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)， 而且應(yīng)有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有： 

　?。?/span>1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，是與不同品種、成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類(lèi)的呼吸，強(qiáng)度最高，果菜類(lèi)次之，根菜類(lèi)和莖菜類(lèi)最低。腌漬蔬菜由強(qiáng)于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會(huì)使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。 

　?。?/span>2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應(yīng)在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動(dòng)，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過(guò)高，腌漬品食用時(shí)會(huì)有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 

　?。?/span>3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會(huì)使蔬菜組織發(fā)“疲”，石灰乳過(guò)量時(shí)也會(huì)使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳酸鎂則較為安全。 

　　保脆的方法： 

　　（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡， 或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽； 

　?。?/span>2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）； 

　?。?/span>3）石灰和明礬是我國(guó)民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細(xì)胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過(guò)多，菜帶苦味，組織過(guò)硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風(fēng)味。 

　　二、腌漬蔬菜的注意事項(xiàng) 

　　1、選好腌漬原料 

　　腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。 

　　腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間， 

　　就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 

　　腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱(chēng)，講究色、味、香型、外表美觀。 

　　2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 

　　食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 

　　食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）； 

　　最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 

　　3、按時(shí)倒缸 

　　倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 

　　倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 

　　4、咸菜的食用時(shí)間 

　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。 

　　剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。 

　　5、蔬菜腌制工具的選擇 

　　腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。 

　?。?/span>1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。 

　　腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 

　　腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。 

　?。?/span>2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。 

　　（3）醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙， 

　　就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒(méi)有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。 

　　6、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所 

　?。?/span>1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。 

　?。?/span>2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。 

　　7、腌制品和器具的衛(wèi)生 

　　咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。 

　?。?/span>1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 

　　蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 

　　（2）嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、 

　　保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克；檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。 

　　防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。 

　?。?/span>3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 

　　因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。

14.

每逢早起開(kāi)門(mén)見(jiàn)到頭一遍霜花，家家戶戶就張羅著腌咸菜。

　　腌制的方法也是祖上傳下來(lái)的，妻如法炮制。頭道工序是晾曬，接下來(lái)上鹽，把菜放在夏天洗澡用的長(zhǎng)木盆里，撒一把鹽粒，用手反復(fù)搓揉，直到菜梗有些發(fā)軟為止，腌菜較多的人家干脆把菜和鹽鋪到又粗又深的大缸里，再經(jīng)過(guò)幾次翻身和搓揉之后，咸菜就可以裝入壇子，細(xì)心的女人把綠生生的散發(fā)著清香的新咸菜打成一個(gè)個(gè)小把兒，丟進(jìn)不知用了多少

年的舊壇子里，拿石塊或磚頭鎮(zhèn)在頂上壓實(shí)，倒進(jìn)咸鹵，照舊把壇子移到灶臺(tái)附近的墻角里，這樣全家人享用一年的咸菜就算腌成了。

　　人們變換著花樣來(lái)享用這老少咸宜的咸菜，加入青蠶豆爆炒著吃，做成咸菜包子蒸著吃，打進(jìn)蛋花燒湯吃，蓋在小鯽魚(yú)上煮著吃……一家人就著油亮亮的姜末炒咸菜呼呼作響地喝著熱騰騰的稀飯，至今還是百姓人家常演常新的保留節(jié)目

15.

辣疙瘩是一種蔬菜，象蘿卜一樣是長(zhǎng)在地底下的。但其形狀為圓球底下長(zhǎng)了一個(gè)長(zhǎng)須根，象一個(gè)圓蘿卜一樣，樣子象個(gè)疙瘩，而且吃起來(lái)有一股辣味，故名之辣疙瘩。 

　　辣疙瘩去了葉子以后，將下面的須根去掉洗凈，然后放到缸里去腌就行，非常簡(jiǎn)單。辣疙瘩要腌一兩年才漸漸的由白色變棕色，辣味也會(huì)消失而變香。所以， 

在山東幾乎每家都有一個(gè)大咸菜缸用來(lái)腌咸菜。腌一次，可以吃幾年。用的鹽不用太將究，但最好是渤海灣的海水曬出的海鹽。顆粒大大的但里面還有碘等人所 

必需的元素。為了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒葉子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了會(huì)特別的香。 

　　辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纖微已變軟，無(wú)論是口感還是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯?xiàng)l一樣的長(zhǎng)條子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一點(diǎn)的可以切成絲，再加上小磨香油涼拌了吃，都是極其清爽的菜，你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個(gè)半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。 

　　辣疙瘩咸菜同其它許多咸菜一樣，是喝稀飯的好東西。用山東小米熬出來(lái)的黃油油的稀飯，再就著辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第一。  

菜譜名稱(chēng)： 酸辣白菜

菜譜類(lèi)別： 四川菜

菜譜制作： 原料 黃芽白菜五斤；干辣椒一兩二錢(qián)；精鹽三兩；姜絲一兩；白糖四兩；花椒三錢(qián)；醋五兩；芝麻油三兩 【制作過(guò)程】 1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長(zhǎng)的段，然后再直切成二分寬的粗絲。2.取大盆一只，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一大盤(pán)子蓋壓，腌漬三小時(shí)后，擠去水分仍放盆內(nèi)，加入白糖、醋拌勻。干辣椒洗去浮灰，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上

1．將白菜切半，淹漬在濃度百分之15的鹽水里＜鹽最好不要加碘＞8小時(shí)后沖干凈． 2．在煮好的糯米粉粥中＜冷卻后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋蔥粒．姜．蝦醬．韭菜．蘋(píng)果絲．蘿卜絲．白糖．鹽．一起混合． 3．往淹漬好的白菜里將將調(diào)好的料＜就是第2條＞均勻的加入． 4．將調(diào)理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鮮層冷藏發(fā)酵．一星期后可食用！

參考資料：這個(gè)是正的韓國(guó)的韓國(guó)的方法哦

泡菜的做法

泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開(kāi)胃菜.泡菜用魚(yú)醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類(lèi)很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.

下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.

泡菜種類(lèi)(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類(lèi)泡菜5種。

泡菜的主要材料

主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚(yú)，野雞，雞，鰒魚(yú)， 比目魚(yú)，墨斗魚(yú)，蝦，柚子，黏米，尤魚(yú)，黃花魚(yú)，帶魚(yú)，野蒜 等。 作料類(lèi)：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚(yú)醬類(lèi)：蝦醬，帶魚(yú)醬，往湖醬，黃花魚(yú)醬 等.

泡菜特點(diǎn)

泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類(lèi)為配料的綜合營(yíng)養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)，每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道.

泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分

維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質(zhì)等。

泡菜的保健效果

泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對(duì)便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對(duì)預(yù)防高血壓，動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用.

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1》四川泡菜制作全攻略

四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來(lái)，首先得選好泡菜壇子。

泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專(zhuān)門(mén)用來(lái)泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；二是聽(tīng)，耳朵貼著壇口聽(tīng)，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說(shuō)你選不來(lái)，叫我來(lái)給你選哦！”其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。

選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開(kāi)水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專(zhuān)門(mén)用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說(shuō)明操作即可。過(guò)去，卻較麻煩，購(gòu)了這樣買(mǎi)那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡(jiǎn)單化了，商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜，也便如此。不過(guò)，過(guò)去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽(tīng)來(lái)的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí)，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。

還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。

做出來(lái)的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無(wú)須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實(shí)，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?/span>

比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚(yú)”了！湯汁酸辣，魚(yú)肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚(yú)，樂(lè)樂(lè)呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚(yú)”演繹出來(lái)的還有“泰安魚(yú)”“跳水魚(yú)”等，其主要輔料就是泡酸菜。

盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長(zhǎng)）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴??！那個(gè)味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列!

泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí)，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會(huì)感覺(jué)特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下，添水燒開(kāi)，倒干飯，煮開(kāi)即可食用。有的人，操作起來(lái)，更簡(jiǎn)單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋，煮開(kāi)，微火再煮會(huì)兒，倒干飯，煮開(kāi)即可。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯，親眼見(jiàn)那些身為一個(gè)地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！

在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級(jí)別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費(fèi)提供的。若沒(méi)有，客人們，自然會(huì)喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會(huì)責(zé)怪：咋的？泡菜都不會(huì)腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。

不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。

千百年來(lái)，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個(gè)意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚(yáng)光大，頗感自豪！

2》精致的四川泡菜

川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤(pán)是泡菜，一盤(pán)是花生?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得四川泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫(huà)瓢，結(jié)果 做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？

3》四川泡菜

用料：

野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂(lè)磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開(kāi)水2碗(500ml)

做法：

1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長(zhǎng)，截面0.5cm見(jiàn)方的條狀。老姜去皮切片狀。

2.把涼白開(kāi)水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。

3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂(lè)蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時(shí)后即可食用。

4》四川泡菜

原料：

嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。

制法：

1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；

2、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點(diǎn)：

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

5》四川泡菜和廣東泡菜的特點(diǎn)

四川泡菜咸又辣；廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一點(diǎn)鹽，泡出來(lái)的就是四川的咸辣泡菜；吃廣東泡菜您就稍稍加些糖，泡出來(lái)的酸甜泡菜是廣東泡菜的風(fēng)味了。

需要注意的是：

1、無(wú)論泡什么菜，什么風(fēng)味的泡菜，千萬(wàn)不要加醋。

2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽(yáng)下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。

3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內(nèi)水可連續(xù)永遠(yuǎn)地使用下去，而且越陳越香。

4、泡菜制好后，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無(wú)生水。

5、取泡菜筷子最好專(zhuān)用，不能有油星兒。

6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。

6》川味泡菜

材料：

新鮮子姜（嫩姜）2斤，川鹽1兩，老鹽水2斤，白酒4錢(qián)，鮮小紅辣椒1兩，香料包1個(gè)（八角2分、花椒4分、白菌2錢(qián)、排草2分），紅糖2分。

烹飪方法：

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里（出坯鹽水的成分比例：川鹽1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過(guò)多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，晾干水分。

2、將老鹽水倒入壇里（指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳），加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒（墊底），加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊（不使蔬菜在壇內(nèi) 移動(dòng)），即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

7》酸菜的腌制竅門(mén)

把大白菜洗凈（最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半），甩去浮水。

山海關(guān)以北地區(qū)，要將洗凈的大白菜放在開(kāi)水鍋里燙3分鐘；撈出攤晾，然后把白菜分層碼在大缸內(nèi)，用重物壓實(shí)，為防止發(fā)霉，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫里，10—15天就可以吃了。

山海關(guān)以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡(jiǎn)單。將大白菜洗凈，甩甩水按在缸里，放滿自來(lái)水，待水浸過(guò)白菜即可，上壓大石頭。過(guò)個(gè)二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門(mén)在于：缸、水、手，一切用具都應(yīng)洗凈，不能沾一點(diǎn)油，否則酸菜會(huì)爛在缸里，無(wú)法食用。

8》泡菜的制作

（1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開(kāi)始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。

（2）泡菜水的配制 一般用冷開(kāi)水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。

（3）泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。

9》蔬菜腌制的方法

（1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味

（2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。

（3）醬制法 經(jīng)過(guò)鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風(fēng)味，稱(chēng)為醬制法。

（4）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

10》酸白菜的腌制

結(jié)球白菜采收季節(jié)，將包心不緊或未包心的白菜，除去殘根爛葉，洗凈后，將大棵菜切分成兩半或四半，在沸水中熱燙1～2分鐘，約五成熟，隨即在涼水中冷卻，然后層層交錯(cuò)排在大缸或甕盆中，上面壓以干凈的重石，灌入清潔冷水，將菜腌沒(méi)約25厘米左右，最好幾天后將菜翻轉(zhuǎn)一次，使發(fā)酵均勻，約經(jīng)10～15天左右，即可取食。腌好的酸菜，宜放在涼冷處。腌制過(guò)程中如有發(fā)粘，發(fā)滑或腐爛等現(xiàn)象可用清水洗滌后，將水瀝凈，換清潔水繼續(xù)腌制。

11》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題

（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。

（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

（5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。

12》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類(lèi)不同，加工方法不同，對(duì)規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

（5）采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。

13》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)

1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。

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韓式泡菜做法

原料：

白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚(yú)醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖

準(zhǔn)備：

① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。

② 適量粗鹽放入水中溶解，將切開(kāi)的白菜浸入水中浸漬后再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開(kāi)的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過(guò)5個(gè)小時(shí)后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。

③ 將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。

④ 挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。

⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。

⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地?fù)v碎，把醬汁留在容器中。

⑦ 生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。

⑧ 生蝦挑出雜質(zhì)，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機(jī)中碾碎。

⑨ 用溫水將辣椒面泡開(kāi)后，再放入蝦醬和鳳尾魚(yú)醬進(jìn)一步浸泡。

做法：

① 把泡開(kāi)的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。

② 放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。

③ 再用鹽和白糖調(diào)味，最后放入牡蠣拌和。

④ 把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進(jìn)去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開(kāi)的面朝上拌制。

⑤ 將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實(shí)。欲長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲(chǔ)藏。

新平腌菜

新平腌菜十分講究顏色的紅亮，味道的酸甜，遠(yuǎn)近聞名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是幾招絕活，本地扁桿青菜腌菜也格外惹人喜愛(ài)。多少年來(lái)，其中引人的奧秘難于說(shuō)得清。

“吃盡魚(yú)蝦嫌油膩，饞涎新平酸腌菜。”說(shuō)到新平的第一特產(chǎn)和美食，當(dāng)屬新平的酸腌菜了。

新平酸腌菜色澤金黃、塊大體長(zhǎng)，吃到口中嫩脆滋潤(rùn)、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五臟六腑，直覺(jué)遍體輕爽，胃口大開(kāi)，可謂腌菜中的極品。

新平酸腌菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮(zhèn)和鄰近的平甸鄉(xiāng)的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出來(lái)的腌菜，其色、味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上新平本地品種；用外地引來(lái)的新品種腌制的，色味也欠佳；用本地青菜運(yùn)到外地腌制的，仍然不理想，這就是新平酸腌菜的名特之處。

腌制新平酸腌菜的青菜是新平壩區(qū)盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)扁桿大青菜，新平壩子海拔在1400米以上，氣候溫和，濕度較小，土地肥沃，適宜扁桿大青菜生長(zhǎng)。此地生產(chǎn)出來(lái)的扁桿大青菜，具有棵大、桿寬、脆嫩的優(yōu)點(diǎn)，單棵有五六千克重，最大的一棵有10千克以上的；桿寬一般是有一個(gè)巴掌寬，最寬的有兩個(gè)手巴掌寬；菜高一般是六七十公分，有高到1米左右的。腌時(shí)剃出尖葉和次質(zhì)葉，洗凈切斷，一般一截20公分左右。腌制發(fā)水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需曬出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一兩年，仍是原質(zhì)原味。目前新平腌菜由單一的腌菜加工擴(kuò)大到腌豆腐、腌醬豆、木耳、酸筍、韭菜根、韭菜花、干巴菌、樹(shù)頭菜、青刺尖、韭菜、洋姜、彎根、蘿卜條、泡姜、泡辣子、糟辣子等18個(gè)酸腌菜品種。

新平酸腌菜憑著其獨(dú)特的風(fēng)味享有盛名，產(chǎn)品銷(xiāo)往玉溪各縣區(qū)和昆明、廣州、深圳等地，僅昆明就有64個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)。隨著昆明機(jī)場(chǎng)銷(xiāo)售點(diǎn)的設(shè)立和一架架航班的起飛，新平酸腌菜被帶到了全國(guó)各地和泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家。

用料是青菜（苦菜），數(shù)量根據(jù)自己的需要來(lái)定，程序是，先把青菜晾曬，晾曬的時(shí)間短可制作為”爆腌酸菜(水腌菜)，長(zhǎng)就是干腌菜．然后把菜洗干凈根據(jù)自己喜歡切成小段，接下來(lái)放入盆里加入鹽，紅塘粉，辣椒面，八角粉和一點(diǎn)點(diǎn)白酒把它們渾勻，最后放入壇子里，壇延加少量水．注意：鹽放的多酸菜腌制的時(shí)間久一點(diǎn)，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗潔精洗過(guò)，不然酸菜會(huì)壞．要想酸菜”早熟”就把壇子放在屋內(nèi)較熱的地方.水腌菜和干腌菜的區(qū)別就在于,晾曬青菜的時(shí)間長(zhǎng)短,而直接影響腌制好后菜里含水分的多少.

0我家脆蘿卜的腌制

冬天里，不是腌菜就是腌蘿卜
我家也不例外
前幾天的好天氣老媽開(kāi)始動(dòng)手做蘿卜、香菜】
做法如下：
1.從地里把蘿卜拔回來(lái)洗凈晾干
2.把蘿卜切成等份的蘿卜條
3.放在棚上面曬個(gè)3天左右
4.曬好的蘿卜用開(kāi)水沖一下晾干（最好是晾到?jīng)]有一絲水份）
5.把蘿卜裝在盆里放鹽腌制（要狠揉）用8兩鹽、

6湯汁的做法；10斤生蘿卜曬干。用2兩鹽、10兩醋、5兩糖、水2斤、味精10克、白酒適量、干辣椒和花椒、大料、姜絲適量、

混和一起煮開(kāi)，晾涼后將揉好的蘿卜條放入到干凈的壇子中。

7 熬湯汁時(shí)，白酒、姜絲后放。

腌大蒜

選用個(gè)頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)ネ鈱哟制?，放入清水中浸?/span>5至7天，每天換水一次。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制三天，取出晾干。再以300克紅糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周時(shí)間即可食用。

四川泡蒜的加工

蒜頭立夏前后采收，削去須根，剝?nèi)ケ砥?/span>2－3層，留假莖5厘米，洗凈晾干。在50公斤水中加鹽4公斤，煮沸冷卻，另外加花椒50克、紅辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成鹵汁。然后將整蒜頭裝缸或泡壇內(nèi)，倒入鹵汁，加蓋封口。一般常溫下發(fā)酵10天即成。

五香糖醋蒜的加工

蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.5公斤，蒜頭處理同2。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開(kāi)水配制的鹵汁，再次腌制，并用塑料布封口扎嚴(yán)。每天轉(zhuǎn)缸兩次，隔天開(kāi)缸散氣4－5小時(shí)，半月后改為3在散氣一次，1月即成。

原料:新鮮豆角、長(zhǎng)辣椒、鹽、水

數(shù)量：豆角一把、長(zhǎng)辣椒兩個(gè)、鹽三勺、水以可以淹過(guò)豆角為準(zhǔn)

做法：第一天晚上把水燒開(kāi)，把洗凈的豆角和長(zhǎng)辣椒放進(jìn)開(kāi)水里燙，直到水冷，撈出豆角和辣椒，空干明水，然后把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器里，根據(jù)量的多少，放些鹽，拌均勻后如果天氣很熱就放進(jìn)冰箱保鮮區(qū)里。第二天早晨放些油在鍋里翻炒幾下，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了。

說(shuō)明：這種方法是在立秋前用，可以快速的腌制成，立秋后再腌方法就不一樣了，那時(shí)再腌可以放很長(zhǎng)時(shí)間。

溫馨提示：

  腌菜給我們的，增進(jìn)食欲和易于消化，這是一方面，而腌菜或多或少都會(huì)產(chǎn)生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。

  腌菜有兩種制作方法：

  一是干腌：將青菜洗凈剁細(xì)曬干，放進(jìn)壇子里密封就成；

  二是湯腌：先將青菜洗凈用開(kāi)水燙熟，然后切成約3厘米長(zhǎng)一截放進(jìn)壇子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時(shí)間，使腌菜與湯水變酸即可。

  腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料，制作成酸菜后，其風(fēng)味則各有特色，并能貯藏較久。

  蔬菜腌制的方法：

  （1）腌制法 主要利用高濃度鹽液來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味

  （2）泡制法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸，從而達(dá)到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。

  （3）醬制法 經(jīng)過(guò)鹽腌的蔬菜，浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風(fēng)味，稱(chēng)為醬制法。

  （4）糖醋制法 蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

  腌菜注意：

  1、別沾生水；

  2、別用熱水，一定放涼了用；

  3、別沾油；

  4、環(huán)境溫度低點(diǎn)，比如20度以下，否則要多放鹽。

  蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)：

  1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

  2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。

世界三大名腌菜

  涪陵榨菜作為世界三大名腌菜之一長(zhǎng)期飲譽(yù)海內(nèi)外，受到廣大食客的青睞。但是，有的消費(fèi)者提出這個(gè)問(wèn)題：誰(shuí)說(shuō)涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么證據(jù)？據(jù)有關(guān)人士對(duì)有關(guān)史料作詳細(xì)了解研究后，認(rèn)為：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。這不但早已為廣大消費(fèi)者所接受，從有關(guān)資料中也能體現(xiàn)這一點(diǎn)。

  一、 “七十年代在法國(guó)舉行的一次世界醬腌菜評(píng)比會(huì)上中國(guó)涪陵榨菜又與聯(lián)邦德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲醬黃瓜同列為三大名菜”（見(jiàn)四川日?qǐng)?bào)記者張利《“將軍”之后的思考——關(guān)于四川涪陵榨菜發(fā)展趨勢(shì)的調(diào)查》，載《四川日?qǐng)?bào)》1986年12月21日二版）。

  二、 “四川榨菜自1898年在涪陵創(chuàng)始以來(lái)……在世界上享有很高聲譽(yù)，與歐洲酸黃瓜、西德酸

  甘藍(lán)同時(shí)被列為世界三大醬腌名菜”（見(jiàn)全國(guó)調(diào)味科技情報(bào)中心編《調(diào)味副食品科技》1984年第一

  期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生產(chǎn)上的應(yīng)用》）。

  三、 “榨菜是四川的名產(chǎn)，據(jù)史料記載是涪陵人丘漢章在清朝末年發(fā)明的。……涪陵榨菜和歐洲的酸黃瓜、德國(guó)的甜酸甘藍(lán)被譽(yù)為世界三大鹽腌菜，很有名氣”（見(jiàn)四川省商檢局工程師、商業(yè)部榨菜制標(biāo)顧問(wèn)唐文定《發(fā)揮四川榨菜的質(zhì)量和名牌優(yōu)勢(shì)，克服第三次市場(chǎng)不景氣問(wèn)題》，載《涪陵經(jīng)濟(jì)》季刊1986年第一期）。

  幾款特色腌菜制作技術(shù)

  秋季正是腌制小菜的最佳時(shí)期。下面介紹10款特色腌菜簡(jiǎn)便制作方法。

  蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個(gè)月后即為成品。

  盤(pán)香蘿卜：咸蘿卜50千克、二級(jí)醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時(shí)后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸，2天后即為成品。

  醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shí)，冬季浸泡14小時(shí)，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，15天后即為成品。

  醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個(gè)穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次，15天后即為成品。

  蜜醬胡蘿卜：胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開(kāi)，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內(nèi)，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個(gè)月后即成。

  醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級(jí)醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過(guò)產(chǎn)品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時(shí)，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。

  醬萵苣：咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時(shí)。撈出，控水5～6小時(shí)，放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

  醬姜片：咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時(shí)后撈出，控去水分。放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

  醬什錦：咸苤藍(lán)22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級(jí)醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍(lán)洗凈，其中10千克切成2。5厘米長(zhǎng)、1厘米寬、34米厚的長(zhǎng)方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開(kāi)去籽，切成4厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長(zhǎng)、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長(zhǎng)方體。咸豇豆角切成3厘米長(zhǎng)的段，咸姜絲切成細(xì)絲，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時(shí)，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。

  醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當(dāng)天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。

  腌制類(lèi)食品是指禽畜魚(yú)肉經(jīng)過(guò)熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵而制成的食品，如咸菜、咸魚(yú)、咸蛋、咸肉等。

  泡菜、咸菜，是中國(guó)、小日本、朝鮮的傳統(tǒng)食品；臘肉也是很多國(guó)家的特色風(fēng)味。作為傳統(tǒng)食品，腌制類(lèi)食品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長(zhǎng)期食用腌制食品，并形成了一種習(xí)慣。

  早餐吃一點(diǎn)腌制小菜，會(huì)給人一種爽口之感，但食用腌制類(lèi)食品過(guò)多對(duì)人體健康是不利的，會(huì)帶來(lái)很多健康問(wèn)題。

  腌菜帶來(lái)的問(wèn)題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石

  蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

  腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

  例如，貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當(dāng)?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。

  腌菜帶來(lái)的問(wèn)題2：含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”

  腌制類(lèi)食品應(yīng)限食的原因，是在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

  在腌制的過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。

  食用了這樣的腌制食品，重者會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類(lèi)化合物時(shí)，生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺。因而常吃腌制類(lèi)食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。

  例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。

  腌菜如腌制不好，菜內(nèi)會(huì)直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜，有潛在性致癌危險(xiǎn)。

  此外，腌制類(lèi)食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是導(dǎo)致胃癌的直接原因。

  還有一類(lèi)食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動(dòng)物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類(lèi)食品的攝取。

  腌菜帶來(lái)的問(wèn)題3：鹽分過(guò)高，影響粘膜系統(tǒng)。(對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌，易潰瘍和發(fā)炎)

  由于食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類(lèi)食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類(lèi)食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。

  此外，食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。

  高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制類(lèi)食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

象雪里紅一樣的腌菜什么作得好吃？

最佳答案

1.蒸扣肉，洗凈的菜上放置切好帶皮五花肉塊，肉在上方蒸50分鐘后倒置，菜在上方蒸30分鐘，這樣肉的油進(jìn)入到腌菜內(nèi)，菜香，而菜味又讓肉不膩，我回家時(shí)，父親就給我做這道菜。

2，將肉換成干腸或蠟味腸，超市有很多種，廣式香腸之類(lèi)的。蒸時(shí)就將腸放在菜上15~20分鐘即可。腸的油和香味進(jìn)入了菜中。

3  和豆腐一起燉湯吃。

4略去鹽味，與筍類(lèi)一起炒肉吃

韓國(guó)泡菜跟我們的榨菜，腌菜之類(lèi)有和區(qū)別？

最佳答案

韓國(guó)泡菜和我國(guó)的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類(lèi)為配料的發(fā)酵食品。

但是，韓國(guó)泡菜與我國(guó)泡菜最大的不同就是，韓國(guó)泡菜使用了“魚(yú)露”，而我國(guó)的泡菜則不用！

魚(yú)露的使用在韓國(guó)泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。

一、腌黃瓜　配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

　　二、腌青辣椒　配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。

　　三、腌四季豆　配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開(kāi)水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開(kāi)水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

　　四、腌豆角　配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開(kāi)水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實(shí)豆角，30天后可食用。

　　五、腌茄子　配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。

六、腌番茄　配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。

　　七、腌芹菜　配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開(kāi)水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。

　　八、腌香椿　配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實(shí)，2天倒缸1次，最后封蓋。

　　九、腌香菜　配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開(kāi)水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實(shí)，15天后可食用。

　　十、腌藕　配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開(kāi)水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用

腌辣白菜
主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：細(xì)蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克
制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。
(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細(xì)蔥分別切成4厘米長(zhǎng)的段。
(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無(wú)黨派拌勻，再放入韭菜細(xì)蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。
(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

糖醋辣白菜

主料：白菜
配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量
制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下
(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開(kāi)，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻，放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可

酸辣白菜絲
主料：白菜
配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖
制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開(kāi)水焯2分鐘，撈出控凈水。
(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點(diǎn)醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴(yán)，30分鐘后，即可食用

腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。
制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次15天后即成成品

酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開(kāi)，)沒(méi)過(guò)蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌拢湃胨夤蘩飺v碎，加鹽，味精調(diào)拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

糖醋蒜頭
主料：鮮蒜頭10公斤
配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開(kāi)水2公斤，醋1公斤。
制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸，?0公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續(xù)6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開(kāi)水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鮮族狗寶咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量
制做方法：
將干桔梗放在涼水中泡12個(gè)小時(shí)，撕開(kāi)。再泡，以解除異味，撈出控干水分。
將桔梗絲放在盆內(nèi)，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時(shí)撒上熟芝麻

日常家庭淹制咸菜的制作方法大全

水晶咸菜的制作方法
主料：大頭菜1000克，肉椒（青、紅均可）1000克，胡蘿卜500克和醬油1000毫升。
輔料：豆油或色拉油100克，鮮姜末50克，味精20克，白糖50克和花椒、大料各10克。
制作方法：
1．輔料：將花椒、大料用紗布包好，放醬油里煮開(kāi)晾涼待用，豆油燒開(kāi)晾涼備用。
2．主料：大頭菜、肉椒冼凈切成3*2厘米條、胡蘿卜切成0.2*2*3厘米左右長(zhǎng)方片，分別在沸水中焯一下（時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)），然后將三樣主料混在一起，瀝盡水后趁熱把已晾好的豆油倒入其中充分?jǐn)嚢?，待完全涼透后再將白糖、味精、姜末倒入主料里并要反?fù)攪拌，最后把醬油（取出紗布包里的花椒、大料）倒入主料中，同樣充分?jǐn)嚢瑁?4小時(shí)后水晶咸菜即成。置陰涼處加蓋保管。
特點(diǎn)：衛(wèi)生、色澤紅潤(rùn)透明、且香脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
紹興乳瓜腌制法
摘取1000克10～12厘米長(zhǎng)的小黃瓜當(dāng)天先加120克鹽腌5天，再加1
20克鹽，繼續(xù)腌3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用
醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。
揚(yáng)州乳瓜腌制法
取5000克揚(yáng)州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時(shí)翻攪1次。
2天后，加鹽再腌一次，12小時(shí)后翻攪1次，再過(guò)8小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸1
5天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時(shí)脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6
天，另?yè)Q新醬再醬漬8～10天，每天翻動(dòng)，使醬漬均勻。
十種咸菜制作方法
一、腌黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數(shù)量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)，一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水，當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次，以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻后取出紗布袋，將料液倒人缸內(nèi)，每天攪動(dòng)1次，連續(xù)攪3-5天，30天后可食用。
三、腌四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開(kāi)水燙2分鐘，晾干入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸，每天一遍，連續(xù)3天，取出放入另一虹內(nèi)，剩余20千克鹽用開(kāi)水溶化，冷卻后倒入虹內(nèi)，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、腌豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾干表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開(kāi)水溶化10千克鹽，冷卻后倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實(shí)豆角，30天后可食用。
五、腌茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最后一層多放鹽，并灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續(xù)3天，15天后可食用。
六、腌番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。
七、腌芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開(kāi)水，冷卻后放入芹菜，腌10天后可食用。
八、腌香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾干，用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi)，一層香椿一層鹽，用石頭壓實(shí)，2天倒缸1次，最后封蓋。
九、腌香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開(kāi)水化鹽，冷卻后將香菜盹在鹽水里，壓實(shí)，15天后可食用。
十、腌藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生姜2千克，八角0.5千克，涼開(kāi)水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去鹽水，將各種配料拌入，并加少量醬油，4~5天后可食用。

蘿卜干的制作
蘿卜干的制作與咸菜的制作方法相近，不同的是曬制過(guò)程。咸菜是用專(zhuān)制的竹子曬具，顯的比較正規(guī)和正統(tǒng)，而那蘿卜干的制作就顯得隨意一些，顯得更有一些野趣了。同樣是在蘿卜成熟的季節(jié)，從地里拔回家，蘿卜茵子或喂豬，絕大多數(shù)是喂豬，或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或紅或白的蘿卜就劃成蘿卜條，或兩牙或三牙連在一起，就這樣掛在秋末和初冬以至冬的桃樹(shù)枝上、梨樹(shù)枝上、李樹(shù)枝上了。做蘿卜干的時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)村的黃昏是很美麗的。樹(shù)枝上，或是落的葉的樹(shù)枝上，象是又披上了一些錦帛和花簇。蘿卜干就這樣在那些樹(shù)的枝上，把自己飽滿的水分通過(guò)風(fēng)的蒸發(fā)散發(fā)進(jìn)冬天有些干燥的空氣中去了。蘿卜干就這樣誕生了。
從樹(shù)上收取下的蘿卜干，是經(jīng)風(fēng)霜雪雨浸潤(rùn)過(guò)的，還經(jīng)太陽(yáng)和月亮還有星光的關(guān)照，自然有別于來(lái)自于泥土里的蘿卜了。用山上溪水洗去蘿卜干上的泥沙和一些污染，同時(shí)又吸吮了一些山溪水，用壇裝上，放上鹽和辣椒、花椒和胡椒。鹽是百味之王，辣椒是食物的胭脂與口紅，這樣一打扮，就有些活色生香了。挑一根償償，唉,爽脆、回甜，入腦入心。
清淡型
[作法]
1、將黃瓜和蘿卜切成條，胡蘿卜切碎，蔥頭切成薄片后用水淋洗。
2、將生姜、大蒜和海帶切碎。
3、將1和2倒入容器中，加入谷物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒后蓋上蓋子放入冰箱。
日本式
[材料] 黃瓜二根，蘿卜30克，胡蘿卜20克，檸檬圓片一片，干松魚(yú)、谷物醋、鹽、醬油、砂糖。
[作法]
1、將黃瓜、蘿卜切成條，胡蘿卜切碎。
2、把1倒入容器中，加入谷物醋40毫升、200毫升水、一匙鹽、醬油20毫升、一匙多砂糖。
3、將干松魚(yú)少許和檸檬放入2中，蓋好蓋子放入冰箱。
中國(guó)式
[材料]黃瓜二根，芹菜半根，蔥頭20克，紅辣椒小半根，谷物醋、砂糖、醬油、芝麻油。
[作法]
1、將黃瓜、芹菜切成條，蔥頭切成片后水洗。
2、將1倒入容器中，加入谷物醋40毫升，水150毫升，醬油30毫升，砂糖二小匙，芝麻油一小匙。
3、再加入紅辣椒后蓋好蓋子放入冰箱。

韓國(guó)泡菜制作方法二
好吃到翻的韓國(guó)泡菜
材料
大白菜600克、韭菜2根、胡蘿卜40克、大蒜20克
調(diào)味料
a料：鹽2大匙
b料：糖、蝦醬各1小匙、韓國(guó)辣椒粉1大匙
做法：
1、白菜洗凈、切大塊；韭菜洗凈，切成長(zhǎng)段；胡蘿卜去皮、洗凈、切絲；大蒜去皮、切末.
2、大白菜放入碗中加a料抓拌均勻并腌20分鐘，待出水，取出，擠干水分.
3、b料放入碗中，加入大蒜末充分調(diào)勻.
4、將腌好的白菜和韭菜、胡蘿卜分多層次鋪入玻璃容器內(nèi)，中間分別抹一層調(diào)勻的b料，直到容器填滿，蓋上蓋子，放在陰涼處?kù)o置一天，最后移入冰箱冷藏，待食用時(shí)上桌
軟中帶脆醬黃瓜
材料
小黃瓜600克、紅辣椒1只
調(diào)味料
a料：鹽2大匙
b料：糖、白醋各2大匙
作法
1、 小黃瓜洗凈，去頭尾，切成厚約半厘米圓片；紅辣椒去蒂洗凈，切小段。
2、 黃瓜放入碗中，加入a料抓拌勻腌20分鐘，待出水后擠干。
3、 入碗中加入b料拌勻，封上保鮮膜，靜置2小時(shí)即成，待食用時(shí)撒上紅辣椒，即可上桌

做蛋糕有三種方式——烤箱、微波爐、電飯煲。

微波爐的省事
材料：面粉 100克 干酵粉5克砂糖30克黃油45克牛奶1大勺 奶油香精數(shù)滴
1：首先 把雞蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 覺(jué)得有厚重感了就可以了
2：將面粉，發(fā)酵粉 黃油（事先用微波爐加熱融化） 牛奶和奶油香精 一起放進(jìn)蛋液 用力攪拌均勻
3：把攪拌好的面糊 倒入容器（事先請(qǐng)用黃油擦一遍 才不會(huì)沾底） 表面抹平 然后輕輕的用保鮮膜蓋住 放入微波爐加熱 期間不時(shí)的用竹簽刺入直至竹簽上不再沾有液體就表明已經(jīng)烤成功了
4：取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鮮奶油 和水果裝飾 就可以了。
牛奶沒(méi)有也行，用水代替即可，口感有差別。
再放一些巧克力粉或者果珍或者草莓粉都可以。
葡萄干有沒(méi)有都行，別的小干果都可以。
（其實(shí)有的大超市有蛋糕粉賣(mài)，沃而瑪就有，你用一袋粉和一個(gè)雞蛋打勻，然后微波高火3分鐘就行了）
電飯煲蛋糕
原料：
（注：大勺是指喝湯的陶瓷湯匙。少許就是一點(diǎn)點(diǎn)，沒(méi)有度量工具，用手捏的。）
1、雞蛋3個(gè)，面粉3大勺（滿滿像小山似的那么大勺），糖3勺（平的三勺），油水（可用牛奶取代）各3勺，玉米淀粉1平勺，泡打粉用手捏一小點(diǎn)
2、蛋黃蛋清分離，各自用無(wú)水無(wú)油的干凈容器裝起。
3、制作蛋黃糊：A.糖取一半和水?dāng)嚢柚撂侨芙庥谒?/span>
B.加油繼續(xù)攪拌至水油糖均勻溶解狀態(tài)（微稠）
C.分次加混合過(guò)篩的面粉（面粉、玉米淀粉、泡打粉混合），攪拌均勻。
D.加入蛋黃，和面粉糊攪拌均勻即成蛋黃糊。
4、打發(fā)蛋清： A.蛋清加幾滴白醋朝一個(gè)方向打至出現(xiàn)粗泡
B.分三次加糖打至硬性發(fā)泡。（硬性發(fā)泡標(biāo)志：能拉出堅(jiān)挺的小尖角、能插住小勺不倒、容器倒拿蛋液不流下）
5、取三分之一打發(fā)好的蛋白糊與蛋黃糊攪拌（從下往上翻拌），再取三分之一繼續(xù)攪拌，然后將蛋黃糊倒入剩下的三分之一蛋白糊中最后攪拌均（切記，攪拌手法均為從下往上的翻拌）
6、攪拌好的糊倒入預(yù)熱好的電飯煲中，使勁拍打幾下電飯煲消除氣泡，按煮飯鍵，跳到保溫后耐心等待。這個(gè)過(guò)程要視不同功率的電飯煲而有所不同，有的電飯煲功率大，那一次煮飯保溫個(gè)半小時(shí)就好了，功率小的電飯煲就要多幾次煮飯，但是切忌頻繁按煮飯鍵，跳到保溫后要保持個(gè)20分鐘再按煮飯，要不會(huì)糊底的，我是這么吃虧吃過(guò)來(lái)的。
烤箱蛋糕最正宗，但是我家沒(méi)有烤箱，所以沒(méi)做過(guò)，其實(shí)材料準(zhǔn)備都一樣，就是最后用烤箱烤而已。
上面就是我的經(jīng)驗(yàn)，你試試吧。順便告訴你打發(fā)蛋白的方法（這是蛋糕松軟的關(guān)鍵）
有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因?yàn)榈鞍讻](méi)有打發(fā)。現(xiàn)在將我打發(fā)蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鐘，不放發(fā)粉就可以做出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無(wú)油、無(wú)水，否則會(huì)增加打發(fā)的難度。
2.現(xiàn)在我們來(lái)打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對(duì)打發(fā)蛋白很有幫助！開(kāi)始打……打到蛋白起來(lái)打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。
3.現(xiàn)在可以將你準(zhǔn)備的砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打……打到蛋白起來(lái)比較均勻的小泡為止，這時(shí)候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細(xì)看！這時(shí)的蛋白還是可以看到細(xì)細(xì)的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。如果你是做天使蛋糕或戚風(fēng)蛋糕這個(gè)樣子就可以了。這好象叫“濕泡”。這時(shí)你用蛋打挑起蛋白時(shí)蛋白會(huì)大滴的流下。這大概要4分鐘。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，一個(gè)字：打很快你的手回感覺(jué)有點(diǎn)沉，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會(huì)，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會(huì)流動(dòng)的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！
好了，10分鐘你有了一個(gè)成功的蛋白。一定會(huì)做出成功的蛋糕！下面不用我說(shuō)了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！
蒸雞蛋糕制作方法
把雞蛋去殼放大碗中，用筷子攪至起泡，隨放下幼沙糖同攪拌，使糖溶解在蛋液里，然后將面粉慢慢倒入，共徐徐攪拌(拌粉手勢(shì)一定要順著一個(gè)方向，不要左右攪拌，否則會(huì)影響粉的發(fā)酵率)，直至粉、蛋混和而起油滑狀即可。
備一張白紙，紙面涂一層油，鋪放在糕盆底，接著倒進(jìn)蛋粉，放在沸水鍋內(nèi)，隔水用猛火蒸約50分鐘即可。蒸蛋糕時(shí)，鍋蓋要蓋緊，同時(shí)要注意鍋內(nèi)的沸水是否保持足夠(也可備有滾水，隨時(shí)注入)。

附：：五花肉的最佳做法
五花肉切成小塊
，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進(jìn)
去
與浮沫，取出來(lái)沖洗干凈，瀝干水。
（其實(shí)應(yīng)該是把肉塊放到鍋里，煎炸，將肉里的油脂逼出來(lái)
，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）
平底不沾鍋里倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，
當(dāng)糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時(shí)，倒入肉塊，使每塊肉
都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、干辣椒
3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過(guò)肉的溫水，先大火
煮開(kāi)，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火慢慢地?zé)醢?，燉約1小時(shí)，中間每隔
20分鐘得去看一看火，用筷子翻動(dòng)一下肉塊，到最后10分鐘
，湯汁大約還剩2/5，轉(zhuǎn)大火收汁，輕輕地晃動(dòng)一下鍋?zhàn)樱?/span>
防止糊底，當(dāng)汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了.
其他做法：紅燒肉(不去皮）：
1、肉過(guò)開(kāi)水焯完后，切成方丁。
2、油五成熱，加白糖，待泡沫將消失時(shí)，下肉上色。
3、料酒、姜、蔥、八角、加水過(guò)肉。
4、開(kāi)鍋改為小火，半小時(shí)后加鹽，再加半小時(shí)---就是1小時(shí)。
然后以紅燒肉為主料。
大鍋菜：肉中可以加土豆、豆角、西紅柿、菠菜等等蔬菜來(lái)點(diǎn)綴。。關(guān)鍵要放海帶，最好要山東的好海帶。
蒜泥白肉：
：1、將五花肉放入鍋內(nèi)，加入蔥姜蒜花椒大料，文火煮上45分鐘，冷卻。
2、砸蒜泥、醋、鹽、味精。
3、將白肉切成極薄的片，蘸佐料食之。
腐乳肉：
1、肉切成方丁，加紅色豆腐乳拌均勻----用手拌，要用力揉擠（恨之入肉的感覺(jué)）。
2、上鍋蒸20分鐘，即可。
芋頭肉
1、肉切成薄片，外撲上鹽和干橘子皮粉。芋頭切片。
2、將肉片和芋頭（紅薯也可以）相間放入盤(pán)中，擺整齊，上鍋蒸20分鐘。
3、如果芋頭和紅薯煎過(guò)更香。
五花肉燒凍豆腐(圖)
材料：
蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯。
適宜食用者：
1、習(xí)慣吃冰喝冷而雙唇泡腫者。
2、常覺(jué)胃寒、冬天易胃痙攣疼痛者。
3、個(gè)性退縮又容易緊張、盜汗者。
健康小語(yǔ)：
燒凍豆腐既無(wú)炸式料理的火躁，亦不似涼拌料理的清涼，因此對(duì)於胃熱又好食寒涼者，最能發(fā)揮調(diào)節(jié)虛實(shí)的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香，再搭配含有油脂、蛋白質(zhì)的五花肉，有祛寒暖胃、保護(hù)腸胃的良好效果；在大量喝酒時(shí)，佐食此菜，除可避免腸胃受到刺激外，并有益酒精排出體外。
做法：
1、五花肉切塊；辣椒切段；筍切小塊；蔥切寸段備用。
2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續(xù)入五花肉炒至焦黃。
3、最后加入醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒再稍加拌炒后，加入高湯，以小火煮40分鐘至湯汁收干即可。
魚(yú) 蒸 五 花 肉
材 料：
生曬咸魚(yú)（如馬膠、黃長(zhǎng)、臘魚(yú)、鯧魚(yú)等）約100克，上好五花肉150克。
調(diào) 料：
姜15克，蔥段15克，精鹽5克，辣椒圈約20克，糖5克，蒸魚(yú)醬油1茶匙，生粉15克。
做 法：
1、 將咸魚(yú)用清水洗凈，切成塊，待用。
2、 將五花肉切好，用醬油、糖、鹽、油、生粉腌肉。
3、 將主料放入蒸碟，加入蔥段、姜絲、辣椒圈、蒸魚(yú)醬油、糖，調(diào)和好后上屜蒸熟，大約10-15分鐘。
將主料放入蒸碟，加入蔥段、姜絲、辣椒圈、蒸魚(yú)醬油、糖，調(diào)和好后上屜蒸熟，大約10-15分鐘。起鍋加上濃香芝麻油，上碟即可。
川菜五花肉炒豆腐泡菜
【原料】
豬五花肉、紅泡菜、豆腐
【制作過(guò)程】
將五花肉切片、豆腐用水煮透。炒鍋放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟時(shí)，放入紅泡菜，加鹽、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盤(pán)中 即可。

四川泡菜的詳細(xì)制作方法

2009-10-16 00:32

制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下.
　　所需材料:
　　大口瓶一個(gè)高粱酒一兩花椒少許青椒一個(gè)鹽少許
　　好,下面我們就來(lái)具體制作.
　　首先,最好是有專(zhuān)用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
　　注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了.
　　(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:
　　(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在瓶容量的70%左右.鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.
　　(2)待水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒.
　　其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.
　　(3)放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種)
　　其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
　　(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
　　2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?/span>,開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,
　　就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
　　(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).
　　泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
　　撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
　　祝賀你成功!
注意事項(xiàng):
　　瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.
　　絕對(duì)不能有生水.青椒洗過(guò)后,也絕對(duì)不能帶生水.
　　為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌.
　　(二)泡制
　　(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
　　夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
　　出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
　　黃瓜沒(méi)試過(guò),如果哪位試過(guò)泡黃瓜,請(qǐng)來(lái)這里告訴大家一聲.
　　(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
　　(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封瓶口.
　　(4)判斷是否已經(jīng)泡制完成
　　蔬菜開(kāi)始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛.
　　取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
　　打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái),遠(yuǎn)處的人可能受不了
　　那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開(kāi)窗通風(fēng).
　　如果蔬菜開(kāi)始腐爛了,說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好,一定是混入了生水,
　　或沒(méi)有完全密封,倒掉重來(lái).
　　注意事項(xiàng):
　　剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),大約在一周左右.
　　瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣.

　　不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過(guò)高會(huì)頂開(kāi)瓶口的密封,連氣帶水一起溢出,弄臟周?chē)沫h(huán)境.放過(guò)一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了,以后就不必放氣了.

　　(三)食用

　　泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘,不能煮.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
　　(四)原汁的維護(hù)
　　補(bǔ)水的方法與開(kāi)始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去.
　　原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去.每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右).

50種小菜小咸菜的制作方法及正宗泡菜做法

１．醬八寶菜
≮美食原料≯
黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
≮美食做法≯
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
≮美食關(guān)鍵≯
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。

２．醬黃瓜
≮美食原料≯
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
≮美食做法≯
1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條（也可不切開(kāi)）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
３．醬萵筍
≮美食原料≯
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
≮美食做法≯
1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干；
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
≮美食關(guān)鍵≯
1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。
≮美食特色≯
此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
４．酸白菜
≮美食原料≯
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
≮美食做法≯
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
５．泡辣茄條
≮美食原料≯
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
≮美食做法≯
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
６．什錦泡菜
≮美食原料≯
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
≮美食做法≯
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
７．泡洋姜
≮美食原料≯
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
≮美食做法≯
1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即可。
８．糖醋黃瓜
≮美食原料≯
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
≮美食做法≯
將黃瓜洗凈，切開(kāi)，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。
９．泡蘿卜條
≮美食原料≯
鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開(kāi)水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
≮美食做法≯
1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；
2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
１０．泡什錦菜
≮美食原料≯
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
≮美食做法≯
1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
１１．泡四季豆
≮美食原料≯
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
≮美食做法≯
1、用涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；
2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
１２．腌糖醋蒜頭
≮美食原料≯
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開(kāi)水1000克，醋500克。
≮美食做法≯
1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?/span>5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開(kāi)水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
≮美食特色≯
酸甜。
１３．怪味蘿卜絲
≮美食原料≯
蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
≮美食做法≯
1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；
2、食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封。
１４．五香蘿卜干
≮美食原料≯
白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
≮美食做法≯
1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開(kāi)，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過(guò)蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；
2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；
4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過(guò)干可加鹵汁使蘿卜干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。
≮美食關(guān)鍵≯
晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。
１５．醬油花生
≮美食原料≯
新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
≮美食做法≯
1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶?jī)?nèi)；
2、把醬油放入鍋中熬開(kāi)，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒(méi)花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。
≮美食關(guān)鍵≯
此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
１６．腌五香辣椒
≮美食原料≯
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
≮美食做法≯
將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
１７．紅辣大頭菜
≮美食原料≯
咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
≮美食做法≯
1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。
１８．腌酸辣蘿卜干
≮美食原料≯
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
≮美食做法≯
1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；
3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi)，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
≮美食特色≯
質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
１９．腌朝鮮辣白菜
≮美食原料≯
白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量。
≮美食做法≯
1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋(píng)果、白梨洗凈切碎。鮮魚(yú)洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周?chē)貌輭|好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
２０．腌辣韭菜花
≮美食原料≯
韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
≮美食做法≯
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。
≮美食特色≯
咸、香、鮮、辣。
２１．泡糖蒜
≮美食原料≯
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
≮美食做法≯
1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；
2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
3、用清水（300克），鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。
２２．泡嫩姜
≮美食原料≯
嫩姜10000克，涼開(kāi)水3000克，鹽2000克。
≮美食做法≯
1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；
2、把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水，10天后即成。
２３．泡五香黃瓜
≮美食原料≯
鮮嫩黃瓜5000克，涼開(kāi)水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
≮美食做法≯
1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；
2、將涼開(kāi)水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
２４．臘八蒜
≮美食原料≯
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
≮美食做法≯
1、用一干凈盛具，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
≮美食關(guān)鍵≯
此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱(chēng)臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。
≮美食特色≯
成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
≮美食原料≯
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開(kāi)水1800克。
≮美食做法≯
1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開(kāi)水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
2、揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。
3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。
≮美食關(guān)鍵≯
1、半個(gè)月后翻看1次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
3、吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。
２６．糖醋蒜薹
≮美食原料≯
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
≮美食做法≯
1、先將蒜薹擇洗耳恭聽(tīng)干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
2、取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒(méi)過(guò)蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
≮美食特色≯
甜酸，嫩脆。開(kāi)始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風(fēng)味大增。
２７．泡豆角
≮美食原料≯
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
≮美食做法≯
1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
≮美食原料≯
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）
≮美食做法≯
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開(kāi)晾干；
2、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
２８．醬辣黃瓜
≮美食原料≯
腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
≮美食做法≯
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2-3次；
2、醬制6-7天后，開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
≮美食關(guān)鍵≯
1、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。
≮美食特色≯
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
２９．腌西紅柿
≮美食原料≯
西紅柿2000克，鹽1000克。
≮美食做法≯
1、將紅透的西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
2、然后用紙條把蓋密封起來(lái)就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來(lái)炒菜、做湯；
3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
≮美食特色≯
味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
３０．腌糖蒜
≮美食原料≯
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
≮美食做法≯
1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
2、將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開(kāi)，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
≮美食特色≯
腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色蘿卜絲
≮美食原料≯
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
≮美食做法≯
1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長(zhǎng)的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
≮美食特色≯
五香味濃，微覺(jué)甜酸，色澤鮮艷。
３２．醬蒜薹
≮美食原料≯
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
≮美食做法≯
1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水；
2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；
3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。
３３．醬蘿卜
≮美食原料≯
新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
≮美食做法≯
1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長(zhǎng)條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。
≮美食關(guān)鍵≯
醬制時(shí)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
３４．酸甜蓮藕
≮美食原料≯
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開(kāi) 300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
≮美食做法≯
1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分；
2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
３５．泡筍條
≮美食原料≯
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個(gè)。
≮美食做法≯
1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起，晾干表面水分；
2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時(shí)即成。
３６．泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋(píng)果、大料、姜片）用紗布包好。
≮美食做法≯
1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
≮美食原料≯
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋(píng)果、姜片）各少許用紗布包好。
≮美食做法≯
1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；
2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。
３８．泡辣椒
≮美食原料≯
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
≮美食做法≯
將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開(kāi)水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒(méi)辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。
３９．泡酸辣蘿卜
≮美食原料≯
青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
≮美食做法≯
1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
3、鹽水加過(guò)蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
４０．泡子姜
≮美食原料≯
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
≮美食做法≯
1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用；
2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
≮美食關(guān)鍵≯
1、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
≮美食特色≯
此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。
４１．五香辣蘿卜皮
≮美食原料≯
蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
≮美食做法≯
將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。
４２．泡芹菜
≮美食原料≯
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
≮美食做法≯
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
４３．腌圓白菜
≮美食原料≯
圓白菜5000克，鹽500克。
≮美食做法≯
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過(guò)24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過(guò)10-15克的腌漬，即可取出食用。
≮美食特色≯
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
４４．朝鮮泡菜
【原料】 大白菜，5000克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 （1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
　 【特點(diǎn)】
　 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色?！?/span>
４５．糖醬洋蔥
【原料】 洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 （1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。
（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開(kāi)后晾涼；
（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
　【特點(diǎn)】
　 色微紅，清脆香甜，開(kāi)胃增食?！?/span>
４６．腌五香大頭菜
【原料】 大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來(lái)，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放時(shí)間以較久為好?！?/span>
【特點(diǎn)】
　 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品?！?/span>
４７．多味蘿卜塊
【原料】 白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用?！?/span>
【特點(diǎn)】
　 脆嫩適口，香辣味濃。　
４８．風(fēng)味白菜
【原料】 大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋(píng)果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用?！?/span>
【特點(diǎn)】
　 香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好?！?/span>
４９．香辣白菜
【原料】 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
【調(diào)料】
　 【制法】
　 制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。
（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。
　 【特點(diǎn)】
　 色澤鮮艷，清爽適口?！?/span>
50.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法
　　　　1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜?lái)的味道沒(méi)有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。
　　　　2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
　　　　3。洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋(píng)果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
　　　　4。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過(guò)一兩天即可食用。
　　　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒(méi)法說(shuō)清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。
　　　　韓國(guó)泡菜的制作過(guò)程
　　　　1.切開(kāi)白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
　　　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚(yú)類(lèi)剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。
　　　　3.從白菜芯開(kāi)始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可