剁辣椒對(duì)于大部分湖南人來(lái)說(shuō)，真的是餐桌上必不可少的開(kāi)胃菜。它既可直接做菜吃，也可作為調(diào)料炒菜，爽口的味道不必多說(shuō)了，就單單它火紅的顏色，也能將菜肴點(diǎn)綴得更加誘人，主婦炒菜必備調(diào)味品之一。超市里的剁椒大部分為了保質(zhì)期都多多少少添加了防腐劑成份，多吃不宜。當(dāng)下又到了一年紅辣椒大量上市的季節(jié)了，辣椒真心便宜啊，廚娘們自己動(dòng)手做起來(lái)吧，剁辣椒做法簡(jiǎn)單，買個(gè)十幾塊錢辣椒就能吃上好一陣子了。
小時(shí)候我們那家家戶戶夏天都會(huì)做剁椒，每次都要做上夠吃上半年的分量，純手工剁制是辛苦活，必須限時(shí)完成，一個(gè)人太辛苦。通常是主婦們結(jié)伴今天幫這家制作，明天幫那家，輪流著做。而我們這些孩子最喜歡站在一邊看，看著那一筐筐紅彤彤的辣椒變成剁椒裝壇，雖然不能吃，可看一看好像就解饞了似的。每次干完活后很多阿姨的雙手都辣的紅紅的，說(shuō)是火辣辣的疼，記憶中媽媽的雙手不怕辣椒辣，所以，熱心的她每年總是幫忙干最多的活，那時(shí)覺(jué)得好驕傲，覺(jué)得自己的媽媽很能干，好多人請(qǐng)她去幫忙呢。如今，有了橡膠手套，干活的時(shí)候戴上就可以保護(hù)雙手了，主婦的日子也越過(guò)越舒心了呀。。。想想剁椒魚(yú)頭，這會(huì)兒口水又泛濫了。
這次剁辣椒用了兩種方法制作，一種用到了食用油、豆豉，制作出來(lái)的剁椒鮮香，帶有紅油，適合拌面，涼拌菜的時(shí)候使用。另外一種就是湖南傳統(tǒng)的腌制方法制作的，如果制作的分量大，建議辣椒跟鹽的比例為10:1，也就是10斤辣椒1斤鹽，夠咸久放才不會(huì)容易變酸。 一般家庭制作幾斤辣椒，2-3個(gè)月就會(huì)消耗掉，那就沒(méi)有必要做那么咸了，我個(gè)人的口味覺(jué)得一斤辣椒30克左右鹽也就差不多了。到底放多少鹽合適？總結(jié)就是:剁辣椒做的多，鹽就多放點(diǎn)，容易保存不變酸；制作分量少就根據(jù)個(gè)人口味酌量減少鹽的分量。
關(guān)于挑選辣椒：
選擇肉質(zhì)厚實(shí)水份少的辣椒更為合適制作剁辣椒，根據(jù)個(gè)人對(duì)辣的承受度選擇，喜歡吃辣就加多幾只指天椒進(jìn)去一起碎剁。
超市里的都沒(méi)籽，我個(gè)人覺(jué)得那是為了增加分量的做法，自己做去籽后口感好的多，別偷懶哦~
做法一：油浸蒜蓉剁辣椒
特點(diǎn)：非常適合拌面，涼拌菜。
必備工具：
洗凈煮過(guò)的玻璃瓶（瀝干水）、或滾水除菌過(guò)的“密封陶瓷保鮮碗”、橡膠手套（一定要哦，不然手會(huì)辣的火辣辣的痛）
容器一定要消毒過(guò)，無(wú)油無(wú)水，否則辣椒容易變質(zhì)。
制作材料：
紅辣椒1500克、鹽30克 、糖10克、油100克、陽(yáng)江豆豉10克、蒜蓉100克、姜末少許；
（關(guān)于鹽，份量?jī)H供參考。因?yàn)殡缰粕倭浚蜔o(wú)需那么咸，制作的時(shí)候酌量添加，反試吃，挑出適合自己的比例。）
制作步驟：
1、紅辣椒洗凈去蒂，大蒜去皮，生姜洗凈，晾干表面水分；
2、帶上手套用刀將紅辣椒對(duì)半剖開(kāi)，取出辣椒心與籽不要，將辣椒切小塊剁碎裝盆；（以前發(fā)過(guò)，過(guò)程圖沒(méi)拍了~）
3、蒜蓉、豆豉、姜末放入剁好的辣椒里；
4、鍋里放入油燒滾后熄火放涼，油完全放涼后倒入放好作料的剁椒里拌勻；
5、酌量放入鹽與糖，拌勻后裝瓶密封至冰箱冷藏；（腌制食品檢驗(yàn)20天后食用）
PS：
腌制的剁椒咸菜什么的非常爽口好吃，但據(jù)科學(xué)測(cè)定，咸菜類在開(kāi)始腌制3~8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在20天后再食用。（亞硝酸鹽含量高吃了對(duì)身體有害）
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制作方法二:湖南傳統(tǒng)腌制做法
特點(diǎn)：保存時(shí)間長(zhǎng)，多則半年之久，適合制作剁椒魚(yú)頭等眾多經(jīng)典湘菜。
必備工具：
洗凈煮過(guò)的玻璃瓶（瀝干水）、或滾水除菌過(guò)的“密封陶瓷保鮮碗”、橡膠手套（一定要哦，不然手會(huì)辣的火辣辣的痛）
容器一定要消毒過(guò)，無(wú)油無(wú)水，否則辣椒容易變質(zhì)。
制作材料：
紅辣椒3斤，鹽50克、糖10克、高度白酒15克。（如果您制作20斤辣椒以上，建議辣椒與鹽的比例為10:1,）
（關(guān)于鹽，份量?jī)H供參考。因?yàn)殡缰粕倭?，就無(wú)需那么咸，制作的時(shí)候酌量添加，試吃一下，挑出適合自己的比例。）
制作步驟：
1、紅辣椒洗凈去蒂，晾干表面水分；
2、帶上手套用刀將紅辣椒對(duì)半剖開(kāi)，取出辣椒心與籽不要，將辣椒切小塊剁碎裝盆；（以前發(fā)過(guò)，過(guò)程圖沒(méi)拍了~）
3、將食鹽、糖、白酒放入剁好的辣椒里拌勻；
4、裝瓶密封放入冰箱冷藏20天后開(kāi)封食用。
PS：
腌制的剁椒咸菜什么的非常爽口好吃，但據(jù)科學(xué)測(cè)定，咸菜類在開(kāi)始腌制3~8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在20天后再食用。（亞硝酸鹽含量高吃了對(duì)身體有害）
如果家庭制作，一次性只是幾斤辣椒，推薦用保鮮碗裝起來(lái)保存。
保鮮碗蓋子上的日期刻錄表，裝碗后調(diào)整制作的日期，20天后就可以使用啦。
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