西餐廳主管職責
●做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。
●發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項服務(wù)工作。
●認真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種。
●抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風。
●召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好餐廳整潔。
●開餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。
●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
●負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。
西餐服務(wù)流程：
一、接受客人訂席
二、營業(yè)前的準備工作
三、引導客人及安排入座
四、遞送菜單
五、鋪口布
六、供應(yīng)冰水
七、接受點叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒
八、接受點菜
九、接受點叫飯中酒
十、開酒
十一、服務(wù)酒類
十二、取菜
十三、服務(wù)菜肴
十四、客人用餐期間服務(wù)
十五、清理餐桌
十六、接受點叫及服務(wù)飯后點心、飲料或酒
十七、客人離開前服務(wù)及歡送客人
十八、客人結(jié)賬
十九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具
二十、營業(yè)后的整理工作
西餐服務(wù)流程分類:西餐情結(jié)
1．迎接客人：l餐廳電話預訂：
a)電話鈴響不能超過三聲
b)接聽電話首行用英文問好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”
c)如遇對方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問好：“您好，請問需要幫忙嗎？”
d)在接受訂座時，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時間、房間號碼等及特殊要求l 客人來到餐廳，
迎送員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好：
“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，請問您是否有訂座？”
a）如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。
b）如果客人沒有預訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當?shù)牟妥馈?br>2．帶位：
a)詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。“How many person in your party?”請
問您們有幾位？” “This way please”,“請這邊走。” “How about this table?”
，“這張臺怎么樣？”
b)帶客時應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而
把客人拉在后頭。
c)離開前，向客人說：“請享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”
3．拉椅讓座：當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。
a)站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。b)用右手做一個“請”的
手勢，示意客人入座。
c)在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度
要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。
4．鋪席巾
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時針方向依次進行。
b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。
6．推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。
7．上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱。
8．上面包、牛油
a)牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。
b)備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。
c)上面包在客人的左側(cè)進行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇
喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。
d)面包服務(wù)按逆時針方向進行。
e)面包籃遞送位置要恰當，不可過高或過低。
f)每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，千萬不可將面
包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時再拿起飯匙和大叉。
9．遞送餐牌
a)領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當日特色菜。
b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。
c)按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。
d)點菜結(jié)束離開前須感謝客人。
10．撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。
11．送上酒單介紹餐酒：
a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。
b) 用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。
12．上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。
13．撤換及擺放餐具：
a)用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放入餐巾中。
b)撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。
c)撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐
具。
14．上菜
a)上菜在客人的右側(cè)進行。
b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行。
c)上菜時，重復客人所點的菜式名稱。
d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。
e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。
15．巡臺
a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方可將
空瓶。
b)添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。
c)添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。
d)添面包。
e)更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；f) 撤空飲品杯，并推銷其他飲品。
16．撤餐碟：
a)在客人右側(cè)進行。
b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。
c)按順時針方向撤盤子。
17．詢問客人意見：當菜上到1/3左右時，領(lǐng)班應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服 務(wù)質(zhì)量的意見。
18．清潔桌面：
a)客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下
。撤餐具按順時針方向進行。
b)一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。
19．推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
20．推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。
21．結(jié)賬：
a)準備好賬單。
b)在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。
c)結(jié)賬后須向客人表示感謝。
22．送客
a)當客人即將離座時，應(yīng)及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。
b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。
c)更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。椅背，手
和腳同時運用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便恰好入座。
聯(lián)系客服
