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1.雞肉切成1cm見(jiàn)方的丁，青椒、紅椒、洋蔥切成1cm見(jiàn)方的塊，蔥切細(xì)，泡仔姜、生姜、泡小米辣蒜切成粒，郫縣豆瓣剁細(xì)

2.雞肉如果是冰凍的要自然解凍，中午炒早上拿出來(lái)解凍，不要用微波爐什么的解凍。炒之前還要回一下溫，用一個(gè)大一點(diǎn)的碗或盆裝一點(diǎn)40-50度左右的熱水隔水把碗里的雞丁向一個(gè)方向攪拌。讓雞丁表面的溫度升高，這樣下鍋后能縮短炒的時(shí)間，肉就要嫩一些。如果是鮮肉就不用了。這就是我說(shuō)的多兩步中的第一步

3.把切好的雞丁里放入一小匙淀粉、少許鹽、生姜米、滴幾滴水用手抓勻再向一個(gè)方向攪拌一下

4.炒鍋放油燒到7-8成熱，倒入碼好味的雞丁快速翻炒兩下，下郫縣豆瓣、泡仔姜泡辣椒、蒜米快速翻炒幾下、當(dāng)郫縣豆瓣出紅油了就把雞丁鏟起來(lái)，油留在鍋里，（這就是我說(shuō)的多兩步中的第二步）。因?yàn)榕洳说瓜氯r(shí)有溫差，還有配菜里或多或少都有水分，家里不可能象飯館里這么大的火這樣導(dǎo)致肉炒的時(shí)間延長(zhǎng)肉變老

5.用一小碗放一小匙淀粉、放一大匙生抽、一小匙醋、一大匙蠔油、一小匙糖、一點(diǎn)味精、一大匙水兌成魚(yú)香汁待用，注意要攪拌一下，不然糖不會(huì)化

6.切好的青椒、紅椒、洋蔥里放一丁點(diǎn)鹽拌勻

7.下青椒、紅椒、洋蔥翻炒幾下

8.把鏟起來(lái)的雞丁再倒下去和青椒、紅椒、洋蔥一起快速翻炒兩下

9.把花生米倒入，把兌好的魚(yú)香汁倒入翻炒兩下起鍋撒上蔥花就行了