一、鹵牛肉
主料：牛腱子1500克
調(diào)料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、生抽適量、老抽適量、山楂適量、茴香籽適量、草果適量、香葉適量、白糖適量、黃醬適量
做法：
1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時(shí)后
2、冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味
3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮
4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用
5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開
6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時(shí)
7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘
8、能用筷子輕松插透牛腱，即可關(guān)火
9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時(shí)
10、鹵汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火
11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時(shí)更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存
12、鹵水過濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時(shí)只需添加水和部分香料；若長(zhǎng)時(shí)間不用，需要冷凍保存
二、鹵鳳爪
主料：雞爪300克
調(diào)料：蔥5克、姜5克、料酒1湯匙、鹵水半碗、水適量
做法：
1、雞爪清洗干凈，剪掉指甲
2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開后再煮5分鐘
3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈
4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘
5、撈出就可以吃了
三、鹵味花生
主料：花生仁200g
輔料：油適量、鹽適量、五香粉適量
做法：
1、備好花生米，并仔細(xì)撿出變質(zhì)的花生米。
2、沖洗干凈。
3、入鍋，加入適量的五香粉。
4、加入適量的鹽。
5、加入少量的水?dāng)嚲?/p>
6、設(shè)置電壓力鍋16-20分鐘。
7、解壓后盛出即可食用。也可涼透后食用。
四、鹵雞腿
主料：雞腿4個(gè)
輔料：蔥2根
調(diào)料：食鹽1/2茶匙、醬油1/2湯匙、八角2顆、花椒1/2湯匙、老抽1/2湯匙、姜汁1/2湯匙、麻椒1/2湯匙、香葉4片、白果(干)1/2湯匙、白芷1/2湯匙、茴香1/2湯匙、黃醬1湯匙、白糖1/2湯匙、蜂蜜1湯匙、植物油適量
做法：
1、準(zhǔn)備雞腿備用
2、大蔥洗凈，準(zhǔn)備鹵料別料，鹵雞用料，可適當(dāng)加大白芷用料
3、將雞腿涂抹上蜂蜜上色
4、油溫8成熱，下入涂抹蜂蜜的雞腿
5、將雞腿炸至兩面金黃，撈出備用
6、炒鍋放植物油，下入白糖炒出糖色，下入鹵料煸炒一下，加入適量的水，放入大蔥段，加入生姜汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和鹵料包
7.放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開，改小火，定時(shí)17分鐘
8、自然解壓后，即可打開鍋蓋食用
五、香鹵蓮藕
主料：藕1節(jié)
輔料：糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個(gè)、桂皮1片、香葉2片、干紅辣椒5個(gè)、生姜10克、大蔥3段
做法：
1、準(zhǔn)備好各種香料
2、蓮藕洗凈
3、將蓮藕去皮
4、電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料
5、然后壓二十分鐘
6、煮至蓮藕可以用筷子輕松穿透，繼續(xù)在鹵水里面浸泡兩小時(shí)
7、吃的時(shí)候取出切片即可
六、香拌鹵牛肉
主料：牛肉500g
輔料：油適量、鹵水適量、辣醬適量、細(xì)香蔥適量、大蒜子適量
做法：
1、牛肉用冷水泡10分鐘后，放入鍋內(nèi)煮10分鐘
2、取出，洗凈浮沫
3、放入盛鹵水的砂鍋中，加蓋小火鹵100分鐘
4、撈出，晾涼
5、準(zhǔn)備作料：香蔥洗凈、大蒜子去皮，切碎
6、準(zhǔn)備一勺辣椒醬
7、用熱油潑入，攪勻
8、牛肉切薄片
9、加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺鹵水
10、拌勻
11、擺盤即可享用
七、麻辣鴨脖
主料：鴨脖子500克
調(diào)料：食鹽1茶匙、醬油1湯匙、冰糖1小把、蔥1段、姜1小塊、蒜2瓣、八角1個(gè)、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3個(gè)、料酒1湯匙、辣椒醬1湯匙、草果2個(gè)、香葉2片
做法：
1、準(zhǔn)備好鴨脖
2、準(zhǔn)備好所用輔料
3、鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水
4、將鴨脖子脖洗凈，切段
5、鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈
6、另起鍋，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味
7、再倒入八角、香葉、草果、蔥、姜、蒜煸炒均勻
8、倒入開水
9、烹入料酒，加入醬油、白糖燒開
10、下入焯水的鴨脖
11、大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1小時(shí)
12、撈出晾涼即可
八、鹵鴨腿
主料：鴨腿1只
輔料：桂皮適量、香葉適量、小茴香適量、八角1只、老抽2湯匙、洋蔥適量、食用油少許、料酒適量、老鹵湯適量
做法：
1、把水燒開，加入適量料酒，放入鴨腿焯水。
2、把鍋燒干，加少許油煸一下鴨表皮，也可以不用油，然后把油瀝去。
3、加入開水，和配料燒開。
4、把鴨腿加入鹵湯里。
5、再把炒鍋里的水加入。燒開后，轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí)，再?；鹋莅胄r(shí)，再鹵燉半小時(shí)，然后?；鹋菀慌菁纯?。
6、鹵好的鴨腿。
7、切塊后，淋上鹵汁。
九、香鹵豬肝
主料：豬肝500g
輔料：油適量、鹽適量、陳皮適量、桂皮適量、花椒適量、八角適量、香葉適量、干辣椒適量、姜適量、蔥適量、料酒適量、高湯精適量
做法：
1、準(zhǔn)備鮮豬肝。
2、準(zhǔn)備各種香料。
3、將買回來豬肝在水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上，泡出里面的血水，中途可多換幾次水。
4、將豬肝與蔥姜料酒一起入鍋，煮沸出血沫，至豬肝變色，外皮變硬撈出。
5、將煮過的豬肝充分洗凈。
6、將豬肝重新放入鍋中，加入適量水，鹽開火繼續(xù)煮。
7、在湯中加入少許高湯精
8、少許料酒。
9、適量醬油、鹽。
10、加入干紅椒、香葉、桂皮、花椒、八角。
11、大火煮開十分鐘后關(guān)火。
12、再燜一會(huì)，讓它自然涼透，在湯汁中浸泡，食用時(shí)取出切片即可。
十、醬鹵豬蹄
主料：豬蹄1對(duì)
調(diào)料：食鹽適量、冰糖1小把、蔥5段、姜5片、蒜4瓣、八角3顆、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陳皮1小撮、豆蔻1個(gè)、草果1個(gè)、香葉3片、白糖1小勺
做法：
1、將所有材料備齊
2、將豬蹄洗凈，鍋內(nèi)倒入開水，煮沸后放入豬蹄進(jìn)行川燙，5分鐘后取出瀝干備用
3、鍋內(nèi)倒入適量花生油，燒熱后加入蔥姜蒜以及各種香料煸炒至出香
4、下豬蹄并同時(shí)烹入料酒
5、加入生抽和老抽
6、用木鏟翻動(dòng)豬蹄，使之均勻上色
7、倒入開水，水的高度要沒過豬蹄，然后加白糖
8、大火燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮2個(gè)半小時(shí)左右
9、最后開蓋調(diào)入冰糖和鹽，攪拌均勻，繼續(xù)加蓋燉煮至冰糖融化，汁水收濃即可出鍋
十一、鹵素雞
主料：素雞5片
調(diào)料：醬油2湯匙、八角2個(gè)、桂皮1段、料酒1湯匙、白砂糖3湯匙、細(xì)香蔥3根
做法：
1、素雞片煎至表面微黃
2、加醬油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至沒過所有材料
3、我用慢燉鍋低火慢燉了3個(gè)小時(shí)，最后加一把蔥花再煮一會(huì)兒，普通鍋?zhàn)又蟀雮€(gè)小時(shí)后加入蔥花兒即可，想更入味的話可以浸泡一夜
十二、鹵全鴨
主料：鴨1只
調(diào)料：食鹽1茶匙、姜3片、香油1湯匙、大蔥1根、檸檬1/2個(gè)、花椒水1湯匙、鹽焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1湯匙、水適量、十三香1茶匙
做法：
1、將鴨解凍，內(nèi)外清洗干凈，特別是鴨腹腔內(nèi)部要掏洗干凈
2、準(zhǔn)備好一盆花椒水，將大蔥段拍碎入盆，生姜拍松，檸檬切片入盆攪勻，將洗凈的鴨放入盆中浸泡
3、生姜切粒，蔥白段切丁放入大盆中，加入鹽、鹽焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌勻，淋上1湯匙香油拌勻制成腌料
4、鴨浸泡2小時(shí)后撈出，再次將鴨身用清水沖洗干凈，控水后入盆與腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制過夜
5、大鍋?zhàn)箝_，將腌制好的鴨子取出，抖落腌料后放入滾水中焯煮至血腥浮沫溢出撈出
6、將氽煮過的鴨子放置流動(dòng)水下洗凈浮沫，要注意鴨腔內(nèi)腌料也要清理干凈
7、老鹵水放入湯鍋中大火煮開，將治凈的全鴨去除尾臊后放入鍋中煮開，加蓋慢火鹵制
8、如若鹵汁不能完全浸沒鴨身，在鹵制過程中要注意將鴨身翻面，以使醬色均勻鴨肉入味均勻
9、待全鴨鹵制成熟透味（可用牙簽穿刺最后身處鴨腿把握生熟度）熄火，不揭蓋繼續(xù)浸鹵至鹵汁常溫狀
10、攤涼后的鹵全鴨，可以整只上桌手撕進(jìn)食，也可以斯文點(diǎn)兒，切塊后裝盤上桌
十三、香鹵豆腐絲
主料：豆腐皮500g
輔料：鹵汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5公分不卷。
2、用刀把卷起來的部分切成細(xì)條。
3、把切好的豆腐絲抖開。
4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。
5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。
6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。
7、撈出鹵好的豆腐絲。
8、把豆腐絲切成喜好的長(zhǎng)度。
9、把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。
10、放入半湯匙白糖，拌勻。
11、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12、最后灑上熟芝麻，拌勻即可。
十四、鹵雞尖
主料：翅尖500克
調(diào)料：食鹽1茶匙、雞粉1/2茶匙、蔥10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5個(gè)、香油少許、沙姜5克、沙姜粉少許
做法：
1、將雞翅尖解凍
2、放置流動(dòng)水下沖洗干凈，控水備用
3、將花椒粒加入開水沖泡制成花椒水，攤涼后放入蔥白碎、姜碎攪勻，將雞尖放入浸泡20分鐘左右撈出再次沖洗干凈后放入大盆中
4、撒上鹽、沙姜粉、鹽焗雞粉，香油，撒上生姜粒、蔥粒、干椒碎混合均勻
5、冷藏腌制2個(gè)鐘頭后取出，入滾水鍋中焯水15秒左右
6、撈出用流動(dòng)水沖凈，控干水分
7、將老鹵水放入不粘湯鍋中煮開鍋，將雞尖放入煮開，轉(zhuǎn)小火鹵制15分鐘熄火
8、扣上湯鍋蓋子浸鹵至鹵汁冷卻即成
十五、鹵牛肚
主料：牛肚500克
調(diào)料：食鹽5克、蔥3棵、姜1塊、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋適量、肉豆蔻3個(gè)、砂仁2克、草果3個(gè)、香草5克、香葉3片、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、堿1勺、糖色150克、水適量
做法：
1、處理牛肚，先上堿面，洗凈后換白醋，再洗凈后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你覺得奇怪的東西
2、用加了點(diǎn)白醋的水焯一下
3、準(zhǔn)備好材料，鍋中放水加老鹵汁
4、大火燒開，撇去浮沫
5、加入黃酒、醪糟和糖色水，放入牛肚
6、大火燒開，再次撇去浮沫
7、放入蔥、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個(gè)、肉豆蔻3個(gè)、香葉3片）轉(zhuǎn)微火慢鹵2小時(shí)后加適量的鹽調(diào)味
8、中途可以補(bǔ)些醬油調(diào)味，量要少，再鹵半小時(shí)后可以關(guān)火，食用前可以浸泡一會(huì)兒，浸泡差不多了撈出切小塊即可
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