過橋
米線湯是用大骨、老母雞、
云南宣威
火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。 所屬菜系
滇菜。
查看精彩圖冊(cè)中文名：過橋
米線主要食材：雞胸脯，米線，烏魚肉，水發(fā)魷魚，油發(fā)魚肚，
火腿特點(diǎn)：湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風(fēng)味
分類：
云南菜口味：鮮香滑爽
目錄
菜品介紹風(fēng)味特點(diǎn)菜品起源菜品吃法文化遺產(chǎn)做法做法一做法二做法三做法四做法五做法六風(fēng)味特點(diǎn)
“過橋米線”是
云南滇南地區(qū)特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至
昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛。以特有的滋嫩、鮮香、清爽適口、富于營(yíng)養(yǎng)而著稱?，F(xiàn)在的過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水氽過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
米線種類
云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過
發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長(zhǎng)，但缺乏大米的清香味! 菜品起源
說法一
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，
清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)
秀才到島上讀書，秀
美味好吃過橋米線照片(15張)
才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來一次偶然送
雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。
說法二
還有一種說法是：傳說蒙自城的
南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去
湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物
原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)幔?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都仿效她的[1]這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。
麻辣鴨過橋米線
經(jīng)過歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，“過橋米線”聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為滇南的一道著名
小吃。
說法三
當(dāng)年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時(shí)過涼，就將湯內(nèi)倒入熱油以保溫，其丈夫使用時(shí)湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內(nèi)的米線用筷子重置于碗中，米線將兩碗架作一橋，又象征著彼此的愛情，又有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線 。
說法四
清代道光年間云南省
建水縣進(jìn)士出身的李景椿（曾任山西省
稷山縣知縣）所創(chuàng)。 菜品吃法
過橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一
豐盛的米線
層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入
香料、
叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩
韭菜、
菠菜、
豆腐皮、米線，最后加入
醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。
米線鮮嫩可口，別有風(fēng)味。人們常說到云南不吃過橋米線等于白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨(dú)特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向別人請(qǐng)教會(huì)鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由于表面有一層雞油，一點(diǎn)熱氣也沒有，初食者往往誤認(rèn)為湯并不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時(shí)應(yīng)先食鵪鶉蛋，再食生片,趁湯是最高溫的時(shí)候?qū)⑸瑺C熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線，等到后來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。過橋米線是嚴(yán)格進(jìn)行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛(wèi)生，又不至浪費(fèi)。過橋米線在各類風(fēng)味小吃中滋味獨(dú)特，品格高雅，可謂是各路傳統(tǒng)小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大大提倡。米線營(yíng)養(yǎng)豐富，食用簡(jiǎn)便，深受國(guó)內(nèi)外人士的歡迎。
過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細(xì)白、有韌性者為好；同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時(shí)，以大“海碗”盛湯，加
味精、
胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋搕入碗內(nèi)，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得玉蘭片似的雪白、細(xì)嫩。然后放入鮮菜、米線，配上
辣椒油、
芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開(注:一般封頂?shù)挠蜑轾Z油)! 文化遺產(chǎn)
過橋米線已被列入
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2008年5月9日 由昆明市政協(xié)常務(wù)副主席
張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過橋米線已經(jīng)列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。
過橋米線列入昆明的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有何意義？昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任
徐剛認(rèn)為，列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于昆明經(jīng)營(yíng)過橋米線的企業(yè)來說，增加了一個(gè)對(duì)外推介的品牌。過去，我們只知道昆明的過橋米線從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎，過橋米線的來歷中有趕考的傳說，但是對(duì)過橋米線的制作技藝和規(guī)范，研究還不足，列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過橋米線這一昆明飲食文化背后的
傳統(tǒng)技藝，要有更多的研究和規(guī)范，食客在吃下一碗過橋米線的同時(shí)，也得到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過橋米線館獨(dú)有，它是昆明共有的品牌，曾經(jīng)有方便過橋米線進(jìn)入昆明一說，如果是方便過橋米線要使用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)這一品牌，那它必須經(jīng)過保護(hù)機(jī)構(gòu)的允許。
做法一
制作食材
雞胸脯、
豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)
魷魚、油發(fā)魚肚、
云南過橋米線美味照片(20張)
火腿、
香菜、
蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、
蘑菇各50克，米線200克。
制作流程
1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；
米線的原料
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調(diào)料上桌；
5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
再填補(bǔ)三種做法：
過橋米線的做法—— 做法二
制作食材
光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
制作流程
1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；
2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤中；
3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；
4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，
湯菜上桌后，先將雞肉、
豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 做法三
制作食材
花紅柳綠的米線
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；
2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上；
3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；
4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。 做法四
制作原料
將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。
將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。
15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)啵c雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥觯u、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料制法：遠(yuǎn)用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。
吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗?，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。 做法五
過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。用三只壯母雞、兩只老鴨子是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗(yàn)，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四
蝦仁米線
五個(gè)小時(shí)后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里，不停攪動(dòng)，這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去，用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。
這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“
餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！
現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。 做法六
制作食材
米線....3公斤
烏魚....1公斤
壯母雞....2只
豬脊肉...1公斤
豬排骨...2公斤
豬腰....300克
白菜心...1公斤
鴿蛋.....10對(duì)
安寧大蔥..1公斤
豬肚尖...100克
豌豆尖...1公斤
草芽....1000克
胡椒粉....10克
五香粉....1克
甜醬油...200克
花椒面....3克
花椒油....10克
味精.....10克
芫荽....100克
精鹽.....60克
芝麻油....25克
咸醬油...200克
豆腐皮...200克
辣椒油....50克
老鴨.....1只
姜......50克
豬筒子骨...3付
熟豬油...250克
制作流程
1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，雞血淋入小碗內(nèi)，作清湯時(shí)用。豬排骨斬為 1.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。
2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內(nèi)，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時(shí)，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩只雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個(gè)方向攪動(dòng)，湯中的雜物逐漸沉淀而凝結(jié)在一起，湯由乳白色轉(zhuǎn)呈清澈透亮，用漏勺撈去沉淀物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開。
3.將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時(shí)，切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十只湯碗內(nèi)。豬脊肉片成 2厘米長(zhǎng)、1.6厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為 10份，理碼在 10只中盤內(nèi)，每盤內(nèi)擺成四行。
4.草芽洗凈，選嫩芽切為 1.3厘米長(zhǎng)的小段，蔥白切 0.6厘米長(zhǎng)的段，開水燙熟，同草芽一起分放 10只小碟內(nèi)。蔥葉切成未，芫荽洗凈消毒殺菌后切末，姜切細(xì)絲；豌豆尖在開水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10只小碟內(nèi)。鴿蛋洗凈，放裝豌豆尖的碟內(nèi)。
5.將米線用開水燙熱，分入 10只大碗內(nèi)；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時(shí)，投入一片生肉，將油炙老發(fā)香，舀入碗內(nèi)，每碗15克，再?zèng)_入調(diào)好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。
6.鴿蛋磕入油湯碗內(nèi)，一會(huì)兒即熟，把里脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。
制作關(guān)鍵
1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙后不卷縮為佳。
2.吃生片，最好用甜醬油、咸醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.調(diào)好的湯必須在火上微開，用沸湯沖入碗內(nèi)。
4.所用肥母雞以云南武定雞為佳。米線選用優(yōu)質(zhì)白米，經(jīng)過磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細(xì)長(zhǎng)，富于韌性、光澤。
