丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
許多人泡茶，不太知道該如何控制出湯時(shí)間。
甚至于，對于出湯的概念，是模糊的。
什么叫做出湯？
出湯，指的是水注入容器后，與茶葉進(jìn)行物質(zhì)交換過后，倒出湯水的過程。
在沖泡環(huán)節(jié)，出湯時(shí)間快慢，決定了茶湯的濃淡程度。
相同品質(zhì)、同樣投茶量、相同沖泡手法，即所有外界變量都統(tǒng)一的情況下，出水慢的茶湯，一定要比出湯快的茶，濃度要高。
甚至于濃度太高，讓人喝完之后，會覺得苦澀，舌頭仿佛起了一層褶皺，通體不舒暢，容易產(chǎn)生“味濃如藥”的感覺。
為了確保到手的每一款茶，都能擁有絕佳的風(fēng)味。
村姑陳提出了“快出水”的概念。
快出水，是指水注入蓋碗之后，蓋上蓋子，迅速把茶湯倒至公道杯的泡茶方式。
究竟怎么做，才叫做快呢？
五秒快出水，七秒出完水，這是快出水的標(biāo)準(zhǔn)。
從第一滴水水注入蓋碗，到合上蓋子，到端起蓋碗出湯，直到大量湯進(jìn)入公道杯，整個(gè)過程不超過七秒。
這類快出水的手法，在沖泡內(nèi)質(zhì)豐富的高山白茶，武夷巖茶，桐木紅茶等，十分受用，尤其是前四沖泡茶，快出水下的它們，風(fēng)味美妙絕倫，是舌尖上的一場盛宴。
當(dāng)然，與快出水相對應(yīng)的，就是慢出水，也就說行話所說的坐杯。
坐杯，是指在水注入蓋碗之后，蓋上蓋子，讓熱水在蓋碗里悶一段時(shí)間，再把蓋碗端起來，將茶湯倒入公道杯中的泡茶方式。
采用坐杯的泡法，從第一滴水注入蓋碗，到蓋碗里的水全部倒入公道杯，這個(gè)過程大約在1分鐘到2分鐘之間。
顯然，坐杯就是0.01倍速的沖泡方式。
與快出水相比，坐杯不是日常喝茶的常態(tài)，甚至于并非所有茶類在沖泡時(shí)，都適用于坐杯的方式。（指的是前四次沖泡的情況，當(dāng)茶葉變淡后，另當(dāng)別論。）
快出水常用，而坐杯卻要視情況使用。
《2》
茶有六大類，出水要因茶制宜。
眾所周知，茶有六大類之分。
按照發(fā)酵程度，可分為不發(fā)酵的綠茶，輕發(fā)酵的黃茶，微發(fā)酵的白茶，半發(fā)酵的烏龍茶，全發(fā)酵的紅茶，以及后發(fā)酵的黑茶。
這些茶，因?yàn)楣に?、樹種等因素，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。
綠茶，清新、鮮爽，西湖龍井更是深得乾隆皇帝喜愛，而今，更是一張燙金名片。正宗的西湖龍井，萬人空巷。
黃茶，在六大茶類中稍顯低調(diào)。但獨(dú)特的悶黃工藝，使其在六大茶類中，占有一席之地。行到水窮處，坐看云起時(shí)。黃茶，可謂蓄勢待發(fā)。
白茶，近幾年的黑馬，因其能夠長期存放的特性，以及簡約的制作工藝，強(qiáng)大的保健功效，讓它快速打開知名度，成為茶桌新寵。
烏龍茶，派系之多，因半發(fā)酵的特性，性格多變。有似綠茶風(fēng)味的清香型烏龍茶，也有似紅茶風(fēng)味的高火功巖茶。一款茶，因焙火差異，能滿足大多數(shù)人的喝茶需求。
紅茶，因全發(fā)酵的工藝，茶多酚被氧化，茶性溫和，成了許多人口中的“養(yǎng)胃茶”，紅茶是否養(yǎng)胃，有待商榷，但它清甜的風(fēng)味，的確所向披靡，即便是之前沒有喝過紅茶，也會被它獨(dú)特的甜味所俘獲，深陷其中。
黑茶，越存越香的開山鼻祖。作為一款可以長期存儲的茶類，黑茶因?yàn)楹蟀l(fā)酵的特性，獨(dú)具魅力。年年歲歲花相似，歲歲年年茶不同。這是黑茶與白茶的最大特色。
每一種茶，風(fēng)味絕佳，在漫長的演變過程中，都形成了自己獨(dú)一無二的沖泡方式。
從沖泡茶器到?jīng)_泡水溫，再到出湯時(shí)間，都十分講究。
本文所說到的出湯時(shí)間，是基于茶葉品質(zhì)好的情況下討論，而品質(zhì)不好，內(nèi)質(zhì)不佳的茶葉，沖泡方法還需從長計(jì)議。
《3》
綠茶、黃茶玻璃杯泡法不必區(qū)分快出水！
綠茶沖泡，最經(jīng)典的泡法之一——玻璃杯沖泡。
一個(gè)透明材質(zhì)的玻璃被，質(zhì)感通透，用它沖泡，可觀賞到綠茶在水中沉浮，姿態(tài)舒展。
同時(shí)，因玻璃杯散熱較快，綠茶不會因?yàn)殚L時(shí)間待在較高的水溫下，而導(dǎo)致有過多的茶多酚、咖啡堿釋放，規(guī)避了湯水變得濃烈而苦澀。
使用玻璃杯沖泡綠茶，不需要考慮快出水的問題。
通常，用玻璃杯沖泡綠茶時(shí)，水溫都不會太高，多數(shù)人選擇用85度水溫泡茶。
這一水溫下，茶湯溫度下降的也比較快。
一般水溫達(dá)到60度左右，即可飲用。在空調(diào)房內(nèi)，或者是溫度不高季節(jié)里喝茶，不過三五分鐘的光景，湯已涼，可以入口喝茶。
質(zhì)地通透的玻璃杯，翠綠的西湖龍井，碧綠的茶湯，完全就是一卷夏日休閑圖。若是遇上一個(gè)有雨的日子，在廊下泡一杯龍井，聽一個(gè)晌午的雨，也是一種奢侈的享受。
至于黃茶，與綠茶有些相似，用玻璃杯沖泡時(shí)，大可不必?fù)?dān)憂快出水的問題。
《4》
烏龍茶、紅茶沖泡，前四沖出水速度盡可能快！
為確保能感受到烏龍茶最為變化多端的香氣，通常茶客們會選擇白瓷蓋碗。
一盞110毫升的蓋碗，不必有太多花里胡哨的裝飾，最為普通的白瓷蓋碗，足以讓烏龍茶展示個(gè)人風(fēng)采。
沖泡武夷巖茶，投茶8克，即可沖泡。
作為正巖茶，它素來以香清甘活的特質(zhì)行走于江湖之上。
而香清甘活的本錢，來自于內(nèi)在物質(zhì)的充沛。
這些充足的物質(zhì)，在沖泡時(shí)，稍顯優(yōu)勢。只要經(jīng)過沸水這么一刺激，條索受熱后，毛孔舒展，內(nèi)有的物質(zhì)紛紛落入水中，釋放滋味。
這些內(nèi)容物的釋放，需要把控好速度。若是讓它們漫無目的地釋放，最后的結(jié)果就是茶湯容易苦、澀，味道太濃，口腔反而不習(xí)慣。
在沖泡正巖茶時(shí)，前四沖坐杯，有時(shí)候反而是畫蛇添足。
用快出水的方法沖泡，風(fēng)味足夠。
曾經(jīng)有一朋友，用坐杯的方式?jīng)_泡坑澗肉桂，那叫一個(gè)苦不堪言。為此，他還埋怨了好久，說這茶味道太濃了。
而后，他聽取了村姑陳的建議，改用快出水的手法泡茶，總算是感受了坑澗肉桂的真實(shí)一面。
巖茶沖泡，不是不能坐杯，而是要瞄準(zhǔn)時(shí)機(jī)，等到第五沖之后，再適當(dāng)?shù)淖?，確保茶葉物質(zhì)勻速釋放，真正了解到巖茶最真實(shí)的一面。
同樣，在沖泡紅茶時(shí)，出水也不要太過遲緩。
第一次沖泡，采用快出水的手法，大可不必?fù)?dān)憂湯水沒有滋味。
經(jīng)過揉捻的紅茶，表面就已經(jīng)覆蓋著一層風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過沸水沖刷，湯水內(nèi)容足夠豐富。
而之后的幾沖，充足的內(nèi)質(zhì)充當(dāng)主力軍，發(fā)光發(fā)熱，提供紅茶的清甜風(fēng)韻。
要是前四沖過度坐杯，茶湯里的咖啡堿物質(zhì)多，茶湯容易苦。
正確拿捏好快出水與坐杯的關(guān)系，才能更好地獲得一杯好茶。
《5》
白茶沖泡，快出水可以延續(xù)到第五沖！
關(guān)于白茶沖泡，為什么要快出水，村姑陳已說過不下百次。
請記住一點(diǎn)：快出水，是為了茶更好喝。
對于營養(yǎng)物質(zhì)豐富的高山白茶而言，快出水是最為熨帖的方式，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等物質(zhì)，勻速釋放，茶湯既有清甜風(fēng)味，又有濃郁花香，湯水醇厚又不至于太濃。
這對于白茶而言，是最好的狀態(tài)。
但是，到了第五沖之后，不論是新白茶，還是老白茶，最好都能適當(dāng)坐杯。
此時(shí)的白茶，就像是準(zhǔn)備馬拉松的人，已經(jīng)跑了半程，大汗淋漓，體力消耗大半。白茶里有一半的養(yǎng)分，在前四沖已經(jīng)溶解于茶湯里。
到了后幾沖，如果不坐杯，將會一泡比一泡淡，一泡比一泡香氣弱。此時(shí)，適當(dāng)坐杯，延長了熱水和茶葉的浸泡時(shí)間，能夠讓更深層次、更多的物質(zhì)充分釋放到茶湯里。
給個(gè)坐杯時(shí)間參考。
第五沖之后，新白茶每沖加5秒。老白茶散茶每沖加5秒。老白茶餅，每沖加10秒。
第八沖開始，新白茶每沖加15秒。老白茶散茶每沖加15秒。老白茶餅，每沖加30秒。
適當(dāng)?shù)淖?，能讓之后的每一沖湯水，幾乎擁有相似的口感，不至于一落千丈，和前幾沖產(chǎn)生巨大的落差，也不會影響品茶的美好過程。
《6》
黑茶沖泡，適量悶一悶，風(fēng)味更好！
黑茶，是六大茶類中，最特立獨(dú)行的一類，不僅是它的保存方法與眾不同，就連沖泡，也需要小小的特殊對待。
作為緊壓茶的開山鼻祖，黑茶可是將“緊壓”二字詮釋地十分到位。
這類茶，在撬茶的時(shí)候，已經(jīng)十分費(fèi)力，一塊如板磚似的黑茶，茶刀、茶針根本對付不了它，強(qiáng)行撬茶，也難以撬下完整的一塊，容易粉碎。
即便撬下的小方塊，在沖泡時(shí)，也要適當(dāng)?shù)刈？斐鏊?，對于黑茶而言，那就是隔靴搔癢，根本無法讓黑茶展示個(gè)人魅力。
100度的沸水，注入壺中，半分鐘出湯，湯色仍然淺淡。
水雖沸，也只是打濕了緊壓茶的表面，還未觸及緊壓茶的中心部分。
要想黑茶充分被打濕，釋放充足的風(fēng)味，適當(dāng)?shù)刈?，很有必要?/p>
甚至有的茶友在喝茶時(shí)，還會用壺悶泡上1-2分鐘。
直到茶葉充分舒展開來。
這一做法，未免太極端。
坐杯多久，不可盲目、隨性，更多地還是要從自己個(gè)人的口感喜好出發(fā)。
但有一點(diǎn)可以明確，快出水對于黑茶而言，勞而無功。
《7》
快出水和坐杯，是兩種截然不同的沖泡習(xí)慣。
前四沖快出水這個(gè)習(xí)慣，大多數(shù)人都沒有，需要練習(xí)。
而前四沖坐杯這個(gè)習(xí)慣，喝巖茶、普洱茶過來的茶客，都有。
但是在沖泡茶葉時(shí)，我們要根據(jù)自己手中的茶品質(zhì)而定。
泡高山白茶、紅茶、正巖茶的時(shí)候，一定要改掉這個(gè)坐杯的習(xí)慣，改成快出水。
否則，茶就會泡得又苦又澀。
正確把握好出湯時(shí)間，才能得到一杯美味的茶湯。
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