炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克.胡蘿卜10克.雞蛋半個(gè).濕淀粉75克,色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克,醋10克,蔥.姜.蒜各3 克,香菜3克。
制作：（1）把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長.1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀 粉掛糊抓勻。
（2）蔥.姜切絲,蒜切片,尖椒.胡蘿卜切線,香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油.鹽.味精.糖.醋等兌成汁待用。
（3）勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條逐個(gè)下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油。
（4）勺內(nèi)放底油,燒熱放蔥.姜.蒜.尖椒絲.胡蘿卜絲,再放炸好的茄條,香菜,倒入兌好的汁,顛翻幾下裝盤即好。
關(guān)鍵：茄條要炸挺實(shí),才能酥脆。倒入汁烹炒時(shí)要速度快些,口感好。
菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。
調(diào)料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。
制作：（1）把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字花刀,
----------------------撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁。
（2）勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。
（3）勺內(nèi)放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末.姜末.湯.白糖,胡蘿卜丁,
-------鹽.味精燒開,用濕淀粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。
關(guān)鍵：切茄花時(shí)要深而不透,沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻。
魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克,蔥姜蒜各3克。
制作： （1）茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。
-------------------------------胡蘿卜.青椒.川椒.蔥.姜切絲,蒜切片。
（2）碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。
（3）勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
（4）勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲.川椒絲.
青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油，燒淋在茄花上即好。
關(guān)鍵：炸茄花時(shí)要熱油。
糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個(gè),面粉50克,濕淀粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克。
調(diào)料：碘鹽6克.味精4克.白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克 ,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長.1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,沾面粉。
（2）雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香菜切段。
（3）勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色,倒出瀝油后裝盤。
（4）勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥.姜.蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段 ,少許湯,
-----------加鹽,味精,糖,醋燒開,用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。
關(guān)鍵：茄條要反復(fù)炸二三次,使之挺實(shí)酥脆。
釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個(gè)，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。
（2）把肉餡加蔥末.姜末.鹽.味精.雞蛋攪均勻后,抹入挖空的茄墩內(nèi),
------撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內(nèi)。
（3）勺內(nèi)放少許底油,加湯.鹽.味精,燒開用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。
關(guān)鍵：掌握好蒸的時(shí)間。
醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：淀粉8克,色拉油750克
調(diào)料：豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克。
制作： （1）茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,蔥切豆瓣?duì)?姜絲切末,蒜切片。
（2）勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。
（3）勺內(nèi)放少許底油,燒熱,用蔥.姜熗鍋.放入豆瓣醬略炒.加湯.鹽.糖和炸好茄子,
-------燒開后用小火燜爛,再放味精.蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即好。
關(guān)鍵：湯汁少時(shí),要勤晃勺,防止糊勺底。
麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。
調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片,川椒切段。
（2）肉餡加鹽.味精.蔥末.姜末.半個(gè)雞蛋攪均勻,放入茄夾內(nèi),沾面?zhèn)溆谩?br>（3）用剩下的雞蛋,打入碗內(nèi)攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊。
--------------------用碗把鹽.味精.麻椒面.湯和淀粉兌成汁。
（4）勺內(nèi)放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色后,倒出瀝油。
（5）勺內(nèi)放底油,燒熱后用蔥.姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟后,
------------------------------放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好。
關(guān)鍵：切夾刀片時(shí)要深而不透，全蛋糊要干稀適度。
鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個(gè),面粉25克.色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克。
調(diào)料：碘鹽5克.味精4克.白糖5克.米醋3克,蔥.姜絲各3克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生。胡蘿卜.黃瓜切成菱形片,香菜切段。
（2）肉餡加鹽.味精.雞蛋半個(gè)攪均勻后,夾入茄夾內(nèi),沾面,剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。
（3）勺內(nèi)放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色------
加蔥絲.姜絲.湯.鹽.味精.糖.醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好。
關(guān)鍵：煎時(shí)用中.小火,防止煎糊,湯汁少時(shí)要勤晃勺,防止粘勺。
肉片燒茄子
主料：茄子400克,豬肉75克。
配料：青椒25克,淀粉10克,湯75克,色拉油1000克。
調(diào)料：碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗凈切塊。蔥切丁,姜切末,蒜切片。
（2）勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內(nèi),稍炸倒出瀝油。
（3）勺內(nèi)放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁.姜末.蒜片.茄塊.青椒塊.醋.料酒烹,
再加湯.醬油.鹽.味精.糖燒開,用中小火收汁,汁農(nóng)時(shí),用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即好。
關(guān)鍵：炸茄子時(shí)油溫要高,防止浸油。
蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個(gè)，色拉油750克，濕淀粉10克。
調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末.姜末.鹽.味精.醬油.雞蛋攪均勻。
（2）勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油。
（3）炸好的茄片每兩片疊在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內(nèi),上屜蒸約10分鐘,蒸熟后,瀝湯扣入盤內(nèi)。
（4）勺內(nèi)放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油.鹽.味精.
鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時(shí)間。
芝麻茄條 主料：茄子400克。
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