1.酚氨比”影響口感
近十幾年來，全國(guó)各地舉辦多種名茶評(píng)比活動(dòng)，一個(gè)十分突出的現(xiàn)象被大家發(fā)現(xiàn)，那就是多次優(yōu)質(zhì)綠茶評(píng)比中，安吉白茶總是獲獎(jiǎng)最多的，也就是獲獎(jiǎng)?lì)l率最高的茶總是安吉白茶。這是為什么呢？因?yàn)槿藗兊暮炔杩诟卸际且粯拥?，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點(diǎn)回甘的茶葉。
后來經(jīng)化學(xué)分析得知，由白葉茶品種鮮葉加工的安吉白茶，其內(nèi)含物中游離氨基酸的含量是一般綠茶的2—3倍，而茶多酚含量幾乎只有一般綠茶的一半。也就是說茶多酚與氨基酸之比值比較小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。
無獨(dú)有偶，日本也是一個(gè)盛產(chǎn)綠茶的國(guó)家，其栽培的當(dāng)家品種（約占全日本栽培面積的70％）稱“藪北種”，化學(xué)分析的結(jié)果表明，藪北種也是一個(gè)高氨基酸低茶多酚的品種。這就是人們長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，在不斷優(yōu)勝劣汰中形成的品種優(yōu)勢(shì)。
安吉白茶在上世紀(jì)70年代還是一株春天長(zhǎng)白葉的奇異茶樹，如今在浙江安吉縣形成了一個(gè)安吉白茶產(chǎn)業(yè)，全縣栽種12萬畝。由于名茶評(píng)比中屢屢獲獎(jiǎng)，名聲在外，于是在全國(guó)很多茶區(qū)紛紛引種、迅速推廣，如今全國(guó)種植安吉白茶的面積已達(dá)100多萬畝。這說明，只要是好東西，就會(huì)迅速發(fā)展起來。說到底，安吉白茶就是口感好，符合人們的口感要求。
2.老班章等古樹茶品質(zhì)好的本質(zhì)是什么
在云南，古樹茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹資源，不少消費(fèi)者都說，古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
如安吉白茶，就是氨基酸比一般綠茶多些，茶多酚比一般綠茶少些。那么普洱茶的口感也許也有這樣的關(guān)系，也許口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相對(duì)少些，氨基酸相對(duì)多些）。
眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長(zhǎng)環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富。過去的科學(xué)分析已表明，野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡(jiǎn)單兒茶素比例相對(duì)大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會(huì)多些；與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會(huì)少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對(duì)少些。還有，土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會(huì)多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會(huì)好些，給人們的口感自然會(huì)好。
近年來，云南的山頭茶、高山生態(tài)茶也引起了人們的重視，同樣的道理，很多山頭茶、高山生態(tài)茶也具備古樹茶的生存條件；此外，山頭茶、高山生態(tài)茶，因?yàn)楹０蜗鄬?duì)較高，以往的化學(xué)分析表明，高海拔的茶樹氮代謝旺盛，碳代謝相對(duì)減弱。因此，山頭茶、高山生態(tài)茶，酚氨比相對(duì)會(huì)小些，口感也會(huì)好些。
3.如何改善臺(tái)地茶的品質(zhì)
所謂臺(tái)地茶，通常是指新開墾種植于梯級(jí)茶園的茶樹。有的還是采用茶樹良種的良種茶園，肥培管理措施有的也很不錯(cuò)。但為什么臺(tái)地茶的滋味口感通?？偸遣蝗绻艠洳枘?？究其原因，可能有以下幾個(gè)方面：
首先，“物以稀為貴”的觀念控制著人們的思維。古樹茶，數(shù)量少，物以稀為貴，因此古樹茶有珍貴感；臺(tái)地茶種植面積大、產(chǎn)量多，多則不稀奇，無珍貴感。
其次，古樹茶通常品質(zhì)口感確實(shí)存在一些優(yōu)越性。臺(tái)地茶生態(tài)條件通常不如古樹茶，品質(zhì)口感總體比不上古樹茶。但栽培管理好、生態(tài)條件好的臺(tái)地茶，品質(zhì)也是很好的。
第三，臺(tái)地茶多數(shù)是沿用過去選育適制紅茶良種的標(biāo)準(zhǔn)選育出來而大量栽培的。紅茶品種品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是要求茶多酚含量要高，便于發(fā)酵形成更多的茶黃素和茶紅素，所以適制紅茶的品種，要求酚氨比大。而普洱茶的品質(zhì)要求與紅茶有些區(qū)別，普洱茶要求滋味柔和回甘。適制紅茶的品種不一定適制普洱茶。適制普洱茶的品種，希望酚氨比適當(dāng)小些，氨基酸、多糖含量適當(dāng)高些為好，有利于形成好的口感。
當(dāng)前，臺(tái)地茶栽培中可否在日照強(qiáng)烈的茶園采用遮陽網(wǎng)或種植遮蔭樹，減少光照強(qiáng)度，都能抑制苦澀味重的酯型兒茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施點(diǎn)有機(jī)肥，追肥多施點(diǎn)速效氮肥，都可增強(qiáng)茶樹的氮代謝，達(dá)到增加氨基酸含量的目的，以改善臺(tái)地茶的口感。
4.普洱熟茶陳越香的由來
普洱茶是一個(gè)耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉(cāng)貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶故有的紅湯和陳香味的品質(zhì)特征。
諸如剛制好生普中的茶多酚含量是很高的，苦澀味很重。在貯存過程中茶多酚會(huì)進(jìn)行緩慢地氧化、聚合、降解，產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì)，另有一部分兒茶素與某些有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素，從而減少了苦澀味，使滋味變得醇和，湯色逐漸加深，最終形成紅濃的湯色；纖維素等多糖物質(zhì)降解變化，產(chǎn)生了一些低聚糖、水溶多糖及單雙糖物質(zhì)，增加了水浸出物含量，使茶湯滋味變得更加濃醇；另外，產(chǎn)生了一些諸如棕櫚酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陳香味的物質(zhì)。這個(gè)變化過程是緩慢進(jìn)行的，根據(jù)貯存溫濕度條件的不同，需要若干年的時(shí)間。在這個(gè)過程中逐漸形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶品質(zhì)特征，也可以說普洱茶在這個(gè)貯存過程中是“越陳越香”。
當(dāng)貯存到普洱茶品質(zhì)達(dá)到高峰以后，再繼續(xù)貯存的話，品質(zhì)將開始走下坡路。因此所謂“越陳越香”也不是無止境的。
至于熟普，它是經(jīng)過人工渥堆而快速完成上述的一些成分轉(zhuǎn)化和形成普洱茶具有紅湯與陳香味的品質(zhì)特征的產(chǎn)品。制成的熟普基本上就可以喝了，如有條件，存放一、二年后，香味會(huì)變得更加醇厚。但有一點(diǎn)需要注意，貯存環(huán)境條件要十分注意，切忌發(fā)霉、腐化，不能把陳霉味當(dāng)成陳香味。
5.要加強(qiáng)普洱茶保健功效的研究
普洱茶有生茶與熟茶之分。普洱生茶的特性更接近綠茶，性涼。因?yàn)樯柚胁瓒喾咏^大部分未經(jīng)氧化，茶多酚保留量很高，維生素C等多種維素、葉綠素等含量也很高，因此普洱生茶更多地具有綠茶的保健功效，清除自由基、抗癌、增強(qiáng)免疫等方面功效顯著。
普洱熟茶是經(jīng)過后發(fā)酵的茶葉，性溫。國(guó)內(nèi)外的科學(xué)試驗(yàn)，采用普洱熟茶做出的結(jié)果已經(jīng)證明，普洱熟茶具有降血糖、降血脂、減肥等多種功效。在保健機(jī)理上，多認(rèn)為是普洱茶在后發(fā)酵中形成的氧化、降解產(chǎn)物，諸如多糖、酚酸、茶褐素，還有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀類物質(zhì)等，這些是熟茶中才有的物質(zhì)。因此飲茶者應(yīng)該根據(jù)自身的體質(zhì)和身體狀況選用生茶或熟茶。
從飲茶的口感上來講，普洱生茶口感強(qiáng)烈，飲用時(shí)不宜太濃，以免傷胃。普洱熟茶口感要柔和得多，幾乎沒有苦澀味，因此，多數(shù)飲茶愛好者比較喜歡喝熟普。對(duì)于普洱茶保健功效的研究還僅僅是開始，必須深入研究才能不斷揭示普洱茶的健身奧秘。
6.倡導(dǎo)科學(xué)普洱，要做的工作還很多
云南省廣泛開展普洱茶的研究是近十來年才開始的，已經(jīng)做了不少工作，取得了不少成果，可喜可賀。但是，對(duì)于神秘的普洱茶而言，仍有不少未解之謎。諸如普洱茶的色香味本質(zhì)、普洱茶后發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種的分離與接種應(yīng)用、普洱茶具有保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)及其分離提取與臨床應(yīng)用、適制普洱茶的品種選育和栽培條件與措施等，都要在統(tǒng)一規(guī)劃之下，有序地開展一系列科學(xué)研究，以求逐步探明哪些使消費(fèi)者容易迷糊的未解之謎，克服當(dāng)前普遍存在的瞎子摸象。為此，上下一條心，倡導(dǎo)科學(xué)普洱是當(dāng)務(wù)之急。
作者：程啟坤
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