飲茶起源于中國，從古至今，中國主流的飲茶方式從唐代的煎茶，到宋元的點(diǎn)茶，再到明代及之后的泡茶，飲茶群體上至皇家貴族，下至平民百姓，都有自己的飲茶方式，共同締造了中國茶文化。近年來，隨著物質(zhì)豐裕，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏逐漸加快，靜下來喝一口茶，成為放松與調(diào)節(jié)生活步調(diào)的一種方式。位于上海市永福路的融·藝術(shù)空間，室內(nèi)陳設(shè)簡凈素雅，小院綠植茂盛，有“城市山林”的氣象。在這里泡一壺茶，品一口茶湯，或獨(dú)自一人享受久久不散的回甘，或與三五好友共同探討茶之滋味，更得飲茶人的樂趣。

融·藝術(shù)空間的庭院

泡茶不僅在于形式，更在于內(nèi)容

融·藝術(shù)空間主持人孔淑貞，別署無心，研究生時(shí)師從周聞先生，主修山水畫專業(yè)，讀研期間便喜歡上了茶?！拔夷芘c茶結(jié)緣，非常幸運(yùn)。當(dāng)時(shí)遇到兩個(gè)朋友，一個(gè)是茶葉鑒定師，一個(gè)是收藏家，收了很多茶。因此我認(rèn)識(shí)和品嘗了很多佳茗，心中便有了一個(gè)評判茶葉和茶湯好壞的標(biāo)尺，這對我開始認(rèn)知茶并逐漸喜愛上茶產(chǎn)生了很大影響?！?/p>

無心學(xué)習(xí)泡茶，一方面從古人的書籍中習(xí)得，如《茶經(jīng)》《大觀茶論》《續(xù)茶經(jīng)》等，思考古人泡茶所用之水、火、器具，并依照古人的飲茶方法進(jìn)行實(shí)踐；另一方面通過與茶友交流，對泡茶有新的認(rèn)識(shí)?！拔夷軌蛘J(rèn)識(shí)茶壺的發(fā)茶性，是受一位茶友的啟發(fā)。有一次我去拜訪這位茶友，帶了平時(shí)一直喝的一款茶，朋友將茶泡好，我一喝便覺驚艷，茶湯非常立體，完全不同于平時(shí)喝的滋味。此后我便開始關(guān)注茶壺、泡茶用水、沸水點(diǎn)和發(fā)茶等影響茶湯的因素并反復(fù)試驗(yàn)?！?/p>

無心

在不斷地學(xué)習(xí)與實(shí)踐中，無心對茶有了自己的認(rèn)識(shí)?！芭莶杈腿缤⒆映鲩T，去不同場合就有不同的穿衣方式。田間老農(nóng)可以用玻璃杯泡很大一壺茶，茶藝師也可以擺很漂亮的茶席，‘全副武裝’地泡茶。若遇到好茶，就應(yīng)該好好準(zhǔn)備，非常講究地沖泡。”在無心看來，喝茶如果總是講究，不免使人覺得很累，泡茶可繁可簡，視場合和心情選擇需要和喜歡的方式，否則一切就失去了意義。

相比于形式，無心更看重內(nèi)容，她認(rèn)為水、火、沸點(diǎn)、器具是影響茶湯最本質(zhì)的因素。“泡茶首先選水，然后選火爐，最好是炭爐，燒水炭火要旺但不能見煙。煮水之鐵壺、銀壺、砂銚等據(jù)茶性選好，拿捏好水的沸點(diǎn)，泡茶所用器皿可以發(fā)茶，投茶量得當(dāng)，沖泡手勢正確，出湯點(diǎn)恰到好處，茶杯要適宜茶香、茶氣、茶湯厚潤度的保存，才能品到一盞完美的茶湯?！?/p>

水

宜茶之水以“清、輕、甘、潔、活”為美。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！睔v代文人、茶人都將山泉水奉為烹茶上品，但山泉水取之不易，無心每到山里都會(huì)收集山泉水。她去國外也會(huì)習(xí)慣性地試各種水，但都不理想，她不禁感慨說：“一方水土一方人，也是一方水土一方茶，最適宜中國茶的，還是中國的水?！睙o心平時(shí)泡茶所用之水主要有三種：一種是模擬山泉水；一種是自來水，自來水經(jīng)多次過濾，雖仍含有活性，但因處理水質(zhì)所用的氯化物過多，會(huì)有異味，不適合泡比較淡雅的茶；一種是真正的山泉水，但只能存放五至七天，這種水是無心尤為珍惜的。

沸點(diǎn)

沸水點(diǎn)對茶湯的影響很大，有一沸、二沸、三沸。一沸是剛開始冒小泡泡，二沸是小泡泡轉(zhuǎn)為大泡泡的一瞬間，三沸是大泡泡，二沸與三沸相差約兩秒。無心指出，二沸是最好的，起水早，水過嫩，會(huì)造成茶氣不足，泡出來的茶軟塌，壓在舌面；起水遲，水過老，茶就沾染了火氣，焦躁且香氣盡散，茶湯亦毛躁?！岸悬c(diǎn)很難拿捏，每個(gè)壺的沸水點(diǎn)都不一樣，因此要對自己的壺非常熟悉，了解它的響聲。如果沸水點(diǎn)掌握不好，要寧嫩毋老。我泡茶每次只燒一泡，一方面能掌握沸水點(diǎn)，另一方面水不用反復(fù)燒，保證其新鮮度?！?/p>

器

煮水器不同，煮出的水也不同，比如銀壺?zé)龅乃^軟，鐵壺?zé)龅乃^有力量。想要喝比較柔滑的茶如老普洱，用銀壺，想要喝比較有力度的茶如巖茶，用鐵壺?！瓣P(guān)于泡茶之器，我關(guān)注的是能不能發(fā)茶，發(fā)茶的壺能泡出茶的厚度、油潤度和茶氣。再好的茶壺如果不能發(fā)茶，對我來說也毫無意義?！睙o心曾用一個(gè)她認(rèn)為發(fā)茶性達(dá)六成的清代紫砂小壺，向宜興制作紫砂壺的老師展示茶壺如何發(fā)茶，并一起探討如何制作能發(fā)茶的紫砂壺，經(jīng)過多次試驗(yàn)，制作出了能發(fā)茶的壺。茶杯也能夠影響茶湯，無心發(fā)現(xiàn)建盞能夠發(fā)茶。發(fā)茶的器具難尋難遇，能夠?qū)さ靡患l(fā)茶之器總是使無心無比興奮。

白茶：有的只是天然的清香

白茶是經(jīng)輕微發(fā)酵制成、表面披滿白毛的茶類，宋代時(shí)由綠茶“三色細(xì)芽、銀絲水芽”演變而來。其特殊性首先體現(xiàn)在它的稀有，產(chǎn)量較小，主要產(chǎn)于福建；其次是制作難度大，白茶“其葉瑩薄”“芽葉如紙”，不適合蒸焙，一直采用生曬的制作方法。制作過程沒有揉捻的工序，因此沒有太多人為的成分，有的只是天然的清香，最大程度地保存了茶葉最本質(zhì)的內(nèi)涵。

白茶老壽眉

白茶分為三種：白毫銀針、白牡丹和壽眉。無心形容這三種白茶為：“白毫銀針是公主，出身好，樣子高貴；白牡丹為大家閨秀，風(fēng)骨不錯(cuò)；壽眉為村姑，雖樸實(shí)無華，但是真正好的村姑可比西施，是萬中選一的美人，所以好的壽眉很難找?！睙o心很喜歡白茶，認(rèn)為它像隱藏在山林中的美麗女子，天然、純凈，很含蓄地滋潤著你。

簡單地泡茶，獨(dú)特的茶味

千利休說：“喝茶，不過澆點(diǎn)水點(diǎn)茶而已?！睙o心選用“簡單”的白茶——白牡丹和老壽眉，用最常見的水溫、最普通的水、最簡單的方式?jīng)_泡。她用兩種方式?jīng)_泡白牡丹，一種是用白瓷蓋碗泡，無心認(rèn)為白瓷的材質(zhì)對茶湯幾乎不會(huì)產(chǎn)生影響，白瓷蓋碗就像一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)件，能清晰地呈現(xiàn)茶湯最真實(shí)的狀態(tài)；一種是用發(fā)茶和不發(fā)茶的紫砂壺同時(shí)泡。她還用發(fā)茶和不發(fā)茶的紫砂壺泡了老壽眉。讓我們從觀茶色、聞茶香、品茶味中感受新茶與舊茶的區(qū)別，體會(huì)何為“發(fā)茶”。

白茶白牡丹

蓋碗沖泡

品茗所需茶器和準(zhǔn)備工作就緒之后，便可以開始沖泡了。

注湯溫蓋碗、溫盅、溫杯：開水溫燙蓋碗、茶盅和茶杯。無心所用蓋碗、茶杯均為景德鎮(zhèn)白瓷，茶盅為玻璃杯。她稱自己最喜歡的茶盅就是玻璃杯，因?yàn)橄啾扔阢y、鐵等材質(zhì)的茶盅，玻璃杯不會(huì)影響茶的香氣，且便于觀看茶色。

溫杯

舀茶入則、納茶入蓋碗：用茶則取適量茶葉，由茶則將茶納入蓋碗。無心喝茶喜歡濃一些，“我泡茶時(shí)水和茶葉的比例一般為10:9，如果想要淡一些，茶葉在蓋碗中漲開時(shí)占七分，再淡茶就出不來了”。

納茶入蓋碗

注湯入蓋碗：湯沸注入蓋碗泡瀹。無心將沸水均勻地淋在每一片葉子上，不驚弄茶湯。第一泡湯沸一般作為洗茶之用，沖洗茶葉在制作過程中沾染的灰塵；或有認(rèn)為第一泡茶味不佳，故作洗茶不喝。無心是不洗茶的，在她看來，茶葉足夠干凈是不用洗的，不干凈的茶葉洗也洗不干凈。她選用的茶不施任何肥料、不用農(nóng)藥殺蟲劑，堅(jiān)持純傳統(tǒng)手工制作，天然日光萎凋，不壓餅，不僅不需要洗茶，泡出來的茶湯茶氣強(qiáng)，飽滿、油潤、耐泡。

注湯入蓋碗

注茶入盅、分茶入杯、奉茶傳杯：先將泡好的茶傾注進(jìn)茶盅，使茶味、茶色均一，然后由茶盅均勻分茶湯入杯，最后將茶杯遞與客人。無心泡茶講究滴水不漏，所以幾乎沒有用到茶巾。喝一口無心泡的茶，很油潤，有一種陽光的味道?！坝蒙w碗泡茶能感覺出每一泡的層次，用發(fā)茶的壺泡茶，每一泡中都能體會(huì)到不同的層次。你們要記得這個(gè)茶味，對比發(fā)茶的壺泡出的茶，你們會(huì)驚嘆于發(fā)茶的壺的神奇?！睙o心笑著說。無心的白牡丹極其耐泡，即便用蓋碗，泡了好幾泡后，茶湯依舊不水，依舊有茶香。

注茶入盅

分茶入杯

發(fā)茶

無心用兩個(gè)器形相似的紫砂壺，用相同的水、相同的投茶量沖泡白牡丹，唯一的區(qū)別是一個(gè)能發(fā)茶，一個(gè)不能發(fā)茶。無心在注湯入壺后，不同于用蓋碗沖泡的是，她用手拍了一下壺蓋，“我是為了將蓋子中的水珠拍出來，蓋子中的空氣被趕走后，將壺蓋蓋于壺上，茶湯上升到蓋面上，水也不會(huì)溢出”。無心將泡好的茶分別倒入兩個(gè)玻璃茶盅，發(fā)茶的壺泡的茶湯顏色更深、更濃郁。啜一口不發(fā)茶的壺泡的茶湯，味道和蓋碗泡出的差不多，“這個(gè)不發(fā)茶的紫砂壺的泥料比較好，如果是泥料差的紫砂壺，泡出的茶湯還不如蓋碗呢”。喝完味道淡的，再喝發(fā)茶的壺泡出的茶湯，立刻體會(huì)到了它的力量和厚度，比較飽滿和豐富。當(dāng)我們還沉醉于茶味時(shí)，無心將兩個(gè)空茶盅遞給我們，讓聞其中殘留的茶香，雖然香氣已經(jīng)有些散去，但還能明顯聞出一個(gè)濃、一個(gè)淡。

左為不發(fā)茶的壺泡出的白牡丹茶湯，右為發(fā)茶的壺泡出的白牡丹茶湯

建盞

喝到第三泡時(shí)，無心拿出建盞，神秘地講：“用這件建盞喝茶，可以喝出不一樣的味道?！苯ūK厚胎黑釉可以保溫和襯托茶色，使乳白色茶沫充分呈現(xiàn)，因而在宋代風(fēng)靡于世，宋徽宗每年從數(shù)十件建盞中挑得一兩件用以斗茶。茶湯倒入盞中，在建盞獨(dú)特斑紋的映襯下美到讓人窒息。茶湯入口，剛剛用白瓷杯喝時(shí)的苦澀感瞬間減少了很多，變得柔滑、豐厚，茶氣略有增強(qiáng)。“你們用的建盞是能夠發(fā)茶的，真正的宋代建盞每一個(gè)都能發(fā)茶，但當(dāng)代燒制的建盞并不是所有都能發(fā)茶，恰恰相反，是幾乎都不發(fā)茶，我還曾經(jīng)用發(fā)不發(fā)茶來鑒定自己收藏的老建盞之真?zhèn)?。建盞能發(fā)茶，但不是所有能發(fā)茶的建盞改變茶湯的方向都一樣，不同花紋的建盞改變茶湯的方向也會(huì)略有不同。建盞還能發(fā)酒、咖啡等，能使咖啡的苦澀度降低?！闭劶敖ūK能發(fā)茶的原因，無心說：“除了建盞胎壁厚外，可能跟它具有很高的含鐵量有關(guān)，據(jù)研究宋代建盞的鐵分子還在活躍，這需要相關(guān)專家驗(yàn)證?！甭犞鵁o心講建盞的神奇性，我又喝了一口茶湯，感受獨(dú)一無二的建盞轉(zhuǎn)化出的與眾不同的味道。

水在不同建盞中呈現(xiàn)不同的樣子

陳韻

“能喝上一口老茶，也是極難得的。老茶在密封儲(chǔ)存過程中雖然會(huì)被慢慢氧化，茶氣下降，但喝喝陳韻也是極好的?！睙o心拿出她珍藏的一款老壽眉，雖比白牡丹低一個(gè)等級，但無心極喜歡。在取茶葉時(shí)，無心迅速將其取出并將茶葉袋密封，生怕茶葉過多地與空氣接觸。無心仍用發(fā)茶的紫砂壺和不發(fā)茶的紫砂壺沖泡，毫無懸念，前者泡出的茶湯茶味更立體。相比于白牡丹，老壽眉的茶湯顏色更濃，為深黃色，香味更多、更豐富。“新茶甜，老茶香。白牡丹也有花香，只不過被太陽味掩蓋了，而壽眉在陳化過程中會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化出荷香、蜜香、糯香、棗香等。”除了花香味久久不散外，老壽眉的茶湯溫潤、柔和、飽滿，或許就是隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長，茶性逐漸變得溫平的原因吧。

注水入壺，壺中為老壽眉。左為不發(fā)茶的紫砂壺，右為發(fā)茶的紫砂壺

左為不發(fā)茶的壺泡出的老壽眉茶湯，右為發(fā)茶的壺泡出的老壽眉茶湯

煮茶

無心對茶非常珍惜，老壽眉泡過后，她便將其放在爐上煮?！昂貌栉医^不浪費(fèi)，泡完之后都會(huì)再煮?！睙o心分享了一個(gè)煮茶的故事，有一次她將泡過的普洱、老白茶、老烏龍同煮，三種茶的茶氣很神奇，老白茶很寬容地包在茶湯表面，老烏龍很沖，茶氣直線上升，普洱的茶氣有力地沉在茶底。啜茶時(shí)首先感受到老白茶，然后是老烏龍，最后是普洱，后來老烏龍的味道淡了，普洱和老白茶的味道還在。這也正是無心所推崇的，“喝茶、泡茶有各種方式，關(guān)鍵是看你想要哪一種”，不拘泥于固定泡茶方式，才能品嘗到各種奇妙的茶味。老白茶是易煮之茶，可以煮一兩個(gè)小時(shí)，煮了一段時(shí)間后，無心將茶湯倒進(jìn)茶盅，再由茶盅倒進(jìn)茶杯中遞給我們喝。茶湯的香味雖然沒有第一泡那么香，但是很濃郁，棗香味更重。

煮茶

茶還在爐上煮著，我看著花園中的綠植，聽著鳥鳴，望著桌上的簡單茶具，品著用最簡素的方式泡制的茶湯，想到明代著名文人、茶人羅廩在《茶解》中所述的境界：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，傾斜入杯，云光瀲滟。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣?！彪m不得古人之山、之水、之松濤，但有了與他們相通的茶境，也是一種幸福。

文｜王芷巖

攝影｜包依靈

本文刊載于《典藏·古美術(shù)》2018年6月刊。原標(biāo)題：《水、火、沸點(diǎn)、器具的交融：在融·藝術(shù)空間泡一壺喜歡的茶》。