和韓國泡菜、潮州泡菜不同的是四川泡菜是密閉隔絕空氣發(fā)酵的，應(yīng)該是嗜鹽菌和乳酸菌的共同作用，泡菜的味道非常特別，而且千變?nèi)f化，到了四川的話，你會(huì)發(fā)覺每家每戶做的菜味道都是有差別的，其中最主要的原因就是泡菜。因?yàn)橐粔拥呐莶丝偸且挪煌牟嗽诶锩?，這家可能偏愛姜，那家可能偏愛豆角（四川叫法是豇豆），這些材料的比例混合不同，相互影響就造成了泡菜乃至川菜味道的不同。聰明的人家總是一壇子辣椒和生姜做佐料專用，另外一壇子就是常吃的泡菜如包白菜、蘿卜之類。
我記憶中的一戶人家，陽臺(tái)會(huì)擺一排約100斤的大泡菜壇子，其實(shí)家里人不多，僅四口人，他們?yōu)槭裁闯缘昧四敲炊啵科鋵?shí)大部分都不是用來吃的，大部分是做成了佐料。在川菜里，所有葷菜都要放泡菜去腥，泡菜的特殊味道是會(huì)上癮的，只會(huì)越吃越多，就造成了陽臺(tái)放幾百斤泡菜。
簡單介紹一下泡菜是怎么做的，第一次做泡菜應(yīng)該如何弄：
A、選泡菜壇子：泡菜壇子在市場有賣，外面沒上釉的叫瓦壇，也是可以用的，上釉的好看點(diǎn)可能密封性也好些吧。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(水槽，用來盛水)，做泡菜時(shí)要在托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的。買的時(shí)候仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，現(xiàn)在的泡菜壇子賊便宜，但是買到漏的也挺煩的。也有一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜，效果和瓦壇相同。
可能是迷信的說法，老年人說用雪水做密封托盤的水，泡菜會(huì)特別好味道，我想不出任何科學(xué)根據(jù)，隨便您信不信吧。
B、起壇子：第一次做泡菜，如果別人家已經(jīng)有，借一點(diǎn)點(diǎn)泡菜水來是最好也是最方便的，這“菌種”嘛，和發(fā)面道理一樣的。我就有用到不遠(yuǎn)千里專程從四川帶來泡菜水做種的泡菜。如果沒有，別怕，也是可以的，但是有個(gè)要求，別用生水。所謂生水就是自來水管出來的水，你需要煮開，并要放涼，說白了就是涼開水。將泡菜材料洗凈風(fēng)干（道理同生水，不用干的象咸肉一樣干）放入壇子，加涼開水，加花椒，加鹽，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個(gè)數(shù)字極不準(zhǔn)確，請自行根據(jù)自己泡的時(shí)間和舌頭調(diào)節(jié)，我沒有德國人的嚴(yán)謹(jǐn)精神，請見諒。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放紅糖也是有的，別放太多，這些都是輔助的，不放完全可以。最后連材料帶水應(yīng)該不小于壇子總的五分之三，少點(diǎn)氧氣有助于快速培養(yǎng)菌種。
C、維護(hù)和保養(yǎng)：這個(gè)簡單，壇子沿沒水了就加點(diǎn)水，自來水完全可以，但是請?jiān)谝粋€(gè)月清理一下，不然自己都會(huì)覺得挺惡心的，影響食欲。以后就是放材料，放鹽。里面的泡菜水會(huì)越來越多（滲析原理，請自行參考小學(xué)自然課本），請自己倒掉。泡菜有三個(gè)忌諱“生水、空氣、油脂”，別用手或者放在嘴里的筷子去擰泡菜，你可能會(huì)碰到泡菜里生“白花”，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見的，白色的是乳酸菌的“尸體”完全可以吃，但這時(shí)候你應(yīng)該加一點(diǎn)高度的白酒，用來殺菌（當(dāng)然是乳酸菌以外的菌了）。
其他談?wù)勁莶说牟牧线x擇，這個(gè)是自家之言，請謹(jǐn)慎參考，有經(jīng)驗(yàn)也有臆測，自行分別?？偟膩碚f第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜，比較容易生成泡菜水以穩(wěn)定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了，這個(gè)菜是比較難泡的，它非常容易“壞”泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應(yīng)該有的風(fēng)味，乳酸菌較難生存。我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒、紅或紫蘿卜、萵筍、豆角等來泡。比較容易影響整個(gè)泡菜口味的是蒜、蕎頭，如果您有經(jīng)驗(yàn)，可以按自己的口味隨意使用。白蘿卜也有人泡，但是特別容易泡軟，容易變咸，還是紫色蘿卜或者紅蘿卜為好。酸菜魚用到的酸菜是芥菜，四川話叫“nai nai 菜”“抱兒菜”，泡來專門吃很少，做佐料多。到了廣東后發(fā)現(xiàn)一個(gè)新的泡菜品種“嫩木瓜”，是還沒有變黃的木瓜，比較難買，產(chǎn)地的話多的是，味道特別好，口感又“咬口”，非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟擰出來吃，比較典型是豆角、萵筍、蘿卜。有特別的味道，無法形容，相近可能是有芥末的那種味道吧。我個(gè)人也有一種特別的吃法，只對豆角，就是把豆角擰出壇子，中午擰出來放著到下午才吃，這個(gè)時(shí)候豆角的乳酸菌應(yīng)該死的七七八八了，味道也特別好吃，但是會(huì)不會(huì)產(chǎn)生不良后果，請讀者自行考慮。
泡菜的用法：這個(gè)肯定是門學(xué)問，我建議川菜廚師都要研究一下，下面就是我的一些心得。
A、老壇子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪，大概需要浸泡三到四個(gè)小時(shí)。請千萬注意，這是做菜用的泡菜水，不能再倒回壇子了，泡菜是戒葷的，倒回去你壇子里的就廢了。
B、烙泡菜：泡菜其實(shí)可以炒菜來吃的，但是從壇子擰出來就炒那是太咸了，聰明的人發(fā)明了一種方法，就是那泡過的菜和沒泡過的新鮮菜切碎混合來炒（加點(diǎn)肉末就更香了）。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來炒，又比如新鮮蘿卜和泡菜蘿卜切碎了來炒，那味道一個(gè)字“贊”。
C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常簡單，比如吃魚，將朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，將魚放進(jìn)去煸到水快干，將魚取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在魚上，就是非常正宗的川味紅燒魚，你可以想像這個(gè)魚的大部分味道都是由泡菜決定的。
D、我個(gè)人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩，配橫向切絲的大白菜炒來吃，味道全是泡菜的，口感來自大白菜。
E、標(biāo)準(zhǔn)的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和干辣椒油。
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