中國產(chǎn)茶歷史悠久，產(chǎn)茶區(qū)域遼闊，在漫長的實踐中積累了豐富的茶葉采制經(jīng)驗，茶類繁多。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授（1908-1999年）提出的按制法和品質(zhì)為基礎(chǔ)，以茶多酚的氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶6大類，已被國內(nèi)外茶葉科技工作者廣泛應(yīng)用。各類初制茶稱為毛茶、毛茶精制后稱為精茶或成品茶，部分精茶經(jīng)再加工成為再加工茶，如各種花茶、壓制茶及速溶茶等。
綠茶是一種不經(jīng)發(fā)酵的茶，是我國產(chǎn)量最大的茶葉類別，因其葉片及湯呈綠色而得名。綠茶初制過程中，鮮葉先經(jīng)過殺青再揉捻后炒干或烘干、曬干。初制中由于高溫濕熱作用，多酚類物質(zhì)部分氧化、熱解、聚合和轉(zhuǎn)化，使其含量適當減少和轉(zhuǎn)化，不但使綠茶呈“清湯綠葉”，還減少了茶湯的苦澀度，使得滋味變得醇和爽口。
我國綠茶種類繁多。雖然制作方法各有不同，但都具有共同的基本工藝，即殺青、揉捻、干燥這三道工序，尤其是殺青工序，都要求鮮葉通過殺青，在高溫的作用下，破壞葉內(nèi)酶的結(jié)構(gòu)，喪失催化能力，從而形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。不同類型的綠茶雖然外形各具特色，但高品質(zhì)的綠茶具有總體品質(zhì)特點：干茶一般呈綠色，湯色綠明，香氣醇正帶炒栗或炒豆香或花果香，滋味鮮爽，有收斂性，葉底嫩綠均亮，具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。綠茶代表產(chǎn)品有西湖龍井、六安瓜片、都勻毛尖、信陽毛尖、廬山云霧等。
黃茶為我國特產(chǎn)，屬輕發(fā)酵茶。黃茶初制工藝與綠茶近似，只是在干燥過程的前或后增加了一道“悶黃”的工藝，促使多酚、葉綠素等物質(zhì)部分氧化。黃茶品質(zhì)的主要特點黃葉黃湯就是在悶黃過程中形成的。
黃茶制造基本上工藝為殺青、悶黃、干燥三個基本工序。揉捻不是黃茶的必經(jīng)工序，如君山銀針、蒙頂黃芽就不揉捻；霍山黃芽、遠安鹿苑只是在鍋內(nèi)邊炒邊輕揉，也沒有獨立的揉捻工序。悶黃是黃茶加工的關(guān)鍵工序，也是黃茶的制法特點，在悶黃過程中由于濕熱作用促進業(yè)葉內(nèi)的化學(xué)變化，從而形成黃色黃湯的品質(zhì)特征。悶黃是在殺青破壞酶活力、制止多酚類化合物酶促氧化的基礎(chǔ)上進行的，因此殺青是黃茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。黃茶品質(zhì)的主要特征是干茶色澤帶黃，湯色黃亮，葉底黃亮、灰綠，香氣清悅，味厚爽口。黃茶代表性產(chǎn)品主要有君山銀針、蒙頂黃芽等。
黃茶按鮮葉老嫩的不同分為黃芽類、黃小茶和黃大茶。黃芽茶是采用肥壯的茶芽加工成的，如湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽和安徽霍山黃芽等。黃小茶的采摘標準為一芽一二葉，主要有湖南岳陽北港毛尖、湖北遠安陸遠黃茶等。黃大茶的采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉，主要有安徽霍山黃大茶、廣東大葉青等。
白茶屬輕微發(fā)酵茶，為我國特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建省。白茶選用細嫩、葉背多茸毛的芽葉，不經(jīng)殺青或揉捻，用曬干或文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。鮮葉隨著萎凋過程失水，外形與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而有控制的變化，逐步形成白茶特有的品質(zhì)。
白茶對鮮葉的要求極高，不僅要求芽頭肥壯，而且對茶葉品種要求也高。白茶按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白三種；按鮮葉嫩度又可分銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四種。
白茶品質(zhì)的優(yōu)次主要是由鮮葉原料不同所造成的，其次與制茶技術(shù)有很大關(guān)系。白茶具有外形完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點。白茶主要品種有白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉等，其中以白毫銀針最為名貴，其次為白牡丹。市售的安吉白茶大都是以安吉白茶茶樹品種按綠茶工藝加工而成的，有白茶之名，缺白茶之實。
青茶也稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。其特征是葉片為綠色，邊緣為紅色，俗稱綠葉紅鑲邊。烏龍茶制造基本工序為萎凋（曬青）、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，烏龍茶的綠葉紅鑲邊也是在做青過程中形成。烏龍茶做青通過搖青與靜置，促使葉片互相摩擦，破壞葉緣細胞，有效地控制鮮葉內(nèi)多酚類化合物局部緩慢地酶促氧化生成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，形成綠葉紅邊的特征，并散發(fā)出一種特殊的芬芳香味；再經(jīng)高溫炒青徹底破壞氧化酶的活性，經(jīng)揉捻使青茶形成緊結(jié)粗壯的條索，最后經(jīng)烘焙使茶香進一步發(fā)揮，形成烏龍茶香氣馥郁、滋味濃厚（或濃醇）的特殊品質(zhì)風(fēng)格。品嘗烏龍茶后齒頰留香，回味甘鮮。
烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。高級烏龍茶必須具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”，如武夷巖茶的“巖骨花香”稱“巖韻”，安溪鐵觀音的“音韻”及鳳凰單樅的天然花香等，都屬品種香。
烏龍茶產(chǎn)于福建、臺灣、廣東三省，以福建省所產(chǎn)歷史最為悠久，花香最為豐富，品質(zhì)最佳。烏龍茶的花色品種眾多，皆以茶樹品種命名，如烏龍品種采制的稱之為烏龍茶，水仙品種采制的稱之為水仙茶，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音茶。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，因此烏龍茶花色品種之前都冠以地區(qū)名加以區(qū)別，如安溪鐵觀音、臺灣凍頂烏龍等。
烏龍茶品質(zhì)特征的形成，與它所選擇的特殊的茶樹品種（如水仙、鐵觀音、肉桂、黃旦、梅占、烏龍等）、特殊的采摘標準和特殊的初制工藝是分不開的。烏龍茶按產(chǎn)區(qū)來分主要有閩北烏龍（如大紅袍、水仙、肉桂等）、閩南烏龍（如鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）、廣東烏龍（如鳳凰單樅、鳳凰水仙等）、臺灣烏龍（如凍頂烏龍、文山包種等），其中以崇安武夷山巖茶、安溪鐵觀音的品質(zhì)最優(yōu)。烏龍茶均具有外形條索粗壯，色澤青灰有光，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清沏金黃，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底綠葉紅鑲邊的品質(zhì)特征。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯呈紅色，故名紅茶。紅茶制造是通過萎凋提高鮮葉中酶系的活力，并在揉捻金和發(fā)酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（TF）、茶紅素（TR）等有色物質(zhì)，形成紅葉紅湯的基本色澤。中國紅茶按制造方法各有不同，可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。雖然制作方法各有不同，但具有共同的基本工藝，即萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥。發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。我國著名的紅茶有安徽祁紅、云南滇紅、湖北宜紅、四川川紅等。
紅茶是目前全球產(chǎn)銷量及貿(mào)易量最大的茶類，但其主要的產(chǎn)銷國并不是中國，而是肯尼亞、斯里蘭卡、印度，以紅碎茶為主。但這并不說明中國紅茶不好，國人喝茶講究對茶本身的品鑒，而國外的紅茶消費，主要是調(diào)飲。中國人制茶，追求香氣，紅茶也不例外，于是通常而言，制造成本遠遠高于國外紅茶。所以，在過去十幾年間，中國紅茶出口總體呈快速下降之勢。中國雖然是目前全球第一產(chǎn)茶大國，但紅茶出口量卻只有3萬噸左右。而以肯尼亞為例，紅茶年出口量超過30萬噸。
國際紅茶（圖源：中國茶葉流通協(xié)會）
黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類。黑茶生產(chǎn)歷史悠久，品種花色豐富，產(chǎn)區(qū)遼闊，產(chǎn)銷量大。因其成品茶的外觀呈黑色，故得名。傳統(tǒng)黑茶采用的是黑毛茶原料較為粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。由黑毛茶加工的成品主要有黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、六堡茶、緊茶等，以湖南、四川、湖北、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。黑茶產(chǎn)銷量僅次于紅茶與綠茶，占全國總產(chǎn)量的1/5以上，以邊銷為主，部分內(nèi)銷與僑銷，習(xí)慣上又稱為“邊銷茶”，常加工成磚形產(chǎn)品，也稱為“緊壓茶”“磚茶”。按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，黑茶可以分為湖南黑茶（如安化黑茶等）、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）和滇桂黑茶（六堡茶、普洱茶等）。
黑茶初制基本工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其特殊的色、香、味就是在這四個工序中逐步形成的。渥堆是黑茶獨有的工序，也是其關(guān)鍵工序，黑茶內(nèi)質(zhì)色香味的品質(zhì)形成，主要在初制的渥堆工序。黑茶渥堆的實質(zhì)，是以微生物的活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）、茶內(nèi)含化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了黑茶特殊品質(zhì)風(fēng)味。黑茶品質(zhì)特征主要是香味醇和，湯色深橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。
以各種毛茶或精制茶為原料進行再加工而成的茶稱為再加工茶，包括花茶、緊壓茶（黑磚、茯磚、餅茶等）、萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）、果味茶（檸檬紅茶、獼猴桃茶等）、藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶等）和含茶飲料（罐裝茶、茶汽水等）等。
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