膳食纖維與我們熟悉的纖維素不盡相同，與較早時期的食物成分“粗纖維”有本質(zhì)的區(qū)別。膳食纖維通俗的概念就是指人體固有的消化酶不能分解的食物成分，它不是簡單的一種或兩種物質(zhì)，而是一大類混合物質(zhì)的總稱。直到今日，科學(xué)家仍然在對膳食纖維進(jìn)行不懈的探索和研究。既然在天然膳食纖維里包含了比較多的成分，那么天然膳食纖維是否會因所含物質(zhì)種類的不同和含量的不同，在保健功效也會有所區(qū)別呢？
目前，科學(xué)家比較一致的看法是：根據(jù)膳食纖維在水中是不是能夠被溶解，大體上將膳食纖維分為不溶性纖維和水溶性纖維兩大類，這兩種物質(zhì)的功效各有千秋：不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等溶不了、嚼不爛的“殘渣”，它的作用是預(yù)防便秘和肥胖。它在人體內(nèi)的主要作用是填充胃腸腔，刺激腸壁蠕動，使糞便多水、疏松、增加容量，這些重要功能可以加速體內(nèi)垃圾（各種內(nèi)源性和外源性毒素）的排泄，從而預(yù)防多種疾病，養(yǎng)顏防老。有專家聲稱：“人的衰老和百病起因，乃是便秘引起的腸中毒”。很多都市人以及孕婦和哺乳期的媽媽容易便秘，究其主要原因無非是食品過于精細(xì)和活動量減少，腸蠕動緩慢無力所致。
廣東78種食物的不溶性膳食纖維含量分析
王慶雄李振波方少瑛葉蔚云【摘要】：本文采用中性洗滌劑法測定了廣東78種食物的不溶性膳食纖維含量,結(jié)果提示,不溶性膳食纖維的平均含量:干豆堅果類為7.12％,鮮果類為1.93％,根莖類為1.55％,葉菜類為1.31％,糧谷類為1.27％,茄瓜類為1.15％。其中干豆堅果類與茄瓜類、糧谷類、葉菜類、根莖類和鮮果類的含量差別極顯著(P0.01),而后五類食物的含量相互間差別不顯著(P0.05)。糧谷類的變異系數(shù)較大(CV:142％)。其中以加工較深的米面及其制品較低(0.31％—0.72％),而未深加工的玉米、薏米的含量則高(2.48％—6.08％)。
可溶性纖維主要有抗性寡糖、改性纖維素、合成多糖以及植物膠體等?？扇苄岳w維吸水膨脹，體積可增大幾十倍，形成凝膠物質(zhì)。它一方面能使人產(chǎn)生飽腹感，另一方面可延長食物在胃內(nèi)停留的時間，減緩糖被吸收的速度，避免突然的高血糖現(xiàn)象，對穩(wěn)定糖尿病患者的病情有所幫助?？扇苄岳w維還能與膽酸結(jié)合并隨糞便排出，有助于降低膽固醇，減少因高膽固醇所衍生的心臟病、高血壓等癥狀、是當(dāng)前保健食品行業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。
不溶性纖維主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。不溶性能吸收水分，軟化糞便，增加糞便的體積，以刺激腸的蠕動，加速排便，以減少糞便中有害物質(zhì)與腸道接觸的時間但是由于它的不溶性，在食品行業(yè)中使用與功能均受到一定控制。
水溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維相比，水溶性膳食纖維是當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的一種，由于它具有溶水性好、溶速快、無色無味，而且具有不溶性膳食纖維所不具備的部分功能被廣大食品業(yè)的用戶所采取。
水溶性纖維的成分包括果膠、海藻酸鈉以及不為人體消化的低聚糖、多糖，它針對的消費(fèi)群體主要是血糖、血脂異常者和肥胖、便秘者。一般情況下，水溶性膳食纖維都具有黏性，可以阻礙淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的消化和吸收，從而控制餐后血糖值的升高，改變膽固醇的代謝途徑，將多余的膽固醇排出體外，保持血管柔軟有彈性，使得血液循環(huán)暢通。當(dāng)然，水溶性膳食纖維在結(jié)腸里的發(fā)酵作用，還可以使結(jié)腸微生物有益菌群增殖，調(diào)節(jié)pH值，維持腸道微生態(tài)環(huán)境良好，也有通便功能。
今天，當(dāng)人們將眼球轉(zhuǎn)向膳食纖維的時候，如何選擇適合自己的產(chǎn)品成為人們關(guān)注的焦點之一。在我們?nèi)粘３缘氖称分?，即便是全麥粉，如小麥、玉米、小米、糙米等，其膳食纖維基本上也是不溶性的，只有蔬菜、水果以及食用菌和某些海產(chǎn)品中才含有水溶性膳食纖維。如果去除水分、蛋白質(zhì)、脂肪、不溶性纖維等含量較多的成分，剩下的水溶性纖維就更加彌足珍貴。
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