餃子的餡兒的肉是根本不需要炒的，包括餛飩?cè)怵W兒，煸炒了就是畫蛇添足。
如果你把餃子餡兒的肉煸炒了再和菜餡兒混合，餃子味道將大打折扣，無論你在餡兒里加多少香油、或者蛋清、或是水，煮出來的餃子吃口將會非常干澀。
餃子餡兒的肉糜，不是回鍋的肉或是回鍋的雞蛋鱉，可以回鍋?zhàn)霾耍饷雍筒损W兒的經(jīng)過調(diào)料的充分?jǐn)嚢?，目的是菜汁和肉汁混合，菜中有肉，肉中有菜，菜肉融為一體。
這樣包出來的餃子才會味美。值得一提是韭菜雞蛋餡兒餃子，雞蛋液是需要煸炒滑散的，雞蛋和肉有著本質(zhì)的不同，雞蛋并非像雞蛋那樣發(fā)泡，煸炒適度，非常綿軟。
餃子之所以是我們傳統(tǒng)美食，不僅僅是團(tuán)圓美食，還是因?yàn)橐话俜N餡兒就有一百種味道，如果非要把肉煸炒一下，老王認(rèn)為這真是太急于驅(qū)動創(chuàng)新了。
餃子本身就是少油的健康食品，煸炒的肉無異于畫蛇添足，破壞了風(fēng)味。老王最后提示，無論哪種肉餡兒，都比不上大肉餡兒，就是豬肉餡兒餃子味道好，盡管老王不喜歡吃大塊豬肉！
6評論于仁文注冊營養(yǎng)師 陸軍總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任492贊
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2018.1.1 這個問題提的好，我們常吃的餃子多半都是生的肉或菜拌餡制作，但也有喜歡探索和追求美食的人做過不同的嘗試，比如說炒餡包餃子。但凡中國人都吃過餃子，餃子是最有代表性的中華民族團(tuán)圓美食，相傳餃子的歷史有1800年了，流傳至今卻也出了不少精品名店。
提起餃子，中國有很多有名或者好吃的餃子店，比如老邊餃子、鴻毛餃子、大清花餃子、東方餃子王、大娘水餃......還有我們醫(yī)院旁邊新開的滿姐餃子也不錯，其中老邊餃子就是炒餡做的餃子。
炒餡，準(zhǔn)確來說叫做煸餡。老邊餃子以薄皮大餡兒汁多而著名，大家一直搞不明白是如何做到皮薄而不破，肉嫩而鮮香。解放后，老邊餃子的第三代傳人邊霖將煸餡這一絕招獻(xiàn)了出來，老邊餃子館也在國家領(lǐng)導(dǎo)人和社會名流的支持和宣傳下開始了它新的輝煌。
老邊餃子擅長的是煸餡，就是把餃子餡先煸炒出香味，然后再包成餃子的。這樣做的好處是可以讓肉餡有香味兒，讓喜歡吃餃子的人吃出不一樣的感覺來。其實(shí)我們做過雞蛋青菜餃子的都知道，雞蛋炒過才會香，你如果用生雞蛋直接打到青菜里面不僅沒有香味，還會出湯。這主要是因?yàn)椋澄镌诩訜岢^120℃的時候才會產(chǎn)生含硫芳香物質(zhì)，由此也可以解釋為什么熬煮的魚湯是鮮美的，而干炸帶魚或小黃魚是酥香的。
用炒餡做餃子也會有一點(diǎn)問題，我們都知道肉餡炒過之后會蛋白質(zhì)變性收縮，會使其中的汁液蒸發(fā)或流失。那如果還想讓餃子一咬一口鮮美的湯汁，可以嘗試在里面加一點(diǎn)皮凍渣，這樣的話包的時候不會出湯，但煮的時候回汁很多、餡很香。
薄皮大餡是餃子的美食標(biāo)準(zhǔn)，但不是營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樘妓衔锏娘溩悠け壤倭?，而肉過多，你如果習(xí)慣把土豆燒牛肉、螞蟻上樹都當(dāng)成一道菜，那憑什么就把薄皮大餡的餃子看成主食？別忘了土豆和粉絲中的碳水化合物含量也是很高的，不能就因?yàn)椤帮溩印边@倆字就界定它是營養(yǎng)學(xué)意義上的主食了吧？！
由此想起小時候過年家里吃的餃子，那時候奶奶會在搟餃子皮的時候多準(zhǔn)備一點(diǎn)面，餃子依舊是薄皮大餡的餃子，但多出來的面皮會切成又長又薄的寬條子，和餃子一起煮熟，裝盤時搭在餃子上，叫做“串元寶”，不僅大吉大利，還讓營養(yǎng)更均衡！
本文圖片皆來自于網(wǎng)絡(luò)，在此向圖片作者表示感謝！
96評論佘小廚 美食問答達(dá)人21贊
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餃子的歷史說來悠久，其寓意深遠(yuǎn)。北方過年過節(jié)必吃餃子，平時也不例外，有的當(dāng)作主食或者當(dāng)作點(diǎn)心小吃。這種傳統(tǒng)的美食，近代已經(jīng)影響到國外，朝鮮、日本等地均有制作餃子，只是做法不太一樣。
按照我們的傳統(tǒng)做法，是生餡直接包的。但是餃子近代名揚(yáng)海外，有一部份原因是西安的影響。因?yàn)樵谧鲲溩舆@方面，突破了傳統(tǒng)做法。
探索了北方和南方民間不同的做法，經(jīng)過改善創(chuàng)新創(chuàng)造了餃子宴，采用了一百多種的餡料制作而成，一餃一味，百餃百味。其中也有生餡包的，更多的是采用熟餡包的。
熟餡的材料也是想當(dāng)廣泛，除了常規(guī)的豬肉餡，牛羊肉餡之外。也有海鮮餡：說鮑魚，海參、魷魚等等。野味餡、干果餡之類的。
熟餡也有的叫做“煸餡”，制作過程是，肉末先經(jīng)過煸香炒出香味，然后加調(diào)味炒到八成熟，盛出與配料攪拌均勻，比如說和生韭菜攪拌均勻成餡料，接著包成餃子。據(jù)稱煸香的肉餡更加香，且容易熟。
而在調(diào)味方面也是多樣化，有糖醋味，魚香味，香辣味……。比如說有的餃子餡料是，包糖醋里脊的，只不過里脊要切的更為小才容易包。制作是里脊肉經(jīng)過煎炸，然后裹上糖醋汁，做成餃子的熟肉餡。
總結(jié)：包餃子的肉可以炒熟再包，吃慣了平常做法，偶而嘗試下也是不錯的。炒過的肉餡雖然香，但是肉餡不過鮮嫩多汁。可能是像我們這類人，已經(jīng)習(xí)慣了傳統(tǒng)吃法吧！
佘小廚（完）
3評論美食旅途 四川旅游學(xué)院教師8贊
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您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內(nèi)容為本人自行整理提供，今日頭條互聯(lián)網(wǎng)首發(fā)，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。歡迎關(guān)注美食旅途頭條號，更多美食更多美味分享。
餃子，全國各地都有，在北方更是將餃子作為年節(jié)中必備的食物，而在南方有很多地方是將餃子作為小吃的，餃子的做法可以說是千變?nèi)f化，蒸煮煎炸各種烹調(diào)方法都是可以制作餃子的，餃子的面團(tuán)也是有不同的種類和特點(diǎn)的，餃子的面團(tuán)的種類也很多，如水餃的冷水面，蒸餃、煎餃和炸餃子的熱水面等等，口感也不同，對于餃子的餡心那更是做法不一。
我想這位朋友問的和發(fā)的圖片應(yīng)該想問的是水餃的餡心是否需要炒一下，確切的說這水餃一般是不需要炒制的，水餃吃的就是面皮子的勁道、餡心的鮮嫩和多汁。餃子餡的一般做法都是水打餡，有些朋友可能會不太認(rèn)可，一般買回來的鮮肉都是在放入鹽、味精、雞精、十三香、醬油、姜米、蔥花等的同時，都要多少放入鮮湯或者是清水，這樣的目的是使得鮮肉中的瘦肉持有更多的水分，此時的餡心在成熟的過后，餡心中的湯汁和油脂就會從肉中跑出來而被餃子皮給包裹住。這也是在一般的食客心目中的印象。
當(dāng)然，水餃的餡心如果有部分餡心可以作為炒熟的來用，還是可以增加這餃子餡心的滋潤度，會增香，而對于蒸餃來講，很多是采用炒餡的。
總歸，一句話通常是不需要的。
評論暖暖尚 美食達(dá)人1贊
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我們家的習(xí)慣是不炒，將現(xiàn)買回來的肉洗凈直接剁餡包，估計北方大部分家庭都是如此。
買回來的豬肉用流動的水沖洗干凈了擦干水分，肥肉膘單獨(dú)切下來煉成肥油，煉好的油梭子一般留著晚上包素包子吃。剩下三肥七瘦的豬肉細(xì)細(xì)切丁，然后再剁成有粘性的肉餡，調(diào)入大量的蔥姜末和自己喜歡吃的蔬菜，調(diào)入鹽、醬油、香油等拌勻就成了餃子餡。
至于為啥一直用鮮肉而不是炒好的肉調(diào)餡，我個人認(rèn)為可能是因?yàn)轷r肉餡更容易吸收蔥姜和調(diào)味料的味道，尤其是加鹽后鮮肉餡很容易吸收蔬菜出的汁水，讓餃子吃起來有鮮美多汁的口感，而炒熟的肉餡則多達(dá)不到這個效果。另外一層原因可能是，大家現(xiàn)在都講究吃食物最原始的味道，肉餡如果先炒再調(diào)成肉餡下鍋煮，雖稱不上多度加工，但肉類的鮮味多少都會在炒的過程中損失一些。如果擔(dān)心生肉餡會殘留肉腥味的話，除了加入大量的蔥姜末，還可以用蔥姜絲泡水，調(diào)肉餡的時候可以揣一些蔥姜水進(jìn)去去腥。
當(dāng)然，我們也有用炒熟的食物調(diào)餡的時候，但一般限制在素餡的菜盒子餡餅之類，尤其是加了雞蛋或者蝦米的，都會提前將雞蛋或者蝦米炒香，然后再和其他蔬菜混調(diào)調(diào)制成餡，包餃子則比較少用這種方法。
當(dāng)然，以上僅代表我個人的觀點(diǎn)，畢竟小女子我出門不多見識不夠廣，或許也有些地方盛行用炒熟的肉餡來調(diào)餡也很美味，總之，食無定位適口者珍，愿您早日找到適合您的調(diào)餡方法。
評論Patrick邵 美食問答達(dá)人22贊
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謝謝邀請！
問題：包餃子的肉需不需要炒一下？
答案：餃子餡是不需要炒的。
........為什么？
一、葷餡
這里是指平常我們吃的餃子，什么...雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等等的餃子，都是不需要先炒熟的。
炒熟的肉餡的油脂、湯汁、和香味都已經(jīng)詮譯出來，包的時候也會松散，煮的時候也再沒有“彈、Q”的質(zhì)感，還有“肉丸”抱團(tuán)的感覺也沒有啦，還有香味已經(jīng)提前釋放，煮好后的水餃再沒有咬一口香飄四溢的，汁水從肉丸中溢出的質(zhì)感。
生餡，可以生肉餡加調(diào)料直接拌好，也可以“蔥花、醬油先爆香，關(guān)火后，在倒入生肉餡在鍋里拌勻”后在倒出來。（我寫過如何打餡的方法，可以去查看）
二、素餡
素餡有兩種，
1、雞蛋炒熟待用；各種素菜（胡蘿卜、上海青、白菜、五香豆干、粉絲、木耳等等）按自己喜愛準(zhǔn)備，先燙水，再過涼，瀝水?dāng)厮椋S后壓水，加入炒好的雞蛋、麻油（香油，或橄欖油、素菜油都可以），再加鹽、胡椒粉、可以加少許雞粉，但不要味精和雞精；（如有條件，也可放些烘干的蒜粉和洋蔥粉，或買現(xiàn)成的）拌勻即可。水一定擠干，拌好盛入小盆壓緊，在放入冰箱冷透，（15分鐘）后再包，作用素菜抱團(tuán)，包起來更容易些，不會太散。
2、第二種，所有菜碼都不過熱水焯，而是撒少許鹽“殺出水分”，15-20分鐘后在壓干水分，其它同上。這樣的菜碼比較清脆，但鹽度要掌握好，可以嘗一下咸淡。
青菜餡最好也不要炒，炒熟就軟塌塌的，失去素餡清鮮的味感。
三、特別餡
做一些特殊的餃子，餡是可以炒制的。
講個小典故，去年的冬至在微信朋友圈我說要包餃子，一個哥們的女兒說要吃，我問要吃什么餡的，結(jié)果淘氣丫頭說要吃“宮保雞丁餡”的，哈哈..我說那好滿足你！第二天我把包好的宮保雞丁餡餃子發(fā)到圈里，小丫頭興奮的狂轉(zhuǎn)....
這個宮爆雞丁餡就是炒出來的。
用雞胸肉，切小粒，上漿，拉油五成熟；小料姜蔥蒜米；花椒炸油，炒香干辣椒；調(diào)料保持宮爆雞丁的“小荔枝口”。只是紅油要少，微微小辣即可，“偷一點(diǎn)芡汁”（偷芡是專業(yè)術(shù)語），花生用刀按碎撒上即可。
煮好后，還是很潤的，口感公保味濃郁，好吃也很奇特。
3評論聚物養(yǎng)我 美食達(dá)人17贊
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包餃子的肉需不需要炒，這個當(dāng)然要視情況而定。在面點(diǎn)中，常用的餡心我們依據(jù)生熟情況分為三種，分別是“生餡”、“熟咸餡”、“生熟餡”，其中，“生餡”和“熟餡”很好理解，生餡就是不經(jīng)過熟制，直接包入皮胚的餡心，而熟餡就是餡心經(jīng)過熟處理之后再包入餡心，其中生餡的代表品種有“鮮肉大包”、“南蝦包子”、“生煎包”等，而熟餡的代表品種有“叉燒包”、“豆芽包子”等。
那什么又叫“生熟餡”呢？是指炒的半生不熟的餡心嗎？當(dāng)然不是，生熟餡是指餡心一般經(jīng)過熟制，一半沒有經(jīng)過熟制，然后再將兩種餡心混合包入皮胚中。其中代表有四川的“芽菜包子”。
包子有這樣的，餃子當(dāng)然也有這樣的。餃子主要分為“水餃”、“蒸餃”和“煎餃”，不同的制作方法對餡心的要求也是不盡相同的，甚至是同一種熟制方法對餡心的制作方法也是不同的。
以水餃為例，我們常吃的“韭菜水餃”（生餡），餡心主要配料有韭菜、豬肉。制作方法：
1、先將韭菜洗凈，切小段。
2、豬肉剁成茸，加姜蔥水、胡椒粉、鮮湯、鹽、料酒打成水打餡。
3、將韭菜與肉餡和勻即可，成餡心。
餡心制作不需要任何的熟處理。
再以雞蛋韭菜水餃為例（生熟餡），其制作方法：
1、韭菜洗凈，切末。
2、油燒熱，磕入雞蛋炒散，備涼。
3、泡好的粉絲切碎。
4、將粉絲、雞蛋、韭菜加鹽、油和勻，即成餡心。
蒸餃中常吃的南瓜蒸餃（熟餡），制作方法：
1、豬肉切末，南瓜去皮、馕切粒。
2、燒油，將豬肉炒散，加料酒、胡椒，炒香加醬油、鹽。
3、倒入南瓜，翻炒幾下。撒入蔥花、花椒粉，即成餡心。
因此，無論在做任何菜品的時候都要有針對性，不能以偏概全，根據(jù)不同的品種確定不同的制作方法。最菜如此，做人也如此。
1評論江蘇新東方烹飪學(xué)校1贊
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包餃子的肉不需要炒哦！分享餃子餡兒給你！
用料
豬肉750g芹菜6大棵蔥姜適量醬油3大匙料酒1大匙耗油2大匙花椒粉或十三香粉1大匙糖1.5匙鹽少許熱油50ml香油1大匙
餃子餡 餃子 包子餡 包子的做法
豬肉絞成餡，入盆待用，芹菜用手動絞餡器絞碎（摘去芹菜葉子），放少許鹽，腌1-2分鐘，入口罩布袋或徒手攥干水分，入放肉肉的盆中
放入除熱油，香油外所有調(diào)料，外加少許鹽！
熱鍋?zhàn)鲇停烀盁煏r關(guān)火，待涼（不會把肉燙熟，但也不要放涼）澆到調(diào)料上，用筷子順一個方向快速攪拌均勻，淋入香油繼續(xù)拌勻即可
小貼士ps: ?做包子餡要打水，1斤肉，1飯碗水。1碗水分三次，攪勻再加下一次。比例僅供參考，水按你餡料所有調(diào)料蔬菜全部調(diào)好后的干濕程度添加，太干不好吃，以畫圈攪拌沒有阻力為宜。?1.豬肉最好用肥瘦相間的！2.蔬菜切忌打太細(xì)，以有綠豆大小顆粒為宜，因用鹽腌制后會縮?。?.芹菜擠水份時切忌擠太干，以還能擠出少許汁水為宜，太濕太干都會影響口感！4.如拌后的肉餡顏色不好，可適量添加醬油上色，但不要用老抽！生抽可酌情減少！鹽一定要少許或口清和親可不加，因后續(xù)還要蘸醬油吃！不宜太咸！5.蔬菜擠出的汁不要倒掉，用來和面，哇咔咔，好營養(yǎng)的說！
評論Ai升騰的海水1357903177贊
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不需要炒。
我們這里流行辦喜事的前一天，在事主家包餃子，鄰居、好友的女人們，聚在一起，這是一場餃子秀，誰做的餃子餡好，誰包得餃子漂亮，立馬見高下，沒點(diǎn)真功夫不敢在這種場合展露。我做餃子餡受到大家的一直夸獎，關(guān)鍵有秘訣。1.鍋里放油多一點(diǎn)，放入長段的蔥、姜片、花椒、大料、草果、小茴香，炸至焦黃，把香料全部撈出，熱油潑到豬肉餡上，千萬不要炒肉餡，口感不好。2.煮一盆花椒、大料、桂皮、丁香、生姜水，放涼打入豬肉餡中，充分?jǐn)嚢?，然后加鹽、十三香、草菇生抽，攪拌，最后加入配菜，攪拌均勻。餃子咬一口香氣四溢。
2評論今天美食1贊
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一般不需要炒的，生肉餡調(diào)好就可以了，下面以野菜餡的餃子為例：
【食材】
餃子餡：豬肉400克，蒲公英500克，蝦米100克，蔥姜，花椒適量，生抽，鹽，蠔油，玉米油
餃子面：全麥面粉和水適量
【制作】
一、調(diào)制餡料
1、蒲公英摘掉干葉子、根部和花莖，用清水清洗干凈，洗干凈泥土。
2、洗干凈的蒲公英用開水焯一下。
3、焯過水的蒲公英擠出水分。
4、將蒲公英切成碎末。
5、干蝦米切成碎末，豬肉剁碎備用。
6、熱鍋放入適量玉米油，將花椒粒炸出香味后取出，將油冷卻后放入豬肉餡和蔥姜末。
7、再放入切好的蝦米，放入適量生抽，鹽，蠔油。
8、將所有餡料順時針攪拌均勻，至肉餡起筋。
9、餃子準(zhǔn)備包之前將切好的蒲公英放入攪拌均勻。
二、和面和包制
這次用的是全麥面粉，顏色比較深，雖然賣相不是很好看，卻是很健康營養(yǎng)的。和面，搟皮，包，煮就很簡單了，這里就不詳細(xì)介紹了。
