你知道為什么有些餃子館的餃子那么香嗎？
我來告訴你，我家餐廳，90年代時曾經(jīng)從某國營餐廳里，挖墻角過來一個非常厲害的白案師傅。
我12歲就跟著他學(xué)包餃子了，畢業(yè)自己也開了一家餃子店，生意一度好到附近很多居民干脆不自己包了，從我這買生的回去煮。
今天，我把手藝和經(jīng)驗分享出來！
我認(rèn)為餃子想要好吃，主要由4個部分組成，即是餃子皮、餡、制作、蘸料，這里面都是相輔相成
1、餃子皮。
很多人嫌棄麻煩，直接從市場買現(xiàn)成的，質(zhì)量參差不齊，最好是自己做，很簡單的后面會具體介紹制作過程。
我認(rèn)為餃子皮做出來應(yīng)該是呈現(xiàn)：煮好完整不破皮，勁道又光滑透亮，吃著不粘牙和不軟塌！
該怎么達(dá)到以上的效果，有4個關(guān)鍵點！
（1）選對面粉，至少得用中筋面粉，最好是用高筋面粉！因為面粉蛋白質(zhì)含量越高，延展性可塑性越好，蛋白遇熱會收縮，餃子皮收緊就勁道了！
（2）加入生粉，最好是選擇土豆淀粉，粘度較強，又能讓餃子皮變得透亮好看，也方便分辨出里面是包了哪種餡，一舉兩得！
（3）加入蛋清，進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)含量，從而提升勁道口感。
（4）加入鹽，經(jīng)常做面食物的人都知道“鹽筋堿骨”，而且還能可以給餃子皮提供底味，不至于寡淡，又能襯托面香！
餃子皮的制流程
以一斤面粉為例，加30克土豆淀粉，3克食用鹽，1個雞蛋清，清水250克。
水用不燙手的溫水即可，用量不是一成不變，取決于面粉的吸收性，把握不好的勿一次性加入。邊倒水邊攪拌，面粉成大片絮狀，下手揉成團(tuán)，一分鐘左右即成型，這個時候面團(tuán)的狀態(tài)是不粘手，手感類似于耳垂揉軟度，餃子皮軟些可以多包餡。
封上保鮮膜，面團(tuán)靜置20分鐘左右。
過后，再揉一會成為光滑的面團(tuán)，封上保鮮膜醒面小30分鐘以上，不然搟面皮時面團(tuán)不聽話。趁這期間去做餡料，完全不會浪費時間的。
面醒好后，分成大小均勻的劑子，撒上薄面（面粉兌混合玉米淀粉）防止粘連，最后搟成餃子皮。
2、餡料
從食材上來講，有3點非常重要！
（1）食材品質(zhì)：新鮮度和質(zhì)量決定了成品的上限，如果是肉腥菜苦，任你再怎么折騰，也做不出好吃的餃子，所以肉菜都要新鮮。
（2）用料部位：豬肉做餡，最好是用前槽肉，就是前腿肉，這個部分脂肪含量多些，吃著不柴也香！
（3）肥瘦比例，豬肉一般是4:7或3:7，羊肉由于是嫩肉性質(zhì)，建議比例是2:8，牛肉呢比較貴，得用3:7的比比例。牛肉是市面上常見的黃牛品種，剁餡前牛肉務(wù)必剔去筋膜，肥的部分是用和牛油，也就是牛排修邊剔去的邊料。
從調(diào)餡上而言，也有4個關(guān)鍵點！
（1）肉餡粗細(xì)程度：如果是用豬肉做餡，無論是機器絞，還是手工刀剁，盡量要碎！碎到能粘刀，或一根筷子插到肉餡里不倒的程度，后續(xù)才能充分打入水分，吃起來才細(xì)膩不會發(fā)干發(fā)柴。
肉餡如果是用機器打的，且量比較多的情況下，記得放適量的涼水或冰水進(jìn)去，有一種情況肉餡發(fā)柴，是因為絞肉機發(fā)熱，一部分肉半熟了。
若是牛羊肉，則要比豬肉粗些，顆粒稍大，吃著有嚼口兒。
（2）巧用料水：不僅能煮好餃子的餃子有“爆汁”的感覺，還能去異味增香！
料水就是以姜蔥水為基礎(chǔ)，也可以在里面加入花椒，主要是針對重味的食材；
講究的是用清雞湯代替清水，提高一些鮮味；
也可以少量都的鹽，用來給肉餡打水，鹽能讓肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)，提高肉餡的“持水性”。
肉餡分為三次加入料水，朝著一個方向攪拌，直至水被吸收得差不多時再加水，如此操作的肉餡持水量足，一斤肉餡能打入三四兩水。
注意：葷素餡餃子，水不用打太多，新鮮的蔬菜水分多。也不要把青菜用鹽殺水，餃子之所以殺水，主要是圖省時間和為了省肉。
自己在家做不用這樣，因為青菜殺完水，鮮味減少，比如豬肉韭菜餡，哪怕是用高品質(zhì)的韭菜，殺水后真的不好吃！真確的做法是“護(hù)油”，用花生油或香油，更好是用自己調(diào)制的料油。
順時針攪打的肉餡有個缺點，太上勁，煮好的餃子餡呈現(xiàn)丸子狀，不過也有很多顧客就偏愛這種。
如果不上勁也不行，餡不扎實，口感欠佳！所以有個中和的方法。就是改變一下手法，肉餡朝順時針攪動三圈上勁，再逆時針回一圈卸勁。
（3）善用料油：肉餡打完水調(diào)味，主要是靠鹽和醬油調(diào)色和咸度，胡椒粉、味精、雞粉、去腥增香，這是基礎(chǔ)底味。
如果想要味道提高一個檔次，料油就得登場，簡易版是用花生油小火炸干大蔥+小蔥，尤其是豬牛羊肉（大蔥餡）的餃子，起香效果甚佳。
3、制作
包不完細(xì)說，練練就會，煮呢就有意思了！主要分為兩派，有的說要點涼水，有的說不用，各執(zhí)一詞。我的看法是，加涼水是有很大的作用的！
首先，是防止餃子皮過渡糊化，涼水進(jìn)入鍋中，會急劇的降低餃子皮分子間距（也就是溶脹程度）產(chǎn)生收縮。煮出來的餃子皮會更緊致勁道，且更滑溜，顯得皮薄餡大飽滿體態(tài)。
其次，餃子本身會越煮越混湯，所以要加涼水，稀釋餃子湯的淀粉濃度和糊化程度。
字?jǐn)?shù)有限，蘸料部分后續(xù)更新！
