福建：安溪鐵觀音茶葉的泡飲技術(shù)
一、水質(zhì)的選擇
品茶要注意水質(zhì),.這是因?yàn)樗遣铚妮d體。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)理論，水質(zhì)分軟水和硬水兩大類。它一般以每升水的鈣、鎂離子含量來衡量，含量低于8毫克的水質(zhì)為軟水，高于8毫克的水質(zhì)為硬水。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成分的溶解度，故飲用或泡茶，以軟水為佳。
用軟水沖泡安溪鐵觀音茶葉，湯色明亮，香氣清高，滋味鮮爽，能最大程度發(fā)揮安溪鐵觀音茶葉的獨(dú)特本色；用硬度高的水沏茶，茶湯則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會(huì)味澀以至味苦。水質(zhì)的酸度要求接近中性，因?yàn)椴铚纳珴蓪?duì)酸度的反應(yīng)十分敏感，用PH為7的水泡茶，茶湯的自然酸度為PH4.8---5.0，此時(shí)安溪鐵觀音茶葉的茶湯金黃明亮；當(dāng)PH＞7時(shí)，湯色則加深；當(dāng)PH＞9時(shí)，茶湯呈暗黑；當(dāng)PH＜3時(shí)，茶湯出現(xiàn)渾濁沉淀物。此外，水質(zhì)須無色、無味、無嗅，不得含有肉眼可見物，不含放射性和重金屬物質(zhì)，水中的大腸菌群平均每升不得超過1000個(gè)，不含氯化物和鐵離子，從而利于安溪鐵觀音茶葉茶湯色、香、味、韻的發(fā)揮，又能保障飲茶者的身體健康。
當(dāng)代人泡安溪鐵觀音茶葉多采用礦泉水、純凈水、蒸餾水等。
二、煮水的方法
古人對(duì)泡茶用水講究“活火快煎”，且強(qiáng)調(diào)“活火”。唐代陸羽認(rèn)為煮水的燃料，以木碳為最好，硬柴較差。在安溪的農(nóng)村基本以煤煮水，煮水時(shí)則講究在煤完全燃旺時(shí)才放水壺煮水，以避免文火久煮；農(nóng)村的部分及安溪的城鎮(zhèn)，則基本采用電 熱器或電磁爐煮水，講究高熱快沸，使水保持鮮爽、清新之感。
水器的選擇：鐵制容器因常含鐵銹水垢而要經(jīng)常清洗，銅制容水器在使用中會(huì)增加水質(zhì)中銅的含量，故均非上品，不宜使用。如今安溪人較多采用的容器是，總?cè)萘?公斤的鋁壺，不銹鋼壺和玻璃壺。
煮水的掌握： 有了好茶、好水，還要掌握好煮水的“火侯”，煮水“過嫩”和“過老”，同樣會(huì)使茶的“本質(zhì)”得不到充分的發(fā)揮?？茖W(xué)的研究證明，用“過老”的沸水或用反復(fù)燒開的沸水沏茶，由于水中的二氧化碳已經(jīng)揮發(fā)殆盡，加上水蒸氣大量蒸發(fā)，水中亞砷酸鹽及其它物質(zhì)含量相對(duì)增加，會(huì)使沖泡出來的安溪鐵觀音茶葉茶湯鮮爽味大為遜色。反之，如果水溫達(dá)不到100°C，茶葉中的許多品質(zhì)成分難以沖泡出來，會(huì)使茶湯滋味淡薄，香氣、韻味不足。
三、茶具的選擇
當(dāng)代人沖泡安溪鐵觀音茶葉，喜歡用的泡茶器具，包括爐、壺、甌杯以及托盤，號(hào)稱“茶房四寶”。
蓋甌，有稱三才杯，北方稱蓋碗，由一個(gè)口大底小的茶碗、一個(gè)小茶托和一個(gè)碗蓋三件一套構(gòu)成。茶杯，用小巧精美、壁薄如紙的白瓷小杯。爐與壺，有酒精爐、小電熱水杯等，近年來則時(shí)興用隨手泡、電磁爐煮水。托盤，有木雕的藝術(shù)品，有不銹鋼的。此外，茶匙、茶斗、茶夾、茶通等，都是民間傳統(tǒng)慣用的茶具，由竹器工藝制成，其茶匙、茶斗用與裝茶，茶夾用與夾杯洗杯。人們平時(shí)用瓷都德化生產(chǎn)的瓷質(zhì)茶具，如建白瓷等，茶具的壁間繪有精美的圖案和文字，令人賞心悅目。江浙一帶沖泡安溪鐵觀音茶葉習(xí)慣用紫砂壺。全國(guó)其它地區(qū)的人則多習(xí)慣用瓷杯泡茶待客。每人一杯，既衛(wèi)生又方便，如今還有人喜歡用玻璃杯沖泡，可從外部觀看安溪鐵觀音茶葉在沖泡時(shí)，茶葉在水中緩慢吸水舒展，茶湯的顏色變化，別有一番情趣。
四、沖泡與品飲
安溪鐵觀音茶葉是集綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強(qiáng)濃厚，花茶的芬芳幽香于一身，并具有獨(dú)特音韻的特種名茶，其沖泡與品飲十分講究。對(duì)不同的茶具，要采用不同的沖泡方法，才能充分發(fā)揮安溪鐵觀音茶葉的品質(zhì)。
1、蓋甌的沖泡與品飲
（1） 清具：沖泡安溪鐵觀音茶葉要采用高熱沖泡法，泡茶前，先將沸水注滿蓋甌，再用茶夾將茶杯逐個(gè)在蓋甌中燙洗，并對(duì)茶海、濕漏勺等也淋洗一番，這樣不僅可以保持茶具的清潔，還可提高茶具的熱度，使茶葉沖泡后的溫度相對(duì)穩(wěn)定。
（2） 置茶： 市場(chǎng)銷售的蓋甌大小一般有三種規(guī)格。茶葉的用量，可根據(jù)個(gè)人的飲茶習(xí)慣而增減。一般來講，大的蓋甌可置茶10克，小的為5克。安溪人較多的使用的為容量為110毫升的蓋甌，一般置入7克茶葉。
（3） 熱茶： 提取開水沖入置茶的蓋甌中，立即將水倒出，既可洗去茶葉中的浮塵，又可提高茶葉的溫度，有利于沖泡出茶葉的本質(zhì)。
（4） 沖泡 ： 提取剛煮沸的開水100°C，順勢(shì)沖入置茶的蓋甌中，直至水滿甌沿，用蓋刮去泡沫，再?zèng)_去蓋上的泡沫，順勢(shì)蓋上甌蓋。第一道沖泡時(shí)間約2分鐘。安溪鐵觀音茶葉“七泡有余香”，品質(zhì)好的安溪鐵觀音茶葉，沖泡十余次還有余味，但沖泡的時(shí)間隨著次數(shù)的增加，要相對(duì)延長(zhǎng)。
（5） 聞香： 手持蓋甌的蓋聞香。聞香時(shí)應(yīng)作深吸氣狀。
（6） 斟茶： 拇指、中指扣住甌沿，食指按住甌蓋的鈕并斜推甌蓋，使蓋與杯留出一些空隙，再將茶湯沖入茶海中。注意要將蓋甌中的最后幾滴茶湯全部倒出。
（7） 敬茶： 將茶海中的茶湯依次倒入小茶杯中，敬奉予客人品嘗。如奉敬第二道茶，要重新洗杯。
（8） 品飲： 品飲安溪鐵觀音茶葉時(shí)，要眼端詳細(xì)觀其色，鼻輕吸先聞其香，嘴微開品飲其味，口輕含再嘗其韻，喉徐咽細(xì)怡其情，渾然忘我，如入仙境，以期達(dá)到精神上的升華。
魯迅先生說過：“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福”。品嘗安溪鐵觀音茶葉，需反復(fù)的實(shí)踐才能提高，直至精通。要經(jīng)常與有經(jīng)驗(yàn)的茶友交流，也可以通過多泡茶葉的同時(shí)沖泡，細(xì)心比較，從而加快提高品茶能力，靈敏地感受不同茶葉的風(fēng)韻。
2、 紫砂壺的沖泡
用紫砂壺沖泡安溪鐵觀音茶葉，亦應(yīng)講究方法。
（1）、溫壺：取開水沖淋茶壺，提高茶壺的溫度。
（2）、置茶：置茶的常用量一般為7克，如茶壺的容量較大，可以適當(dāng)增加。
（3）、潤(rùn)茶：注入沸水，短時(shí)間將壺內(nèi)的水倒出，使茶葉吸收溫度和濕度，呈含苞待放的狀況。
（4）、沖泡：對(duì)壺注入滾燙的開水，沖水后要抹去茶壺上涌起的泡沫，蓋好壺蓋后還要在壺外重淋開水加溫。時(shí)間一般亦為2分鐘，將茶湯倒出。
（5）、倒茶與品飲：方法與蓋甌同。
3、 同心杯的沖泡程序
同心杯沖泡法是近年來興起的一種泡法。同心杯是一種雙層結(jié)構(gòu)的茶杯，即在茶杯中套入一個(gè)多孔杯形成有過濾網(wǎng)的容器，泡茶時(shí)將適量的茶葉置入杯中的容器中，沖入開水。茶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入開水后，透過內(nèi)杯的孔隙過濾網(wǎng)均勻地滲到杯中，茶渣則留在內(nèi)杯里。這種泡法簡(jiǎn)便，直觀，省事，最適于家庭或工作較緊張的上班族。
4、 蓋杯的沖泡程序
用蓋杯沖泡時(shí)，先要取開水燙熱蓋杯，一般取3至4克的茶葉，置入杯中，提取滾燙的沸水沖入杯中，刮去泡沫，蓋上杯蓋，還要在杯外重淋開水加溫。等待2分鐘后，就可馬上品飲。用蓋杯沖泡安溪鐵觀音茶葉，講究隨泡隨飲，不能長(zhǎng)時(shí)間的浸茶，因時(shí)間太長(zhǎng)，茶湯中將帶有澀味。
