一提到內(nèi)蒙古燒烤大家首先想到的是烤全羊、烤羊背、烤羊排等，內(nèi)蒙古地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達，烤羊成為其特色。關(guān)于內(nèi)蒙古烤羊，每位廚師都有自己的見解。
呼和浩特金滿盈涮肉 孟朝科
烤全羊是正宗的蒙餐，食用時還有嚴格的儀式。全羊上桌后，邀請最尊敬的客人割全羊的右耳，完成剪彩儀式，伴隨著敬酒歌，服務人員把馬奶酒敬給長者，長者敬天、敬地、敬祖先。然后請出專業(yè)人士（一般是廚師）從羊的眉心、脊背處、羊尾各割一點肉給長者，寓意吃全羊。其余部分再切薄片，分給客人，食用時可以蘸小料。 內(nèi)蒙古烤全羊
選料 取當年的15—17.5千克重的凈乳羊。
腌制 1.鍋內(nèi)入清水35千克，放入香料（桂皮、香葉、沙姜各15克，草果、陳皮、花椒、白芷各20克，丁香、豆蔻、小茴香、香茅草、八角、整棵干的透骨草各10克，干花椒25克，當歸、黨參各30克），燒開，放涼。2.用鹽750克、料酒1500克、味精300克將羊全身擦一遍，腌制40分鐘。3.將腌好的羊放入桶內(nèi)，放紅尖椒塊250克，香菜300克，土芹塊、番茄塊各500克，圓蔥塊200克，紅、白蘿卜塊各400克，泡3小時。
風干 將泡好的羊取出，用開水淋全身，擦干凈水分，上脆皮水，放到通風處，吹干。
烤制 土爐子（現(xiàn)在用電烤爐較多）內(nèi)放果木，燒熱3小時，將燃燒后的灰燼取出，這時爐溫已經(jīng)達到250℃—300℃，把全羊放到爐內(nèi)，關(guān)門，烤制30分鐘左右即可。
寧夏平羅金碩大飯店 韓彥忠
草原上的一般酒店烤羊要么是專用烤羊的烤箱，要么是自己做的土爐子烤。做法上一般有兩種，一種是生烤，一種是用煮后再烤，煮的時候又會分為煮成清淡口味的和香辣口味的兩種。下面是我制作研發(fā)的幾種烤羊系列，其中羊排的做法是比較正宗的蒙古口味，烤羊排和烤羊背是我改良后的，前者是屬于清淡的口味，后者屬于香辣孜然味。
寧夏烤羊腿
制作方法 1.將羊腿2千克，放入小桶內(nèi)加水燒開打去沫子，放入蔥段、姜片、蒜子各100克，花椒、茴香各50克，八角、桂皮、草果、香葉各5克，鹽20克小火煮大約1小時。2.取出羊腿，放入烤箱內(nèi)（面火200℃，底火280℃）刷色拉油，烤得快好時撒燒烤料30克（ 將八角面30克，花椒面、白芝麻各100克，孜然面200克，細辣面400克，香葉粉、白蔻粉各50克拌勻即成），淋色拉油再烤10分鐘，裝盤，上桌帶鴨餅16張、蔥絲、黃瓜條各50克，甜面醬20克即可。
寧夏烤羊排
制作方法 1.將羊排1.5千克，放入烤盤內(nèi)，放蒜子、西芹塊各100克，圓蔥塊、胡蘿卜塊各500克，生姜塊200克，鹽15克拌勻，入烤箱（面火180℃，底火220℃）烤40分鐘。2.取出羊排，將羊排上層肉片下，入上層烤箱刷色拉油（面火200℃，底火280℃），將表面烤干烤黃，改刀裝盤即可。
寧夏烤羊背
制作方法 1.羊背2.5千克焯水；鍋上火，放色拉油200克燒熱，下花椒、茴香各10克，燈籠椒、本地辣椒、紅九九各100克，八角、草果、桂皮、白蔻各5克，香葉3克，豆瓣醬50克，紅曲粉20克炒香，加水燒開，倒入小桶，加蔥段、姜片各100克，加東古醬油50克，料酒100克，雞精、味精各20克，鹽、美極鮮味汁各10克調(diào)味，放入羊背小煮1小時。2.取出羊背，片下表皮肉，放入烤箱（面火200℃，底火280℃），烤至表面肉干時，刷燒烤汁20克（將三五香辣醬400克，蒜蓉辣醬230克，孜然200克，花椒油、紅油各50克，放入榨汁機打碎打勻即成），再烤10分鐘，裝盤，可帶鴨餅、蔥絲、黃瓜絲、甜面醬上桌即可。
寧夏鹽池利源酒店 龐金文
過去的內(nèi)蒙古燒烤是用紅磚壘起的爐子烤制的（有點類似新疆的馕坑，原理相同），比如烤全羊是將內(nèi)臟去掉，肚子里放上調(diào)料腌制后，直接放到炭火爐上，羊帶皮帶毛一起烤。隨著羊皮價格上漲（將近二百元一張），為了贏利，現(xiàn)在都是將羊皮剝下來，腌后再烤。烤制工具也發(fā)生了改變，現(xiàn)在更多地使用烤箱、掛爐或照燒爐制作，更為便捷。為了提高上菜速度，烤制方法不再局限于過去的生烤，羊排、羊腿等都會提前預制成半熟品再進行烤制。
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
