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一、紅燒口袋豆腐
味型：咸鮮味
主料：日本豆腐500克。
輔料：香菇50克方筍50克肉沫200克香蔥15克。
調(diào)料：雞精6克味精6克鹽4克。
制作：①將一根豆腐切成兩半。②將切好的豆腐下油鍋炸定型。③將豆腐內(nèi)掏空，灌入準(zhǔn)備好的肉沫。④用香蔥將豆腐的前端打結(jié)，上籠蒸制10分鐘即可。⑤配上香菇、方筍放鍋中燒制調(diào)味即可。
提示：豆腐炸制定型不佳影響菜品成菜形狀美觀。
特點(diǎn)：咸鮮味濃，營養(yǎng)豐富。
二、饞嘴兔
味型：煳辣香麻味
主料：帶皮兔200克
輔料：水發(fā)干香菌150克
調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克稀釋白鹵汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶皮兔修整成小塊，氽水，撈出控水，入白鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋待用。②鍋內(nèi)留少許油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫縣豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔塊，烹入白鹵汁，小火燒入味。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林怼＂芷疱佈b入湯窩中，撒15克刀口辣椒。鍋內(nèi)燒煳辣油30克2成油溫淋入湯窩內(nèi)，刀口辣椒上，再撒上香蔥花成菜。
提示：刀口辣椒的制作為小火燒油100克，加入30克干辣椒節(jié)20克干花椒粒，油溫絕不能過高，以投入一段青蔥葉10秒鐘能夠變色時(shí)的油溫為宜。可以將此時(shí)的熱油置入裝有干花椒、干辣椒節(jié)的容器內(nèi)浸泡效果最佳；二次調(diào)味口味不宜過重，白鹵汁鹽味不宜過重。
特點(diǎn)：兔皮軟爽，煳辣五香，香麻味厚。
三、農(nóng)家燜鱔魚
味型：香辣味
主料：去骨大鱔魚200克。
輔料：仔土豆150克。
調(diào)料：小米椒粒20克小米椒水15克辣妹子醬8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將仔土豆切成塊，氽水，鱔魚切成鱔段拉油待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下鱔魚段、仔土豆炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林?。④加入小米椒粒、香油炒香起鍋成菜?/span>
提示：鱔段沒有拉水去除血腥異味，土豆沒有入味燒軟影響口感。
特點(diǎn)：鱔魚軟爽，香辣味厚。
四、什菜干鍋兔
味型：孜香味
主料：仔兔400克
輔料：藕片60克小土豆60克芋兒60克
調(diào)料：鹽4克孜然粉5克辣椒面10克花椒面5克白糖2克雞精6克味精4克蔥花15克干花椒粒6克干辣椒節(jié)10克
制作：①仔兔漂凈血水，入家常鹵水汁中鹵制入味，撈出宰塊，過油爆香。②小土豆、芋兒、吃味入籠蒸熟，藕片飛水，小土豆、芋兒、拍生粉過油爆香。③鍋入油下辣椒面、孜然粉、花椒面、白糖等調(diào)味，放入炸過的小土豆、芋兒和飛好水的藕片，炒均起鍋，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。④鍋入油，放入干花椒粒、辣椒節(jié)、炒香，放入爆好的兔塊，炒均調(diào)味，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上蔥花即可。
特點(diǎn)：孜香麻辣，干香可口。
提示：主輔原料過油不宜過火。
五、干鍋素菜王
味型：麻辣味
主料：山藥150克青筍50克四季豆100克黃瓜50克。
輔料：紅椒30克。
調(diào)料：豉油15克老油30克辣椒醬10克蠔油6克雞精6克味精4克鹽2克花椒油8克香油1克。
制作：①將主、輔料切條。②將原料過油備用。③灸鍋，放入適量老油、辣椒醬，加入高湯調(diào)味，放入原料，原料收制片刻，待水分要干時(shí)，起鍋放入花椒油、香油即可。
提示：山藥青筍四季豆黃瓜未選擇質(zhì)嫩的部分使用。
特點(diǎn)：麻辣味濃，質(zhì)嫩爽口。
六、撈汁麋鹿筋
味型：濃汁咸鮮
主料：鹿筋300克西蘭花80克。
輔料：濃湯400克。
調(diào)料：雞精5克味精5克鹽3克肉寶王1克雞油50克淀粉10克。
制作：①將西蘭花撤小花朵清洗后氽水待用。②將發(fā)好的鹿筋改刀成條后氽水待用。③將鍋內(nèi)注入色拉油以及姜蔥爆香，新鮮濃湯入鍋加味燒沸去渣。④再將氽水后的鹿筋加入鍋內(nèi)燒入味，勾芡起鍋裝盤即可。
提示：鹿筋改刀不均勻，未充分發(fā)透影響口感。
特點(diǎn)：鹿筋柔軟，咸鮮味濃。
七、茶菇麋鹿筋
味型：香辣味
主料：鹿筋300克茶樹菇250克。
輔料：小米椒15克青花椒15克韭黃10克。
調(diào)料：辣椒醬30克紅油50克雞精10克味精10克美極5克。
制作：①將茶樹菇清洗控水過油備用。②鹿筋改刀入沸水鍋內(nèi)，加入姜蔥料酒氽水備用。③鍋內(nèi)放紅油、辣椒醬炒料放入鹿筋、茶樹菇調(diào)味勾薄芡起鍋即可。
提示：鹿筋沒有加入姜蔥料酒氽水去除異味。
特點(diǎn)：鹿筋柔軟，香辣味濃。
八、漁船鋼灶鮮
原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克。
調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽、青紅椒圈各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒各10克，菜子油、熟豬油各30克，高湯20克。
制作：
1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜子油兩面煎至金黃色。
2.鍋中下熟豬油，投入尖椒、姜末熗鍋，下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。
3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。
特色：從長江漢水上的漁家自制小菜獲得靈感后創(chuàng)新改進(jìn)而成，咸鮮味香，用銅爐裝盤更能增加本菜的鮮香。
九、野鴨燜藕
原料：野鴨750克，野藕500克。
調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。
制作：
1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。
2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。
特色：鮮香濃郁，鴨肉酥爛脫骨，野藕香甜粉糯。
十、新派聚寶盆
原料：A料（野山筍400克，白靈菇、鵪鶉蛋、鮰魚泡、牛鞭各250克，雞腎300克，乳鴿1只），對(duì)蝦仁100克，菜心5棵。
調(diào)料：老抽、生抽、蠔油、雞汁、雞精各5克，大蔥、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，頂湯500克
制作：
1.將A料分別加熱煮熟。
2.取大黑煲一個(gè)，將生姜片鋪勻打底，制好的野筍放生姜上面，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中，依次將熟制好的A料分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中，用大火燒開后，下入剩余調(diào)料調(diào)味，再改小火煲10分鐘放入熟大蝦仁、菜心5棵，澆汁即可。
特色：原料入味很足，香味濃郁、咸鮮微辣，有滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。
十一、野菜疙瘩
野菜混合面粉團(tuán)成球蒸制，配以油潑辣子與香醋，清清爽爽，是我店必點(diǎn)菜品。此菜的亮點(diǎn)是將野菜團(tuán)成球，不要小看這個(gè)改變造型的過程，它不僅有利于成形，而且便于入口，更富有嚼趣。
制作
1.將野菜300克制凈，用清水漂洗后控干水分，切成小粒。
2.將切好的野菜粒放入盆內(nèi)，加面粉150克攪拌，使面粉和野菜相互融合，再用手團(tuán)成乒乓球大小的圓球，放在托盤內(nèi)上籠蒸15分鐘，待菜疙瘩蒸熟后取出，擺入盤中。
3.將油潑辣子15克，香醋20克，精鹽5克，蒜蓉、芝麻油各8克調(diào)制好，同菜疙瘩一起上桌即可。
十二、青城茶香雞
味型：茶鹵味
主料：土雞500克。
輔料：茶葉25克。
調(diào)料：鹽10克雞精10克味精6克料酒10克。
制作：①將土雞洗凈待用。②把雞納盆放入鹽、姜、蔥、料酒碼味。③將雞入沸水鍋氽水去除血水，鹵水鍋加茶葉燒沸后放雞煮熟即可。
提示：雞沒有入沸水鍋中氽水去除血水浮沫。
特點(diǎn)：茶鹵味濃，香飄四溢。
十三、涼拌土雞爪
味型：麻辣味
主料：去骨土雞腳250克。
輔料：泡嫩仔姜50克。
調(diào)料：雞精6克味精4克花椒面8克花椒油2克紅油15克香油2克。
制作：①水開后加蔥、姜、料酒下雞腳煮熟，冷后整體去骨。②將去骨雞腳對(duì)破切開。③盤內(nèi)裝入少量的泡仔姜絲。④將調(diào)好的雞腳倒入，拌勻后裝入盤中，最后撒上少許芝麻即可。
提示：雞腳煮制技法不當(dāng)，出骨不利影響形狀。
特點(diǎn)：雞掌爽嫩，麻辣鮮香。
十四、滑菇魚面筋
味型：濃汁咸鮮
主料：草魚凈肉400克。
輔料：濃湯200克滑菇35克香菇60克。
調(diào)料：肉寶4克藏紅花1克雞精6克味精4克鹽4克。
制作：①把魚洗凈去骨。②把魚肉加入各種調(diào)料打成魚茸。③將魚茸擠成圓形，入鍋油炸成金黃色。④加濃湯加入輔料、調(diào)料。⑤燒熟出盤即可。
提示：魚茸制作不精細(xì)，油炸溫度控制不佳影響菜品成菜要求。
特點(diǎn)：濃汁咸鮮，口感爽滑。
十五、梅干菜花球
味型：酥香咸鮮味
主料：蝦仁200克凈墨魚脯肉150克。
輔料：梅干菜50克。
調(diào)料：鹽4克雞精6克味精4克姜蔥汁25克。
制作：①將蝦仁、墨魚肉打成茸。②梅干菜、濃湯放入冰箱急凍，然后切成小塊。③面包切成小粒。④把梅干菜裹入蝦茸里，再把蝦茸裹上面包粒，低油溫炸熟成金黃色。
提示：蝦球的制作不精細(xì)美觀，影響菜品成菜風(fēng)格。
特點(diǎn)：口感外酥內(nèi)嫩，菜品美觀大氣。
十六、石鍋墨魚
味型：麻辣味
主料：墨魚500克。
輔料：洋蔥150克鮮青花椒5克。
調(diào)料：十三香3克香料粉2克香辣醬8克辣椒面6克味素6克。
制作：①將墨魚切花刀，切成墨魚花，加十三香、香料粉、香辣醬、辣椒面、味素碼好待用。②將石鍋燒熱，加入洋蔥。③將墨魚下油鍋滑熟起鍋裝入石鍋內(nèi)成菜。
提示：墨魚切花刀技法不細(xì)，影響墨魚花烹飪風(fēng)格的表現(xiàn)。
特點(diǎn)：墨魚花口感脆嫩，麻辣味濃風(fēng)格獨(dú)特。
十七、金牌兔腿
味型：孜香麻辣味
主料：帶骨兔腿200克
輔料：芝麻15克
調(diào)料：孜然粉10克鹵汁500克小米椒粒20克小米椒水15克花椒粉8克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①將帶骨兔腿修整成塊，氽水，撈出控水，入鹵汁鍋內(nèi)鹵熟起鍋，再入六成油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出待用。②鍋內(nèi)留少許油下姜蒜粒炒香，下兔腿炒勻。③加入適量小米椒水，加入味素?zé)林?。④加入小米椒粒、香油炒香，起鍋前加入孜然粉、花椒粉、熟芝麻成菜?/span>
提示：兔腿沒有拉水去除血腥異味，二次調(diào)味口味不宜過重，鹵汁鹽味不宜過重。
特點(diǎn)：兔腿軟爽，五香香辣，香麻味厚。
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