最近，一股“水果酵素”風(fēng)潮席卷我國各地，它所宣傳的“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等種種功效，讓它成為了愛美人士競相追捧的對象，加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家弄幾個瓶瓶罐罐來生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，這些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
聽著“高大上”，實際是“泡菜汁”
“水果酵素”的制作方法比較通行的方式是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。
是不是覺得這個過程似曾相識？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實相當(dāng)于多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。
在我國，“酵素”一詞有個更加為人所知的名稱：“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過港臺輾轉(zhuǎn)進口的“酵素”力壓大陸“土名”，成為了網(wǎng)絡(luò)明星。
那么，這個通過類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？
“水果酵素”含有什么？
可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。
依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。
不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結(jié)果。當(dāng)容器中氧氣耗盡時，酵母就開始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差異。
“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事實上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物們分解吸收了。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
“水果酵素”具有神奇效果嗎？
“水果酵素”最大的賣點，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效。但實事是，想依靠“酵素”，或者說酶，來起到這些效果，只能是美好的想象。從前面分析已得出，蛋白質(zhì)在整個發(fā)酵液中的量就很低。別提按照傳言中的“一天喝100毫升”，就算喝一公斤“水果酵素”，獲得的總蛋白質(zhì)也不過0.2g——還不如吃個中等大小的蘋果。況且即使吃下那少得可憐的酶，它也無法發(fā)揮其作用——由于它們?nèi)狈ΡＷo，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
乳酸和酒精作為主要發(fā)酵產(chǎn)物，其并沒有“水果酵素”宣傳的功效。而對于維生素等物質(zhì)來說，由于微生物的活動和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌對纖維素質(zhì)的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，纖維素類物質(zhì)也無法被人體攝入。
那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果嗎？盡管近年來關(guān)于腸道菌群的研究逐漸深入，但是就目前來說，通過日常飲食獲得的菌群來改善腸道菌群，其效果還很不理想。
自己做“酵素”，健康風(fēng)險大
首先，“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，如此多的糖在讓口味變得“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。
另外，發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，會使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”。
在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動物實驗中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結(jié)論，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！
即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質(zhì)，如亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽濃度在1周左右時達到頂峰，可正是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數(shù)毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味。
為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風(fēng)險，這實在得不償失。
文章來自果殼網(wǎng)
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