一、綠茶工藝
綠茶不經(jīng)過發(fā)酵，以新茶（春茶）為原料，經(jīng)采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥等工序制成。具有外形綠、湯色綠、葉底綠等特點，因此得名為綠茶。
綠茶湯色清冽，口感清香鮮爽，帶有內(nèi)斂性。它保留了鮮葉中的絕大部分天然物質(zhì)，富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有抗衰老、抗菌消炎、提神消疲等功效，是中國的六大茗茶之一。
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采摘
在適合的時節(jié)，挑選嫩綠、勻整的芽頭或一芽一葉作為原料。
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萎凋
采摘后的鮮葉攤放6-12小時，期間適當翻葉，待葉質(zhì)變軟，散發(fā)清香即可。這個環(huán)節(jié)要注意含水量的把控。
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殺青
殺青是綠茶制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目的是散發(fā)水分，鈍化酶的活性，限制茶葉的酶促氧化反應(yīng)，通過熱力作用讓茶葉內(nèi)部發(fā)生化學(xué)變化，促成綠茶的品質(zhì)特征。時間與溫度是殺青的重點，另外就是手法，要悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺。
這個環(huán)節(jié)可以去除茶葉的青味和苦味，突出香氣，增加茶葉的鮮爽味。
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揉捻
像揉面一樣，揉搓茶葉，適當破壞茶葉組織，讓茶汁滲出粘附于茶葉表面，一方面會更香醇，另一方面為干燥做準備。
溫度上分熱揉和冷揉，老葉熱揉，嫩葉冷揉。力度上分輕揉、中揉和重揉。
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干燥
綠茶的烘干方式很多采用鍋炒，通過溫度和手法讓茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，整理條索，散發(fā)水分，提升茶葉的內(nèi)在品質(zhì)，防止霉變，便于以后的存放。
干燥的方式有曬青、蒸青、炒青、烘青四種。
曬青是通過陽光的天然晾曬讓茶葉變干，這種方式制作的茶自然鮮香，口感純正，以云南大葉種曬青毛茶最具代表。
蒸青是用高溫蒸汽的方式破壞茶葉中的酶活性，讓茶葉變得干燥失水。缺點是香氣不顯，青氣重，澀味重，沒有炒制出來的鮮爽。
炒青是綠茶最常用的烘干方式，如果是人工炒，注重手法變換，如果是機械外力炒，要注意火候和時間的掌控。從茶葉的外形看，分長炒青、圓炒青和扁炒青。由于選擇不同，炒出來的茶的外形也不同，比如信陽毛尖是長條形、西湖龍井和太平猴魁是扁平光滑形、碧螺春是螺形，除了這些，還有眉形、珠形等。
烘青是用烘籠進行烘干，期間可以加入鮮花提香，雖沒有炒青香氣高，但品質(zhì)和口感很好。特種烘青有馬邊云霧、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、丁溪蘭香等。
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成品茶
經(jīng)過以上5道工序做成干茶后，品質(zhì)和茶性會不穩(wěn)定，此時稱為初制茶。上市前還要進行篩選、剪切、拔梗、補火、風(fēng)選等工序，最終做成成品茶，包裝上市。
二、烏龍茶（青茶）工藝
烏龍茶主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，是一種半發(fā)酵茶。介于紅茶和綠茶之間，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的清香。茶色明亮烏潤，湯色黃亮，葉底綠底紅邊。飲后齒頰留香，回味甘鮮。
烏龍茶的制作工藝比紅茶、綠茶復(fù)雜，主要包括采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等。
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采摘
采摘頂芽開面的二三葉或三四葉，要求老嫩適中。
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萎凋
將采摘來的鮮葉平鋪在篩子上，放置室外進行日光萎凋，縮水。無青氣，無光澤，即可
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做青
這是決定烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過程，工序相對繁雜。
搖青過程中，要使青葉相互碰撞，葉邊緣細胞組織受損傷而產(chǎn)生酶促褐變。同時，增進輸導(dǎo)組織的輸水能力，加速梗脈中水分向葉肉細胞滲透，時間為3-5分鐘，后轉(zhuǎn)入晾青。晾青又稱等青、攤青。經(jīng)過一段時間的晾青，葉片呈萎凋狀態(tài)，稱退青。再次進行搖青，然后晾青，通過5-7次的搖青和晾青，綠色減退，葉邊緣紅色加深，呈朱砂紅，葉脈透明，葉形呈湯匙狀，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)濃郁花香。
做青能調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合， 促進芳香化合物的形成，發(fā)展茶香，增進滋味。
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炒青
炒青以炒青機破壞茶中的茶酵素，從而抑制酶的活性，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，以便穩(wěn)固成型后保證茶的品質(zhì)。
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揉捻
將殺青后的茶葉，經(jīng)過反復(fù)地搓揉，使葉片形成烏龍茶所需要的形態(tài)，如球形或者條索伸展形。揉捻過程中擠出茶汁，與茶葉表面相互滲透，以使沖泡后的茶湯更加濃郁?！俺脽?、適量、快速、短時”，是烏龍茶揉捻的要求。
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干燥
干燥就是烘焙，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗硬脆、氣味清純、香高即可。目的是蒸發(fā)水分和軟化葉子，抑制酶性氧化，增加口感上的甘甜醇厚。
值得一提的是，福建烏龍茶和臺灣烏龍茶在工藝上，有一些差別。臺灣烏龍茶有包球、晾青環(huán)節(jié)，而福建烏龍茶有復(fù)揉、復(fù)烘等環(huán)節(jié)。二者沒有高低之分，只能說各有優(yōu)劣。
三、紅茶工藝
紅茶又稱工夫紅茶，在六大茶類中，屬于全發(fā)酵茶。以新茶為原料，經(jīng)采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。
紅茶口感香甜，湯色紅褐，冬天喝暖胃養(yǎng)胃，深受很多茶友們的喜愛。
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采摘
到采茶季節(jié)，選取嫩綠芽葉，一芽一葉或一芽兩葉。
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萎凋
通過晾曬或加熱，讓鮮葉失去光澤，變軟，梗折不斷，為揉捻做準備。
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揉捻
手工或機械揉捻，讓毛茶的外形緊致，茶汁滲出吸附在表面，凸顯茶香。同時，破壞部分葉組織，鈍化酶的活性，阻止酶促氧化發(fā)生。
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發(fā)酵
蓋濕布在日光下焐曬，溫度控制在30度以下，促進茶葉酵素活動，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用。此過程，茶葉由綠變淺紅，再由淺紅變深紅，直至形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
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干燥
太陽曬或者松柴、炭火烘焙，散發(fā)水分，使茶葉緊結(jié)成條，便于儲藏。部分茶類有二次烘焙或復(fù)火，讓茶的內(nèi)質(zhì)更純，更香甜。正山小種和金駿眉一般都通過松柴、松煙熏制干燥而成。
經(jīng)過以上五道工序后，就可以篩選細分，最終包裝制成成品茶了。
四、白茶工藝
白茶是輕發(fā)酵茶，素有“一年茶、三年藥、七年八年是塊寶”之說，因外形白毫密布而得名。具有清熱去火、美容潤膚、降血壓降血脂等功效。白茶滿披白毫，湯色清淡，滋味鮮醇毫香。
白茶經(jīng)采摘、萎凋、干燥等工序制成，相比其他茶類，沒有揉捻和炒制環(huán)節(jié)。代表性白茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉、新白茶和云南的月光白（又稱月光美人）。
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采摘
芽頭制成白毫銀針，一芽一葉或兩葉制成白牡丹，一芽三葉制成貢眉。
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萎凋
把鮮葉放在陽光下晾曬，自然縮水，進行微發(fā)酵，葉子韌性增加，不容易折斷。溫度控制在20-25度左右，濕度在60%-70%，促成白茶的品質(zhì)特征。
萎凋分室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋，具體操作視當?shù)貧夂驐l件而靈活掌握。部分茶類萎凋后，還會并篩，對茶葉的品相和品質(zhì)進行篩選區(qū)分，進一步去除青氣，增進茶葉的濃醇度。
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干燥
干燥的目的是改進外形，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶成品。干燥時一般控制在80-90度。
云南的月光白茶，在這個環(huán)節(jié)采用的是陰干技術(shù)，很是獨特。所謂陰干，就是在晚上把毛茶經(jīng)過通風(fēng)晾干，雖然時間長，但卻保留了茶的自然本性，口感更加香醇，持久。
干燥后包裝制作出成品茶，就可以上市銷售了。
五、黑茶工藝
黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬于六大茶類之一，是后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)有廣西、湖北、云南、湖南、陜西、安徽等地。
黑茶工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
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殺青
利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。方法分為手工殺青和機械殺青。
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揉捻
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細胞破損率達20%以上，為渥堆發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻時間15分鐘左右為佳，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
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渥堆
選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，堆高66-100厘米，上蓋濕布等物，以便保濕保溫。室溫控制在25℃左右，相對濕度保持在85%以上。
一定時間后，進行一次翻堆，讓渥堆均勻。待茶坯散發(fā)淡淡酒糟香氣，渥堆完成。
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烘焙（干燥）
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的油黑色和松煙香的品質(zhì)特征。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥。
干燥后茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有獨特的松煙香。如今也有很多黑茶采用其他的干燥方式，使茶葉不帶煙味。
六、黃茶工藝
黃茶是中國特產(chǎn)，按鮮葉老嫩、芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶，具有黃葉、黃湯等特點，湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。
黃茶屬輕發(fā)酵茶，工藝近似綠茶，只是在干燥過程中，增加了一道“悶黃”工藝，促使其茶多酚、葉綠素等物質(zhì)部分氧化，葉片變黃，茶湯變黃。
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采摘
在適合的時節(jié)，挑選嫩綠、勻整的芽頭或一芽一葉、一芽兩葉作為原料。
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殺青
黃茶通過高溫殺青，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，促成香氣形成。
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揉捻
趁熱揉捻，在濕熱作用下既有利于揉捻成條，也起到悶黃的作用。揉捻時，用力要輕，防止茶汁擠出，色澤變黑。
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悶黃
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)過6-8小時，即可變黃。平陽黃湯殺 青后，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1-2小時就變黃。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成干，40-48小時后，再烘至八成干，復(fù)色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5—7天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積1-2天才能變黃。
悶黃是黃茶的獨特工藝，其他茶類都沒有。
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干燥
黃茶干燥的方法有烘干和炒干。干燥的溫度比其他茶類偏低，且遵循“先低后高”的原則。先低溫烘炒，減慢水分的蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件，使茶葉在緩慢地干燥失水的同時，在濕熱作用下，內(nèi)含物進一步緩慢地轉(zhuǎn)化，進一步悶黃。后期采用較高溫度的烘炒，固定黃茶品質(zhì)，同時在干熱條件下，進一步發(fā)展、提升香味。
七、普洱茶工藝
普洱茶歷史久遠，在中國的茶葉分類中，普洱茶最為特別，很難被歸入到哪一類。有人將普洱歸入到黑茶，其實是不對的，因為普洱與黑茶有著本質(zhì)的區(qū)別。
普洱茶分生茶、熟茶、紅茶、白茶四種（保山地區(qū)還有滇綠，其手法和工藝有所不同，后面的文章我們會陸續(xù)提到，在此不贅述）。普洱生茶湯色金黃透亮，入口后順滑細膩，有苦澀感，回甘生津，有花蜜香以及其他香味。普洱熟茶湯色紅褐，口感醇厚甜糯，滑潤柔和，有陳香、藥香和其他香味。普洱紅茶分為曬紅和滇紅，曬紅是滇紅以外的紅茶，沒有鳳慶滇紅有名，但是不可忽視。普洱白茶不多，有名的就是月光白茶。普洱白茶清香淡雅，入口順滑不刺激，花香濃郁。
普洱茶大部分是緊壓茶，外形上有餅茶、團茶、沱茶、磚茶等，因此工序相對復(fù)雜，主要有采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重蒸壓、干燥、包裝等工序，熟茶還要經(jīng)過渥堆發(fā)酵。另外，普洱茶的工藝基本上是通用的，其他茶類也可以拿來用，這就導(dǎo)致了市場中普洱茶品質(zhì)的參差不齊，其他茶類會借用普洱茶工藝，改良創(chuàng)新后，就號稱是自己的了。
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采摘
在適合的時節(jié)，選取一芽一葉或一芽兩葉、兩芽三葉的鮮葉。葉柄馬蹄口為佳。
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萎凋
攤晾在晾曬架上，讓鮮葉散發(fā)水分，自然凋謝，茶葉變軟，光澤變暗，便于揉捻。此過程，讓茶葉的香味物質(zhì)逐漸形成。
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殺青
普洱茶的殺青分手工殺青和機械殺青，采用的溫度很低，這道工序的不同使得普洱茶越陳越醇厚，利于后期轉(zhuǎn)化。目的在于鈍化酶活性，制止多酚氧化
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揉捻
揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時間短；老葉重揉，時間長。把茶葉揉成條索狀，裂而不破，有利于口感的轉(zhuǎn)化。
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曬青
把茶葉放在陽光下進行自然晾曬，周圍環(huán)境要通風(fēng)、干燥，最大程度地保留茶葉中的有機物質(zhì)和活性物質(zhì)。這道工序保證并加強了普洱茶的“越陳越香”。
備注：普洱的熟茶要經(jīng)過渥堆發(fā)酵，就是
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稱重蒸壓
357克一餅是普洱茶餅的標準重量，隨著時代發(fā)展，現(xiàn)在有200克、500克等。稱好重量后，把茶葉用蒸汽蒸濕，放在模具里壓制成形，根據(jù)模具的不同，有團茶、磚茶、餅茶、沱茶，金瓜茶等不同形狀。
如果不稱重蒸壓，可以做成普洱散茶，直接銷售。
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干燥
普洱茶要求含水量在13%以下。產(chǎn)品壓制成形后，一般放在晾茶架上陰干1-2天，再進入烤房低溫干燥，烤房溫度維持在40度以下，陰干的時間及進烤房的時間根據(jù)不同的產(chǎn)品而定。
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包裝
干燥好的普洱茶，用透氣白棉紙包好，再用筍葉捆緊，裝入紙箱即可。
值得一提的是，普洱茶的歷史應(yīng)該是所有茶類中最為悠久的，而且云南獨特的氣候和地理環(huán)境造就出了口感濃郁醇厚、茶氣強勁、回甘生津持久的古樹茶、大樹茶。這是其他地方的茶所無法比擬或超越的。
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