上期說(shuō)茶欄目老楊和各位茶友探討了茶葉的實(shí)際耐泡度與可感耐泡度，這期文章我將和大家繼續(xù)聊制約茶葉實(shí)際耐泡度的各個(gè)因素。本文中的觀點(diǎn)有一部分是基于老楊個(gè)人玩茶的經(jīng)驗(yàn)，肯定會(huì)有主觀判斷和不全面的地方，請(qǐng)各位茶友客觀看待、有選擇的借鑒。

茶葉的實(shí)際耐泡度由茶葉內(nèi)水溶物的釋放總量與釋放速度共同作用決定。茶葉的實(shí)際耐泡度決定性因素主要有鮮葉原料有效內(nèi)涵物質(zhì)數(shù)量、制作工藝水平和存儲(chǔ)三個(gè)方面。將其細(xì)化，又分為十大因素，分別為樹(shù)種、樹(shù)齡、原料每年采摘次數(shù)、海拔、生態(tài)環(huán)境、種植方式、制作工藝、原料老嫩程度、存儲(chǔ)方式與陳年茶的轉(zhuǎn)化程度、干茶條索完整度。其中與茶葉原料相關(guān)的因素有8條，可見(jiàn)茶葉原料對(duì)于成品茶葉耐泡度的重要性。

一、原料是茶葉耐泡度的基礎(chǔ)

原料是茶葉耐泡度的基礎(chǔ)，這一點(diǎn)對(duì)于茶友們來(lái)說(shuō)比較容易理解，優(yōu)質(zhì)茶葉鮮葉原料內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉的品質(zhì)就相對(duì)好，耐泡度更高。

1、樹(shù)種

在相同制作工藝，相似生態(tài)環(huán)境與原料等級(jí)情況下，大葉種成品茶的耐泡度大于中葉種，中葉種成品茶的耐泡度大于小葉種。因此，云南大葉種茶樹(shù)原料生產(chǎn)的綠茶、紅茶、白茶、黑茶相比江浙地區(qū)的小葉種茶樹(shù)茶葉更耐泡。

2、樹(shù)齡

茶樹(shù)樹(shù)齡對(duì)于茶葉耐泡的影響，在老楊的經(jīng)驗(yàn)中，對(duì)于普洱茶生茶的影響最大。在相同制作工藝，相似生態(tài)環(huán)境與原料等級(jí)情況下，樹(shù)齡越大的茶樹(shù)制成的普洱茶生茶成品茶的耐泡度越好。一般而言，相同產(chǎn)區(qū)、相同樹(shù)種、相同等級(jí)、相同工藝下，百年以上樹(shù)齡的古樹(shù)茶比百年內(nèi)樹(shù)齡的小茶耐泡，小樹(shù)茶會(huì)比密植的臺(tái)地茶耐泡。但是，請(qǐng)各位茶友注意樹(shù)齡對(duì)茶葉耐泡度的影響并不絕對(duì)，需要具體問(wèn)題具體分析。

3、原料每年采摘次數(shù)

每年采摘一次鮮葉的茶樹(shù)原料的耐泡度好于一年采摘兩次的茶樹(shù)，每年采摘二次鮮葉的茶樹(shù)原料的耐泡度好于一年采摘三次的茶樹(shù)，以此類(lèi)推，每年采摘次數(shù)越多成品茶的耐泡度越差。

4、海拔

一般而言，種植在高海拔地區(qū)茶樹(shù)成品茶耐泡度好于低海拔的茶樹(shù)。但是，高海拔出好茶是一個(gè)相對(duì)的概念，需要在適度的海拔高度才能出高品質(zhì)、耐泡的好茶。以普洱茶為例，茶樹(shù)的生長(zhǎng)高度超過(guò)了海拔2000年，茶葉的滋味就會(huì)變得單薄，耐泡度也會(huì)呈下降趨勢(shì)。

5、生態(tài)環(huán)境

生態(tài)環(huán)境越佳，茶葉越耐泡。與原始森林混雜、不修剪、不施肥、不用藥、不進(jìn)行人為管理的荒野茶、野茶的耐泡度上會(huì)明顯好于同產(chǎn)區(qū)的有機(jī)管理茶園原料、普通密植茶園原料。

6、種植方式

一般而言，采用不修剪、稀疏種植的放荒茶的耐泡度要好于密植有機(jī)管理種植方式的茶園茶葉，有機(jī)種植方式的茶園茶葉要比密植、施加普通農(nóng)藥化肥的普通茶園茶耐泡。

7、原料老嫩程度

原料等級(jí)越高、芽頭越多、越嫩的茶葉耐泡度越差一些。等級(jí)相對(duì)較低、成熟葉片、茶梗越多、越老的茶葉耐泡度相對(duì)越高一些。一般來(lái)說(shuō)，統(tǒng)一茶園中高等級(jí)芽茶的耐泡度要低于芽葉梗俱全的茶葉。

8、干茶條索完整度

外形越完整的茶葉，在沖泡時(shí)內(nèi)含物質(zhì)釋放速度相對(duì)慢一些、釋放速度相對(duì)均勻，因此在沖泡過(guò)程中就會(huì)顯得較為耐泡。而碎茶、茶末等外形不完整的茶葉，前幾道水內(nèi)涵物質(zhì)釋放較快，茶湯會(huì)迅速變淡薄，就會(huì)感到茶葉不耐泡。例如：相同產(chǎn)區(qū)、相同等級(jí)的紅碎茶相對(duì)于完整條索的紅茶內(nèi)含物釋放更快，更不耐泡。

二、制作工藝制約了茶葉耐泡度

制茶工藝對(duì)于茶葉耐泡度的影響，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：1、適合特定地區(qū)、特定茶樹(shù)樹(shù)種的適制工藝可以制出最佳品質(zhì)的茶品，保證了成品茶的耐泡度。比如：桐木關(guān)菜茶群體種茶樹(shù)原料最適合制作各類(lèi)紅茶，制成白茶后反而不及相似生態(tài)環(huán)境、原料等級(jí)的福鼎白茶；蘇州東西山碧螺春茶樹(shù)原料制成的紅茶，在品質(zhì)上遠(yuǎn)不及制成碧螺春綠茶更有特色。2、優(yōu)良的制茶工藝可以發(fā)揮出茶樹(shù)原料的最大潛力，提高茶葉品質(zhì)，從側(cè)面保證了茶葉的耐泡度。例如：揉捻的工藝是制作綠茶、紅茶、烏龍茶等茶葉的重要制作工序。揉捻的作用破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓茶汁流出，發(fā)生酶促反應(yīng)。適度揉捻可以提高成品茶的整體品質(zhì)。同樣的原料，如果揉捻程度過(guò)重沖泡時(shí)茶葉可溶物就會(huì)更快的浸出，耐泡度就會(huì)下降；反之適度的揉捻則會(huì)保證茶葉的整體品質(zhì)，保證茶葉的耐泡程度。

三、存儲(chǔ)與陳茶轉(zhuǎn)化影響了茶葉耐泡度

茶葉的存儲(chǔ)與陳年茶的后期轉(zhuǎn)化能夠影響茶葉的耐泡度，在這一點(diǎn)上大多數(shù)茶友甚至是茶行業(yè)專(zhuān)業(yè)人士很容易忽略掉。在保質(zhì)期內(nèi)，存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)牟枞~品質(zhì)會(huì)下降甚至變質(zhì)失去飲用價(jià)值，這是一個(gè)基本的常識(shí)。例如：返潮、跑香的茶葉滋味淡薄，不耐泡；氧化、黃變的茶葉品質(zhì)下降，相對(duì)而言耐泡度也會(huì)有所下降。

普洱茶生茶、巖茶、白茶、黑茶等具有“越陳越香”特性、可以陳化為老茶的茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化中，如果采用了不佳的保存環(huán)境、溫濕度控制不當(dāng)、管理疏忽就很容易使老茶跑香、失去滋味、轉(zhuǎn)化過(guò)度、霉變，造成茶葉品質(zhì)下降，耐泡度隨之變差。老楊就遇到過(guò)幾款90年代的普洱茶、六堡茶、白茶老茶因?yàn)榇鎯?chǔ)不當(dāng)造成了香氣散失、滋味變薄，三道水就沒(méi)了滋味的情況。因此，老茶的轉(zhuǎn)化狀態(tài)也是影響茶葉耐泡度的一個(gè)因素。

在文章的最后，老楊還是要提醒各位茶友，茶葉的耐泡度不是衡量茶品品質(zhì)的唯一因素，茶葉品質(zhì)的好壞要綜合香氣、滋味、耐泡度、干茶外形、韻味等多個(gè)方面綜合考量。茶友們選購(gòu)茶葉時(shí)，只要把握住健康、好喝兩個(gè)基本點(diǎn)就能選到好茶。

撰文：楊晟坤

編輯：阿珎