天下美食｜食家課
魚香肉絲還是渝湘肉絲？
﹀
﹀
天下美食原創(chuàng)，轉(zhuǎn)發(fā)請注明出處
關(guān)注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”......
當(dāng)我們想吃一頓家常菜，卻又不知道該點(diǎn)什么的時(shí)候，第一個(gè)蹦出來的常常是那道“魚香肉絲”。也不是說吃習(xí)慣了，而是它確實(shí)色香味俱全，值得一愛。
前一陣吶，有位女士點(diǎn)了盤魚香肉絲，等到菜上來，立馬要掀桌子！直呼沒魚，被騙了！！明眼人看了都只能呵呵呵的樂。
可咱樂也要樂得明白，沒有魚的“魚香”到底從何而來呢？
一是源于烹魚之調(diào)料，
二是源于泡椒的別名“魚辣子”
三是諧音論，“魚香”實(shí)為“渝湘”
當(dāng)時(shí)，在四川一帶，住在江邊的人們都喜歡吃魚，對調(diào)味更是十分講究，燒魚的時(shí)候定要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等輔料，不但能夠去腥，還可以添味增色，讓做出來的魚宴色、香、味俱全。
據(jù)說，一天晚上，有戶人家的女主人正在炒菜，突然想起之前燒魚時(shí)沒用完的配料，為了避免浪費(fèi)，她索性把那些調(diào)料取來，一股腦兒地混倒入鍋中翻炒。
菜出鍋后盛入盤中，只見里面的肉絲和菜絲五顏六色的交織在一起，散發(fā)出的香氣有些辛辣、又有點(diǎn)酸甜。
女主人不知這款新菜味道如何，正在猶豫是否要重新做上一盤，她的丈夫就回家了。也不知是饑餓之故，還是對妻子的新菜肴感到好奇，他不等開飯便拾起筷子，從盤中夾起了一大口放入嘴中。一嘗之下，果真美味！
他連忙問妻子這道菜的名字，女主人便笑稱此菜無名，乃是以慣用的燒魚配料烹制而成。
后來，這道菜逐漸傳開，由于其香味源于當(dāng)?shù)厝藗兂Ｓ玫臒~配料，雖無魚味兒，卻有燒魚時(shí)散發(fā)出的香氣，于是被取名為魚香炒，“魚香”味菜從此得名。
四川人最傳統(tǒng)的燒魚方式，就是加上泡辣椒末、蔥姜蒜，調(diào)成小酸小甜的家常味。于是將這類湯汁用在其它食材上，雖然沒有魚，可是人們還是覺得有魚的味道，于是乎，“魚香”二字深得人心。
1979年馮瑞陽先生第一次提出了魚香源自魚辣子的說法：“在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據(jù)說在泡辣椒時(shí)，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道?！?/span>
在二毛先生發(fā)表的文章中，又再次驗(yàn)證了這一觀點(diǎn)：“魚香味和‘魚’并不是完全不沾邊。據(jù)我的考證，在川菜還比較傳統(tǒng)的上世紀(jì)80年代之前，四川很多地方做泡菜的時(shí)候，要加鮮的鯽魚進(jìn)去，不是為了吃鯽魚，而是為了養(yǎng)水，增加泡菜的鮮味，而炒魚香肉絲的泡辣椒，正是這樣泡出來的?！?br>
八十年代有兩篇文章討論了活鯽魚泡辣椒。1982年王錕先生和松如先生雖然認(rèn)為魚香來源于烹魚的調(diào)料，但明確指出魚辣子得名的由來，并附上了“泡魚辣子”的制法：
“烹制時(shí)采用的調(diào)料是：泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油等，頗近似民間做魚時(shí)所用的調(diào)料及味道，故名魚香。其中的泡紅辣椒尤為重要，缺此就烹制不出標(biāo)準(zhǔn)的魚香味來。如在泡辣椒時(shí)，放入幾尾活鯽魚，即稱為魚辣子，用此做調(diào)料所制菜肴，魚香味四溢，十分適口?！?/p>
“用壇子泡菜在四川較為普遍，差不多家家戶戶都會做，男女老少都愛吃。尤其是泡鮮紅辣椒時(shí)若放進(jìn)壇內(nèi)幾條活鯽魚，更是別具一格。具體做法：把活鯽魚放在清水內(nèi)養(yǎng)一天后，放進(jìn)淘米水內(nèi)加少許食醋，待魚“換肚”一小時(shí)，再放清水內(nèi)養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)后，撈出，擦干魚身上的水分，連同紅辣椒、鹽、水、白酒、料酒（黃酒）、紅糖、胡椒粒一同裝入壇內(nèi)，浸泡數(shù)十日即成。名曰魚辣子。其顏色鮮紅、質(zhì)脆嫩香，咸辣酸甜，可用來佐酒、下飯，也可做調(diào)料。”
董克平先生也曾聽二毛提起到，小時(shí)候他曾吃過一種辣椒和鯽魚一起炮制的泡菜，酸辣鮮爽之外，還有著濃濃的魚鮮滋味，可惜現(xiàn)在已經(jīng)見不到了......
這種諧音論是美國的Barbara Tropp提出的。“渝”為重慶，“湘”為湖南，從地理上看，這“魚香”來源于“渝湘”二字似乎也有著一定道理，但確無更多證據(jù)可言。
其實(shí)無論哪個(gè)說法為真，都是用一種解釋讓“魚”字存在的更為有理。雖然實(shí)際情況就是魚香肉絲里，既沒有魚，也沒有魚味，但這并不影響我們對“魚香味”的熱愛。
魚香肉絲
魚香茄子
魚香千葉豆腐
魚香白菜
“魚香味”到底是什么味？
您有沒有發(fā)現(xiàn)，每家餐廳做的“魚香味”都不盡相同。“魚香味”到底是什么味？
鐘富華先生于2012年撰文提到：“1956年在臺灣出版的菜譜里有關(guān)'魚香味'的表述大意都是：用烹魚的調(diào)料和方法模仿出吃魚不見魚的特殊風(fēng)味?！?/span>
而那種烹魚的調(diào)料多來源于四川泡菜的味道，當(dāng)時(shí)的四川人覺得魚的腥味很重，為了去腥，就在做魚時(shí)加入了泡菜。
四川泡菜
在之后的發(fā)展中，有人在原本鮮甜“泡菜味”上進(jìn)行些許改變，就形成了眾所周知的“魚香味”。
“魚香味”菜肴具有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮的特點(diǎn)。雖然市場上我們吃到的味道各不相同，但其實(shí)原材料都大致相同。
泡椒、糖、醋、蔥、姜都可以放，但唯獨(dú)加了豆瓣的絕對不正宗。因?yàn)轸~香味和豆瓣味根本都不能融合在一起。豆瓣是由發(fā)酵沉積而下的咸香辣味，魚香味則是帶有魚香而出的酸鮮甜味，是完全不同的味覺感受，遮遮掩掩，難以還原最純正的魚香味。
說了這么多，您一定想知道，到哪里才能吃到正宗的魚香味？
眉州東坡酒樓的創(chuàng)始人王剛自小就對川菜以及東坡美食滿懷崇敬，古城的神韻與古人的胸懷交相輝映。眉州東坡酒樓以川菜為底蘊(yùn)，集八大菜系之長創(chuàng)眉州東坡菜系列，其中尤為有名的就是魚香肉絲，很多人欣然前往只為心中的這一盤——它。
地址：眉州東坡在京分店眾多，不妨搜索一家離你最近的去品嘗吧！
上世紀(jì)80年代名噪一時(shí)的莽漢詩人二毛與黃珂合伙開了這家名叫天下鹽的餐館。二毛十年來深入川東老家采菜800余種，使天下鹽菜品取之不盡、用之不竭，而魚香肉絲作為川菜之代表，天下鹽也必然有著私家秘方，讓這道聞名的家常菜回歸自然淳樸的味道。
地址：
南新倉店：東四十條22號南新倉文化休閑街內(nèi)(近東門倉胡同)
三里屯店：工體北路4號太平洋百貨西南角(凱富酒店南側(cè))
798店：酒仙橋路4號798藝術(shù)區(qū)七星東街川菜6號工作室
美食真的很有趣
投稿：foodreport@savor.cn
聯(lián)系客服
