“天冷了，今晚去吃羊蝎子吧！”北京友人說(shuō)。
在北京，炸蠶蛹、烤蝎子的店鋪，王府井一抓一大片。 像我一樣聽(tīng)到“羊蝎子”，想當(dāng)然地以為跟蝎子有關(guān)，跑得辮子都直了（南方的一句諺語(yǔ)，形容跑得快，辮子都被風(fēng)吹直了）的人，應(yīng)該不在少數(shù)。這個(gè)名字，對(duì)不敢吃昆蟲(chóng)的人來(lái)講，是避之不及的。北京的街頭巷尾，總能看見(jiàn)掛著“羊蝎子”招牌的店面，更有一些，干脆改寫(xiě)成羊“羯”子的，似乎覺(jué)得這又羊又蝎子的名字還讓人不夠迷惑！
人對(duì)于未曾嘗試過(guò)的東西，斷然沒(méi)有資格評(píng)論。喜歡吃的人，大致都源于好奇心，從而欣賞食物。后來(lái)也證明了，羊蝎子確實(shí)值得一嘗。
原來(lái)，“羊蝎子”是羊肉火鍋的一種，湯底取羊的尾龍骨，其形狀一節(jié)節(jié)地彎曲，酷似蝎子，因此而得名。一些商家為了視覺(jué)上取巧，改寫(xiě)成“羯”（jie）字。
北京人飲食習(xí)慣上隨了草原的漢子，很愛(ài)吃羊。據(jù)說(shuō)，康熙年間，蒙古王爺打獵回來(lái)，聞見(jiàn)新來(lái)的廚子在給下人燉羊脊骨，香氣撲鼻。一試后，王爺就被這道菜俘虜了，起名“羊蝎子”并作為府中的食譜，后再?gòu)拿耖g流傳開(kāi)來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊”，北方火鍋沒(méi)有不下羊肉的，毫不忌諱羊肉的膻，有的人更是不膻不愛(ài)。寒冬臨至，人難免心理暗示自己要吃頓暖胃飽肚的，于是，羊蝎子成了本地人大冷天聚會(huì)的上選。
現(xiàn)今的老羊蝎子店，大多帶自釀配酒，如蝎子酒、鹿鞭酒等。它們本與羊蝎子無(wú)關(guān)，但人們從名把它們掛上了鉤，增添了一番風(fēng)味。從門口的玻璃罐子，清晰看見(jiàn)浸泡著的成千上萬(wàn)只小小的蝎子，爪子四仰八叉，還有幾種說(shuō)不上名的藥材。顏色微黃的液體，不論從視覺(jué)和味覺(jué)，都迎合了慕名而來(lái)的客人。
凳子還未坐熱，一大鐵盆的羊蝎子火鍋便熱氣騰騰地呈上。煮熟過(guò)的羊脊椎骨被師傅砍成一塊塊，紅色的醬湯咕嚕咕嚕，還伴隨著滾開(kāi)的白沫子。正宗的羊蝎子一般分兩種鍋底，清湯和醬湯，或按顏色，紅湯和白湯。清湯便是什么不加，單用羊蝎子慢燉，待其熬成一鍋乳白色，湯里還能分明瞧見(jiàn)羊骨熬出的髓，鮮甜清香。這讓我回憶起老家的瓦罐煨湯，不同的是，帶著草原的野味。
醬湯的鍋底，便是各家有各家的秘方了。不過(guò)大抵的口味是咸味里帶著一股辣勁，辣的程度可自己選擇。一大勺舀上來(lái)，有干辣椒、香葉和大料（南方人稱八角）等等。紅色的湯底帶著骨頭熬出來(lái)膩膩的精華，與清湯相比，是又辣又香的風(fēng)情。南北方人的差異，在此餐桌上便略知一二。大部分北方人，吃火鍋時(shí)從不喝湯底，只取其味。而南方人，第一勺總愛(ài)先鑒定湯的鮮甜。但并無(wú)絕對(duì)，因人而異。
羊肉的選擇，也是有講究的，分綿羊和山羊。羊蝎子和平常的涮羊肉，用料一般偏愛(ài)綿羊，其肉質(zhì)較嫩，膻味淡些；山羊行走矯健，相對(duì)來(lái)說(shuō)，肉更有彈性，口感較老。據(jù)說(shuō)，從前的老北京人吃羊肉更為講究。春天把羊羔養(yǎng)在城里，天稍熱，便趕到山里去。深山老林飼料充足、氣候涼爽，等一個(gè)夏天后，羊只只剽壯肉肥，再趕回北京。更妙的是，在回京城的路上，經(jīng)過(guò)玉泉山，讓羊群歇息一段時(shí)間，喝個(gè)泉水清腸通胃，使羊肉在肥嫩的同時(shí)，摒棄了一股膻味。
鍋一滾開(kāi)，筷子便可行動(dòng)，夾起相中已久的羊蝎子。正宗的吃法，可不能講究斯文、秀氣 。撥開(kāi)重重香料和霧氣、用雙筷夾到碗里后，用手抓著啃。羊蝎子骨肉相連，肉不多卻鮮嫩多汁，吃的秘訣在于“敲骨吸髓”，肉啃完之后，骨頭里的髓也想法設(shè)法吸個(gè)盡，發(fā)出“啫啫”的聲音。因此，倘若介意被瞧見(jiàn)啃骨頭時(shí)的狼狽，惶恐吃得不盡興，也可對(duì)一同進(jìn)食羊蝎子的伙伴，事先篩選一番。
《本草綱目》記載，羊髓是一種不可多得的藥材，“甘，溫，無(wú)毒，利血脈。”孫思邈更說(shuō)，“久服不損人”。 有的人舌頭不伶俐，更是出動(dòng)吸管。骨髓是羊的原味與濃濃湯底的結(jié)合，口感復(fù)雜，粵語(yǔ)有句俗語(yǔ)形容得貼切，食過(guò)返尋味！
當(dāng)鍋里堆得山高的羊蝎子，變成一堆骨頭渣時(shí)，剩下的，便是燉老半天的鍋底了。此時(shí)還不可撤，肉還沒(méi)吃飽的，可以再下腿肉，涮起來(lái)濃香無(wú)比，不用任何蘸料。最值得一點(diǎn)的，是冰豆腐，又俗稱凍豆腐。這種豆腐長(zhǎng)著蜂巢狀的皮膚，下在鍋里煮開(kāi)后，像一塊海綿吸收了濃濃的湯汁，咬開(kāi)后，鮮甜的羊蝎子鍋底與豆腐的質(zhì)感相融，過(guò)癮。
最后的最后，有的肉食者已經(jīng)飽腹，有的可以淥面條作為主食下鍋，再象征性地涮一些蔬菜，像蒿子稈（茼蒿的枝干）之類的，就算大快朵頤了。
這樣一頓名聲嚇人的羊蝎子火鍋下來(lái)，將近到了尾聲。食量驚人的，嫌火鍋太膩的，還可以點(diǎn)一道風(fēng)味的北平菜——烤窩窩頭。吃法跟西餐前菜的蒜蓉包蘸牛油頗為相似，窩窩頭的兩面用油烤得焦脆。伴隨著窩窩頭上菜的，有一小碟臭豆腐乳，別稱是“青方”，灰色的腐乳上有著蛇皮樣的紋路。這一小塊東西，外鄉(xiāng)人乍一聞，是糞便似的臭味，本地人卻把這道菜視為榴蓮一般的圣物，聞著臭，吃著香。價(jià)格便宜的臭豆腐，蘸著窩窩頭吃下去，堪比法餐的享受，越嚼越香，停不了口！
北京人住在天子腳下已幾百年，來(lái)往此地的人也不計(jì)其數(shù)。食物的風(fēng)味卻融合了五湖四海后，自成一格，有名稱觸目卻人人稱道的羊蝎子，也有外鄉(xiāng)人品不出好感的臭豆腐乳。歷經(jīng)風(fēng)雨的都城，口味上除了美味，更講究的是實(shí)在。
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