俗話說“一方水土養(yǎng)育一方人”,每個(gè)人都具有自己家鄉(xiāng)特有的文化，無論走到哪里,我們都會(huì)記得自己的家鄉(xiāng)和習(xí)俗，時(shí)而回憶起家鄉(xiāng)的一點(diǎn)一滴,那將是我們最為珍貴的記憶。
“兩行官樹一條堤,東自登萊達(dá)濟(jì)西。若論五都兼百貨,自然濰縣甲青齊”，濰縣一直是區(qū)域政治經(jīng)濟(jì)文化中心，位于山東半島中部,曾為古北?？?、古濰州和古濰縣的治地。到明清時(shí)代,商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展更為迅速?！疤镔x彌充”,“行商坐賈,日有增加”,逐漸成為魯東重鎮(zhèn),東萊首邑,由于地理交通優(yōu)勢(shì),凡從膠州和登州?？谪溸\(yùn)到內(nèi)陸的貨物,均要經(jīng)濰縣再轉(zhuǎn)往山東南部和西部銷售,因而濰縣商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá),為山東五大內(nèi)陸商業(yè)城鎮(zhèn)之一。
“江南水晶饒?zhí)阆悖蝗鐬H州醬肴美”。歷史上濰縣曾是商貿(mào)重鎮(zhèn)，客商文人云集，他們將吃飯作為享受，佳肴美饌，慢慢形成別具一格的濰縣菜——“江南水晶饒?zhí)阆?，不如濰州醬肴美”。濰縣菜講究調(diào)味純正，不會(huì)出像燕鮑翅那樣的“貴族”，用最普通的料，腐朽為神奇，創(chuàng)造不平凡的口感_上千年來形成的濰縣傳統(tǒng)菜與膠東菜、濟(jì)南菜、孔府菜，共同組成了魯菜。據(jù)《老濰縣菜譜》記載，常用的濰縣涼菜和熱菜就有40余類，1600余種。
過去濰縣家宴設(shè)在炕上,用炕桌,以客對(duì)房門者為上席,上席對(duì)面為次席，主或陪客者坐次席或炕下。上菜的次序也是有講究的,如果是海參席,打頭的大件必是海參,如果是魚翅席,則是由魚翅來打頭,還有先涼后熱,先咸后甜等講究,現(xiàn)在都已打破界限,倒是涼菜,一直是先上的。
宴席力求豐盛,盛者有“四四到底”席,即“四涼盤、四炒菜、四鍋燒、四飯菜”共16個(gè)菜，四涼盤指甜醬肉、芥末雞、五香肉、燜藕等；四炒菜是海參、魚肚、腰花、紅燒魚等；四鍋燒為炸里脊、炸春卷、炸八塊、炸丸子等；四飯菜則是四喜丸子、雜燴、雞子湯、苜蓿肉等。也有酒菜與飯菜分上的,酒菜用盤,飯菜用碗,分別一次上齊。四菜者名曰“四喜”,六菜者稱為“六六大順”,上菜的順序和放置位置各有定俗，一般最后一道菜上魚,寓“有余”之意。上魚,要放到客人“左手掐頭,右手掐尾”的位置。
上世紀(jì)30年代以后，濰坊人開始分赴濟(jì)南、北京、天津等地學(xué)習(xí)酒店烹調(diào)、管理經(jīng)驗(yàn),同時(shí)外地人也來濰縣開飯店。由此,濰縣的飯菜質(zhì)量不但有了明顯的提高,而且組菜格局也隨之發(fā)生了變化,涼菜改用八盤,獨(dú)盤改為拼盤；熱菜改為大件,分別為六大件、八大件、十大件；湯類中,增加了高檔次的燕窩湯、鮑魚湯、銀耳湯、清湯海參等。
——老濰縣招牌菜
1.熱菜類:蔥燒海參、辣炒大腸、爆炒腰花、糖醋里脊、清汆丸子、壇子肉、紅燒蹄筋、黃燜甲魚、三下鍋、生炒辣子雞。
2.涼菜類:濰縣酥鍋、芥末雞、火靠排骨、肉絲拌辣皮、炸五香肉、海米熗芹菜、五香醬牛肉、五香熏魚、辣油黃瓜皮、八寶辣椒。
3.十大名吃:芝畔燒肉、朝天鍋、面條(大蝦面、春面、麻汁面、蔥油面)、大餡水餃、三鮮酥皮肉火燒、臨朐全羊、雞鴨和樂、濰坊元宵、鋤刃、羊肉灌湯包。
4.十大面點(diǎn):金絲面、月、景芝三頁餅、拉塌餅、濰坊燒餅(肉燒餅、酥燒餅、鼓燒餅)、昌樂馬宋餅、脂餅、濰坊硬面和軟面火燒、高密爐包。
春節(jié)正宗的老濰縣菜譜一覽
1.四喜丸子
四喜丸子是濰坊壓軸菜，由四個(gè)色澤金黃、香味四溢、形態(tài)栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜，菜品色澤金黃，鮮咸酥嫩，芡汁清亮，味道適口。
食材：豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿卜、紅彩椒、 調(diào)味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水淀粉、花椒、大料2顆、蔥姜末、蔥姜片。
1.豬肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥姜末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個(gè)方向攪打至上勁，將餡團(tuán)成丸子。
2. 油菜、胡蘿卜、紅彩椒分別洗凈，放入加鹽的沸水中氽燙；氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿卜條插入。
3. 鍋置火上油燒至六成熱，放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。
4. 鍋入加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，撈出丸子。
5.鍋中剩余的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠，淋上香油， 湯汁澆在丸子上即可。
2.老濰縣蒸雞
準(zhǔn)備下過年的菜，來客人即可裝盤?？粗鴾\褐色的凍，晶瑩剔透。肉白色雞絲，微黃的白菜，黑亮的松莪，構(gòu)成響亮的對(duì)比色。
食材：散養(yǎng)土公雞，白菜，香菇，木耳、花椒、八角、桂皮、蔥姜、香油、醬油、料酒
做法：
先要把雞拾掇干凈，過水去掉腥味，花椒、八角、蔥姜適量用紗布包好，放到雞腹內(nèi)。2.用一只瓷盆，先放數(shù)片白菜葉墊在盆底，再放入公雞、香菇、桂皮、木耳，上面再蓋上幾片白菜葉，然后加水，加鹽，加少許醬油和料酒，放入蒸鍋，大火蒸一小時(shí)許，
4.取出晾涼，將雞去骨撕成條，白菜成片（條），點(diǎn)香油，拌勻，放到?jīng)鎏帲蓛黾纯伞?/p>
3.黃燜甲魚
黃燜甲魚是濰坊特色傳統(tǒng)名菜，清鮮香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，既是美味菜肴，又是滋補(bǔ)上品。
食材：甲魚、母雞、鹽 、 味精、 胡椒粉、 醬油、 黃酒、蔥油、大蔥、芝麻香油、姜
做法
1、將甲魚、雞分別宰殺洗凈。放入鍋內(nèi)，加水2500克，蔥、姜、八角、旺火燒沸后，改用小火煨至熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成2厘米寬5厘米長(zhǎng)的條。
2、炒鍋燒熱，下花椒油、姜、蔥絲炒成黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、酒、味精、然后把甲魚和雞肉一起放入鍋內(nèi)，燜燒六七分鐘后，淋上芝麻香油少許即成。
蔥燒海參作為濰坊經(jīng)典名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。
食材：海參100克，大蔥200克、白糖15克、熟豬油125克、料酒20克、精鹽4克、清湯250克、濕淀粉250克、味精3克、姜和醬油各25克
做法
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；
4、加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成。
芥末雞是濰坊地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，用雞和芥末等調(diào)葉品調(diào)制的一種涼拌菜，細(xì)嫩醇香，咸鮮香辣，清爽通竅。
食材：雞肉、芥末、香菜、蔥絲、醋、鹽、味精 、白菜心
做法：
1、將煮熟雞肉放到開水碗內(nèi)浸泡，慢慢浸涼，撈出控水，剔去骨頭，切成長(zhǎng)方片，整齊地碼在盤內(nèi)。
2、將大蔥洗凈，切成蔥絲；香菜洗凈切段，備用。
3、把芥末粉放在碗內(nèi)，沖入剛燒至沸滾的開水調(diào)成糊狀，用濕紙封嚴(yán)，加蓋，靜放4-5個(gè)小時(shí)，晾涼，溢出香辣味后去蓋和紙，放入香油，鹽，味精，醋調(diào)勻，成為芥末汁。
4、將蔥絲，香菜段，白菜心，芥末汁澆在雞片上，食時(shí)拌勻即成。
爆炒腰花，作為濰坊名菜，是以豬腰為主料的家常菜，經(jīng)過爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
食材：豬腰子、荸薺70克、蔥蒜姜各10克、醬油白醋各10克、白砂糖淀粉各5克、胡椒粉2克、香油5克、花椒2克、花生油40克
做法
1. 豬腰洗凈除去膜，平刀對(duì)半開，除去中間的筋，然后浸泡在清水里（加幾粒花椒）3至4 小時(shí)，除去臊味。
2. 將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 厘米的腰花塊，荸薺切片，蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米，醬油、白糖、蒜米、蔥、味精、胡椒、香油、白醋、濕淀粉，調(diào)成鹵汁待用。
3. 鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時(shí)，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺瀝干油。
4. 鍋留余油，回置旺火上，投入調(diào)好的鹵汁，順同一方向攪動(dòng)一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋后淋上明油即裝盤。
清汆丸子是濰坊人春節(jié)必備菜，色澤艷麗，菜形豐滿，丸子香嫩，湯清味美
食材： 蝦米、菠菜、木耳、雞蛋、 大蔥姜、鹽、黃酒、味精、雞油、香菜
做法
1. 蔥、姜均切末；把瘦豬肉洗凈剁成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清，味精，黃酒3克、精鹽、蔥末、姜末，用筷子朝一個(gè)方向攪勻，隨攪隨加入清水，起黏性即可。
2. 木耳洗凈一剖為二；菠菜用水洗凈，在開水里燙一下，用冷水過涼，取出擠去水分，切段。
3. 炒鍋內(nèi)加清湯100克置旺火上燒開，移至小火；將肉餡擠成直徑丸子，下入鍋內(nèi)，當(dāng)丸子完全浮上湯面時(shí)打去浮沫，加味精1克、黃酒2克、菠菜、蝦米燒開撇去浮沫，倒入湯碗內(nèi)，倒入香菜，淋上雞油即成。
炸里脊是里脊經(jīng)過腌漬調(diào)味，掛糊油炸而成，色澤金黃，外皮酥焦，制作方法簡(jiǎn)捷，尤其適合下酒哦！如果你不擅長(zhǎng)廚藝，但是又想請(qǐng)客，在客人面前賺足面子，那么，這道菜最適合你了！
食材：豬里脊肉200克，雞蛋，芝麻、味精、料酒、淀粉、鹽、香油各適量，椒鹽1碟
做法
1.里脊肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片，放入一個(gè)干凈的碗中，加鹽、味精、料酒拌勻，腌制至少30分鐘以入味。
2.雞蛋清打入碗中，用筷子沿著一個(gè)方向攪打，一直打到可以立住筷子（類似于蛋糕中的雞蛋打發(fā)過程），再加入干淀粉，順著一個(gè)方向攪打，打成蛋糊。
3.鍋中放足量的豬油，開大火燒到5成熱，將腌制好的肉片，掛上蛋糊后放入鍋中。用筷子輕輕翻動(dòng)肉片，炸制5分鐘左右。
4.全部炸熟后裝盤，淋上香油、芝麻，連同椒鹽一起上桌。
食材：粉皮、黃瓜、西紅柿、雞蛋、黑木耳、香菜、蝦米、甜醬、豬肉、醋、鹽、糖、蒜 味精、香油
做法
1.將豬肉切絲，黃瓜、胡蘿卜/西紅柿切小段，長(zhǎng)粉皮、黑木耳、蝦米依次過水之后，將長(zhǎng)粉皮和黑木耳切絲，雞蛋打勻。
2.鍋中倒油燒熱，放八角，倒入豬肉翻炒顏色微變后，倒少許甜面醬，翻炒片刻后撈出備用。
3.用刷子在鍋里刷一層油，將打勻的雞蛋灑在鍋中，定型后再用鏟子慢慢掀起。看兩面烙的蛋皮金黃色后盛出切絲備用。
4.將蒜用搗蒜器搗碎后，用碗盛出，倒入少許料酒，醋，鹽少許，味精少量，攪拌均勻；將黃瓜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、蛋絲、粉皮擺入盤中，中間倒上炒好的甜醬豬肉，上面放燙好的蝦米。最后將調(diào)好的蒜汁淋入盤上，撒少許香菜即可。
魚肉細(xì)膩鮮嫩，口味咸中帶甜
食材：帶魚、料酒、糖、鹽、面粉 醋、蔥、姜
做法1.刀魚洗凈，腹內(nèi)黑膜要去除。剪段。放料酒、鹽適量腌漬10分鐘。
2刀魚段兩面裹面粉，鍋內(nèi)少量油，油熱后下刀魚段煎，煎完一面再煎另一面，煎好的刀魚段盛在盤子里。
3.取一碗，三湯勺清水，三勺料酒，1勺醬油，一勺白糖，醋少量，鹽少量，調(diào)成汁。
4.鍋?zhàn)又匦滤⒏蓛?，放入少量油，放蔥花爆香，再加入煎好的魚段，倒入調(diào)好的料汁，輕輕翻一下魚段，調(diào)味汁沾均勻后，出鍋。
生炒辣子雞由整只白條雞、香蔥、姜、香菇等食材制作而成，口味香辣。
食材：白條雞、蔥、姜、香菇、豆瓣醬、尖椒、花椒、八角
【做法】
1.香蔥切小段，姜切片，香菇洗凈泡軟。把花椒和八角裝在紗布縫的袋子里。
2.色拉油燒熱，翻炒香蔥末和姜片；蔥姜炒出香味，加入豆瓣醬。
3.把雞塊倒進(jìn)鍋里翻炒，同時(shí)放料酒，雞肉炒至五成熟，加生抽，繼續(xù)翻炒兩下。
4.泡好的香菇連水一起倒進(jìn)炒鍋，料包埋進(jìn)湯里，翻勻后蓋鍋燉。
5.湯汁收干，加尖椒翻炒，尖椒熟后，放鹽起鍋裝盤。
在老濰縣是非常受重視的，幾乎家家戶戶過春節(jié)時(shí)都會(huì)做。酥鍋放入什么食材都可以，一般是甜酸口味，老少皆宜咱們?yōu)H坊原來有“涼菜之都”的稱號(hào)。
食材：海帶、帶魚、白菜、五花肉、藕、蔥花、姜、八角、辣椒
做法
1.洗好的海帶、切好的帶魚、撕好的白菜、洗凈的五花肉、切好的藕片以及蔥花、姜、八角、辣椒等輔料。
2.把洗好的海帶平鋪在砧板上，取適量的五花肉放在上面，然后把海帶卷起來，并用細(xì)線綁好。在卷好所有海帶卷后，往高壓鍋內(nèi)放食材，先是將撕好的白菜葉一層一層地鋪在鍋底。將白菜鋪在鍋底主要是為了防止糊鍋。
3.在鋪完白菜后，按順序把藕片、帶魚和海帶卷兒依次放進(jìn)鍋內(nèi)，最后又在海帶卷兒的上面蓋了一層白菜。這樣，打酥鍋的基本食材就放齊了，接下來要放入輔料。蔥花、八角等輔料。
4.白糖是做酥鍋的必備調(diào)味品，放多放少根據(jù)各家的口味來定；把蔥花、八角等輔料放進(jìn)油鍋煸炒了一下，隨后倒入醬油和醋，煮開后把湯汁倒入高壓鍋內(nèi)。
食材：小黃花魚、香葉、桂皮、八腳料、陳皮、蔥姜白糖、生抽、味極鮮
做法
1.精選新鮮的小個(gè)黃花魚若干，去頭去肚洗凈。放鹽和高度白酒泡十分鐘。
2.熬制鹵湯。香葉、桂皮、八腳料、陳皮、蔥姜白糖。爆香后加生抽、味極鮮。然后加適量水，熬制十分鐘，把調(diào)料的香味熬出來就行了，裝盆放涼。
3.炸魚。因?yàn)槿獗容^嫩，在炸的過程中很容易粘連。這個(gè)時(shí)候不要試圖去翻騰?？梢砸恢闭?，炸到魚肉比較發(fā)緊的時(shí)候再翻面，魚肉就不會(huì)碎爛。大約要炸個(gè)4分鐘吧。炸到發(fā)紅，可以出鍋。
4.出鍋后直接扔到?jīng)鐾傅柠u湯里?？吹綗狒~在涼湯里吱吱的響的時(shí)候，你就算大功告成了，放置十分鐘，可以享用了。
濰坊獨(dú)有的糖麻系列菜，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)充滿了無限可能，能真切感覺到味的，不僅是舌頭和鼻子，還有人心。
食材：茄子、淀粉、油、麻汁、糖、芝麻
做法
1.茄子去皮，切方丁，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，稍微潤(rùn)一下茄子，在茄子上撒上2勺淀粉，用手將淀粉拌勻，使淀粉充分裹在茄子上。
2.鍋內(nèi)倒入花生油，將切丁分次放入，炸至金黃色，表皮酥硬撈出瀝干油分。
3.鍋內(nèi)放一點(diǎn)點(diǎn)油，不用放很多，因?yàn)槁橹锩姹旧砭陀杏?，所以只需要放一點(diǎn)就可以，將1勺麻汁倒入鍋中，炒出香味。然后加入少量的水，將麻汁和水?dāng)嚢杈鶆螂S后加入2勺糖，（這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人口味來添加，糖要多于麻汁），將湯汁繼續(xù)熬到粘稠狀態(tài)后將茄子丁倒入鍋中，迅速翻炒，使湯汁均勻的裹在茄丁上。
4.裝盤，撒上事先炒熟的芝麻粒即可。
食材：藕、海米、姜末、醋、白糖、香油、味精
1.藕洗凈刮皮，切成1公分厚的藕片，取幾顆海米放入小碗中用少量開水泡出海米水備用。
2.藕片焯水(小貼士：藕片焯水時(shí)不能蓋蓋子，蓋蓋子焯過的藕片會(huì)發(fā)黑)。
3.、焯水的同時(shí)調(diào)好料汁，取一個(gè)帶蓋子的容器，放入切好的適量姜末、醋、白糖、香油、味精、適量的海米水和鹽，攪拌均勻。
4.焯過的藕片撈起瀝干水分后趁熱放入調(diào)好的料汁容器中，蓋上蓋子搖晃幾下使料汁充分的攪拌于藕片上(一定要趁熱調(diào)拌，這樣容易入味，涼下來的藕片才會(huì)嘎嘣脆，口感超好)。
5.蓋蓋燜1個(gè)小時(shí)即可食用了。
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