鹵蝦的學(xué)習(xí)
一、鹵蝦前的準(zhǔn)備工作
工具：多功能不粘低的電熱鍋一個(gè)，長(zhǎng)勺一個(gè)，長(zhǎng)方形盆一個(gè)，漏網(wǎng)勺一個(gè)。
食材：清水蝦50斤、老母雞3斤、筒子骨2斤
配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2瓶、味精1500g，菜籽油8斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包
香料包：
干姜150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大紅八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香葉50g，白芷100g，良姜片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g…………（為防止有人惡意盜用，作為商業(yè)用途傳播，此處省略8款香料用量）
一．選蝦，洗 蝦，炸蝦的過(guò)程
制作鹵蝦第一步是如何選擇好的蝦
選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5~7錢的清水蝦
如果去菜市場(chǎng)或者批發(fā)市場(chǎng)選擇好清蝦后，蝦需要清理3遍以上，清洗完后在放清水（按50斤蝦計(jì)算）放一包鹽8兩，一瓶白醋，清水侵泡半小時(shí)，在撈出來(lái)沖洗干凈。
把蝦沖干凈以后，就瀝干水分下油鍋炸
炸蝦需要油溫100度左右下蝦，每次下蝦不超過(guò)3斤
把蝦投入油鍋炸1分鐘左右，不能超過(guò)1分鐘，否則蝦就炸太老了！
炸好蝦后，撈出油鍋，用大的臉盆把他晾起來(lái)，保證蝦通風(fēng)透氣！
二、怎么選擇煲湯原材料及調(diào)制鹵水
首先在市場(chǎng)買老母雞一只3斤左右，筒子骨一根2斤左右
鹵蝦需要準(zhǔn)備一個(gè)燒電的電熱桶，220V，3根發(fā)熱管，
每根3000W，
買的時(shí)候要注意，一是發(fā)熱盤的，不要發(fā)熱管的，二是要220V，不要380V的
接下來(lái)我們以45公分的桶為例
這個(gè)桶子會(huì)有一個(gè)可拿出的漏網(wǎng)，拿出漏網(wǎng)加滿清水，如果是45公分加120斤水，開(kāi)兩根發(fā)熱管加熱煲湯。
在之后把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗干凈，投入湯桶煲湯。煲湯的過(guò)程中會(huì)有泡沫需要快速打掉，以免混濁。
當(dāng)煲湯的水開(kāi)了后關(guān)掉一根發(fā)熱管，讓水保持沸騰熬制3個(gè)小時(shí)
當(dāng)湯熬制3個(gè)小時(shí)后，在分別加入姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g在熬制兩個(gè)半小時(shí)
當(dāng)熬到兩個(gè)半小時(shí)候，湯的顏色會(huì)變黃，香味會(huì)變的濃郁，如果此刻鹵香味不夠濃郁時(shí)可再熬制半小時(shí)，必須要保證鹵香味濃郁時(shí)才開(kāi)始調(diào)味
在調(diào)味前，用漏網(wǎng)把調(diào)味料壓在下面，開(kāi)始調(diào)味，調(diào)味放鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2瓶、味精1500g，菜籽油8斤
菜籽油必須要先燒熟，放進(jìn)去后，當(dāng)鹵水沸騰后下蝦，如果45公分桶下20斤蝦
當(dāng)我們把蝦放進(jìn)去后，開(kāi)兩根加熱管，當(dāng)鹵水開(kāi)始沸騰時(shí)再關(guān)掉一根發(fā)熱管，鹵制過(guò)程中兩分鐘翻一次蝦，鹵蝦的時(shí)間是20分鐘，時(shí)間過(guò)后關(guān)掉所有發(fā)熱管開(kāi)始泡鹵蝦，泡10分鐘左右，泡的過(guò)程中記得每?jī)煞昼姺淮?，泡鹵蝦時(shí)記得把蝦全部浸泡起來(lái)！
當(dāng)我們浸泡10分鐘后撈一只蝦出來(lái)試味，如果味不夠濃厚可以在浸泡5分鐘。
當(dāng)蝦入味后，用長(zhǎng)瓢盆撈出蝦瀝干鹵水，便可以了
再次鹵蝦的時(shí)候需要調(diào)味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋鹵水總共可以鹵350斤蝦，如果鹵到350斤蝦后必須重新做新的鹵水
三、鹵水的保養(yǎng)
當(dāng)不鹵蝦的時(shí)候，需燒烤鹵水放入一瓶黃酒，打掉鹵水中的泡沫，切斷電源后，不能在觸碰鹵水，桶蓋需留三分之一的散熱口。當(dāng)?shù)诙禧u蝦前開(kāi)啟電源打開(kāi)兩根加熱管加熱調(diào)味即可鹵蝦。
如果還沒(méi)有鹵到350斤蝦的時(shí)候，第三天需要把鹵水桶中的姜、蒜、雞、骨頭全部撈出倒掉，在加入大蒜2斤、姜片2斤、干魔鬼辣椒1斤熬制1小時(shí)后調(diào)味繼續(xù)鹵蝦。
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