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糟煨帶魚

此菜以“煨”的技法制作，提前將主料加入香糟汁放進保鮮冰箱浸泡2小時以上，然后再調(diào)入香糟汁，通過慢火加熱，把糟香融入主料中，成菜香氣透骨。

制作流程：

1、東海大帶魚一條約800克治凈改成段，打上斜一字刀，倒入香糟汁提前浸泡2小時。香菇泡發(fā)后豎切成片，竹筍切成薄片。

2、香菇、竹筍入沸水焯透，倒入漏勺中控水。

3、鍋下寬油燒至六成熱，下入帶魚塊炸至金黃色，起鍋倒入盛香菇、筍片的漏勺中控油，同時以熱油沖燙輔料，去掉其多余水汽。

4、鍋留底油燒熱，下八角1個、白芷3片炸香，加蔥姜蒜片共5克煸香，加入香糟汁25克，調(diào)入糖色10克、料酒5克、米醋3克，加入清毛湯500克，調(diào)入適量鹽、雞汁燒開，打出料渣后倒入帶魚塊中火燒開轉(zhuǎn)小火煨透，大火將湯汁收至粘稠似勾薄芡一般時，淋明油、出鍋裝盤即可。

香糟汁：

香糟泥倒入盛器，加入花雕酒或料酒攪勻浸泡一晚，第二天過濾掉渣滓即成香糟汁。

制作關(guān)鍵：

1、調(diào)入糖色一方面可為帶魚上色，另一方面具有祛腥提香的作用。

2、調(diào)米醋也是為了給帶魚祛腥，用量不可太大，否則會掩蓋糟汁的香味。

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