9道宴席'媽媽菜'|香菇潑辣兔,富貴鴨掌,鍋巴香排,酸菜魚(yú)花,鐵板鴛鴦燒,椒香豆腐魚(yú)
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“媽媽菜”，指的是一種熟悉的味道，從中寄托的是一種思念，吃的是一種內(nèi)心懷念的情懷。在菜肴出品上，以民間家常菜為主，而在服務(wù)上，則力求讓顧客有一種回家的感覺(jué)。
香菇潑辣兔
制法：
1.將兔肉剁成塊，納盆后加鹽、胡椒粉和白酒抓勻碼味；另把香菇塊、豆芽和青筍片下到沸水鍋里，汆至斷生再撈入盤里墊底。
2.凈鍋里放化豬油燒熱，等下入豆瓣醬、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節(jié)和花椒炒香后，摻水1000毫升燒開(kāi)，再把碼好味的兔塊下鍋煮5分鐘，其間調(diào)入味精、雞精、十三香和花椒油，肉熟便起鍋盛入盤里。
3.凈鍋里放色拉油，燒至七成熱時(shí)，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔丁上，撒些香菜便好。
富貴鴨掌
制法：
1.把治凈的鴨掌投入沸水鍋里汆水，撈出來(lái)后洗凈。
2.炒鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入鴨掌炸至色金黃便撈起來(lái)備用。
3.凈鍋里入豬油燒熱，下入姜片、蒜瓣、干辣椒節(jié)、鮮青花椒和豆瓣醬炒香，再摻入適量雞湯煮沸。打去料渣后下鴨掌和提前燒好的紅燒肉塊，小火燜燒30分鐘，其間調(diào)入味精、雞精和白糖，起鍋前淋入醋和花椒油，勾少許濕生粉后裝盤，撒上過(guò)油的青紅小米辣圈，即成。
酸菜魚(yú)花
制法：
1.把烏魚(yú)宰殺治凈后，去骨并剖成兩半，再取帶皮凈魚(yú)肉來(lái)片成片，并逐片剞成花，納盆后加鹽、料酒和淀粉，抓勻了碼味。另把魚(yú)頭、魚(yú)骨加料酒和鹽碼味后，下到油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)后瀝油備用。
2.凈鍋入化豬油燒熱，先把老姜片、鮮青花椒、泡子姜末、干辣椒節(jié)和野山椒末下鍋炒香，在加入酸菜末翻炒勻以后，摻水熬開(kāi)并放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，熬十幾分鐘至湯色乳白時(shí)，轉(zhuǎn)小火并逐片放入碼好味的烏魚(yú)花，稍后改中大火燒至魚(yú)肉熟，調(diào)入鹽和味精，裝盤后撒上香菜即成。
椒香豆腐魚(yú)
制法：
1.將九肚魚(yú)剖腹治凈，納盆加鹽、味精和料酒碼味。另將鐵板蒙上鋁箔紙，燒熱待用。
2.將九肚魚(yú)逐一用竹簽穿起，裹勻脆皮糊后，下入燒至五成熱的色拉油鍋，炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)放鐵板上。
3.鍋留底油，放入青紅椒粒、干蔥頭粒和辣椒面炒香，起鍋撒在九肚魚(yú)上，便好。
[注]脆皮糊的制法：盆里放入面粉150克、生粉350克、雞蛋1個(gè)和適量清水調(diào)成糊，再淋入色拉油50毫升，調(diào)勻便得。
鍋巴香排
制法：
1.將排骨斬成節(jié)，在沸水鍋里汆水后，撈入鹵水鍋中鹵制30分鐘，待關(guān)火浸泡20分鐘后，撈出來(lái)待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)下排骨，炸至外酥里嫩便撈出來(lái)待用；另把鍋巴也下到油鍋里，炸至色金黃時(shí)，撈入盤里墊底。
3.鍋里留少許底油，先下青紅美人椒丁炒香，再把炸過(guò)的排骨加進(jìn)去一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、白糖和十三香，起鍋前淋入香油和花椒油，翻勻便可盛入盤中鍋巴上，即成。
渣渣兔
制法：
1.將兔肉剁成丁，納盆后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻后碼味。
2.鍋入色拉油，燒至四成熱便把碼好的兔丁下鍋滑熟，撈出來(lái)后待用。
3.鍋里留底油，投入姜蒜末、鮮青花椒、青紅小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入鍋翻炒，邊炒邊調(diào)入味精、雞精和白糖，起鍋前淋入花椒油、木姜油和辣鮮露，裝盤后另外點(diǎn)綴些香菜葉，即成。
說(shuō)明：兔肉不宜長(zhǎng)時(shí)間烹炒，否則口感會(huì)變老。
酸菜面疙瘩
制法：
1.取面粉納盆，加入水和鹽揉成面坯，待用。
2.鍋里放豬油和雞油燒熱，下泡姜、泡海椒和野山椒炒香后，放入酸菜節(jié)繼續(xù)翻炒，等倒入雞湯燒開(kāi)后，調(diào)入鹽、味精、雞精和白醋，接著再把面坯揪成面疙瘩下鍋，煮5分鐘便可起鍋裝盤。
山珍蝦皮餃
制法：
1.將蝦皮餃、蘑菇塊和香菇塊在沸水鍋里汆水后，撈出來(lái)瀝水待用。
2.凈鍋入豬油和雞油燒熱，先放入野山椒、黃燈籠椒、姜片和蔥節(jié)炒香，待舀入雞湯燒開(kāi)后，才把已經(jīng)汆過(guò)水的蝦皮餃、蘑菇和香菇，以及水發(fā)粉絲下鍋煮一會(huì)兒，出鍋前調(diào)入鹽、味精和雞精，同時(shí)淋入白醋和金瓜汁，起鍋裝盤便好。
鐵板鴛鴦燒
制法：
1.用肥牛片去包上金針菇，卷成肥牛卷再拖蛋液裹一層面包糠，下油鍋炸至色金黃以后，擺在燒燙的鐵板上邊。
2.把日本豆腐拍勻生粉，下油鍋炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)擺在鐵板的另一側(cè)。
3.將黑椒汁澆在肥牛卷上面，另將燒熱的甜辣雞醬澆在日本豆腐上，另外在日本豆腐上邊擺紅車?yán)遄幼鳛檠b飾，即成。
[注] 甜辣雞醬的做法：往鍋里放入野山椒碎，摻水熬香后才打去料渣，下入甜辣醬、番茄醬、白糖、白醋和鹽，熬至湯汁濃稠時(shí)，便得到。
菜品提供：家全居?jì)寢尣瞬蛷d
廚藝指導(dǎo)：唐野
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