陽春面在上海人心中有舉足輕重的地位，就像豆汁、焦圈之于北京人，煎餅果子、嘎巴菜之于天津人一樣。陽春面只有面條、清湯、蔥花和漂在湯上的油星兒，想把這些平平淡淡的東西做出鮮美的味道，著實(shí)不易。即便如此，手巧的店家依然能把自家的面做得出彩，使顧客盈門。陽春面的核心...
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陽春面在上海人心中有舉足輕重的地位，就像豆汁、焦圈之于北京人，煎餅果子、嘎巴菜之于天津人一樣。陽春面只有面條、清湯、蔥花和漂在湯上的油星兒，想把這些平平淡淡的東西做出鮮美的味道，著實(shí)不易。即便如此，手巧的店家依然能把自家的面做得出彩，使顧客盈門。陽春面的核心就在做湯上。
湯拿豬骨熬，油用板油煉
陽春面的湯一定要用預(yù)先熬制的高湯，絕不能拿水加雞精來糊弄。因?yàn)樵陉柎好嫫鹪吹哪甏u精還沒有出現(xiàn)呢，這么做偏離傳統(tǒng)。那要用什么原料熬高湯呢？一般除了必須有豬骨頭外，還會(huì)放鱔魚骨、蝦頭、蝦殼等可以吊出鮮味的下腳料。
鍋里加冷水沒過熬制高湯的材料，加少許黃酒，燒開后撇去面上的浮沫。然后用小火燜煮到鱔魚骨、蝦殼酥爛時(shí)關(guān)火。
稍微冷卻后，將笊籬放在盛高湯的容器上方，用笊籬濾掉各種骨頭；然后再用細(xì)紗布過濾一次，這清清爽爽的高湯才算做好。
說完高湯了，再說湯上的油星兒。油星兒必須要用豬板油在鍋里加一點(diǎn)水慢慢熬制，使之揮發(fā)出特有的香氣。要知道，陽春面里沒有肉，而點(diǎn)上豬油會(huì)增加葷腥味兒。并且豬油是淮揚(yáng)菜、蘇幫菜和上海菜等菜系面點(diǎn)常用的油類。
當(dāng)顧客點(diǎn)了陽春面，師傅就取一個(gè)大碗，放一小撮鹽，舀一小勺豬油，再舀一大勺滾燙的高湯放在一旁，然后開始煮面。
用切面機(jī)切出細(xì)面條
由于“南米北面”的飲食差異，上海廚師做手搟面的手藝并不高，所以陽春面多是用手搖切面機(jī)最細(xì)的那一檔切出來的。
面條煮熟盛碗，用筷子略做整理，使面條高于高湯。然后撒上蔥花，陽春面就做成了。
傳統(tǒng)陽春面不放醬油
北方餐廳里的陽春面，湯里都會(huì)放醬油，這是為了迎合北方人口味而做出的改變。其實(shí)，過去上海的陽春面都是不放醬油的。這一方面是因?yàn)樘K、滬、浙菜系口味清淡，沒有放醬油的傳統(tǒng)；另一方面是因?yàn)獒u油貴、成本大、利潤薄。改革開放以后，各個(gè)地方的人都涌入上海，面館為迎合新上海人的口味，從而添加了醬油。
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