在家自己釀造米酒看似簡單，但真正在釀出優(yōu)質(zhì)的米酒并不容易。只有掌握了米酒的釀造原理，才能在釀造過程中做到心中有數(shù)，知道如何正確處理突發(fā)的意外情況。
酒曲的組成成分
酒曲里面含有兩種最關(guān)鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協(xié)作才能完成米酒的釀造過程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經(jīng)過多次試驗最終確定下來的。
發(fā)酵過程中發(fā)生了什么
酒曲與蒸好的大米摻勻裝壇后，發(fā)酵過程就開始啟動了。首先就是根霉菌開始拼命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒曲與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根霉菌繁殖的過程中會產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶會不停地將大米中的淀粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。
根霉菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根霉菌的活性，導致大米中的淀粉不能被充分地糖化為葡萄糖。
自從淀粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拼命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數(shù)量。
酵母菌的繁殖過程基本上是與根霉菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬于糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是最為合適的。
當大米中的淀粉被完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根霉菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數(shù)量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發(fā)酵階段了。
酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產(chǎn)生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應(yīng)，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。
前面已經(jīng)說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發(fā)酵階段的溫度也控制在30度就行了，最高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。
此后，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉(zhuǎn)化為酒精之后，發(fā)酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。
如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發(fā)酵進行一半的時候，人為的中止發(fā)酵過程，中止方法就是降低發(fā)酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發(fā)酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然后再放入冰箱里冷藏保存。
補充說明：釀造米酒的酒曲雖然是由根霉菌和酵母菌組成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一種菌類，而是菌群。比如根霉菌的種類就非常之多，其中可用于米酒釀造的就有好幾種。可用于釀酒的酵母菌種類更多，正是不同種類的酵母菌，最終決定了酒的香味和風味。
自釀米酒長白毛的原因及怎么處理
自釀米酒的過程中長白毛并不少見，到底是什么原因?qū)е旅拙崎L白毛，以及我們應(yīng)該如何正確處理長白毛的米酒呢，下面就給大家詳細解說這個問題吧。
米酒為什么會長白毛
要說清楚米酒為什么會長白毛，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒曲。很多人都知道酒曲就是酵母菌，但其實酒曲里除了酵母菌之外，還有一種根霉菌，米酒的釀造過程是根霉菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。
酒曲與蒸好的大米摻勻以后，其中的根霉菌首先會開始繁殖，并在繁殖的過程中產(chǎn)生淀粉酶，這些淀粉酶進而將大米中的淀粉水解為葡萄糖。淀粉被水解為葡萄糖以后，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖過于旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根霉菌的菌絲。
米酒長了白毛怎么處理
既然米酒長出的白毛就是根霉菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質(zhì)量和風味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質(zhì)量和風味，我們還是采取一些必要的處理措施。
由于我們自釀米酒都是使用成品的酒曲，里面的根霉菌比例都是早就固定好的，只要你是按規(guī)定用量添加的酒曲，就不可能存在根霉菌用量過多的情況（除非你買的酒曲質(zhì)量有問題）。
因此，引起米酒長白毛的多數(shù)原因是根霉菌繁殖過于旺盛，我們只要對根霉菌的繁殖條件進行限制就可以了。
根霉菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根霉菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們盡量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。
要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產(chǎn)生酒精。已經(jīng)產(chǎn)生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。
所以，米酒長出白毛雖然對身體是無害的，但會影響到米酒的質(zhì)量和風味。
當然，溫度控制也是米酒釀造過程中的關(guān)鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發(fā)酵溫度為28.5度，家庭自釀米酒當然不需要控制的這么嚴格，事實上也不可能做到這么精確，只要溫度相差不是太大就可以了。
由于根霉菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。
家庭自釀米酒時喜歡用棉被等覆蓋物來保溫，但要知道米酒進入正常發(fā)酵期之后，發(fā)酵過程中就會自身產(chǎn)生熱量了，此時就要根據(jù)當時的環(huán)境溫度高低，及時撤去或減少覆蓋物，讓發(fā)酵溫度維持在正常的范圍內(nèi)。
說到這里，米酒長白毛的處理方法已經(jīng)很明白了：1、進入正式發(fā)酵階段后就盡量不要打開蓋子或攪動米酒；2、設(shè)法把發(fā)酵溫度降低到正常的范圍內(nèi)。
已經(jīng)長出白毛的米酒采用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意以上兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。
提醒：白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。
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