四川泡菜——超正宗的制作方法（絕對(duì)原創(chuàng)哦）
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自從上次星星的小姨送給我一盒泡菜以后，我就被這酸酸辣辣的味道迷住了，我現(xiàn)在是每頓飯都離不開了，就連小姨家里的庫存都讓我給吃完了，哈哈，所以買來泡菜壇子，自己虛心學(xué)習(xí)泡菜的制作方法。在這里，小姨一邊教我，我一邊把詳細(xì)的步驟拍下來，愛吃泡菜的朋友，有機(jī)會(huì)在家可以試做一下。
小姨出生在陜西，9歲到了成都，是在四川長大的，算的上是半個(gè)川妹子，所以她做的四川泡菜，味道絕不同于北方的泡菜。
菜市場(chǎng)上有賣兩種泡菜壇子，一種是陶制的，一種是玻璃的，就像我們買的這種，做四川泡菜最好用玻璃的，可以隨時(shí)看清楚泡菜腌制的程度，及時(shí)的撈出來吃掉。
一定要注意：泡菜壇子洗干凈之后，不能再用手去摸壇子的里面，尤其是有油的手，這樣泡菜非常容易變質(zhì)。
先說材料吧：鮮姜，要選最新鮮的，在冰箱凍過就不要再用了
記住一定要把姜皮削掉
大蒜也要選新鮮的、干爽的老蒜，剝皮兒，像這上面這兩瓣蒜已經(jīng)壞了，這樣的禍害千萬不能放進(jìn)去
姜、蒜、辣椒、麻椒適量
如果希望泡菜的口味偏辣一些，可以放一個(gè)尖椒，但是不宜放多，太辣了就把泡菜的味道遮住了
故蘿卜要放在壇子的最底下，因?yàn)樗葎e的東西熟的慢
喜歡吃酸黃瓜的朋友，這下有口福了，不過黃瓜熟的快，要盡早吃哦
選做泡菜用的黃瓜也有講究的，用小姨的話，專業(yè)一點(diǎn)就叫做：“頂瓜帶刺兒”，就是黃瓜上面的刺要硬硬的，這樣的黃瓜才是最新鮮的
選長豆角也有竅門的，要選細(xì)溜溜的、嫩嫩的，捏起來發(fā)硬的
把長豆角放進(jìn)去的時(shí)候，要一綹一綹的盤在壇子里，這樣既能節(jié)省空間，又可以在腌制好的時(shí)候，用筷子能方便夾出來。這可是小姨長時(shí)間做泡菜在實(shí)踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。（筷子要另外準(zhǔn)備一雙）
往壇子里碼菜是一件要求非常仔細(xì)的事兒，每一條豆角都要精挑細(xì)選，這不，這幾條豆角發(fā)黃了，馬上就要變質(zhì)了，千萬不要放進(jìn)去，小姨說，這樣就像是一顆老鼠屎，壞了滿鍋湯。。。。（呃。。。用老鼠屎比喻有點(diǎn)煞風(fēng)景啊，嘿嘿，不過這個(gè)道理大家明白就行了，就是千萬要保證材料的新鮮度）
最后，可以在靠近壇子口的地方，再塞點(diǎn)胡蘿卜、黃瓜，這樣能把下面的豆角給壓下去，防止它漂在表面。
鹽，細(xì)鹽啊，可不是做咸菜的粗鹽啊！一大壇子泡菜大概需要二兩左右就可以了
滿滿的泡菜都裝好了，下面才是關(guān)鍵所在！
這就是小姨做泡菜的秘訣了：開始倒入老湯！老湯是神馬??？原來這老湯是小姨從四川帶回來的，有十幾年的陳年老湯，它是起一個(gè)引子的作用，有了它，湯才回發(fā)酵。老湯不用多，大概四分之一壇子就夠了。
然后再加入半兩高度酒，它有殺菌、提香的作用
還有最后一道程序，煮一鍋花椒水，少許鹽，注意，一開鍋就關(guān)火
然后把它放一邊晾涼，注意，一定要讓它涼透透的
最后把花椒水倒入壇子里，剛好可以沒過菜，就大功告成了。
哈哈，看起來很萌的一壇子泡菜，就這樣大功告成了！其實(shí)，有好多好多蔬菜都可以腌泡菜，白蘿卜、西瓜皮，千萬要把紅瓤刮干凈，冬天還有“鬼子姜”“心里美”的皮兒！紫心蘿卜一定要用皮，而不是蘿卜心，否則泡菜水就變成紫色，味道也變了。
很多人都是把泡菜洗洗切切就吃了，小姨的泡菜與眾不同的就是還要翻炒一下
少許油
麻椒幾顆
尖辣椒圈
把長豆角、胡蘿卜的丁兒一起炒
少許雞精、黑胡椒粉，別放味精哦
嗯~~ 超級(jí)下飯的炒泡菜！成功！就是這個(gè)味兒
做點(diǎn)補(bǔ)充：泡菜吃完了，要往里面加菜，泡菜水就淡了，可以再補(bǔ)充點(diǎn)鹽和酒，另外，正宗的老湯不是人人有，但是只要找家里有泡菜的朋友要一些泡菜水，就可以了，只是起一個(gè)發(fā)酵的引子的作用。
