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鯉魚的做法：

川味干燒魚

刮鱗洗凈，兩面改柳葉花刀，灑上點(diǎn)鹽、料酒和胡椒粉腌漬入味，趁著這段功夫騰出手來把蔥花、姜米、蒜苗、郫縣豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒準(zhǔn)備妥當(dāng)。最后再將一小塊五花肉細(xì)細(xì)地切成碎丁。

萬事俱備，坐鍋點(diǎn)火，下油燒熱，將魚文火煎至兩面金黃取出。鍋再上火，將五花肉丁下鍋炒酥，加入郫縣豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、蔥花、姜米，煸出香味，烹入料酒、醬油、醋，加入白糖、胡椒粉和適量清水，燒開后將煎好的魚推入鍋中，改小火燜燒20分鐘左右，魚熟入味后請入盤中。鍋中的湯汁用大火收濃，撒入余下蔥花與蒜苗，點(diǎn)香醋推勻，澆于盤中魚上即可。


紅燒鯉魚(北方做法)
　　
　　成分：
　　
　　佐料：
　　1．比較粗蔥白比較長的大蔥一大根
　　2．姜一塊
　　3．蒜一頭
　　4．香菜一把
　　5．胡蘿卜一根
　　6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，這東西太香，怕放多了蓋過魚的香味。
　　7．醬油（建議用普通醬油而不用賊貴的老抽。鄙人就吃不慣那個(gè)味道）
　　8．鹽
　　9．清水
　　10．白糖兩湯匙
　　11．陳醋一湯匙
　　12．料酒半湯匙
　　13．色拉油
　　14．有干紅棗和干枸杞的推薦使用，不過放個(gè)不超過十顆就好了。
　　
　　主料：
　　1．肥碩鮮活的鯉魚一條，重2-3斤。
　　2．五花肉2-3兩，帶肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的豬肉。
　
　　制作過程：
　　1.殺好的魚洗干凈，兩面都斜著片幾下（手法同丸子湯中的片白菜，不要切斷-_-|||）以便入味，備用。五花肉切片，厚薄無所謂。（別太厚就成切塊了……-_-||||）
　　2．蔥姜蒜扒好洗好，香菜洗凈，胡蘿卜用鐵刷子洗凈。
　　3．蔥白切大約三公分的一段切成蔥花，剩下的攔幾刀就行，切成2-3公分長的蔥段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿兩個(gè)剁碎，其余的只拍扁就行。胡蘿卜切片。香菜不要切。
　　4．鍋里倒油，油量不必多，爆一下鍋而已。
　　5．油燒半分鐘，依次放入以下東西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡蘿卜，五花肉，此時(shí)翻一翻，醬油至少二兩，差不多等量水（比例是這樣的，具體量應(yīng)根據(jù)你的鍋的形狀，使其至少沒過魚的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放進(jìn)去。
　　6．等水開。
　　7．放魚。趁著水滾提著魚頭或魚尾在湯里過兩下，把魚皮燙熟。如果不敢，或者力量過小捉不住魚-_-||||，直接放進(jìn)去好了。
　　8．放酒和醋。
　　9．燉就行了。過程中注意小心翻動，既不要糊，也不要把肉翻得太爛，更不要一面熟了一面還是生的-_-||||。不過如果自己吃，也無所謂形狀，別糊鍋?zhàn)钪匾?br>　　10．水開后大約一刻鐘，魚肉已熟只是味道尚未進(jìn)去，嘗嘗湯什么味道，適量加鹽糖等。
　　11．水開后大約半小時(shí)，放香菜。
　　12．燉至大約五十分鐘，湯已經(jīng)基本不見，嘗一下確定肉已入味，可以出鍋了。

魯菜糖醋鯉魚
【特點(diǎn)】
魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。
【原料】
鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
【制作過程】
1、鰭魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時(shí)，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時(shí)，撈出擺在盤內(nèi)。
5、炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。

浙江菜糖醋鯉魚
『特點(diǎn)』鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人
『原料』
腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個(gè)，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤
『制作過程』
①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前后折起留一點(diǎn)空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個(gè)卷起。同時(shí)食指往回?cái)D，做出魚頭，在頭的后部劃一個(gè)半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個(gè)缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。
②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻(xiàn)淋上香油，蒙魚上即可.


糖醋軟熘黃河鯉魚
特點(diǎn)：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透鹽味。
主料：黃河鯉魚1條（約750克）。
配料：水粉芡125克，蔥花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，姜汁15克，花生油1500克（約耗200克）。
制法：
1、把魚刮去鱗，挖掉腮，魚頭朝里，從腹鰭外邊順長開口，取出五臟，洗凈，將魚擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出潷油。
2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、魚，一起放入鍋里，添入適量清水和姜汁，用武火邊熘邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。

【菜名】馬奶斯鯉魚
【所屬菜系】全部
【特點(diǎn)】造型新穎，魚肉軟嫩，馬奶斯色澆黃、味咸、鮮、清香。
【原料】主料：新鮮鯉魚1條重800克，雞脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡蘿卜20克。調(diào)料：鹽12克，白糊椒粉3克，白糖5克，雞蛋2個(gè)，水淀粉6克，蔥、姜各2克，料酒2克，高湯20克，馬奶斯15克，香油4克。
【制作過程】（1）鯉魚宰殺、刮鱗取內(nèi)臟、鰓，沖洗干凈，從背部下刀分成兩片，凈魚肉、尾部相連。用料酒、蔥、姜、鹽腌漬10分鐘。（2）雞脯肉去筋砸成泥，加蛋清、鹽、白胡椒粉、水淀粉、馬奶斯、高湯，順一個(gè)方面攪勻上勁（3）芹菜切3厘米長的段，長胡蘿卜切菱切片，加鹽、奶油炒透。撿掉身上的蔥姜，放入開水中煮成半成品，背部相連放入魚盤，炒透的芹菜胡蘿卡放在魚肉的下面。（4）攪好的馬奶斯裝入紙袋內(nèi)，按上圓形擠花嘴，成魚網(wǎng)形擠在魚的身上,上籠蒸3分鐘至熟。另起鍋加高湯、鹽、味精，勾稀薄芡淋魚油澆在馬奶斯鯉魚上即成。

紅燒魚
原料：
鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。
烹飪工藝：
　　1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。
　　2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熟時(shí)，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時(shí)撈出。
　　3.炒勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時(shí)，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。
風(fēng)味特點(diǎn)：
　　色澤紅潤，鮮嫩味醇。

脆皮魚
原料：
鯉魚、生姜、蔥、泡椒、泡蘿卜、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、醬油、白糖、醋
做法：
　　1．鯉魚宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個(gè)小時(shí)。然后取出，拍上淀粉。
　　2．起油鍋，燒至七成熱時(shí)，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。
　　3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調(diào)好的湯汁澆在魚上。
特色：外脆里嫩，口味酸辣。

松鼠魚
原料：
鯉魚1尾（重約700克。），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點(diǎn)：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香


鯉魚苦瓜湯
材料：
凈鯉魚肉400克，苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各適量。
做法：
1、將凈鯉魚肉用餐巾紙搌干水分，切成片；苦瓜洗凈，一切兩半，去瓤、籽，用開水 燙一下，撈出切片待用。
2、湯鍋放清水用旺火燒開后，放入魚片及苦瓜片，加醋、糖、鹽調(diào)味后，用文火煮5分 鐘，加味精即可起鍋。
Dawnrain:
鯉魚肉片可以切厚一些，以免太容易煮爛。

花生鯉魚
配料： 鯉魚1條，細(xì)粒花生肉150克 調(diào)料：姜數(shù)片，蔥4根，香菜2棵，紹酒、生抽各1湯匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精鹽、果皮（浸軟切絲）各少許
操作：
1. 花生用清水浸40分鐘，然后加入適量水，高火加熱10分鐘。
2. 鯉魚洗凈抹干水，加胡椒粉、精鹽各少許，搽勻，放入6湯匙色拉油，煎至兩面皆花色（鯉魚鱗坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鱗除去。刮去鱗煮，肉易爛）鏟起。
3. 放入色拉油1湯匙在器皿內(nèi),爆香姜,蔥,加入紹酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精鹽各少許,生抽1湯匙,水1杯-2杯或酌量調(diào)味煮滾加入鯉魚,高火加熱8分鐘,放上香菜即可食用

蔥油鯉魚
原料：
　　鯉魚1條，姜蔥絲、干辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、香菜段各適量。
　　制作：
　?、?將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈,在魚身兩側(cè)打斜花刀。
　?、?炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚身上。
　?、?炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，將油均勻地澆在盤內(nèi)魚身上，撒上香菜即成。
　　特點(diǎn)：
　　肉質(zhì)鮮嫩， 魚香誘人。

白汁鯉魚
[用料]
　 活鯉魚750克，熟火腿50克，熟冬筍50克，香菇50克，黃瓜皮50克，姜片15克，蔥節(jié)20克，精鹽10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，豬網(wǎng)油100克，化豬油50克，水豆粉30克，清湯適量。

[制法]
　 ①鯉魚開膛洗凈，用開水燙一下，撈入溫水中，再取出，去盡魚皮和雜質(zhì)，兩面各剞5刀。
　 ②將魚用料酒、鹽、胡椒面、味精碼味，姜、蔥放魚身上，蓋一層網(wǎng)油，腌1小時(shí)，上籠蒸熟后取出，去掉網(wǎng)油、姜、蔥，放入另一只盤內(nèi)。
　 ③火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮，分別切成3.3厘米大的片。黃瓜皮開水焯熟，清水泡涼。
　 ④鍋內(nèi)油熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，放入火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮、豬油，加鹽、料酒、味精，嘗好味，下水豆粉勾芡，澆在魚上即成。

此菜系用白汁加配料，澆在蒸熟的鯉魚上成菜，故名白汁鯉魚。色澤鮮艷，魚肉細(xì)嫩，多種配料，清淡爽口。


清蒸鯉魚
[原料]
魚腥草60克，百部30克，鯉魚1條，黃酒，調(diào)料，香油。
[制作]
1、魚腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘；
2、鯉魚身段上打刀線口；
3、鯉魚在下，魚腥草、百部在上，放黃酒，調(diào)料，香油，隔水蒸15-20分鐘便可。
[功效]
魚腥草，百部清肺；鯉魚通氣化痰。



赤豆鯉魚
中國食療網(wǎng)
　　鯉魚1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陳皮、花椒、草果各7.5克。將鯉魚去鱗、鰓，摳去內(nèi)臟，洗凈。將赤小豆、陳皮、花椒、草果洗凈，塞入魚腹，再將魚放入沙鍋，另加蔥、姜、胡椒、食鹽、灌入雞湯，上籠蒸1.5小時(shí)左右，魚熟后即可出籠，再灑上蔥花，即成。行氣健胃，醒脾化濕，利水消腫，減肥。





草魚的做法：

煎檸檬魚片

　　主料：凈草魚肉400克

　　輔料：芹菜末50克、鮮檸檬2個(gè)

　　調(diào)料：鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋掖、白葡萄酒、蔥姜汁、食用油

　　做法：

　　1.將魚肉洗干凈，片成一樣大小的厚片，用蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉腌制數(shù)分

鐘，拍面粉拖蛋液蘸均勻待用；

　　2.坐鍋點(diǎn)火入油至4成熱，下入魚片兩面煎至金黃熟透碼入盤中，鍋留底油煸炒

芹菜末，擠入檸檬汁，烹入白葡萄酒，澆在魚片上即可。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，外香里嫩。

清蒸草魚：

①制做方法：將初加工的魚洗凈，擦干水分，用鹽6克把魚里外擦遍，并在魚體上撒一些味精和料酒，魚腹內(nèi)放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約8分鐘左右即熟。淋上香油，香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側(cè)皆可。

②特點(diǎn)。此菜講究火候，清淡適口，風(fēng)味別致。

③技術(shù)關(guān)鍵。準(zhǔn)確掌握時(shí)間和火力。火力小，時(shí)間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時(shí)魚肉脫水嚴(yán)重，肉質(zhì)老。


紅燒草魚

　　主料：草魚
　　輔料：豬里脊、香菇
　　調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、濕淀粉、香油、食用油
　　做法：
　　1.將草魚去內(nèi)臟清洗干凈，在魚的身上切成“井”字，涂上鹽稍腌制一會兒，蔥、姜、蒜洗凈切成末，香菇洗凈切成絲，豬里脊肉切成絲；
　　2.坐鍋點(diǎn)火放入大量油，油至六成熱時(shí)，將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝干油；
　　3.坐鍋點(diǎn)火，鍋內(nèi)留余油，倒入蔥末、姜末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒，加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油，稍燜一會兒，勾薄芡出鍋即可。

　　天天提示：在燒魚的過程中，盡量減少翻動，為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動，這樣魚不易碎。

軟溜草魚段
材 料： *草魚中段 *粉絲1包 *麻油少許
*蔥末、姜末、蒜末、辣椒末、蝦米末各2大匙
調(diào)味料：*酒1大匙 *醬油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *鹽、胡椒粉各少許 *水6大匙 *太白粉1大匙
作 法 ：
1. 草魚由腹部切開成兩半，每片再斜切成6片，再用少許酒和鹽腌10分鐘。
2. 粉絲先入冷水中泡軟，用開水燙熟，瀝干后拌入少許麻油及鹽，墊于盤底。
3. 鍋中水燒開，放入蔥、姜、酒及魚片，蓋上鍋蓋、熄火，燜燙4分鐘，取出置于粉絲上。
起油鍋，用3大匙油爆香蔥、姜、蒜、辣椒及蝦米末，沿鍋邊熗酒，再放入調(diào)味料燒開，淋在魚片 上，最后撒些香菜盛出，趁熱食用。

奶油草魚
原料： 草魚1條、奶油汁少許、芝士碎少許。
　　配料： 新鮮的時(shí)令蔬菜、面粉、鹽、胡椒粉。
　　做法：
　　1、將草魚去鱗剔骨，剔好的肉用鹽、胡椒粉略腌。
　　2、將腌好的魚蘸上干面粉，入油鍋煎成金黃色。
　　3、將煎好的魚碼放在盤中，澆上奶油汁，魚頭魚尾不用煎，直接碼上即可。
　　4、魚烤至表面奶油汁微變色后撒上芝士碎，繼續(xù)烤至芝士變成金黃色為好。
　　5、在魚的周圍，碼上黃油炒的時(shí)令蔬菜，或配上洋白菜卷均可。

清煲草魚
用料：草魚1條，約1公斤，姜片、紅棗、花生油、生鹽等調(diào)料適量。
制作：將草魚去鱗、宰凈,切成大塊放入瓦缽內(nèi)，然后加入調(diào)料加蓋煲即可。

砂鍋魚片
材　料：草魚肉片 8兩(頭或腹)
包心白菜 1個(gè)(12兩)
竽頭 1個(gè)(8兩)
乾金針 1/4兩
香菇 3朵
炸油 2杯
(1)鹽 2茶匙
水 3杯
油 2杯
作 法：1.白菜洗淨(jìng)，切大片，用油炒軟置砂鍋中。
2.竽頭去皮洗淨(jìng)切1方寸方塊，置油鍋中炸熟入砂鍋。
3.金針、香菇泡開後，金針打結(jié)，香菇切絲。
4.魚片、金針、香菇及(1)料放入砂鍋中，燉煮30分鐘即可。

油淋草魚
材　料：草魚 1條(1斤)
蔥 5支(切絲)
薑 6片
鹽 1茶匙
酒 6茶匙
醬油 6湯匙
油 3湯匙

作 法：
1.魚去鱗鰓、內(nèi)臟洗淨(jìng)，擦乾水份，放盤中抹上鹽及酒醃15分鐘後洗淨(jìng)。
2.薑6片鋪放身，水沸以大火蒸15分鐘取出。
3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可
。
茄汁草魚片
【原料】草魚肉500克，番茄醬 50克。
輔料 檸檬酸微量，紹酒10克，精鹽2.5克，白糖20克，味精0.5克，鮮湯50克，熟菜油750克。
【制作過程】
　　1、選新鮮草魚肉片切成1厘米厚的片，與紹酒，精鹽拌勻，檸檬酸用適量清水溶化。
2、油鍋燒六成熱，下魚肉炸至呈黃色時(shí)撈起。
3、炒鍋置中火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入番茄醬炒香至油呈紅色，又放入白糖，檸檬酸，鮮湯推勻，再放入魚片裹勻茄汁，起鍋盛盤。

草魚豆腐
·配　　料: 草魚一條(約500克)，豆腐兩塊(約250克)，調(diào)配料各適量
·操　　作: 1.將草魚去鱗、內(nèi)臟洗凈，切成三段；豆腐切成小方塊；青蒜25克切段。
2.炒鍋放50克雞油(或色拉油)燒熱，放入魚段煎炸后，加入料酒、醬油、白糖、雞湯燒煮。小火燜煨。
3.魚入味后，放入豆腐塊，大火燒開，小火煨煮，燜燒5分鐘后，待豆腐浮起，放入青蒜末(或大蒜末)，淋明雞油，即成。

蘋果燉魚
·配　　料: 蘋果2個(gè)、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生姜10克。鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。
·操　　作: 1、蘋果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草魚殺洗砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗干凈，生姜去皮切片。
2、燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，注入清湯，用中火燉。
3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。燉時(shí)調(diào)味料不能下得過早、以免湯汁不白。(

西湖醋魚
·配　　料: 草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。
·操　　作: ①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。
②將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進(jìn)鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。
③燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

蒜油魚
·配　　料: 主料：草魚 輔料：大蒜末、香菜
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒面、蔥段、姜片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油·操　　作: 1、將魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，將魚肚一破兩開（但脊背要連著），把魚放到盤里放入料酒、鹽、胡椒面、蔥段、姜片腌制10分鐘，放入蒸鍋中蒸7分鐘取出；
2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒面放到一個(gè)碗里對成汁，蒜切成末，香菜切成段；
3、把蒸好的魚取出，撿去蔥姜，將調(diào)好的汁澆在魚上，撒上蒜末；
4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫7－8成熱時(shí)，澆在蒜末上，放入香菜段即可。
特點(diǎn)：味鮮，肉嫩，清淡食之不膩，有大蒜的香味。
提示：蒸魚的時(shí)間要掌握好，時(shí)間長魚肉易老。(

啤酒魚
·配　　料: 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽
·操　　作: 1、草魚殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩；
2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊，先適當(dāng)調(diào)味，大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可。(

花椒魚片
〖主料〗：草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克
〖輔料〗：雞蛋1個(gè)，豆粉20克，老姜20克
〖調(diào)料/腌料〗：精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清湯200克
·操　　作: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后骨去頭片成魚片。蔥切節(jié)，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內(nèi)打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。
2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下姜片、蔥節(jié)爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內(nèi)，放入味精。
3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成

紅燒下巴
主料：草魚下巴 6片
輔料：蔥末 2支、 大蒜苗 1支
·操　　作: 1)下巴洗凈，蔥切末、大蒜苗切片；
2)炒鍋燒熱，油爆香蔥，蒜，加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉，清水兩杯煮8分鐘，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗

魚米羹
主料：草魚肉
輔料：蝦仁、香菇、熟胡蘿卜、冬筍、雞蛋清、香菜
調(diào)料：精鹽、料酒、姜汁、胡椒粉、雞精、高湯、水淀粉、蔥油、食用油
·操　　作: 1、將草魚肉洗凈去皮切丁，加精鹽、料酒、水淀粉上漿待用，蝦仁、香菇、熟蘿卜、冬筍洗凈切丁，香菜洗凈切成末待用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒入高湯，待鍋開后放入蝦仁、香菇丁、熟蘿卜丁、冬筍丁，調(diào)入姜水、精鹽、雞精，等開后放入魚肉丁攪散；勾入水淀粉成薄芡，淋入雞蛋清和蔥油，起鍋，撒入香菜末、胡椒粉拌勻即可



水煮魚
備料:
1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,并從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;
2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個(gè)注意點(diǎn)
一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。
清蒸魚的做法：
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
　　秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)；
　　秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
　　秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；
　　秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)；
　　秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣)；
　　秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。
　　特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準(zhǔn)魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！
　　要點(diǎn)補(bǔ)充：
　　1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。
　　2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。
　　3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。
　　4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
　　怎么樣，這可是我清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕?，環(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細(xì)節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點(diǎn)要領(lǐng)，其實(shí)，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節(jié)你不可改變(火候秘訣)，否則就沒有高水準(zhǔn)的味道了，但有些環(huán)節(jié)，你可以試著(根據(jù)自己的口味和當(dāng)?shù)卣{(diào)料的優(yōu)勢)進(jìn)行改進(jìn)。

酸菜魚的做法：
  1、一般用草魚或者黑魚為好。

　　2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。

　　3、剪去魚翅

　　4、將魚切成段。

　　5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向

　　6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步

　　7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意!方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的

　　8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用

　　9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~等待一會

　　10、酸菜一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。

　　11、切酸菜，成段

　　12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒………………然后加入水或者高湯燒開

　　13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~樣子不太好看，呵呵!

　　14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略...

　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了

水煮魚做法：

水煮魚做法之一

　　制作前備料:

　　1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);

　　2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);

　　3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);

　　4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);

　　5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);

　　6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);

　　7.色拉油一小碗;

　　開始動手了:

　　1.將魚頭剁下,并從中分兩半;

　　2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;

　　3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;

　　4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;

　　5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);

　　可以動火了:

　　1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;

　　2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

　　3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;

　　4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;

　　5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;

　　6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;

　　終于可以盛盆了:

　　1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;

　　2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;

　　3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

　　水煮魚做法之二




　　原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)

　　或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條

　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜

　　調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量

　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、

　　鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油

　　另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)

　　做法：

　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片 用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的 方法腌制)

　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人 口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒) 爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一 些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片 放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中 時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

　　注意：

　　1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。

　　2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

　　3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。

　　4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。

　　5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

【糖醋魚】

糖醋魚對魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調(diào)好，均勻地抹在魚身和片縫里，腌十五分鐘。
然后準(zhǔn)備兩口鍋，一個(gè)大鍋一個(gè)小鍋。大鍋?zhàn)鲷~，小鍋調(diào)料，準(zhǔn)備一盤粉芡，準(zhǔn)備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護(hù)袖，因?yàn)槿绻Ｎ詹缓敏~的干濕度，會濺得你滿手是水泡。
往大鍋里放三分之一鍋的油，油的多少取決于能否蓋住魚身中間低陷部位為準(zhǔn)，多些也沒關(guān)系，但不要少了，做糖醋魚很費(fèi)油，開大火把油燒熱。
在把油燒熱的這段時(shí)間里，把腌好的魚放在裝有粉芡的盤子里兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準(zhǔn)。
等油熱了，就要開始很重要的一個(gè)步驟———炸魚。
做糖醋魚切忌直接把魚放鍋里炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。
用手提著魚尾，對準(zhǔn)鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍后，切出來的魚片會全部呈張口狀態(tài)，魚身呈淺黃色即可，然后再提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下，炸到金黃色即可，然后開小火，再把整條魚放進(jìn)鍋里炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾次即可，在這個(gè)小火炸魚的同時(shí)，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那么回事了。
在小鍋里倒油，放大火燒熱，轉(zhuǎn)小火，往油里放幾勺糖(可以多放點(diǎn))，不斷的攪拌，直至糖在油里呈現(xiàn)膠脂狀時(shí)，開大火，使糖在油里剛剛出現(xiàn)白色的泡沫時(shí)，倒入醬油，并攪拌，然后倒入水，開始少量的往糖里勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點(diǎn)一點(diǎn)的勾，直到整個(gè)湯料開始比較稀稠時(shí)，停止勾芡，往里放蔥、姜、蒜、味精。
在放完蔥、姜、蒜、味精之后，那個(gè)大鍋里的魚也剛好炸好，這個(gè)時(shí)間的配合要掌握好，然后把魚出鍋放到盤子中間，不要側(cè)著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋里的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。
這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什么面粉去裹魚身，這樣做出來的魚是面粉脆，而不是魚皮脆


紅燒魚的做法：
一：魚（1.2斤為號）洗凈揩干；
鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；
在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身；
再等水開的時(shí)候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段；
水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時(shí)可以給魚翻個(gè)身；
再燉5分鐘后收汁起鍋即可

注意：
1. 魚兒一定要揩干水分，不然會沾鍋
2. 熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋
3. 一定要放醋，可以去腥提鮮

二：紅燒魚的做法：

油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。

剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)??！

翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！

鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！

最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！

做法簡單又營養(yǎng)的一道菜---鯽魚豆腐湯
小鯽魚4條，豆腐3塊，生姜5片，鹽少許，味精少許，蔥花少許。（所有材料供兩個(gè)人的份量）
1.將鯽魚刮去鱗，挖掉腮，在腮和下腹部處割開，取出內(nèi)臟，洗凈。然后在兩側(cè)魚背各剎上四刀，灑上鹽。
2.將鍋燒紅，倒入油，油鍋燒紅后放入魚，炸至兩面黃。加入一大湯碗水，放入姜。水燒開后，加入切好小塊的豆腐，加入鹽和味精，用旺火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至湯變?yōu)槿榘咨纯上ɑ稹Ｗ詈鬄⑸鲜[花即可。
此湯味道鮮美且營養(yǎng)豐富，最適合哺乳期的女性，另外一般人群一星期吃兩次絕對營養(yǎng)可口。 喜歡吃酥炸小黃花魚,即便是刺多也沒影響,已經(jīng)炸的酥酥的了,香噴噴啊!
小黃花魚買回來,洗干凈,用鹽先抹一抹,然后放置15-20分鐘,做個(gè)雞蛋面粉的糊糊,把小魚放進(jìn)去轉(zhuǎn)一下,油熱下鍋炸,炸酥就可以了   

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