一口鍋、一圍爐，一桌人，通過這最簡單的烹調(diào)方式，將食材由生燙熟。一百多年間，專屬巴渝的氣候、人文和智慧，都被融于這涮燙之中?；疱仯蔀榱酥貞c的名片；重慶，成為了火鍋的代言。
川味火鍋的興起史
作為中國的傳統(tǒng)飲食方式，火鍋起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。
重慶火鍋出現(xiàn)較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發(fā)源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟，又能增加熱量。”
直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！彼麑λ拇ɑ疱伒男纬珊桶l(fā)展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據(jù)：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據(jù)說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。
川味火鍋發(fā)源于重慶，經(jīng)過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名?？谷諔?zhàn)爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統(tǒng)頭目戴笠就曾經(jīng)擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。
隨著歲月的推移，重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。出現(xiàn)了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業(yè)。當下，渝都火鍋不僅香飄國內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為渝菜烹飪文化遠渡重洋，在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地落戶，人氣極旺。
在我國飲食文化的歷史長河中，重慶火鍋絕對算是一位“年輕人”，但就是這位“后來人”開創(chuàng)了屬于自己的先河，僅僅通過一百多年的發(fā)展，就在中華食文化的千年傳承中占據(jù)了自己的一席之地，以一種火爆、激情、進取的姿態(tài)，讓中國乃至世界都領略到了重慶火鍋麻辣鮮香的魅力。
火鍋的出生地：兩江碼頭
重慶火鍋出生在清末民初的江邊碼頭，兩江交匯為這里帶來了萬商云集的繁榮景象，也養(yǎng)育了一群依水而生的人——商賈、漁民、肉販、碼頭工等不同職業(yè)相互交集，形成了自己獨特的碼頭文化。
民以食為天，“吃”成為了碼頭文化中不可缺失的一環(huán)。隨船順江而下的各類農(nóng)副產(chǎn)品，江邊肉販解牛后隨手丟棄的牛雜，都成為了碼頭底層人群的美味。大家將不同食材置于一鍋以水燉煮，再配以辣椒、花椒調(diào)味；食材的鮮美搭配麻辣的口感，成為了當時最受碼頭人喜愛的美食。
火鍋的原生態(tài)：水八塊
大家對美味的追求，讓初具雛形的重慶火鍋擁有了發(fā)展的價值。碼頭中逐漸出現(xiàn)了肩挑泥爐鐵鍋，沿江售賣“水八塊”的小販?！八藟K”，顧名思義便是只有八種菜品讓人選擇，小販的挑子一頭是已調(diào)配好并置于鍋中翻滾的麻辣牛油鹵汁，另一頭則是盛滿已經(jīng)切裝好的8個菜碟及裝有碗筷的櫥架；鍋內(nèi)以格子分割，前來吃火鍋的人選其一格去燙涮自己的食材，最后以碟子計算花銷。那用來分割的九宮格，也隨重慶火鍋一同流傳下來，作為現(xiàn)今食客評判一家火鍋是否正宗的標簽之一。
相較于現(xiàn)在，最初的火鍋僅僅算是襁褓中的嬰兒，但在物質(zhì)相對匱乏的過去，火鍋對各類食材的包容性和其麻辣鮮香的滋味，滿足了當時底層勞動人民對于美味的一切需求。
火鍋的逆襲：全靠毛肚
民國到抗戰(zhàn)時期，火鍋完成了自下而上的“逆襲”，不論軍政要員還是市井百姓，都對火鍋情有獨鐘，在這一時期，才真正產(chǎn)生了“重慶火鍋”這一專屬稱謂。
當時的重慶火鍋，又被稱為毛肚火鍋。溯源來說，大約在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。至于純粹地道的毛肚火鍋，則產(chǎn)生在民國十五年（1926年）前后，馬氏兄弟廉價收購牛毛肚和血旺，在南紀門宰房街開了一家以毛肚為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館。這家火鍋館模仿市井“水八塊”的制作和吃法，將毛肚漂白洗凈去梗，使其更加鮮嫩脆香，外加一碟配有芝麻醬和蒜泥的調(diào)料，以其美味贏得了食客們的贊揚，被專稱為“毛肚火鍋”。從此，火鍋正式在重慶登堂入室。不得不說，在一百多年的傳承中，毛肚始終被各個時代重慶的食客老饕追捧，直至現(xiàn)在，“無毛肚，不火鍋” 依然是重慶火鍋食客中最常提起的一句話。是重慶火鍋的麻辣鮮香將毛肚脆彈鮮嫩的滋味發(fā)揮得淋漓盡致，毛肚才是重慶火鍋的專屬配搭。
在重慶城中，火鍋更是受到了大眾的青睞，甚至為了順應當時的時尚潮流，更有店鋪修改了店面裝潢。當時重慶女子喜愛穿著旗袍，火鍋店的高桌矮凳讓人坐立之間難免有些不便。為此，火鍋店的老板們?yōu)檎袛埳猓銓㈤L凳加高，桌子放低，讓食客用長筷夾取各種美味置于鍋中進行涮燙，方便了食客用餐。在當時，這長凳長筷加上身穿旗袍的重慶美女，也是重慶火鍋食客面前一道靚麗的風景線。
火鍋的未來：走向世界
2014年1月23日，重慶火鍋正式將“申請重慶火鍋為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”作為主要任務，重慶火鍋協(xié)會會長李德建在當天的采訪中介紹，重慶火鍋申報國家非遺項目，主要是保護和傳承兩點，一是經(jīng)百年積淀下來的傳統(tǒng)炒料制作技藝；二是“同心、同聚、同享、同樂”的獨特飲食文化。
火鍋申遺，除了對自身文化和發(fā)展進行保護和傳承外，也是將擁有悠久歷史的重慶火鍋，傳向世界的重要手段，重慶火鍋早在1995年就開始進入世界市場，經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)形成了成熟的經(jīng)營方式。
在2010年7月5日的大渝茶室訪談欄目中，時任重慶火鍋協(xié)會副會長的李先生說：“中餐在世界上有影響力，但是重慶火鍋在世界上的影響力還是微乎其微的，這主要是因為重慶火鍋大油大麻大辣的特質(zhì)。一位法國大廚跟我這樣描述重慶火鍋‘有這么一種美食，吃了它以后再吃任何大餐都讓人感到索然無味’，這是對重慶火鍋的贊揚，但是也道出了重慶火鍋這樣比較極端的口味。“
2016年5月，“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首，本次評選是按文化含量、知名度、美譽度、代表性、獨特性、地域性、時代性7大標準進行評選。
現(xiàn)在，重慶火鍋將以其百多年的文化傳承，再次敲開世界大門，讓全世界都可以領略麻辣鮮香的魅力。
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