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醬肘子，老衲不小心又夾到一只，罪過

2022.03.28

無論口感還是外觀、鮮活的還是上了餐桌的，腿都是比較誘人的部位。如果好久沒開葷了，想吃大肉而又擔心過于油膩怎么辦？醬肘子其實是個不錯的選擇。

豬肘子即豬的小腿，醬肘子首選豬前腿，因為豬的前腿肥肉少、筋膜瘦肉均衡，無論是口感、味道還是顏值都要比后腿好太多，相對而言，后腿皮糙肉厚且更肥，吃起來肉不嫩還有較重的油膩感。

今天和大家分享從來不外傳的秘密：如何在家中做出即美麗誘人又美味可口的醬肘子～

第一步，準備食材

主料：豬前肘2～3只。

佐料：燉肉料包、冰糖、黃豆醬、甜面醬，王致和腐乳，老抽、醬油、料酒，蔥、姜、蒜，胡椒粉、五香粉、干辣椒、雞精、食鹽、食用油。

燉肉料包內(nèi)放入：八角兩朵、肉寇兩個、桂皮指甲蓋大1～2片、香葉2～3片、小茴香少許、白胡椒粒10余粒、花椒20～25粒。

第二步，處理食材

豬肘子用火把表皮火燒火燎一遍，把殘留的豬毛燒干凈，然后用刀仔細刮洗干凈。

隨后豬肘子冷水下鍋焯水，鍋中放少許料酒、蔥段、姜片。水開后繼續(xù)大火煮5～10分鐘，期間及時撇去浮沫。焯好后撈出備用。

炒鍋中少放點水、放點油，下入冰糖10粒左右，炒至起大泡呈棗紅色加少量水煮沸倒出備用。

起鍋燒油，下入4～5干沖天椒，小火炸香炸至棗紅色，倒出備用。

將包好后的燉肉料包用溫水浸泡5分鐘左右。鮮姜一大塊拍散、帶皮大蒜半頭，輕微拍散、大蔥只用蔥白切大段備用。

第三步，燉肘子

用燉鍋（鍋壁垂直平底的深鍋）燒水，同時下入料包，水開后改中小火，大頭朝下豎著依次放入肘子，小頭一端的骨頭露出水面。

用炒鍋起鍋燒油，油溫升高后改小火下入拍散的生姜、大蒜，爆出香氣，隨后下入一大勺黃豆醬、一勺甜面醬，小火繼續(xù)翻炒，微微炸出醬香味。

隨后將炒過的姜蒜與醬料全部倒入燉鍋中，再下入大蔥段、一塊王致和腐乳、2勺腐乳汁，下入之前炒好的焦糖色，一勺胡椒粉、半勺五香粉。蓋蓋燉煮一個小時。

第四步，調(diào)味收汁

燉煮一個小時后開蓋，抓著露出水面一頭的骨頭微微晃動肘子，防止底部粘連。隨后下入2～3勺老抽、4～5勺醬油、1～2勺雞精、2～3勺食鹽繼續(xù)開蓋中小火燉煮。

一邊煮的同時，用細筷子或者竹簽子，將肘子肉厚的地方全部反復(fù)扎幾遍，注意不要把肉捅開了。大約開蓋再燉煮30～40分鐘，湯汁粘稠后轉(zhuǎn)小火，將之前炸好的辣椒油均勻淋在肘子皮上，關(guān)火撈出，美食即成～

制作要點：

1、肘子的品質(zhì)當然是最重要的，大品牌黑山豬的當然最好，至少是正規(guī)超市購買的。不用選太粗大的，太大的也就意味著豬大肉老。

2、一次至少燉兩個肘子，一個肘子肉太少，容易香料味壓過肉香味，燉出來不夠香。

3、除了上面的原因，更重要的是，一個肘子無法豎在鍋中燉，只能平躺，這樣肘子皮接觸鍋底必然會疤鍋粘連，燉出來可能皮就掉了，不僅難看還影響口感。

4、燉肘子時，一開始水沒過肘子皮肉部位即可，露出的骨頭部位本身沒什么肉只有少許的筋膜，蓋蓋燉煮水蒸氣足以令其軟爛。

5、老抽、醬油和鹽一定要在燉煮一個小時后再放入，這樣不僅上色效果好，而且豬肉更嫩不發(fā)柴。

6、王致和腐乳、甜面醬、黃豆醬是鮮味和醬香味的重要來源，不可省略。如果嫌炒制麻煩，也可以不用油炒直接在燉肘子時放入。

7、用筷子或者竹簽扎肘子入味時，注意動作要緩慢、一扎到底。

面對我這款醬色紅潤明亮、皮肉層次分明，軟糯而有彈性的秘制醬豬小腿，任他道貌岸然、修行多高，亦或是減肥九段、健身達人，也難免津河暗涌、把持不住。盆友們不信就試試吧～

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