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川菜之魂，郫縣豆瓣醬的分類與特點(diǎn)

2022.06.10 廣西

郫縣豆瓣醬，四川人一般稱“豆瓣兒”，它是用干胡豆（蠶豆）經(jīng)發(fā)脹、去皮、剝瓣、晾曬、生霉、發(fā)酵后，加入剁碎的鮮紅辣椒（二荊條）、川鹽，儲(chǔ)存在專門的大缸里，再經(jīng)過漫長的自然發(fā)酵制成的。

正宗郫縣豆瓣色澤暗紅、微辣鮮甜、醬香濃郁、香氣醇厚。它可以說是川菜系中不可或缺的調(diào)料，大家熟悉的菜品如：回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁……等等，都要用到豆瓣醬，所以它被譽(yù)為“川菜之魂”。

郫縣即現(xiàn)在的四川省成都市郫都區(qū)，舊稱郫縣。郫縣因所產(chǎn)豆瓣醬品質(zhì)優(yōu)良而名聲大噪，因而郫縣與豆瓣醬緊密聯(lián)系在了一起。郫縣豆瓣醬還被列入中國地理標(biāo)志產(chǎn)品、國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

如今，“郫縣豆瓣醬”中“郫縣”這倆字已經(jīng)不僅僅是代表豆瓣的產(chǎn)地了，它首先是一種豆瓣的制作工藝。標(biāo)注了“郫縣”的豆瓣醬，表明其采用的制作工藝是郫縣制醬的傳統(tǒng)工藝，而不一定是產(chǎn)自郫縣。

目前市場上的郫縣豆瓣醬主要分為兩大類：老豆瓣和紅油豆瓣。傳統(tǒng)的郫縣豆瓣醬就是指老豆瓣，紅油豆瓣可以說是衍生出來的大眾簡易版。還有一些細(xì)分的種類，如火鍋豆瓣、金鉤豆瓣等，但都可歸為上述兩大類。下面分別介紹一下老豆瓣和紅油豆瓣的特點(diǎn)：

1、郫縣豆瓣醬（老豆瓣）

老豆瓣制作用料很簡單，主要為二荊條紅辣椒、蠶豆以及食鹽。但它的制作過程很講究，是完全依靠食材自然發(fā)酵形成的，里面不會(huì)加入任何的香料和添加劑，發(fā)酵的時(shí)間從1到5年不等。

特級(jí)郫縣豆瓣醬，發(fā)酵時(shí)間一般為5年左右，中等級(jí)的發(fā)酵時(shí)間為2到3年，一般等級(jí)的至少也要發(fā)酵一年時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間越長，豆瓣顏色越黑、水分越少，但醬香味也更加濃郁，同時(shí)價(jià)格也就越貴。

2、紅油豆瓣醬

紅油豆瓣是為了滿足市場擴(kuò)大化的需要衍生出的新品，其基礎(chǔ)原料與老豆瓣一樣，但它只發(fā)酵3-6個(gè)月，由于發(fā)酵的時(shí)間短，其中含的水分較多，味道不夠醇厚而且易變質(zhì)，所以需要加入一些香料和防腐劑，通常還會(huì)添加面粉用來增加粘稠度，最后再倒入高溫?zé)^的紅油，隔絕空氣來保存。

3、二者的優(yōu)劣與特點(diǎn)

從外觀和色澤上看，因?yàn)榧恿思t油的原因，紅油豆瓣醬看上去色澤更鮮亮更誘人，而老豆瓣的顏色看上去反倒比較黯淡。但老豆瓣的醬香味更濃，更地道，保質(zhì)期也更長，其中不添加任何香料、防腐劑，綠色健康。

紅油豆瓣醬看上去更好看、但發(fā)酵時(shí)間短，豆瓣的香氣還沒完全釋放出來，味道沒老豆瓣醬醇香，水分含量較高、易變質(zhì)，通常會(huì)添加各種添加劑改善口感、延長保質(zhì)期。它的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)量高、市場供應(yīng)量大，價(jià)格相對便宜。

4、使用上的區(qū)別

豆瓣醬主要用于熱菜中增色調(diào)味，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲，同時(shí)也賦予菜品復(fù)合的醬香氣與回甜微辣的口感。

如果手里有貨，老豆瓣可以完全替代紅油豆瓣醬。一般來說，炒菜用老豆瓣醬更有味道，尤其是做回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、豆瓣魚、宮保雞丁等菜肴，味道與口感會(huì)更加純正。

紅油豆瓣色澤紅潤，看起來更有食欲，但其實(shí)味道相對單薄，更適宜給菜品的湯汁增色、調(diào)味，如冒菜、水煮肉、水煮魚、毛血旺等。

記得很久以前，紅油豆瓣還沒出生，只有老豆瓣，曾經(jīng)喜歡拿它來當(dāng)咸菜吃，直接用來抹饅頭就非常的好吃。辣度不溫不火剛剛好，咸辣中帶著鮮甜的回味，還有濃郁純正的醬香……

而如今超市中滿目大多都是紅油豆瓣，想買到一款正宗的老豆瓣已然不易。所以，盆友們遇到正宗的老豆瓣千萬別手軟，老豆瓣才是最地道的郫縣豆瓣醬。

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《菜籽油》《郫縣豆瓣》都不會(huì)用還談什么川菜配方，一切都等于0

有多少廚師不知道：川菜是要郫縣老豆瓣醬和紅油豆瓣醬搭配使用的

鵑城牌郫縣豆瓣醬應(yīng)該買一級(jí)豆瓣還是紅油豆瓣？家用炒菜區(qū)別在哪里？

川菜館子里一半的菜你都可以在家做！川菜制作的秘密在這里！

川菜之魂：郫縣豆瓣

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