“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉的質(zhì)地有點(diǎn)像牛肉，但比牛肉更嫩，香氣也更加醇和濃郁，確實(shí)美味，尤其是帶皮的驢肉，令吃貨們垂涎三尺再正常不過了，筆者也是其中之一。全國吃驢肉當(dāng)屬河北地區(qū)為第一，驢肉最著名的小吃莫過于“驢肉火燒”了。目前市面上流行的驢肉火燒分保定地區(qū)和河間地區(qū)兩種，也就是驢肉火燒的兩大流派，保定派與河間派。雖然保定距離河間只有80多公里，但兩個(gè)地區(qū)的驢肉火燒在外形、選料、制作上差異都很大。
“驢過保定腿兒打顫”，保定地區(qū)自古以來就是一個(gè)令毛驢們膽戰(zhàn)心驚的地方。相傳，驢肉火燒就發(fā)源于河北古城保定，自明代初年，大家就開始對(duì)驢的身子十分癡迷了。
從外觀上看，保定的驢肉火燒是圓的，一個(gè)個(gè)小圓火燒肉塞得滿滿的，都“張著大口”十分可愛。
保定的驢肉火燒，驢肉大多選自太行驢，屬于一種當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小型毛驢，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩。驢肉用秘制的香料鹵制后，在專門的菜墩上切碎再淋上一點(diǎn)老湯汁，然后迅速趁熱塞入表皮酥脆的熱火燒中，一個(gè)令人垂涎欲滴的驢肉火燒就呈現(xiàn)在眼前了。
如果覺得光夾肉不過癮，根據(jù)顧客的要求還可以放一些驢板腸，板腸是驢的大腸，鹵制后口味與口感超贊，搭配一點(diǎn)驢板腸的驢肉火燒口感更加獨(dú)特。“皮包鼓，夾驢肉，口袋空，放燜子”。保定驢肉火燒又分夾驢肉和夾燜子兩種。所謂燜子，其實(shí)就是用鹵驢肉的湯和碎驢肉、驢油加紅薯淀粉調(diào)配凝固而成的肉凍，口感類似于老北京粉腸的感覺，只不過沒有腸衣，切碎或者切成厚片夾在火燒里面。但現(xiàn)在燜子已經(jīng)不能說是窮人吃的了，因?yàn)榭诟形兜啦诲e(cuò)，相較于驢肉許多人甚至更喜歡燜子，而且現(xiàn)在夾燜子的火燒也不便宜。河間地區(qū)的驢肉火燒外觀是窄長(zhǎng)方形的，一條一條的碼在盤中。火燒里面除了夾碎肉通常還會(huì)搭配一點(diǎn)驢雜或者燜子以及綠辣椒碎。河間驢肉火燒大多選用渤海驢，相較而言，渤海驢體型較大，不如太行驢肉質(zhì)細(xì)嫩。并且不同于保定的鹵制驢肉，河間的驢肉為醬制。河間的驢肉夾進(jìn)火燒的時(shí)候通常是涼的，也不會(huì)帶湯汁，干干的就像醬牛肉一樣。除了肉，河間驢肉火燒一般還會(huì)搭配一點(diǎn)綠辣椒碎，當(dāng)然如果你不喜歡也可以要求不放。同樣，河間也有燜子，但叫法不同，一般叫“香燜”，可以添加到驢肉中一起夾入火燒。混入香燜可以起到改善口感和提味兒的作用，甚至有人說，河間驢肉火燒好不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在驢肉。不管圓的方的，在吃驢肉火燒時(shí)，選擇驢肉其實(shí)大有講究。沒經(jīng)驗(yàn)的小白經(jīng)常會(huì)選擇腿部、里脊等純瘦的部位，而驢肉中最有滋味的其實(shí)是帶筋膜、肥肉的地方，驢身上的肥肉比較稀有，而且十分鮮美。如驢肋板肉（側(cè)腹部）就非常的棒，吃起來不柴、而且非常有層次感，也是我最喜歡的部位之一。從歷史來看，保定驢肉火燒比河間驢肉火燒歷史更悠久；從味道上來說，保定驢肉火燒肉質(zhì)細(xì)膩含有汁水、味道更濃郁，但也更油膩一點(diǎn)；河間驢肉火燒干爽醇厚不油膩，但口感略顯發(fā)干?？梢哉f各有千秋。“要長(zhǎng)壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯”。醫(yī)書載驢肉可補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)虛。除了養(yǎng)生大補(bǔ)以外，盆友們覺得保定派與河間派的驢肉火燒誰家更正宗呢？驢肉火燒大家更喜歡吃圓的還是方的呢？
