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四川涼面，令人懷念的迷人味道

2023.06.21 廣西

記得第一次吃四川涼面，瞬間就喜歡上了它的味道。那還是上小學的時候，去的當時位于月壇公園邊上的峨嵋酒家，記得進門后就能聞到非常濃郁的、那種四川涼面特有的香氣。

不僅僅是拌面醬汁中的芝麻醬和其他麻辣香料炒制出的混合香氣，還有面條拌上熟菜油吹干的過程中，散發(fā)出來的那種特有香氣。

當時的拌面醬料十分厚重，記得里面有許多配料，包含榨菜、芽菜、花生碎……等，不是很咸，帶著鮮甜的口感，料給得很足，吃起來十分過癮。

后來幾經輾轉，峨嵋酒家搬到了北禮士路，又開了許多分店。再去尋味，不出所料，失望而歸，涼面已經和滿大街的“新川面館”沒有什么區(qū)別了，也難怪，這些老字號都被整合到了“華天餐飲集團”旗下，標準應該是統一了。

在這個標準化、快餐化、低成本化的時代，想要吃到原來的味道，幾乎是不可能的，只有親自出馬、自力更生了，今天分享給大家四川涼面的地道做法～

第一步，準備食材

主料：堿水面

配料：黃瓜絲、綠豆芽，花生碎、熟芝麻，涪陵榨菜、宜賓芽菜

佐料：芝麻醬，姜末、蒜泥、小蔥花，辣椒粉、花椒粉，花椒油、芥末油、香油，復合醬油、醬油、陳醋，白砂糖、雞精、食鹽，菜籽油

第二步、處理食材

1、煮面吹面

堿水面入沸水中煮八成熟，無硬心后立即撈起，不宜完全煮軟了。

撈出后瀝干水分，放在案板上抖散，用電風扇吹，把面吹到基本不冒熱氣了，再淋入熟菜籽油，攪拌均勻，令每根面條都沾上一層油，同時繼續(xù)用風扇吹，讓它快速降溫，直到互不粘連完全冷卻為止。

2、制作復合醬油

以一斤醬油為例，需搭配7～8兩紅糖，小蔥1～2棵、生姜2～3片，八角一個、桂皮指甲蓋大一片、香葉2片、小茴香少許、山柰2片、草果半個。紅糖有結塊要碾碎備用，將香料用溫水浸泡一會兒撈出備用。

鍋中加一碗水，下入浸泡過的香料，中小火煮開后，倒入一瓶（一斤）釀造醬油，下入蔥姜、再加入紅糖，大火煮開后轉小火慢熬。

熬制期間要不停地攪拌防止糊底，待醬油變得粘稠掛勺就可以關火了，整個過程大約需要一個多小時。撈出其中的蔥姜和香料殘渣，復合醬油就熬好了。

3、炒制拌面佐料

涪陵榨菜一小袋切碎，大蒜3～4瓣簡單切碎備用。起鍋燒寬油，小火下入少許姜末、大蒜碎爆香，然后下入切碎的榨菜、少許宜賓芽菜翻炒均勻，下入適量辣椒粉、少許花椒粉翻炒出香氣、炒出紅油。

然后下入復合醬油2～3勺、醬油2～3勺、陳醋2～3勺，再加入一勺雞精、半勺食鹽，翻炒均勻、炒出香味，關火盛出備用。

4、調制拌面醬汁

碗中放入芝麻醬3～4勺，加入香油1～2勺，熟菜油1勺、芥末油1～2勺、涼白開2～3勺均勻澥開，再依個人口味加入食鹽、白砂糖、雞精、復合醬油、醬油、陳醋、蒜泥調成粘稠適中的芝麻醬汁。

第三步，拌面開吃

準備一個大碗或者大盤子，放入適量黃瓜絲、焯過水的綠豆芽，挑入適量的涼面，依個人口味淋入適量的拌面芝麻醬汁、炒制的拌面紅油調料，邊吃邊攪拌均勻，再加入適量花生碎、熟芝麻、小蔥花……，但這個時候可能面條已經下去一半了～

烹制要點：

1、面條很重要，堿水面按一斤面兩克堿、兩克鹽的比例，揉面時摻進的水分要盡可能少，制成的面條要求條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力，入口要有滑爽并有嚼勁的感覺。

如果自己不善于做面條或者沒有面條機就買成品堿水面。尤其是下面這款好評如潮的四川瀘州特產“胡剛”手工堿水面，非常的地道。

2、芝麻醬一定要徹底攪拌均勻澥開，不能有結塊，粘稠適中，適合拌面，芥末油也可以用黃芥末、綠芥末代替，當然不喜歡的也可以不放。

3、如果想味道正宗，復合醬油是必要的。一次做一瓶可以用很長時間，用來拌涼菜、拌面都不錯。

4、綠豆芽開水下鍋焯水，最多10余秒，完了要過一遍涼水，這樣口感更好。

這道經典的四川涼面，味道醇香雋永、口味鮮甜麻辣，可以找回兒時的味道，吃起來十分過癮。盆友們快操練起來吧～

端午節(jié)

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