一直走外銷(xiāo)路線的武夷紅茶，在內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)始終低迷。傳統(tǒng)正山小種紅茶的悠久歷史和特殊口感，已經(jīng)淹沒(méi)在外銷(xiāo)茶的龐大種類(lèi)里。金駿眉的出現(xiàn)，原本只是正山小種紅茶制作工藝上的創(chuàng)新嘗試，結(jié)果面世后，迅速成為神秘的紅茶新貴，繼而拉動(dòng)了整個(gè)紅茶內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)的復(fù)興?？磥?lái)中國(guó)式的名茶認(rèn)知系統(tǒng)里，色香味形之外，傳奇依舊是不可或缺的一味調(diào)料。
識(shí)別金駿眉
150毫升的審評(píng)杯，3克茶葉，沸水沖進(jìn)去，第一泡50秒出水，第二泡30秒出水。同樣的器具，不同的茶葉，沖泡同時(shí)進(jìn)行。審評(píng)杯是白瓷質(zhì)地，模樣樸實(shí)，除了杯口大約兩厘米的齒狀出水口，再無(wú)稀罕處。茶湯呈在配套的白瓷碗里，按照泡數(shù)次序排下去，一目了然。武夷山的紅茶之行，就從這樣的喝茶開(kāi)始。
“茶要自己喝，什么不用說(shuō)，先泡來(lái)喝，喝完了才會(huì)明白。”江元?jiǎng)走@樣說(shuō)。48歲的江元?jiǎng)资峭┠敬鍙R灣人，正山小種的第24代傳人，雖然已經(jīng)有了福建茶葉學(xué)會(huì)理事、正山茶葉董事長(zhǎng)等諸多頭銜，可他說(shuō)起茶來(lái)，還是武夷山桐木關(guān)茶農(nóng)的樸實(shí)，沒(méi)有半點(diǎn)故弄玄虛的花架子。按族譜追溯的茶葉譜系難免有爭(zhēng)議，但江元?jiǎng)准易謇镏撇枋炙嚧_實(shí)有傳承。“我們看得到的起碼就有3代，從他往上數(shù)，他的父親江素生、爺爺江潤(rùn)梅，都是有據(jù)可查的、為正山小種做出過(guò)貢獻(xiàn)的桐木關(guān)老茶人。”武夷山茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)祖耕榮告訴本刊記者。祖耕榮比江元?jiǎng)仔∫粴q，福建浦城人，1986年農(nóng)校畢業(yè)后分到武夷山星村鎮(zhèn)人民政府，轄區(qū)包括桐木在內(nèi)的15個(gè)村。祖耕榮學(xué)畜牧出身，到星村鎮(zhèn)才開(kāi)始真正跟茶打交道，從副鎮(zhèn)長(zhǎng)到武夷山茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)，一晃25年，如今已是國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、高級(jí)評(píng)茶師。
茶藝師劉麗先泡了4種茶，各兩泡，8個(gè)白瓷碗擺成兩排。江元?jiǎng)讋?dòng)作嫻熟，拿著白瓷湯匙一勺勺“咻”地喝過(guò)去，每一口都很大聲地吸到嘴里，再含著反復(fù)吸溜幾次。這是專(zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)方式，很不優(yōu)雅，但是實(shí)用，這樣茶水才能在第一時(shí)間迅速?zèng)_擊整個(gè)口腔，茶香也會(huì)同時(shí)直沖上顎，傳到嗅覺(jué)器官。江元?jiǎng)赘嬖V本刊記者，真正評(píng)茶的時(shí)候，茶水是不需要咽下去的，含在口中反復(fù)咀嚼，確認(rèn)滋味后吐出?？雌饋?lái)很簡(jiǎn)單的動(dòng)作，模仿起來(lái)卻不是那么容易，我大聲吸的第一口差點(diǎn)把自己?jiǎn)艿剑磸?fù)試驗(yàn)幾次才算摸到一些門(mén)道，“咻”的一聲下來(lái)，茶的滋味確實(shí)會(huì)迅速?gòu)浬⒄麄€(gè)口腔，留下強(qiáng)烈直觀的記憶。
沖泡好的4種茶，色香味各異。第一種香氣馥郁，湯色金黃明亮；第二種香味沒(méi)有那么悠遠(yuǎn)，但同樣濃郁，湯色也亮黃；第三種和第四種，毫無(wú)幽香，各有一種澀苦之氣，湯色都明顯偏紅?？诟胁町惛?，第一種滿(mǎn)口甘香，回味沒(méi)有半點(diǎn)澀感，第二種也差不多，細(xì)品之下稍微有點(diǎn)澀，第三種和第四種則是明顯的澀苦?？诟幸蛉硕?，但這樣直觀的比較之下，味道卻再無(wú)法混淆。反復(fù)細(xì)品后，江元?jiǎng)捉視灾i底，4種茶葉的包裝上寫(xiě)的都是“金駿眉”，但只有前兩種是用真正桐木關(guān)的正山小種制作的，后兩種用的都是外山茶葉。前兩種里，一種是江元?jiǎng)椎?#8220;正山堂”金駿眉，一種是梁駿德的“駿眉梁”金駿眉。
即便是品茶，江元?jiǎng)滓膊幌矚g用好茶和壞茶來(lái)做區(qū)分，他覺(jué)得應(yīng)該用“豁達(dá)之心”來(lái)品茶。“好不好喝是個(gè)人口感，但不要貶低任何一種茶，在安全放心的前提下，所有的茶都是好茶，這是茶人應(yīng)該有的胸懷。”他說(shuō)，“我就是個(gè)茶農(nóng)，我很清楚一杯茶背后包含的那些辛苦，從采茶到制茶甚至泡茶，每個(gè)環(huán)節(jié)都是別人的勞動(dòng)，想想這些，以這種心情來(lái)喝茶，就沒(méi)有壞茶。”江元?jiǎng)赘敢庖耘莶璧姆绞剑尣枞~自己說(shuō)話，“茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境和生產(chǎn)工藝，沖泡下去，什么答案都出來(lái)了”。
更細(xì)致的記憶，來(lái)自第二輪品茶。這次是6種，同樣用審評(píng)的方式?jīng)_泡。前5種湯色都屬于黃色系，各有深淺。第六種是深紅色，也最好識(shí)別，是傳統(tǒng)紅茶正山小種，那種煙熏味和桂圓味，鮮明獨(dú)特又強(qiáng)烈，喝過(guò)一次就再也不會(huì)忘記。而前5種，差異則需要細(xì)細(xì)品味，它們的原料都是桐木關(guān)的正山小種，差別只在于選材和工藝，一種是用芽頭，其余4種用一芽一葉。它們也都是在傳統(tǒng)工藝上做出的創(chuàng)新型高端紅茶，百年老樅、妃子笑、銀駿眉等等，名字各異，但都力圖彰顯身份。
什么才是真正的金駿眉？江元?jiǎng)拙瓦@樣通過(guò)泡茶給了我最直觀的答案。用文字表述，就是選取武夷山桐木關(guān)地區(qū)正山小種的芽頭為原料，以傳統(tǒng)紅茶的創(chuàng)新工藝制作的新型紅茶。用身體的品茶記憶來(lái)描述，則是一種奇妙的體驗(yàn)，幽幽蘭香，馥郁蜜香，口感甘甜，有高山余韻，連續(xù)10泡，芳香猶在，完全不同于我經(jīng)驗(yàn)中的任何一種茶葉。韻是很難用文字描述的，是舌尖和喉頭的復(fù)雜體驗(yàn)。再對(duì)比傳統(tǒng)正山小種紅茶煙熏味、桂圓味的鮮明口感，奇妙感就更強(qiáng)烈，同樣的桐木關(guān)，同樣的海拔，同樣的樹(shù)種，同樣的紅茶發(fā)酵工序，只因?yàn)檫x料上一個(gè)用芽頭，一個(gè)用一芽三葉，以及工藝上的改良和創(chuàng)新，做出來(lái)的茶葉居然有這種天壤之別。
和巖茶里的“正巖”概念一樣，紅茶里的正山小種，講究的也是一個(gè)“正山”的概念。把4種茶葉擺出來(lái)，江元?jiǎng)捉涛胰绾伪鎰e，“用桐木關(guān)正山小種芽頭做的金駿眉，細(xì)小緊秀，顏色金、黃、黑相間”。桐木關(guān)海拔高，氣溫低，這里茶芽頭也就比外山的芽頭瘦小緊實(shí)。“外形上黃黃的，絨毛很多的金駿眉，就肯定是用外山茶做的，海拔低的地方，氣溫高，茶葉上的絨毛多，顏色上就黃了。”從茶葉外形上還能看出工藝，“好的工藝做出來(lái)，芽頭的顏色黑亮潤(rùn)澤，做得不好，顏色就黯沉發(fā)死”。
很湊巧，3月15日上午剛剛品完茶，就遇到了慕名前來(lái)桐木關(guān)“斗茶”的兩個(gè)人，他們拿來(lái)的是自己今年新做的金駿眉，原料顯然是外山茶，因?yàn)橥┠娟P(guān)溫度低，茶樹(shù)現(xiàn)在還沒(méi)有冒出芽頭，要等到清明前后才會(huì)有第一批新茶。果然，他們說(shuō)自己用的是今年的龍井芽頭。還是在審評(píng)室，還是茶藝師劉麗來(lái)沖泡，江元?jiǎng)走€是用他的白瓷湯匙。來(lái)者凝神屏息，攝影記者的鏡頭捕捉到了他們的復(fù)雜神情，緊張、疑慮、期待，無(wú)聲勝有聲。“這個(gè)味道還是差了一點(diǎn)。”江元?jiǎng)捉o了簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)離開(kāi)后，兩個(gè)人開(kāi)始不停地追問(wèn)劉麗，“我們的茶味道到底差在哪里？是哪個(gè)工序出了問(wèn)題？”劉麗笑而不語(yǔ)，他們只好再三細(xì)品了一下江元?jiǎng)椎牟韬妥约旱牟?，面色凝重再不說(shuō)話，收好茶葉開(kāi)車(chē)下山。江元?jiǎng)椎脑捯呀?jīng)說(shuō)得很委婉了，連我們都能聞出來(lái)，他們帶上山來(lái)的金駿眉，沒(méi)有幽香，只有一股植物漚出來(lái)的氣味。
作為金駿眉的首創(chuàng)者之一，江元?jiǎng)椎倪z憾在于，他錯(cuò)過(guò)了注冊(cè)商標(biāo)的最佳時(shí)機(jī)。這種創(chuàng)新型紅茶流傳出去后迅速身價(jià)倍增，引發(fā)市場(chǎng)上的追捧和狂熱跟風(fēng)，才出來(lái)短短幾年，“金駿眉”3個(gè)字就成了一種名茶身份標(biāo)簽，他再想把這3個(gè)字注冊(cè)成商標(biāo)已經(jīng)困難重重。“因?yàn)榻痱E眉不是一個(gè)商標(biāo)，不像大紅袍，它現(xiàn)在誰(shuí)都可以用，所以市面上有各種各樣的金駿眉，這就只能靠消費(fèi)者自己來(lái)判別了。”江元?jiǎng)赘袊@，“原料是桐木關(guān)地區(qū)的正山小種的芽頭，這是最起碼的條件，連這個(gè)都做不到，絕對(duì)不可能是真正意義上的金駿眉。”
尋訪桐木關(guān)
“平地長(zhǎng)好花，高山出好茶”，桐木關(guān)正山小種也是一樣的道理。從武夷山市區(qū)進(jìn)山，過(guò)星村，一路往北，到桐木關(guān)有70多公里。皮坑是從武夷山風(fēng)景區(qū)進(jìn)入自然保護(hù)區(qū)的必經(jīng)關(guān)卡，不對(duì)游客開(kāi)放，也是正山小種原產(chǎn)地范疇的最南端。根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》，正山小種的原產(chǎn)地范圍為東經(jīng)117°38′6″～117°44′30″，北緯27°41′35″～27°49′00″，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木關(guān)，占地50平方公里。
這個(gè)區(qū)域山高谷深，海拔在1200米至1500米，年均氣溫18攝氏度，年降水量達(dá)2300毫米以上，相對(duì)濕度80%～85%，大氣中的二氧化碳含量?jī)H為0.026%，春夏之間終日云霧繚繞，霧日多達(dá)100天以上，氣溫低，日照短，霜期長(zhǎng)，晝夜溫差大。這些都構(gòu)成了這里的小葉種茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，小種茶在外形上特征明顯，枝葉繁亂，都是叢生狀態(tài)，看不出明顯的主干。正山小種，是對(duì)這個(gè)地區(qū)的小種茶的一種特指。根據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》的記載，“正山”表明是真正的“高山茶地區(qū)所產(chǎn)”之意，凡是武夷山中所產(chǎn)的茶均稱(chēng)作正山，而武夷山附近所產(chǎn)的茶稱(chēng)外山。
75歲的茶葉專(zhuān)家葉興謂還是習(xí)慣性地用“武夷小種”來(lái)做區(qū)分。他是福州人，1962年從福安茶葉專(zhuān)科學(xué)校畢業(yè)，被分到建甌茶廠，算是解放后鉆研紅茶技術(shù)最早的一批科班學(xué)生，如今的外號(hào)是“老爺”，一說(shuō)“老爺”，武夷山的老茶人都知道是葉興謂。他向本刊記者回憶說(shuō)：“當(dāng)時(shí)整個(gè)閩北，包括江西鉛山，茶葉產(chǎn)地都只做到毛茶初制，剩下的篩分、定級(jí)、拼配等精制工序全部都由建甌茶廠完成，武夷山市就是以前的崇安縣，有個(gè)崇安茶場(chǎng)，但是也只做毛茶。”葉興謂分管兩種茶葉，武夷巖茶和武夷小種。“星村桐木關(guān)、光澤干坑、邵武光音坑、建陽(yáng)坳頭，還有江西鉛山縣石隴鄉(xiāng)，這些地方環(huán)境各方面都比較接近，茶葉都叫武夷小種。”葉興謂說(shuō)，“正山主要指的是桐木關(guān)以及光澤和建陽(yáng)部分地區(qū)，跟外山相比，茶葉確實(shí)也有差異。從外形上看，桐木關(guān)的茶，葉張厚，外形粗壯、重實(shí)；而外山茶葉張薄，外形更細(xì)。從口感上看，桐木關(guān)的茶有種獨(dú)特的桂圓松香味，而外山茶更側(cè)重于工夫茶的香甜。”
用正山小種和外山小種制作的紅茶，統(tǒng)稱(chēng)為小種紅茶，在紅茶的大家族里專(zhuān)為一類(lèi)，區(qū)分于工夫紅茶和紅碎茶。桐木關(guān)地區(qū)制作小種紅茶的歷史悠久，正山小種也成為這種有獨(dú)特?zé)熝兜募t茶的代名詞，歷史可以追溯到明末的1567至1610年，被認(rèn)為是世界紅茶的始祖。因?yàn)殚L(zhǎng)期走外銷(xiāo)出口，正山小種是典型的“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，在海外的知名度遠(yuǎn)勝于本土。
山里的氣溫本來(lái)就比市區(qū)要低四五攝氏度，我們很不巧地趕上了一場(chǎng)降溫，更覺(jué)陰冷。進(jìn)山的路都是兩岸夾水，這里是九曲溪的源頭，也是閩江的源頭，越往山上走，水越碧綠澄澈。現(xiàn)在是水淺石現(xiàn)，但到了雨季，湍急的溪水漫上公路，也能沖毀路基。去年漲了一場(chǎng)大水，許多損毀路段還沒(méi)修復(fù)完工，路邊堆放著備用的砂石。在葉興謂的記憶里，上世紀(jì)60年代，進(jìn)桐木關(guān)連路都沒(méi)有，1963年他第一次進(jìn)桐木，是從星村鎮(zhèn)走進(jìn)去的。“我一個(gè)人，打一把傘，拿著行李，走了80多里地。”今昔對(duì)比，葉興謂戲謔地說(shuō)：“最大的變化是山里的狗都變文明了，以前進(jìn)山的陌生人少，山里的狗都很兇，老遠(yuǎn)就沖過(guò)來(lái)對(duì)著我叫，現(xiàn)在狗都不叫了。”汽車(chē)已經(jīng)能直接開(kāi)到桐木關(guān)，桐木關(guān)還在，不過(guò)是上世紀(jì)90年代新修的仿古建筑，如果不加蓋白色瓷磚貼面的屋子，厚重的關(guān)門(mén)看起來(lái)會(huì)更復(fù)古些。這里是江西和福建的交界處，出了桐木關(guān)，就進(jìn)入江西境內(nèi)，保護(hù)區(qū)的標(biāo)志牌變成了“江西武夷山”，V字形的大峽谷猶如一道天塹，繼續(xù)向江西鉛山縣伸展。
進(jìn)山之后才明白，正山小種的生長(zhǎng)區(qū)域叫茶山比茶園更合適，它們依著山勢(shì)零星散布，夾在成片的竹林之間，跟齊整的臺(tái)地茶完全不同。“完全是天生天養(yǎng)，不用施肥也不許施肥，每年鋤草兩次，清明一次，七八月一次。”38歲的桐木村廟灣烏石巖村民陳貴寶說(shuō)。他在江元?jiǎng)椎墓纠镓?fù)責(zé)原料采購(gòu)，每年的茶青和制作工序中需要的松木，都由他來(lái)把關(guān)，因此對(duì)茶山的分布了如指掌。他領(lǐng)著我們從小路攀爬，尋找規(guī)模稍微大一些的茶山，原來(lái)只要離開(kāi)盤(pán)山公路，沿著小路走上幾分鐘，就會(huì)進(jìn)入各種幽靜所在，流水、石橋、古棧道，再加上高低起伏的茶樹(shù)，都是可入畫(huà)的場(chǎng)景。可惜來(lái)得還是早了一點(diǎn)，春茶的采摘還沒(méi)有開(kāi)始，只是一幅靜態(tài)山水。
這里的茶山和竹林都已經(jīng)按人頭分到各家各戶(hù)，64歲的吳福文是桐木村關(guān)坪黃花叢村民，也是當(dāng)年關(guān)坪的大隊(duì)會(huì)計(jì)，他向本刊記者回憶說(shuō)：“首先是分毛竹，1982年，上面一道命令下來(lái)，村里沒(méi)有一點(diǎn)頭緒，根本不知道怎么分。還好那時(shí)候毛竹也不值錢(qián)，說(shuō)是按根數(shù)分，后來(lái)都沒(méi)仔細(xì)點(diǎn)，估算了一下按片數(shù)分的。第二年就開(kāi)始分茶山，這就麻煩了，關(guān)坪是一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，包括三個(gè)自然村，分茶山搞了1個(gè)多月，全村出動(dòng)上山去查看，估算每片茶地大概能收多少斤干，也就是毛茶，回來(lái)再一起討論該怎么分。每個(gè)方法都有人不滿(mǎn)意，最后是按戶(hù)口本上現(xiàn)有的人頭分，是軍屬的，就算不在戶(hù)口本上也給一份，懷孕了還沒(méi)生的就不算了。把山上的茶地按地形、產(chǎn)量和優(yōu)劣分成了甲、乙、丙、丁4等，大家抽簽。那時(shí)候算出來(lái)，一個(gè)隊(duì)總共有2萬(wàn)多斤干，分到人頭就是200多斤干。我家5口人，分了1000多斤干，分布有十來(lái)個(gè)點(diǎn)。”
當(dāng)年分配的時(shí)候，毛竹和茶都不值錢(qián)。后來(lái)毛竹價(jià)格漲起來(lái)，但茶葉一直低迷。茶葉的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，在桐木一直持續(xù)到1998年。“1988年，正山小種的毛茶收購(gòu)價(jià)是每公斤7.59元，到了1999年，也只漲到每公斤22元。”江元?jiǎng)谆貞洠?#8220;茶青就更便宜，1998年，茶青也就1塊錢(qián)1斤，好的時(shí)候1.2元1斤。”村民們于是更愿意砍了茶樹(shù)種毛竹。陳貴寶說(shuō)：“毛竹3年一砍，茶葉只能賣(mài)到塊把錢(qián)的時(shí)候，一個(gè)8米長(zhǎng)的毛竹已經(jīng)可以賣(mài)到6塊到7塊錢(qián)，竹根、竹尾巴還可以單獨(dú)賣(mài)。”吳福文記得很清楚：“分毛竹時(shí)定的是15年調(diào)整一次，所以1997年按照當(dāng)年的戶(hù)口本人數(shù)重分了一次，分得更好一些，但分茶山時(shí)沒(méi)有定過(guò)時(shí)間，1983年分過(guò)第一次之后，再也沒(méi)有變過(guò)。”
紅茶的變革
桐木村村民戶(hù)口本上都注明是“茶農(nóng)”，整個(gè)武夷山，這樣的專(zhuān)業(yè)茶村只有兩個(gè)，桐木和天心，一個(gè)做正山小種紅茶，一個(gè)做巖茶。茶農(nóng)的糧、棉、油等物資都由國(guó)家統(tǒng)一供給，“大米成年人每月30斤，18歲以下每月20斤”。在桐木村，正山小種的初制加工是家家戶(hù)戶(hù)傳下來(lái)的手藝，紅茶的工序跟巖茶比起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，一芽三葉的茶青，采摘、萎凋、發(fā)酵，最后烘干。正山小種紅茶的獨(dú)特之處在于，萎凋和烘干兩道工序都在杉木修建的青樓中完成，都要燃燒大量的松木來(lái)加溫烘烤，這也是它煙熏味、桂圓味獨(dú)特口感的關(guān)鍵。
為什么用這種煙熏烘烤的方式來(lái)做茶，桐木村有自己的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)桐木以前做的也是綠茶，明末的某個(gè)采茶季節(jié)，北方軍隊(duì)路過(guò)桐木強(qiáng)行駐扎，軍隊(duì)走后，家中的茶青已經(jīng)發(fā)酵變紅，村民無(wú)奈之下將茶葉揉搓后，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松來(lái)烘干，制成后的毛茶烏黑油潤(rùn)，有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市賤賣(mài)，第二年竟有人以2～3倍的價(jià)格前來(lái)定制。實(shí)地踏訪桐木之后，我覺(jué)得氣候條件其實(shí)是更有說(shuō)服力的解釋。這里春夏多霧，日照本來(lái)就少，從4月開(kāi)始到6月的茶季，也難得見(jiàn)青天，有時(shí)還會(huì)遇到連續(xù)的雨天，就像江元?jiǎng)赘嬖V我的，“有一年的茶季，1個(gè)月只有兩個(gè)晴天”。用青樓來(lái)完成室內(nèi)萎凋和發(fā)酵后的烘干，是一種更因地制宜的現(xiàn)實(shí)選擇，就像桐木村人善于吃辣一樣，跟閩南口味天差地別，走的完全是江西、湖南的路子。
杉木吸水性好，但建成青樓也有火災(zāi)的風(fēng)險(xiǎn)。“以前桐木做茶，都是用明火在屋里燒。”葉興謂說(shuō)，“從解放前到1922年，桐木關(guān)燒過(guò)3座茶廠，江西燒過(guò)1座。”可是大山閉塞，山里人淳樸，對(duì)祖輩傳下來(lái)的東西也不懂怎么改進(jìn)。1963年第一次進(jìn)桐木的葉興謂對(duì)傳統(tǒng)的紅茶工藝做了第一個(gè)改變。“明火在屋里太危險(xiǎn)，把地面的結(jié)構(gòu)稍微改一下，修成個(gè)‘倒下去的煙囪’，火在底下燒，熱和煙從通道進(jìn)到屋里，不就安全得多？”他以建甌茶廠負(fù)責(zé)收購(gòu)的技術(shù)員身份進(jìn)山的。“有點(diǎn)權(quán)力，說(shuō)話還有點(diǎn)分量，關(guān)鍵是我愿意出錢(qián)，從收購(gòu)成本里拿出這個(gè)改建費(fèi)用，誰(shuí)愿意改，我還可以稍微提高一些他們的毛茶收購(gòu)價(jià)格，那時(shí)候的毛茶按3個(gè)等級(jí)收，最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青樓大概要20塊到30塊錢(qián)。”
按葉興謂的設(shè)計(jì)改建后的青樓沿用至今，桐木關(guān)最大的一座青樓以前是桐木茶廠的產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在歸屬江元?jiǎng)?，乍看是很不起眼的古舊老房子，走進(jìn)去才發(fā)現(xiàn)別有洞天，一共4層，底下燒火，一樓二樓烘干，三樓、四樓萎凋。江元?jiǎng)撞鑿S的毛茶初制依舊在這里完成，4月開(kāi)始，木樓將是一片繁忙，茶進(jìn)茶出，人頭攢動(dòng)。喜歡琢磨的葉興謂認(rèn)為青樓還可以繼續(xù)改進(jìn)，他現(xiàn)在每年茶季還會(huì)受邀去桐木。“現(xiàn)在我也叫他們改，一樓的房間，除了頭頂上放大竹匾的兩層，旁邊的空間搭一些架子也可以利用起來(lái)的，產(chǎn)量可以提高一倍。”
在最傳統(tǒng)的正山小種紅茶制作過(guò)程中，還有一道工序是發(fā)酵之后的過(guò)紅鍋，把茶葉放在燒熱的鍋中用手翻炒一下，時(shí)間是20～30秒。葉興謂說(shuō)：“這可以讓酶迅速停止發(fā)酵，提高香味，口感更醇、更甜，湯色更清，但外形上不好看，會(huì)松散一點(diǎn)，顏色上也沒(méi)有那么烏黑。這道工序費(fèi)工費(fèi)時(shí)，又需要技術(shù)，慢慢變得不常用了，我能做的也只是提高收購(gòu)價(jià)格，讓一部分茶農(nóng)重新恢復(fù)這道工序，把老技術(shù)盡量保留下來(lái)。”
“改革開(kāi)放之后，武夷山想自己開(kāi)始做茶葉精制，崇安茶場(chǎng)先把巖茶加工拿了回去。他們種茶和初制都比我們通，但精制工序確實(shí)不太通。1983年就請(qǐng)我的師傅李斯原和我一起去做指導(dǎo)，第二年又把紅茶精制也拿了回去，最早由大紅袍的傳人葉啟桐負(fù)責(zé)，他還專(zhuān)門(mén)跑到建甌跟我請(qǐng)教，我把多年的精制檔案毫無(wú)保留地給了他們。有什么好保密的呢，那時(shí)候桐木路都還不通，是個(gè)‘比夾皮溝還夾皮溝’的地方。”
桐木村自己辦茶廠是1988年，廠長(zhǎng)是傅華全，副廠長(zhǎng)是張美滿(mǎn)，負(fù)責(zé)茶葉加工技術(shù)的是江元?jiǎng)?。葉興謂說(shuō)：“剛開(kāi)始，桐木茶廠是請(qǐng)崇安茶場(chǎng)的人去當(dāng)師傅，去的人其實(shí)也不懂精制，只說(shuō)‘毛茶一出來(lái)就切’，這是不對(duì)的，要面篩之后才能切。結(jié)果當(dāng)然全都切爛了，正山小種又不是做紅碎茶，省外貿(mào)公司沒(méi)法收，又來(lái)找我，讓我去武夷山給他們做指導(dǎo)，1989年7月我再次去了桐木，這次已經(jīng)有汽車(chē)可以進(jìn)山了，一天兩班。”江元?jiǎng)赚F(xiàn)在也尊稱(chēng)葉興謂是“師傅”，而葉興謂則評(píng)價(jià)江元?jiǎng)自谧霾璺矫?#8220;悟性好，機(jī)遇好”，他還記得江元?jiǎng)桩?dāng)年在村里的外號(hào)是“蘇東坡”，介紹說(shuō)“他喜歡寫(xiě)詩(shī)”。
雖然武夷山把紅茶的精制都拿了回去，但正山小種的價(jià)格卻一直沒(méi)有起來(lái)，外銷(xiāo)市場(chǎng)價(jià)格恒定，沒(méi)有什么提價(jià)空間，后來(lái)居上的立頓、大吉嶺等規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的外國(guó)紅茶壟斷了絕大部分市場(chǎng)。1997年，已經(jīng)升任桐木茶廠廠長(zhǎng)的江元?jiǎng)诪榱嗣枋召?gòu)價(jià)跟省進(jìn)出口公司據(jù)理力爭(zhēng)，希望能將毛茶收購(gòu)價(jià)從每公斤22元提到23元，只多1塊錢(qián)，被拒絕后一怒之下辭職，第二年就自己辦起了他的元?jiǎng)撞鑿S、如今正山茶葉的前身。真正脫離了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的環(huán)境，江元?jiǎng)撞乓庾R(shí)到，紅茶生意很不好做，持續(xù)的市場(chǎng)低迷，已經(jīng)讓桐木關(guān)正山小種進(jìn)入沒(méi)落期，“正山小種沒(méi)什么人知道，甚至都沒(méi)有人愿意做紅茶了，茶青8毛錢(qián)1斤流落出去做巖茶”。
打破紅茶傳統(tǒng)，用正山小種來(lái)做巖茶，看起來(lái)是桐木關(guān)紅茶尋求突破的第一輪嘗試。江元?jiǎng)滓彩菍?shí)踐者之一，小規(guī)模生產(chǎn)還好，2001年大規(guī)模投入后，他的倉(cāng)庫(kù)里堆積了25噸有機(jī)烏龍茶，連員工工資都發(fā)不出來(lái)。江元?jiǎng)椎倪\(yùn)氣也不錯(cuò)，趕上了當(dāng)時(shí)南平市搞“南平機(jī)制”，重心下移，干部到農(nóng)村掛職，培養(yǎng)可塑性的民營(yíng)企業(yè)，三個(gè)茶廠列入幫扶名單：星愿茶廠、永生巖茶廠和元?jiǎng)撞鑿S，前兩家都是巖茶企業(yè)。已經(jīng)成為星村鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)的祖耕榮以總經(jīng)理助理的身份掛職到了元?jiǎng)撞鑿S，帶來(lái)了更開(kāi)闊的發(fā)展思路。申請(qǐng)國(guó)際有機(jī)茶認(rèn)證、參加第二屆蕪湖茶博會(huì)評(píng)獎(jiǎng)，都是正山小種打出名氣的關(guān)鍵舉措。
2001年的蕪湖茶博會(huì)上，正山小種紅茶拿到了一個(gè)金獎(jiǎng)，這也是正山小種參加的第一次評(píng)選。葉興謂是這次評(píng)選的幕后功臣，他與杭州茶葉研究所所長(zhǎng)、國(guó)家茶葉質(zhì)檢中心主任駱少君是多年的朋友，他回憶說(shuō)：“我花8分錢(qián)給駱少君寫(xiě)了一封信，推薦江元?jiǎng)椎恼叫》N紅茶，讓祖耕榮和江元?jiǎng)椎木司藥е湃ナ徍荫樕倬?，第二天正山小種紅茶就到了審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，但有的專(zhuān)家根本不能接受它的獨(dú)特?zé)熝诟?，我跟駱少君解釋?zhuān)@才是正山小種的獨(dú)特之處。”
新貴的傳奇
金駿眉出現(xiàn)之前，紅茶市場(chǎng)始終低迷，綠茶、普洱、巖茶的熱潮一輪輪開(kāi)始，但紅茶始終沒(méi)有任何高端產(chǎn)品可以直接拉動(dòng)。江元?jiǎng)椎挠袡C(jī)茶外銷(xiāo)市場(chǎng)做得也算不錯(cuò)，但根本沒(méi)法跟立頓相比，后來(lái)立頓公司的人到桐木考察交流，江元?jiǎng)撞琶靼鬃约号c這種工業(yè)化生產(chǎn)之間的巨大差異：“立頓追求的就是標(biāo)準(zhǔn)化，在倫敦喝到的立頓，跟你在北京喝到的是一個(gè)味道，每個(gè)國(guó)家和地區(qū)的水質(zhì)千差萬(wàn)別，立頓的核心研究放在對(duì)水質(zhì)的科研和茶葉配比上，保證沖泡出來(lái)的全球統(tǒng)一口感，這跟我們做茶的差別太大了。”
茶種、環(huán)境、工藝，中國(guó)式茶葉生產(chǎn)，還停留在前工業(yè)化階段，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地，強(qiáng)調(diào)工藝，強(qiáng)調(diào)個(gè)性化差異，強(qiáng)調(diào)能喝出不同地域，不同茶師工藝的細(xì)微差別，是一個(gè)與文化、與生活方式相關(guān)的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)。正山小種紅茶雖然一直在做外銷(xiāo)，算得上標(biāo)準(zhǔn)化程度比較好的茶，但跟真正的工業(yè)化相比，差距依然遙遠(yuǎn)。江元?jiǎng)椎乃悸芬膊皇枪I(yè)化，他尋找的還是如何突破傳統(tǒng)工藝，制作紅茶中的高端產(chǎn)品，這是從他父親江素生那輩就開(kāi)始的心愿。江元?jiǎng)准抑斜Ａ袅私厣c吳覺(jué)農(nóng)的大量信件，里面多次提到研制高檔紅茶的事情。早年吳覺(jué)農(nóng)到崇安茶場(chǎng)當(dāng)廠長(zhǎng)，江元?jiǎng)椎臓敔斀瓭?rùn)梅就是茶場(chǎng)的員工了，后來(lái)江素生也進(jìn)入茶場(chǎng)，吳覺(jué)農(nóng)調(diào)走之后，兩家人的往來(lái)并沒(méi)有中斷。
江元?jiǎng)渍f(shuō)，對(duì)他開(kāi)啟思路很重要的人是龔雅玲。龔雅玲是泉州晉江人，1950年出生，1969年進(jìn)入福建省茶葉研究所。“4個(gè)研究室，農(nóng)化、栽培、植保、初工我全部過(guò)了一遍，從土壤到加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有所了解。”龔雅玲告訴我，她1976年離開(kāi)茶科所，到閩中地區(qū)輔導(dǎo)農(nóng)民開(kāi)山種茶，后來(lái)又調(diào)到省茶葉公司負(fù)責(zé)加工、銷(xiāo)售和出口，2000年退休之后，她決定自己重新創(chuàng)業(yè)，到武夷山投資搞茶葉基地，做生態(tài)有機(jī)茶，這是她認(rèn)準(zhǔn)的市場(chǎng)方向。“我在做出口的時(shí)候，經(jīng)常遇到的一個(gè)問(wèn)題，就是農(nóng)藥超標(biāo)，出口日本的烏龍茶壓力就很大。”
江元?jiǎng)缀妄徰帕岫际窍嗨频膶?shí)干作風(fēng)，也成了投緣的朋友。2004年按龔雅玲的建議江元?jiǎng)子谜叫》N的芽頭做龍井綠茶。“當(dāng)時(shí)綠茶明前茶的價(jià)格是1000元左右一斤，而特級(jí)正山小種才70元到80元一斤，真的連工錢(qián)都不夠。”用正山小種的一芽一葉做出來(lái)的綠茶，“非常香，有板栗香和花香，也很耐泡”。龔雅玲說(shuō)，“但缺點(diǎn)是存放一個(gè)星期就會(huì)變色，正山小種茶多酚的含量非常高，跟空氣一接觸，就會(huì)氧化發(fā)黑，雖然沖泡出來(lái)的茶湯還是綠色的，但外形上已經(jīng)不符合綠茶的要求了”。當(dāng)年江元?jiǎng)讎L試著做了300多斤，龔雅玲買(mǎi)了下來(lái)，“其實(shí)也沒(méi)怎么賣(mài)出去，多數(shù)都送給朋友喝了”。
到了2005年，又來(lái)了幾個(gè)開(kāi)啟江元?jiǎng)姿悸返娜?，張孟江、閻翼峰和孫連泉，這幾名北京茶客身份各異，各有渠道和門(mén)路，對(duì)于品茶舍得花錢(qián)也很有心得。江元?jiǎng)自倩貞浧饋?lái)，細(xì)節(jié)依舊清晰，是當(dāng)年7月，茶季基本結(jié)束的一個(gè)下午，他和這些客人在茶廠外的樹(shù)下乘涼聊天，客人們建議他用正山小種的芽頭來(lái)制作高檔紅茶，還許下了“做得好，我們8000塊錢(qián)一斤買(mǎi)走”的承諾。這價(jià)碼高得離奇，“大紅袍也就幾百塊錢(qián)一斤”。剛好路邊有去修建茶樹(shù)壓枝的村婦路過(guò)，江元?jiǎng)捉凶∷仙讲闪?斤4兩芽頭回來(lái)，交給廠里的制茶師傅梁駿德、江進(jìn)發(fā)和胡結(jié)興。芽頭到底要怎么用紅茶的工藝來(lái)做？完全是集思廣益的摸索，江元?jiǎng)字钢k公室里的一塊玻璃板，“當(dāng)時(shí)揉捻就是在這塊板上做的”。芽頭嫩，從萎凋開(kāi)始，揉捻、發(fā)酵、烘干，每道工序都需要改變，最后做出來(lái)茶湯色金黃，香氣濃郁。
金駿眉的名字也是大家一同取的，“金”指的是茶帶金色；“駿”有崇山峻嶺之意，也有當(dāng)時(shí)的茶芽不均，形似海馬之意；而“眉”指的就是用芽頭制成的茶。“2005年總共只做了幾斤，分給幾位北京客人，2006年做了不到200斤，號(hào)稱(chēng)茶癡的孫連泉以成本價(jià)3600元一斤拿走了絕大部分。”江元?jiǎng)谆貞?。金駿眉的傳奇從這里開(kāi)始，當(dāng)年孫連泉就帶來(lái)重要級(jí)的客人鄧琳到訪武夷山，接著，金駿眉的名字就傳到了福建省領(lǐng)導(dǎo)那里，接著南平市的領(lǐng)導(dǎo)打電話過(guò)來(lái)，“要10斤金駿眉”。江元?jiǎng)仔Γ?#8220;哪里還有那么多茶葉”。一來(lái)二去，金駿眉越來(lái)越得到自上而下的重視，2008年，金駿眉正式量產(chǎn)面試，定價(jià)8800元/斤。
如果說(shuō)最初的定價(jià)是北京客人的戲言，現(xiàn)在8800元/斤的定價(jià)，就是被茶青倒逼出來(lái)的價(jià)格了。茶師江進(jìn)發(fā)是傳統(tǒng)正山小種的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，也是第一泡金駿眉的見(jiàn)證者，他回憶：“這個(gè)茶的研制，成本真的很高。2005年的芽頭已經(jīng)200元/斤了，陰天，5斤2兩茶青能做1斤金駿眉；雨天，5斤半做1斤；晴天5斤做1斤。第一泡金駿眉是薯香味，現(xiàn)在已經(jīng)固定為蘭香，氣味雅致了很多。就是江總不停地在試驗(yàn)，改進(jìn)工序。2006年的茶青已經(jīng)到了250到300元/斤，2010年是700元/斤，最貴的半個(gè)月到了750元/斤。”除了金駿眉，正山小種的價(jià)格也在漲，茶青的收購(gòu)價(jià)平均都到了20元/斤，原料松木也在不斷漲價(jià)。“松木都要去黃坑買(mǎi)，今年1立方米松木賣(mài)到了800至1000元，我們算過(guò)，平均做1000斤干，要用8000多斤松木”。
梁駿德和胡結(jié)興一直是金駿眉工藝的負(fù)責(zé)人，2008年4月梁駿德離開(kāi)自立門(mén)戶(hù)后，胡結(jié)興就挑起了大梁。同事們?nèi)⌒λ坏讲杓揪兔Φ?#8220;用風(fēng)油精洗臉”。他自己說(shuō)沒(méi)那么夸張，但每年茶季三個(gè)月下來(lái)，“起碼瘦4斤以上”。茶師梁駿德是一個(gè)微妙的話題，葉興謂說(shuō)：“算起來(lái)梁駿德還是江元?jiǎng)椎耐降堋?#8221;1991年，梁駿德從桐木鋸板廠調(diào)入桐木茶廠，跟江元?jiǎng)讓W(xué)做茶，1995年江元?jiǎng)咨螐S長(zhǎng)后，梁駿德負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)，1998年江元?jiǎng)鬃约恨k廠的時(shí)候，梁駿德也跟了過(guò)來(lái)，一起過(guò)來(lái)的還有江進(jìn)生、江進(jìn)發(fā)、溫永勝和胡結(jié)興。當(dāng)年一同打拼的人，只有梁駿德和溫永勝離開(kāi)了。江元?jiǎng)撞⒉辉付嗾f(shuō)這個(gè)話題，他說(shuō)，各做各的茶，只要能把茶做好，都是好事情。
倒是陳貴寶很有些看不過(guò)去，帶我們上山的時(shí)候，順著話頭也會(huì)說(shuō)上幾句：“錢(qián)是掙不完的，我現(xiàn)在每年工資和賣(mài)毛茶，總共收入十幾萬(wàn)元，我也覺(jué)得很好了，掙那么多錢(qián)，對(duì)不起良心，有什么意思。”他家里的生活很愜意，家中茶山每年能收茶3000斤干，父親自己做毛茶賣(mài)，妻子和母親去年采芽頭一共賣(mài)了3萬(wàn)多塊錢(qián)，這是一種不用看表的生活，他領(lǐng)我們上山的那天，剛好遇到他的母親繆伏蓮上山挖竹筍，不到10米的山路，眼尖的陳貴寶已經(jīng)幫母親找到了5個(gè)大春筍，晚飯有新鮮美味了。
等待陳貴寶的是馬上就要開(kāi)始的“收茶大戰(zhàn)”，一點(diǎn)也不夸張，還是一部“諜戰(zhàn)片”。茶青造假是金駿眉熱的后遺癥，收茶的人不僅要懂得看茶，還要懂得旁敲側(cè)擊、察言觀色。“那些穿著皮鞋、騎摩托車(chē)來(lái)的，肯定就是拿外山芽頭來(lái)騙人的。”麻煩的還有“搶茶青”，各路老板拿著現(xiàn)金在茶園里守著競(jìng)價(jià)，跟拍賣(mài)場(chǎng)也差不多了，“有的純粹就是惡意競(jìng)價(jià)，把價(jià)格抬起來(lái)，收幾天就跑了”。所以，如何辨別茶青，如何識(shí)別外山人，如何與正山范圍的茶農(nóng)維系長(zhǎng)久而良好的合作關(guān)系，都是陳貴寶要花心思的問(wèn)題。為人豪爽、人面廣、人緣好大概是他能夠擔(dān)任這個(gè)職位的最大優(yōu)勢(shì)。“今年的‘戰(zhàn)爭(zhēng)’還是會(huì)很激烈的”，陳貴寶吐出一個(gè)煙圈，很有些大哥的氣勢(shì)，茶農(nóng)的幸福生活，在他這里才剛剛開(kāi)始。
孫連泉現(xiàn)在不怎么來(lái)桐木了，葉興謂說(shuō)，他看中了更為偏頗的坳頭，還在云南找了一片地。金駿眉帶動(dòng)的桐木迅速發(fā)展，也讓葉興謂有些擔(dān)心，茶葉貴了，農(nóng)民富了，汽車(chē)多了，新房多了，空調(diào)也進(jìn)山了，對(duì)茶農(nóng)的生活的確是好事，可是原生態(tài)和現(xiàn)代化之間的利弊到底該怎么衡量？其實(shí)他也明白，任何一個(gè)原生態(tài)基地都差不多，經(jīng)濟(jì)利益的拉動(dòng)，必然帶來(lái)微妙的變化，關(guān)鍵還是度在哪里，而這顯然是需要桐木與武夷山共同來(lái)完成的長(zhǎng)久課題。
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