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一、云南大葉茶分類及分布情況
（一）、云南大葉茶的分類情況
根據(jù)普洱茶制作標(biāo)準(zhǔn)和歷史上普洱茶的制作情況，普洱茶要采用云南大葉茶作原料制作。根據(jù)新制定的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，云南省有十一個(gè)州市可以生產(chǎn)普洱茶，但在歷史上普洱茶的產(chǎn)區(qū)主要在瀾滄江中、下游的西雙版納、普洱市、臨滄市一帶。目前這三個(gè)州市仍然是普洱茶的主要生產(chǎn)區(qū)。
云南大葉茶的分類從植物學(xué)的角度可以有多種分類法，本文要談的分類是從適制普洱茶，制作好普洱茶的角度而提出的分類法。要探討這一問題當(dāng)然要從普洱茶的特性加以討論。普洱茶的一個(gè)特性是“貴舊不貴新”，是“越沉越香”，是“爺爺存茶孫子賣”。普洱茶的另一個(gè)重要特性是要追尋它的茶韻茶氣。普洱茶從品飲的角度所追尋的層次和體驗(yàn)與其它茶類有明顯區(qū)別。本文所提出的分類法就是從普洱茶的特性與品飲的追尋方向加以探討的。
1979年云南省在元陽召開密植速成高產(chǎn)學(xué)術(shù)研討會(huì)，1980年在昌寧召開全省低產(chǎn)茶園改造會(huì)，此后全省開始大規(guī)模“改土、改樹、改園”的茶園改造。在茶園改造中有的采用挖去老茶種新茶，有的采取把老茶樹砍矮低改，改造的結(jié)果是老茶樹、老茶園大量消失，新茶園大量增加。從1980年以后云南大葉茶資源就逐步形成了三大類六小類的分類狀況。三大類指：喬木狀老樹茶、低改老樹茶、現(xiàn)代新植茶。三大類中每類又可分出兩大類。
有森林伴生的喬木狀老樹茶
茶園內(nèi)無森林伴生的喬木狀老樹茶
茶園內(nèi)無森林伴生的低改老樹茶
幾類茶在西雙版納、普洱市、臨滄市的分布呈現(xiàn)金字塔形。
上圖是一個(gè)示意圖，圖中所列出的比例數(shù)只能是一個(gè)大約數(shù)，真正的各類茶的產(chǎn)量到目前沒有準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)數(shù)。現(xiàn)在公布的很多統(tǒng)計(jì)數(shù)是估算數(shù)。例如：毎畝產(chǎn)茶多少斤乘多少畝得出，但老樹茶的茶樹密度、茶樹采擷面有明顯的差異，理論推算與實(shí)際數(shù)會(huì)有較大的誤差。
（二）、云南大葉茶的分類情況
幾類茶在西雙版納、普洱市、臨滄市三州市的分布看，有森林的生態(tài)好的喬木狀老樹茶是西雙版納第一，普洱市第二，臨滄市第三。無森林的喬木狀老樹茶是普洱市第一，西雙版納第二，臨滄市第三。有森林的低改老樹茶是西雙版納第一，臨滄市第二，普洱市第三。無森林的低改老樹茶是臨滄第一，普洱市第二，西雙版納第三。放荒茶三個(gè)市都有，近年茶葉市場(chǎng)升溫很多放荒茶園又被修剪管理起來，其數(shù)量大量減少，三個(gè)州市的數(shù)量比較接近，現(xiàn)代高產(chǎn)臺(tái)地茶在80、90年代是臨滄最多，1980年的茶園改造臨滄貫徹落實(shí)最認(rèn)真，因此臨滄市的低改老樹茶最多，新茶園也開得多。90年代以后普洱市內(nèi)新茶園開發(fā)速度加快，到現(xiàn)在現(xiàn)代高產(chǎn)臺(tái)茶臨滄市與普洱市接近，西雙版納排第三。
二、各類大葉茶制作普洱茶的分析
（—）各類大葉茶特征分析
1、老樹茶與新植茶比較
老樹茶由于樹齡久，根系發(fā)達(dá)且深植，所吸收的養(yǎng)份和微量元素多于新植茶，在品飲時(shí)老樹茶苦澀低于新植茶，滑甜感高于新植茶，耐泡度高于新植茶。樹齡與品質(zhì)的關(guān)系用中藥原理來說明就更清楚：人參、何首烏等都是樹齡越長(zhǎng)藥效越好。
2、喬木狀茶與矮化修剪茶比較。
喬木狀生長(zhǎng)的茶樹與矮化修剪管理的茶樹對(duì)比，同樣生態(tài)、氣候、土壤、樹齡等條件下，喬木狀生長(zhǎng)的茶樹采擷面小、產(chǎn)量低，矮化修剪的采擷面大，產(chǎn)量高。同樣生態(tài)、氣候、土壤、樹齡情況下，如果喬木狀生長(zhǎng)的一株一年產(chǎn)茶500克，矮化修剪的一株可以產(chǎn)茶3000克，其茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)必然是喬木狀的要大大優(yōu)于低改老樹茶，荒茶優(yōu)于高產(chǎn)臺(tái)地茶。
3、有森林環(huán)境和無森林環(huán)境的比較。
有森林環(huán)境的茶園，由于生物多樣性的影響，林中生物相生相克，茶樹蟲害很少，可以不用農(nóng)藥，而無森林環(huán)境的茶園，包括無森林的老樹茶會(huì)有蟲害問題，使用農(nóng)藥就會(huì)有相應(yīng)的農(nóng)殘問題。
有森林的茶園，植物的枯枝落葉形成的腐植物很多，茶樹有較充足有肥力供應(yīng)。無森林環(huán)境的茶園無腐植物的供肥為提高產(chǎn)量就必須施肥就會(huì)的化肥問題。自然肥力和人工施肥的茶葉品質(zhì)一定會(huì)有明顯差異。就如同人們飲食中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并普遍認(rèn)同的：飼料雞與生態(tài)雞，化肥菜與農(nóng)家肥菜從口感、滋味上的明顯差距。
有森林的茶園，茶樹與各類植物共生，會(huì)有更好的山野氣韻和更突顯的茶氣。
（二）、分類制作普洱茶的建議
鑒于不同類別的大葉茶制作普洱茶會(huì)有不同的口感和品質(zhì)特征。因此在普洱茶制作時(shí)可以借鑒烏龍茶的做法實(shí)行更細(xì)的分類分級(jí)方法制作普洱茶，這樣在得到更豐富的普洱茶產(chǎn)品的同時(shí)還可以得到更好的經(jīng)濟(jì)效益。
1、名山單叢。處于金字塔的最頂端。在品飲實(shí)踐中人們已普遍能感受到樹齡與口感的滋味的關(guān)系，一般茶樹齡越長(zhǎng)苦澀越低，而湯的滑厚感和甜感就越強(qiáng)，而且回甘和耐泡度也越好，茶氣也更強(qiáng)。在很多古茶山中都有一些比其它茶樹更高大粗狀的大茶樹，將這些大茶樹的茶葉混入其它茶葉中實(shí)在太可惜，應(yīng)該將其單獨(dú)加工。這種名山單叢茶的制作可以讓茶農(nóng)和經(jīng)銷者獲得更大利潤(rùn)，也可以使消費(fèi)者得到品質(zhì)更優(yōu)，口感滋味更佳，風(fēng)味特征更特別的茶品。
2、分片區(qū)古樹茶。由于茶葉品質(zhì)受經(jīng)緯度、海拔、光照、土壤、氣候、生態(tài)環(huán)境等多重因素影響，因此在同一個(gè)茶區(qū)內(nèi)，不同片區(qū)的茶的品質(zhì)和口感滋味會(huì)有差別。例如同是景邁山，景邁村的茶比芒景村的香氣要更好一些。而同在景邁村的茶，大平掌的又更佳。因此同一茶區(qū)的茶分片區(qū)制作對(duì)生產(chǎn)者和消費(fèi)者也是雙贏。
3、古茶園純料。由于每個(gè)茶區(qū)的古樹茶的口感滋味有明顯差別，用純料制作普洱茶可以讓消費(fèi)者得到豐富的口感滋味和風(fēng)味的享受，可以滿足不同消費(fèi)人群的需要，也可以讓普洱茶更加豐富多彩。拼配會(huì)磨滅不同茶區(qū)茶品的風(fēng)味特征，用老樹茶做拼配實(shí)在是一種很大的浪費(fèi)。同時(shí)拼配讓各茶區(qū)茶的特征散失的同時(shí)，也帶來了一個(gè)壞作用——做假。因?yàn)樘卣魇ズ髸?huì)讓鑒別帶來很大的難度。
4、矮化老樹茶。矮化老樹茶由于樹齡長(zhǎng)，根系深且發(fā)達(dá)，農(nóng)殘問題沒有或不突出，因此會(huì)有比新植茶更好的品質(zhì)。但矮化老樹茶由于修剪和采擷量和產(chǎn)量的增多，品質(zhì)又會(huì)明顯低于喬木狀老樹茶。目前的矮化老樹茶中有的仍與森林伴生，有較好的生態(tài)環(huán)境和自然肥力，因此茶的品質(zhì)仍然比較好，也有一定的山野氣韻，用于制作普洱茶仍然有較好的品質(zhì)口味，例如易武茶。有的矮化老樹茶園在實(shí)施有機(jī)化管理，使用有機(jī)肥，這類茶園的茶葉可以有較好的品質(zhì)。如果矮化老樹茶園為了增加產(chǎn)量而使用化肥農(nóng)藥后，其品質(zhì)就會(huì)向臺(tái)地茶靠攏了。
矮化老樹茶品質(zhì)好的可以制作普洱茶生茶而品質(zhì)不怎么好的可以制成渥堆熟茶。用矮化老樹茶制成的渥堆熟茶其品質(zhì)要比臺(tái)地茶制成的渥堆熟茶更好。
5、放荒茶。放荒茶雖然樹齡不夠長(zhǎng)久，但由于生長(zhǎng)于山林，不施或少施農(nóng)藥化肥，加之沒有嚴(yán)重的修剪，其采擷量和產(chǎn)量不大，因而有比現(xiàn)代高產(chǎn)臺(tái)地茶更好的品質(zhì)和口感風(fēng)味。放荒茶可以用于制作較好的普洱茶生餅，當(dāng)然也可以制成較好的渥堆熟茶。
6、現(xiàn)代臺(tái)地茶。現(xiàn)代臺(tái)地茶一般是1980年以后種植的，樹齡短，由于要大量采擷就必須大量施肥，同時(shí)由于其沒有森林環(huán)境很容易發(fā)生蟲害，也就需要大量使用農(nóng)藥?，F(xiàn)在很多現(xiàn)代茶園開始進(jìn)行有機(jī)管理和綠色管理，可以讓農(nóng)殘問題減少，但樹齡短、采擷量大會(huì)讓這些茶品質(zhì)和口感滋味不佳。在制成普洱茶品飲時(shí)，會(huì)苦澀重，湯中少有甜感，湯質(zhì)薄，耐泡度差，缺乏茶氣茶韻。因此現(xiàn)代高產(chǎn)臺(tái)地茶一部分可以制作低端普洱茶生餅，大量的用于制作渥堆熟茶，據(jù)報(bào)道有農(nóng)殘的臺(tái)地茶在經(jīng)人工渥堆發(fā)酵后，茶葉中的農(nóng)殘會(huì)被分解，發(fā)酵后的熟茶農(nóng)殘會(huì)降低。
茶友推薦文章，文章來源：楊中躍工作室
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