潮汕人愛(ài)牛肉大家都知道，現(xiàn)在這股熱風(fēng)已經(jīng)蔓延到全國(guó)各地，只要吃過(guò)潮汕牛肉火鍋以后，無(wú)不對(duì)潮汕牛肉火鍋和他們的牛肉丸情有獨(dú)鐘。而在潮汕一帶有一家知名的牛肉火鍋— “八合里海記牛肉火鍋”，品嘗過(guò)八合里海記牛肉火鍋店的食客，無(wú)不產(chǎn)生下回還要再來(lái)大吃一頓的念頭，而且吃完后還要求打包幾斤牛肉丸回家再繼續(xù)慢慢享用。
現(xiàn)在，上海的吃貨們有口福了，不用去廣東，就能在本地覓食到正宗的潮汕牛肉火鍋以及牛肉丸。趕快來(lái)體驗(yàn)一下吧~
漂亮的生肉片像寶石，因?yàn)椴课坏牟煌瑠A雜著各種花紋的筋脈和脂肪，但不像雪花牛般膚淺單調(diào)，每一條紋路每一個(gè)角度都驕傲地散發(fā)著生命力。燙熟之后，什么也不蘸，竟然會(huì)回甘牛得很自然。
海記的牛肉火鍋沒(méi)有什么花哨的吃法， 食材一目了然， 最簡(jiǎn)單的清湯底， 門(mén)外切肉門(mén)內(nèi)涮。那些傳說(shuō)中的各部位， 就活生生展現(xiàn)在店外的案板上。老板會(huì)一碟碟向客人說(shuō)明各個(gè)部位的分類(lèi)， 本地客人只能努力將這些記憶中的土名和眼前紅白相間、深淺不一的各部位聯(lián)系起來(lái)，而外鄉(xiāng)人就更難一下子弄明白這些從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)的名稱(chēng)到底是牛的哪個(gè)部位， 對(duì)照著西餐的分類(lèi)法粗略地分個(gè)大概或許便于理解，吊龍就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉，叫人直感嘆這精細(xì)又特別的分類(lèi)法則。
潮汕一帶鐘意吃牛，就連火鍋所棄置不用的后腿肉，都被制作成另一種極致彈勁的美味，便是多次出現(xiàn)在電影和眾多美食家筆下的手打牛肉丸。對(duì)于潮式牛肉丸的由來(lái)，大致可追溯到上世紀(jì)的上半葉， 很多客家人來(lái)到當(dāng)時(shí)的新興城市汕頭發(fā)展經(jīng)商，他們不僅帶頭鋪設(shè)了潮汕鐵路，興建了百貨大樓，也帶來(lái)了沿街販賣(mài)的牛肉圓（ 客家人稱(chēng)“ 圓” 而不稱(chēng)“ 丸” ） 。而潮汕人則運(yùn)用傳統(tǒng)漁村的魚(yú)丸制作手藝中的攪、拍、握拳擠丸等方法，改進(jìn)了客家人的牛肉圓技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。如今市場(chǎng)上的牛肉丸機(jī)打居多，但要達(dá)到Q和彈，非手打不可，老板說(shuō)，“ 別看一顆小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下一番功夫。只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才會(huì)徹底分離，吃起來(lái)才更加爽口。”
牛丸必須用最新鮮的牛肉才打得出，新鮮到什么程度？要帶著溫度，看得清肌肉還在跳動(dòng)，手指輕碰一下，可以感覺(jué)得到表面的稍微粘性。如果差一個(gè)小時(shí)，打出來(lái)的牛肉丸口感已經(jīng)不同。
壯漢手持兩根重約4斤的鐵棒來(lái)捶打一整塊后腿包肉，絕對(duì)不能切碎，這樣才有潮汕牛肉丸那彈牙的口感。
潮汕牛肉火鍋成名于上世紀(jì)４０年代，傳統(tǒng)是將沙茶醬直接加入鍋中，像重慶火鍋那樣用濃湯做鍋底。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷演變，現(xiàn)在鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，沙茶醬則被還原為醬碟佐料。食客如果不習(xí)慣，還可以另外選擇辣椒醬或普寧豆醬等佐料。這種變化雖然稍無(wú)聲息，卻很符合潮州菜的飲食理念，那就是一方面強(qiáng)調(diào)食材的本味，另一方面通過(guò)配套的佐料，將調(diào)味的權(quán)利下放給食客，解決了眾口難調(diào)的烹飪難題。
————海記牛肉店————
地址：上南路4467號(hào)中房金誼廣場(chǎng)2F-221
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