每次煲仔飯上桌， 煲蓋尚未揭開(kāi)，香味就已襲人，調(diào)味醬汁什么的，統(tǒng)統(tǒng)不需要， 第一口必然是埋藏在臘肉下方的米飯，浸透著臘味脂香的米，細(xì)細(xì)咀嚼，這味道，總叫人心中歡喜。

煲仔飯?jiān)醋詮V東，歷史悠久，兩千多年前《禮記注疏》就有記載，周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔飯一樣，只不過(guò)是用黃米做原料，算是煲仔飯的前身。煲仔飯的口味有很多，如臘味、燒鴨、排骨、滑雞等等，因?yàn)槭怯蒙板佔(zhàn)髌髅笾竺罪?，廣東人稱(chēng)砂鍋為煲仔，故稱(chēng)煲仔飯。

早些年廣東的煲仔飯確實(shí)沿襲傳統(tǒng)使用砂鍋煲制，燒熱砂鍋后抄起豬油塊迅速地擦一下鍋底，倒入米和水，明火旺燒，待水分收干至與米齊平出現(xiàn)沙窩時(shí)，放入臘腸、臘肉，蓋上鍋蓋，改小火燜煮而成。

米用的是廣東特有的絲苗米，這種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)，不僅本身米味濃郁，而且易吸收臘味的香氣，配合明火、砂煲能激發(fā)出獨(dú)有的飯香。這些年，現(xiàn)在的飯館多改用瓦煲，瓦鍋瓷實(shí)，不似砂鍋易裂易碎，對(duì)火候的控制要求也不那么嚴(yán)格，也能做成煲仔飯，但成品的色香也遜色了很多。

煲仔飯屬于廣東人的快手飯，整個(gè)制作過(guò)程不到20分鐘。絲苗米不用浸泡，也不要過(guò)分淘洗，這會(huì)破壞米的營(yíng)養(yǎng)和香味。臘腸和臘肉是切整段，不切片的，上桌前當(dāng)著客人的面，用剪子剪成幾段，意思是讓客人看見(jiàn)，店家用的是整塊上好的料來(lái)招待的，并不是東拼西湊的邊角料。煲仔飯小火燜煮階段最為關(guān)鍵，因?yàn)槭秩菀缀?，如果吃煲仔飯時(shí)挖到底部是黑乎乎的一層，那可不是鍋巴，是糊鍋了。

不糊底的訣竅就在于燜煮時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)煲仔，讓煲仔飯四壁受熱均勻，前后左右，每一部分燜上2到3分鐘，這樣整個(gè)鍋壁上才會(huì)結(jié)出一層脆脆的鍋巴。最后焯上兩棵小青菜，爽口又養(yǎng)眼。

臘味煲仔飯

用料

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絲苗米3兩（150g）

臘腸與臘肉共3兩（150g）

水450g · 姜絲少許 · 小油菜兩棵

步驟

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1/絲苗米用清水淘洗一遍，臘腸切成兩半、臘肉切大塊，姜切絲待用。

2/取一砂鍋或者瓦鍋，大火燒熱，倒入米和水，始終保持大火旺燒，開(kāi)著蓋子煮米飯，其間用筷子時(shí)常攪拌下防止沾底。

3/ 等大部分水分收干，米上開(kāi)始咕嘟著冒氣泡時(shí)，改小火，鋪上臘腸、臘肉和姜絲。

4/蓋上鍋蓋，繼續(xù)小火燜煮。

5/燜煮期間要轉(zhuǎn)動(dòng)砂鍋，讓四面受熱均勻，此舉也能防止底部的米燒糊。

6/小火燜煮過(guò)程總共約10分鐘，關(guān)火后放上燙熟的小油菜就可以上桌了。