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180種涼菜制作方法10（109---120）

2018.08.09

109. 蔥椒雞

　　【原料】：三黃雞半只，花椒油10克，青蔥花15克，紅椒8克。
　　
　　【調(diào)料】：鹽5克，味精6克，油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各適量。
　　
　　【制法】：①將三黃雞洗凈，涼水下鍋，鍋里放鹽、蔥、姜，小火煮10分鐘后撈出，改刀裝盤；②將青蔥花放入鍋里炒香，放入花椒油、紅椒等調(diào)料拌勻，澆在裝入盤里的雞肉上即可。
　　
　　【特點】：蔥椒濃香，麻辣適口，回味無窮。
　　
　　110. 香橙龍眼
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　　【原料】：橙汁80克，龍眼肉200克，鮮橙片10片。
　　
　　【調(diào)料】：白糖50克，白醋10克，鹽2克，香精粉2克。
　　
　　【制法】：①先將新鮮龍眼去殼沖洗干凈。②將濃縮橙汁加入白糖，放入鮮橙片、白醋、鹽、香精粉調(diào)勻，再放入冰開水，將洗好的龍眼肉放入橙汁水中，放入冰箱6小時后取出裝盤即可。
　　
　　【特點】：橙香酸甜，爽口開胃。
　　
　　111. 水果泡菜
　　
　　【原料】：包菜100克，鳳梨60克，橙皮25克，蘋果10克，野山椒20克，葡萄干15克。
　　
　　【調(diào)料】：韓國米醋100克，精鹽10克，檸檬汁15克，白糖50克。
　　
　　【制法】：①包菜切片，放入鹽腌制1小時，濾干水分。②將鳳梨、蘋果、橙皮切片，和包菜一起拌勻，放入野山椒、韓國米醋、檸檬汁、白糖密封浸泡6小時，裝盤撒入葡萄干即可。
　　
　　【特點】：酸甜微辣，果香濃郁，下酒開胃。
　　
　　112. 香麻拌藕片
　　
　　【原料】：白藕400克，紅椒絲50克，蔥白絲、姜絲少許。
　　
　　【調(diào)料】：油1湯匙，花椒15粒，鹽2茶匙，白砂糖1湯匙，白醋1茶匙，雞精1茶匙。
　　
　　【制法】：1、藕段刮皮切圓形薄片后用清水沖洗浸泡以去除藕粉。2、燒開（能將全部藕片淹沒）水，迅速將藕片入水燙熟撈出，分數(shù)次浸入涼開水中，待變涼后瀝干水分裝盤。3、燒熱炒鍋將油入鍋，丟入花椒慢慢炸香。4、放入姜絲炒香，同時加鹽和白砂糖，用鏟子推動使調(diào)料盡量融化后，改大火倒入白醋熗鍋并繼續(xù)攪動。5、湯汁滾起后改小火，并加入蘑菇精、蔥絲和甜椒絲。6、將全部調(diào)味湯汁淋入盛藕片的盤子即可。
　　
　　113. 涼拌五絲
　　
　　【主料】：紫白菜、黃瓜、胡蘿卜、海蜇
　　
　　【輔料】：青蒜、雞蛋
　　
　　【調(diào)料】：白糖、鹽、醋、香油、醬油、雞精、料酒
　　
　　【做法】：1、將紫白菜、黃瓜、胡蘿卜、海蜇洗凈切成細絲，用沸水焯一下?lián)瞥鲅b入器皿中待用；2、青蒜洗凈切成末；3、雞蛋去清留黃，坐鍋點火將蛋黃倒入鍋中攤成薄餅切成細絲；倒入裝有紫白菜、黃瓜、胡蘿卜、海蜇的器皿中，加入鹽、醋、香油、白糖、醬油、料酒、雞精、青蒜末拌勻即可。
　　
　　【特點】：清脆爽口、色澤艷麗
　　
　　114. 葡萄藕片
　　
　　【原料】：嫩藕５００克鮮葡萄５００克葡萄干１００克蜂蜜２００克紅櫻桃５粒黃瓜１小段
　　
　　【制法】：１鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去籽，用榨汁機榨成汁。葡萄干切碎，納盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。２嫩藕刮皮洗凈，切成厚約０．２厘米的圓片，再用清水洗兩遍后，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁內(nèi)拌勻，放進冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)約３０分鐘，取出裝盤，點綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜，即成。
　　
　　【特點】：香甜脆爽，清涼可口。
　　
　　115. 翡翠雞片
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　　【原料】：雞脯肉１５０克嫩黃瓜７５克蛋白漿５０克榨菜２５克松花蛋１個鮮尖椒１個香菜５克姜汁２克精鹽、味精、料酒、香醋、香油、紅油各適量
　　
　　【制法】：１雞脯肉洗凈，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽腌漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治凈，切成小?。徽ゲ硕绯杉毩?；紅尖椒、香菜分別剁成細末。２將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、姜汁、味精等，調(diào)勻成松花榨菜味汁。３鍋內(nèi)摻清水上火燒沸，抖散下入上漿的雞片，汆熟后撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調(diào)好的松花榨菜味汁，即成。
　　
　　【特點】：雞片滑嫩，黃瓜脆爽，咸鮮酸辣。
　　
　　116. 芥醬酸拉皮
　　
　　【原料】：鮮拉皮１張熟雞脯肉、熟火腿肉各５０克酸白蘿卜、酸花菜各１０克酸梅、香菜、蒜仁各５克芥末醬１０克芝麻醬１５克香醋５０克精鹽、味精、香油、紅油、鮮湯各適量
　　
　　【制法】：１鮮拉皮切成０．３厘米寬的長條；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿肉切成細絲；酸白蘿卜、酸花菜分別切成小??；酸梅、香菜分別剁成末；蒜仁制成泥。２芝麻醬納碗，先用鮮湯攪成稀糊狀，再加入芥末醬、酸白蘿卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精鹽、味精和香油、紅油，調(diào)勻成味汁，最后放入拉皮條、雞絲、火腿絲拌勻，裝盤即成。
　　
　　【特點】：滑軟筋道，酸香微辣，麻醬味濃。
　　
　　117. 瓜環(huán)蝦仁
　　
　　【原料】：嫩小黃瓜３根個大鮮蝦仁３６粒海鮮醬７５克南乳２塊蛋白漿５０克蔥白末５克熟白芝麻１５克精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量
　　
　　【制法】：１鮮蝦仁洗凈后擠干水分，用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻，放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)約１０分鐘；嫩黃瓜切去兩頭，再切成０．５厘米厚的圓片，然后用小刀旋去中間的籽成瓜環(huán)；南乳壓成泥。２海鮮醬納入小碗，先用鮮湯開，再加入南乳泥、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥末、香油等，調(diào)勻成海鮮乳汁。３將冰鎮(zhèn)好的蝦仁一只穿入一個瓜環(huán)中，逐一制完后，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，然后瀝干水分，整齊地擺入盤中，澆淋上對好的味汁，即成。
　　
　　【特點】：蝦仁鮮美，瓜綠脆爽。
　　
　　118. 檸檬白切鴨
　　
　　【原料】：凈光鴨1只（約1500克）鮮檸檬45克蔥段、姜塊、精鹽、料酒、白糖各適量八角、香葉、桂皮各少許檸檬汁味碟、紫蘇汁味碟各1個
　　
　　【制法】：1、凈光鴨洗凈、納盆，用精鹽在鴨身及腹腔內(nèi)搓勻，再加入蔥段、姜塊、料酒腌漬一天，取出放入開水鍋中氽煮透，撈出洗去血沫；鮮檸檬洗凈切厚片。2、取鋁鍋置火上，摻入清水、下入蔥段、姜塊、八角、桂皮、香葉、檸檬片及料酒、白糖，燒開后放入鴨子，改小火煮約1.5小時（煮制中途，要用竹簽在鴨腿根部扎眼放油），撈出晾涼，再剁成一字條裝盤，隨配檸檬汁味碟、紫蘇汁味碟上桌即成。
　　
　　【特點】：酸甜適口，開胃消滯，香氣濃郁。
　　
　　119. 水晶猴頭
　　
　　【原料】鮮猴頭菇200克，水發(fā)香菇100克，熟火腿50克，瓊脂、芫荽(香菜)葉各少許；雞湯、料酒、精鹽、味精、醋、蔥、姜各適量。
　　
　　【制法】1.將鮮猴頭預處理后，批成薄片，放在碗中，加少許雞湯，再加料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片，上籠蒸爛取出，潷出的湯汁另盛碗內(nèi)。2.取小湯碗1只，碗底抹油，將熟火腿切成菱形片，排放在碗底，成花朵形，芫荽(香菜)葉用開水燙后放在火腿花朵四周，再將蒸好的猴頭碼入碗中。3.炒鍋上火，倒入蒸過猴頭片的湯汁，倒入瓊脂燒透后，加料酒、精鹽、味精，沸后撇去浮沫，出鍋澆在猴頭碗中，涼后放入冰箱，凍1小時左右取出，反扣入圓盤中央，即成水晶猴頭。4.香菇去蒂洗凈，瀝干水分，待炒鍋放油燒熱，下蔥白、姜煸炒出香味后，放入香菇，加入香菇，加醬油、白糖鹵透，淋上麻油，翻炒一下出鍋，涼后圍放在水晶猴頭四周即成。上桌時需備醋和姜末。
　　
　　【特點】晶瑩剔透，咸鮮可口。
　　
　　120. 珊瑚白菜
　　
　　【原料】大白菜，木耳，干辣椒。香油，白糖，米醋，鹽，姜絲
　　
　　【制作】將大白菜洗凈，去老葉，切成絲（順刀切），木耳用水發(fā)好后洗凈也切成絲，干辣椒用開水泡透后切成絲。大白菜絲用鹽腌漬約30分鐘，瀝凈水分，放入木耳絲。鍋中加入適量的水，加上白糖、醋煮成糖醋汁，倒入白菜絲中腌漬約2－－3小時。香油放入鍋中，燒熱后加入干辣椒，姜絲熗出香味澆入腌好的白菜絲中即可。
　　
　　【特點】甜酸利口，口感脆嫩。
　　
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