熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，生菜油要燒熟了，等油溫降下來了，才加姜。可用大豆色拉油橄欖油代替，就不需要燒熟）入鍋，下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，
然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，攪拌勻，(熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。
30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制3-4分鐘，關(guān)火。
等油溫不會(huì)把辣椒粉燙煳時(shí)，（這個(gè)溫度四川人都
知道),辣椒粉下鍋，蓋上鍋蓋.將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。1-2天后將紅油取出， 用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。
香料的量為少許，比如2個(gè)草果，4個(gè)丁香...
我也是從網(wǎng)上抄的，每次都用這個(gè)方法熬紅油，鄰居們常跟我預(yù)定我的紅油。用它
拌“肺片”，涼菜都很香，抄手，水餃的調(diào)料也離不開。
我們一起努力把川菜發(fā)揚(yáng)光大，香飄全球！
紅油。我想沒有一個(gè)廚師不知道吧。無論是做中國任何一種菜系。紅油都是必不可少的一種調(diào)味料。所以掌握一款紅油的制作方法非常重要。但是大家可能在廚師生涯中見到的紅油都是千篇一律.沒有什么太大的變化。今天就為大這介紹一款新式的紅油。無論是色澤 還是口感都是一流的。相應(yīng)用這款紅油制作出來的菜品。一定會(huì)讓你制作出來的菜肴的質(zhì)量有一個(gè)非常大的提升
新式紅油
紅油是烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其質(zhì)量如何對成菜的色、香、味均具有非常重要的影響。傳統(tǒng)的紅油調(diào)制方法一般多是先將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻；或?qū)⒂蜔寥蔁釙r(shí)把辣椒粉倒入油鍋中微火炸至油色紅亮后起鍋，最后過濾去殘?jiān)瞥?。隨著消費(fèi)者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高，這樣的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔，好多廚師為提高成菜的效果，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。
近期，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油，從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁，而且辣而不燥，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥臊異味較重的動(dòng)物性原料（比如羊肉）的烹調(diào)，且效果顯著。
下面，我就將該方法介紹給大家。
原料：凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個(gè)，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。
制作：1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時(shí)容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。
制作要領(lǐng)：
1、食用油應(yīng)選用精制的花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì)，但也不可太粗;若太細(xì)，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時(shí)辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時(shí)加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會(huì)使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn)。
4、在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動(dòng)；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費(fèi)，降低菜肴的成本，而且還會(huì)使菜肴的風(fēng)味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時(shí)，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。
怎樣做出漂亮顏色的辣椒油，有好幾個(gè)網(wǎng)友問過我這個(gè)問題，我就在這兒一起解答了，我來說說我自己的做法。其實(shí)方法很多，我在這兒不過是拋磚引玉，大家接著補(bǔ)充。
我的方法有兩種，一種是網(wǎng)絡(luò)流行的淡鳥大師的版本，另一種是我家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)制作方法，用糍粑辣椒來制作紅油。用糍粑辣椒來制紅油，不僅油很紅而且炸脆的油辣椒也非常的好吃。其實(shí)這個(gè)就是貴州老干媽油辣椒制作方法。不過紅油和油辣椒還是有區(qū)別的，如果你需要的紅油，就多多放油，如果你需要的是油辣椒，放入適量的油，多放辣椒，最后在起鍋前放入鹽，醬油，雞精等調(diào)味料，如果你有火腿，臘肉切碎了放入其中油辣椒的味道就更棒了。首先先說說糍粑辣椒的制作方法。
關(guān)于糍粑辣椒的更多介紹請點(diǎn)擊這兒
原料：干的紅辣椒，姜和蒜（適量）
制作方法：
1，浸泡干辣椒：我自己不喜歡辣椒籽，所以每次我都會(huì)把辣椒拌成兩半，抖掉里面的辣椒籽。然后把處理好了的辣椒放入熱水中浸泡半個(gè)小時(shí)。
2，打碎辣椒：把浸泡好了的辣椒和去皮的姜、蒜放入Food Processor中打碎。姜和蒜的比例可以自己掌握。
3，碾磨碎辣椒：由于用Food Processor打的辣椒沒有經(jīng)過碾磨，粘度不夠，所以我都要把打過的辣椒再放入石臼中再捶一會(huì)兒。這一步不是必要的，只是能夠提高一下品質(zhì)而已。
紅油的熬制方法：
在鍋中放入足量的油，讓后加入適量的糍粑辣椒，用中火將糍粑辣椒炸至香脆。辣椒的量根據(jù)你吃辣能力來放，建議使用不是很辣但是很香的辣椒來制作。
如果不喜歡太辣或者買不到香而不辣的干紅辣椒，可以把糍粑辣椒制油辣椒的方法同淡鳥大師的方法結(jié)合起來，先用一定量的糍粑辣椒加入一定量的油炒到辣椒香脆，然后關(guān)火讓油溫下降到溫?zé)?，這時(shí)候再加入辣椒粉，用很小的火，能讓油冒小泡泡就行，再熬制半個(gè)小時(shí)，這時(shí)候過濾掉渣滓就好了，如果你喜歡加入其他香料如花椒，八角，桂皮等也可以同辣椒粉一起放入其中熬制。
從網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載來的淡鳥大師的紅油做法：
制作紅油需要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒錯(cuò)的?？吹骄W(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：?）從實(shí)際角度出發(fā)， 韓國辣椒面是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，優(yōu)點(diǎn)在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買得到。
除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時(shí)常用的，大家一般在中國超市里也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 ?4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 ? 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。
這里面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調(diào)料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色，一般在國內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個(gè)還是幾年前托朋友從國內(nèi)帶來的。如果沒有紫草也沒有關(guān)系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼后下蔥白姜塊，見到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。 剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。
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