下午烤的鴨子下午賣，皮會更脆點，為啥？
2017-9-9 9:51燒臘部落部落
下午烤的鴨子下午賣，皮會更脆點，主要原因是避免放置時間過長而導致回潮。同時明檔在裝修的時候需要特別注意有關濕度的把控，例如不應在明檔內放置鹵桶鹵東西，如果確實要在明檔內鹵東西，盡量使用抽風機；另外，如果明檔濕度多大，盡量使用抽濕機，防止燒干的鴨子在過于潮濕的空氣中回潮，進而導致皮發(fā)軔......
如何防止這樣的情況發(fā)生呢？相信很多人都很懵逼，不知所措。其實燒鴨皮發(fā)軔的主要根源在于回潮，就像餅干碰到水汽一樣的道理。建議做燒鴨的需要做好以下幾點：
1，燒臘明檔最好和現鹵的鹵水分開，防止鹵水在鹵制過程中產生的水汽影響烤鴨；
2，烤鴨不應過于老火燒制，避免鴨皮被烤焦或者失水過多而變得發(fā)軔；
3，選擇適當肥身一點的光鴨，而不應選擇過于瘦小的鴨子；
4，充氣的時候不要過漲，避免皮焦肉不熟和皮過度失水而發(fā)軔；
5，燒制過程中，前期中大火里，后期等到上色均勻，注意控制好活力，切勿過大。
燒鴨脆皮與什么有關，公開一些噴子看不慣的秘密
2017-9-29 11:42
今天談談燒鴨脆皮的問題，當然不同師傅有不同方案，孰高孰低不重要，重要的是要賺到錢，其實這也是事實，沒賺到錢，你的配方再厲害再高明也沒人要，哈哈……不過往下看之前先說明了，如果有噴子，請先移步，你厲害你來分享你來碼字，我只是將我的經驗寫出來，不一定適合你，也不見得適合所有人，只想和那些需要的人探討下，噴子勿擾！
有些噴子說干啥不將配方一下子都兜出來，干啥不將所有經驗一下子打印出來，其實烤鴨配方這個玩意千人千面，適合我的不一定適合你，畢竟我這里是廣東，部分廣東人喜歡鮮美回甜，五香味濃，也有的喜歡醬香味濃郁的。當然了，不排除部分噴子喜歡濃烈的烤鴨增香膏之類的香精香味，自己不懂還以為撿到寶。某天看到一些客人30多塊一只買了一家什么丫丫的烤鴨，香精味飄幾十米遠，2斤不到的鴨子，人家說原價60多現在半價特惠，這些人還真以為撿到便宜，不過不責怪他們，畢竟不是所有人都知道很多行業(yè)都會有部分黑心的作坊！
言歸正傳，今天說下燒鴨脆皮，不再發(fā)牢騷。
第一，皮水比例需要和各個環(huán)節(jié)搭配結合起來
要將鴨子做到脆皮需要注意的細節(jié)很多，不是單一的皮水配方就能醫(yī)百病的能將所有鴨子都變得脆皮的，任何一個皮水比例都需要和火力、醋濃度、烤爐、燒制的量、天氣環(huán)境等搭配好的，實話告訴你，我們的皮水比例常常變，3~7:1都有使用，3~7份醋，浙醋會更紅潤點，少點暗色，不過成本貴點，你看著放。到底用多少醋，需要根據天氣，或者每爐烤制鴨子的數量，也要根據炭火的大小控制來決定的，并不是一個皮水配方比例打天下，更不是有了某個皮水配方，所有的燒鴨就都能脆皮了，如果你真有此想法，還不如早點回去覺覺！說此話的意思，你不要指望有什么神秘皮水配方就能保證所有燒鴨都能脆皮了，言外之意，好好練習好基本功，將加工處理、光鴨選料、充氣打氣、燙皮、風干、爐溫控制、明檔設計等各個環(huán)節(jié)做好，鴨子才能達到最佳狀態(tài)。
第二，雖然我不用添加劑，但是作為普及和分享，今天提下添加劑
看到這一點，如果碰到噴子肯定會猛烈攻擊燒鴨的種種不是了，說什么天下所有燒鴨都放香精、添加劑等的，說什么吃了一次就永世不敢碰之類的偏激語言！首先說明我自己做的燒鴨絕對不用這些東西，因為我相信口碑的力量，打健康口碑之牌，熟客會越來越多，生意也當然越來越容易做。很多烤鴨店做下做下，客人就少了，這時候要想想是不是不注意口碑和熟客的培養(yǎng)。
到淘寶搜索脆皮素，脆皮王，脆皮什么什么，一大串的東東跳出來，其實所有的這些種種無非都是利用燒鴨皮膨脹、松化等原理，其實也就是添加了一種膨松劑，當然不建議用這些東西，效果也沒你想象中的好。除了這些，很多人也往皮水中添加食粉，原理和面包粉中添加食粉使其膨脹一樣的原理。其實早期，還有更狠的，就是直接往皮水中添加食用明礬，明礬作為傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑，不過由于其主要化學成份含有鋁離子，過量攝入會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發(fā)育，國家當然對此類食品添加劑有一定的限制，甚至禁止使用。這里只作為知識性的介紹，個人絕對反對使用，當然我自己也不會用，其實效果也沒想象中的好，倘若你暗中使用這些添加劑，萬一被相關部門查出來，到時候可能幾年的辛苦收入還不夠賠償罰款的，真的是吃力不討好！作為燒臘人，且行且珍惜吧。
第三，既然添加劑不用使用，那就改用傳統(tǒng)的醋在化皮吧
繞了一圈彎路，最終還是要回到傳統(tǒng)的做法上來，因為任何添加劑都不被客戶上帝看好和接受，那只能從基本功來考慮燒鴨的脆皮了。其實有關此問題，《粵港燒臘論壇》都有相關的分享了，無非就是從選料、加工處理和燒制等環(huán)節(jié)下功夫。我們說，鴨子要脆皮，皮最好厚點，既然不能用添加劑、膨松劑搞，那我們選擇稍微肥身點的鴨子總可以吧。另外，醋除了助干身，也能化皮的。當然了，醋有低度醋，也有高度醋，這樣解釋，醋的度數越低越接近水，光鴨也越難干身，皮也越容易韌皮，但度數也不是越高越好，你倘若放醋精或者醋酸，燒制的時候越容易傷皮，甚至暗色，不過皮會脆點。具體度數和比例，你要根據實際情況控制好。
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