以前，由于經(jīng)濟(jì)落后，農(nóng)業(yè)科技欠發(fā)達(dá)，一入冬季，無新鮮蔬菜可食，所以家家戶戶都要腌制咸菜以備過冬。今天，隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，大棚蔬菜的推廣，普通百姓一年四季都能吃上新鮮蔬菜。但是，家常腌制的咸菜仍以它獨(dú)特的風(fēng)味讓人難以割舍。
腌菜的種類很多，絕大多數(shù)蔬菜都可腌制，蘭州常見的腌菜是：腌韭菜咸韭菜是最常見的咸菜。秋后選上好的馬蓮韭，擇去外皮，洗凈晾干，切成寸段，專用大顆粒的井鹽，在條缸或四耳壇子里碼放，一層約兩指厚的韭菜撒一層鹽，然后用平整光滑的黃河灘鵝卵石壓在最上層，經(jīng)半月，即可食用。腌韭菜鹽要重，咸韭菜才能長期存放。菜色青碧，氣味芳烈濃郁，經(jīng)久不散，是糝飯、攪團(tuán)、面片特別是漿水面的最佳配菜。
腌黃瓜韭晚秋時(shí)用掃秧的老黃瓜，洗凈略加晾曬后與韭菜放置在四耳壇內(nèi)，倒入醬油，淹過菜頂，加蓋封嚴(yán)，半月后即可食用。
酸菜當(dāng)?shù)厝朔Q之為熟菜。選用瓷實(shí)的包心白菜，俗稱“京白菜”，除去外葉和根莖，一剖兩半，在開水鍋中略燙后晾涼，在大缸中碼放，撒上顆粒青鹽、花椒、紅辣椒、生姜、小茴香等，然后用大而光潔的鵝卵石壓頂，發(fā)酵三周，產(chǎn)生白花時(shí)便可食用。近年來多選用小型白菜，俗稱“娃娃菜”來腌制，腌制時(shí)間短，酸脆爽口，無論烹炒做菜、炒肉燉魚，居民嗜吃已成習(xí)慣，佐飯下酒均很適宜。
洋姜學(xué)名菊芋，蘭州稱之為“芋頭菜”，是一種多年生根莖類蔬菜，由于生食口感較差，多用來腌制咸菜。秋后，地里掘出洋姜，洗凈后整塊入缸用濃鹽水腌成，食用時(shí)切成條狀，用油熗拌，清脆爽口。研究表明，洋姜還對低血糖和糖尿病有特殊的療效，所以成為老蘭州人腌制咸菜不可或缺的食材。
地螺絲地螺絲，學(xué)名草僵蠶，俗名“地蔞子”、“洋地蔞”。外形似螺殼，色澤亮白。腌制時(shí)，在約十升容量的壇子中，放入剔除根須洗凈的地螺絲，倒入涼開水，加適量鹽浸泡一周，即可食用。
花花菜這是蘭州本地腌制的“什錦”咸菜。一是選取苴蓮、紅蘿卜、黃蘿卜、綠蘿卜、芹菜桿、香菜、鮮辣椒等食材，除去根須，洗凈加鹽、花椒、生姜腌制，三周后撈出切絲裝盤。另一種做法是將菜切碎后腌制?；ɑú祟伾t白翠綠，爽脆誘人，開胃消食，堪比四川泡菜，用以待客，色澤鮮艷，廣受好評。
腌咸菜雖好吃，但是畢竟是高鹽的食物，小伙伴們還是少吃一些比較好，偶爾調(diào)下味就好啦！潛在危害危害分析----在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統(tǒng)蔬菜腌制的時(shí)間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)三次高峰。一般來說，蔬菜腌制一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時(shí)間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，容易造成事故。蔬菜腌制的時(shí)候應(yīng)選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進(jìn)空氣。
為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時(shí)放點(diǎn)維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
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